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La Gulateca

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Así prepara un nigiri uno de los mejores ‘sushiman’ del mundo

Por mucho que nos indignemos con las versiones libres e internacionales de algunos de los platos más tradicionales del país (paella, tortilla de patatas…), lo cierto es que los puristas del sushi también tienen unos cuantos argumentos para sufrir si se pasean por España.

Las apuestas por el sushi fusión, en las que cabe casi cualquier ingrediente y salsa, o los populares restaurantes asiáticos –¿sabes distinguir un verdadero local japonés de uno que no lo es?– que ofrecen barra libre de sushi a precios de derribo hacen que cualquier parecido entre el sushi japonés y el que se estila por aquí en muchísimos sitios sea una mera coincidencia.

Por no hablar de las meteduras de pata habituales al comerlo: ahogarlo en soja, echarle más wasabi del que el chef ya le ha puesto, pedir tenedor y cuchillo en lugar de usar las manos si no nos manejamos con los palillos…

Por eso, para celebrar el Día Mundial del Sushi, nada como observar a uno de los mejores sushiman del mundo preparando un nigiri, para entender el ritual y la complejidad que se esconde detrás de este plato a base de arroz y pescado.

Takaaki Sugita está considerado por muchos como uno de los mejores maestros de sushi del mundo. Su restaurante en Tokio -distinguido con una Estrella Michelin- tiene una lista de espera de años para poder conseguir sitio en una de las diez mesas que ofrece. Hace unas semanas Sugita cocinó en Pakta y el hotel Mandarin Oriental junto a Kentaro Nakahara y Yoshiteru Ikegawa -otros dos de los grandes chefs japoneses del momento- dentro del evento Japan Meets Barcelona organizado por Luxeat.

Se trataba de una ocasión única para ver a estos tres chefs cocinando juntos y fuera de Japón, algo doblemente inusual. En el caso de Takaaki, su técnica a la hora de preparar el nigiri -desde el corte del pescado a la cocción del arroz o el montaje final del nigiri en este caso- es sencillamente hipnótico.

Algo que, por muy sofisticado que nos pueda parecer, posiblemente no alcanzamos a entender del todo. Los sushiman pasan años dedicados sólo a aprender a cocer y enfriar el arroz del sushi, y otros tantos descifrando los mejores cortes de cada pescado. Un proceso y dedicación que explica muy bien el recomendable documental Jiro, dreams of sushi.

¿El resultado? Sin duda, el mejor sushi que hemos comido en nuestra vida. Al menos hasta ahora.

8 comentarios · Escribe aquí tu comentario

  1. Dice ser Héctor Tilla

    Es curioso esto de comer pescado crudo acompañado de arroz y yerbajos de mar.

    Hace no muchos años quienes ahora babean de gusto y placer (y lo del babeo se puede tomar en cualquier sentido) ante un cacho de pez crudo aborrecían y se mosqueaban visiblemente ante la vista de la ‘puta mierda’ de pez crudo que les ponían en el plato y ahora ya ves … ¡buf, esto es la hostia, que sabor y textura tiene esta japuta viva!.

    Te digo yo que el día en el que alguien ponga de moda comer mierda habrá hostias para comprar laxantes.

    18 junio 2017 | 10:16

  2. Dice ser Sabu

    Cuanta tontería suelta , yo soy un entusiasta comedor de pescado desde mi más tierna infancia, me gustan en casi todas sus formas y casi todos los pescados azules, blancos, rojos y verdes, excepto las que tienen pinta de culebra guarruna como la lamprea, y la anguila, y por supuesto la guarrada esta del chuchi, que parece ser la última jilipollez que han descubierto los españoles que llevamos cientos de años tragando gachas, arroces, legumbres y otros manjares. Dejemonos ya de tontás y de hacer el panoli, esta comida no tiene sabor, es insípida, incoloro e incolora no es de nuestra tradición y cultura y por lo tanto se podrá tomar alguna vez a quien le entusiasme pero que no venden el cuento de que los españoles no hemos vuelto de paladar japonés por esporas.

    18 junio 2017 | 11:20

  3. Dice ser Slevin

    La verdad que los que comentáis mierdas de la comida japonesa quedáis retratados. Te puede gustar o no, te puede parecer interesante o una moda, pero a mi me gusta la gastronomía en general y probar nunca está mal. Ya sea japonesa, italiana, árabe o Canaria. Mente abierta o mente garrula…elecciones

    18 junio 2017 | 12:46

  4. Dice ser x

    cuanto paleto suelto.

    18 junio 2017 | 14:09

  5. Dice ser Turov

    Estos reportajes que parecen dirigidos al perfecto cuñado dan un asco impresionante.
    A mí me gusta el sushi pero al igual que no voy a los restaurantes españoles más caros pues tampoco veo el problema en ir al típico chino con buffet libre de sushi cuando te apetece comerlo. Y yo ni le pongo salsa ni nada, pero evidentemente que cada uno lo coma como le dé la real gana.

    18 junio 2017 | 14:42

  6. Dice ser Javito

    Cuanto cateto de pueblo cerrado de mente se puede ver en los comentarios.

    18 junio 2017 | 15:19

  7. Dice ser yfgh

    “Los sushiman pasan años dedicados sólo a aprender a cocer y enfriar el arroz del sushi”, pijerios y tonterias para los ricos. un poco de arroz cocido con un poco de pescado, salmon, etc, son cosas de pijos, no tiene nada nutritivo y cuesta demasiado. 15-20 EURO KG DE SUSHI, un poco de arroz cocido mas caro que el jamon pata negra. Cosas de pijos que gana facil dinero y no sabe en que gastarlo.

    18 junio 2017 | 16:05

  8. Dice ser Telemaki

    ¡Los “sushiman” son grandes maestros!
    La calidad y la elaboración artesanal son totalmente esenciales, y ya ni hablar de que la cocina japonesa es todo un arte.
    Buen post 😉
    Un saludo

    12 abril 2018 | 11:44

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