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La Gulateca

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“Para ser arte la cocina tiene que incomodar”. Así es la experiencia de comer en Mugaritz

El único restaurante del país donde se sigue haciendo cocina de vanguardia. El eterno aspirante a una tercera Estrella Michelin cuya ausencia a estas alturas cuestiona más la credibilidad de la guía roja que la de la cocina de Aduriz. Un restaurante que algunos aman, otros odian -o hacen que odian, con el consiguiente artículo para rentabilizar clics- pero que a nadie deja indiferente. Así es Mugaritz.

La visita a este restaurante ya es de por sí sola un acontecimiento, sobre todo para quien se acerca por primera vez. Pero si se le suma una botella de Louis XIII -el cognac más exclusivo del mundo- la experiencia ya adquiere un matiz de ocasión única en la vida.

“La tercera”, bromea Andoni Luis Aduriz cuando, como manda la tradición, pide un deseo al abrir una botella del que está considerado el rey de los cognacs. Si se dice no se cumple, le recuerda Ludovic Du Plessis, responsable de la firma mientras sirve, gota a gota, las primeras copas de Louis XIII.

Mugaritz es uno de los contados restaurantes del mundo y el primero del país que cuenta con Louis XIII en su bodega. De hecho, el equipo de Aduriz ha creado para la ocasión un plato que marida con tanta exclusividad: cigarra real -un desconocido pariente de la langosta- con pétales de sauco.

Acostumbrado a las críticas y a la polémica -el Tripadvisor de este restaurante en un delirante viaje entre la excelencia y quienes aseguran que han comido en el infierno- una cosa hay que tener clara: a Mugaritz se viene a experimentar y a dejarse llevar. “No imponemos la verdad, sólo estamos explorando”, explica Aduriz, que no renuncia al discurso del creador, pero por suerte se aleja de esa figura de chef iluminado.

Una exploración que se traduce en más de 100 platos esta temporada, un largo menú degustación que se adapta a cada mesa y que -según nos explica- hace que a diario se trabaje con una media de 70 platos. De la parte líquida se encarga Guillermo Cruz, uno de los mejores sumilleres del país y que aquí juega un papel clave. Hasta el punto de que muchos de los platos son difíciles de entender o de disfrutar en todo su esplendor si no están acompañados por la copa que toca.

¿Qué se come en Mugaritz? Desgranar paso a paso los más de 20 pases del menú no tiene demasiado sentido. No sólo por mantener parte del misterio a futuros comensales –por suerte aquí no hay ningún enigma ni nadie pide que no se hagan o compartan fotos– sino porque tampoco creemos que aporte mucho intentar describir o valorar la secuencia “vida y muerte”, o el plato basado en el velo de flor que ha salido de su propio Jerez.

Hay platos muy ricos (guiso tostado de lágrimas de primavera, tripas colorás…), otros menos (patatillas con pato), algunos espectaculares (manzanilla caliente con aletas) y otros sencillamente sorprendentes (“podedumbres nobles”). A veces los platos no son lo que parecen, pero sin recurrir a los aburridos trampantojos, sino a base de experimentación con sabores, texturas, ingredientes y mezclas aparentemente imposibles.

El servicio de sala es excelente, pero también tiene su propio estilo. Por poner otro ejemplo de la siempre polémica personalidad del lugar: los cubiertos no aparecen en la mesa hasta bien entrado el menú. El final no es dulce, el orden se salta la secuencia tradicional, hay platos que se chupan, lamen o besan, y otros que recuerdan que, más allá de la experiencia y la experimentación, en esta casa se cocina muy bien y saben lo que hacen.

“Para ser arte, la cocina tiene que incomodar”, defiende el chef vasco repasando algunas de las críticas o de las situaciones en las que los comensales -“que posiblemente no habían leído a dónde venían”- no acabaron demasiado contentos. A nuestro alrededor, un jueves al mediodía la sala está llena. La mayoría extranjeros, e incluso hay alguna mesa en la que niños se atreven con el menú completo.

Ni es para todos los bolsillos (el menú degustación cuesta 205 euros sin bebidas) ni paladares. Pero quienes no tengan problemas con estos dos detalles, y sientan curiosidad por lo que la vanguardia gastronómica en este país todavía tiene que decir, deberían pasarse por Mugaritz. Antes de que llegue la tercera y sea todavía más complicado encontrar mesa.

5 comentarios · Escribe aquí tu comentario

  1. Dice ser la verdad

    El Mugaritz es la máxima expresión de la decadencia de una civilización, una obscenidad sin límite.

    25 Junio 2017 | 11:37

  2. Dice ser Romaron

    Peso 102 kilos, por lo que de comida, se un rato. A mi estas pamplinas no me llaman la atención. Platitos ridículos de diseño que te tienes que comer 35 para que se te manche un diente, porque son tan ridículos que no manchan más.
    Donde se ponga una buena caldereta, o un magnifico cordero y un simple tinto de cartón de euro, con gaseosa blanca del Día, que se quiten las pijomierdas estas de 200€.

    25 Junio 2017 | 12:23

  3. Dice ser lolaila

    Tuve la suerte de disfrutar la experiencia y me pareció magnífico y desde luego no quedé con hambre. También disfruto de buena y barata comida casera, pero hay que abrir un poco la mente y probar experiencias nuevas. Aunque para algunos es obsceno gastarse ese dinero en una comida, para mí lo es gastárselo en otras cosas, no critiquemos tanto y dejemos que cada uno disfrute como pueda y quiera.

    25 Junio 2017 | 15:03

  4. Dice ser lol

    @Dice ser lolaila

    Como si te pides 200€ en pizzas, nos importa lo mismo, y criticamos lo que nos parezca. Solo faltaba que no se pueda opinar.

    25 Junio 2017 | 21:07

  5. Dice ser Unai

    Carpe díem Romaron…, porque para lo que te debe quedar con ese peso…La noche y el día, mugaritz y el gusto culinario de este pedazo de cacho de trozo. Con muchos como tú…elevaremos la morcilla y el botillo al Olimpo de los dioses. Sr. Aduriz…, a sus pies.

    26 Junio 2017 | 00:38

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