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Receta: filetes rusos, los abuelos de las hamburguesas gourmet

Fotos de Emma García para La Gulateca

¿Cuánto hace que no comes un filete ruso? Cuando por aquí la hamburguesa era algo casi exótico y el ketchup un invento raro venido del otro lado del océano, en muchas casas hacía años que el filete ruso ejercía de honorable antecesor de las hamburguesas.

Traducción libre y española de los salisbury steak, este filete rebozado a base de carne picada es -por seguir con las sagas familiares- un primo tan cercano de las albondigas que, más allá del volumen y la forma, sus recetas en realidad son muy parecidas. Uno de esos platos en peligro de extinción que de vez en cuando hay que reivindicar en la cocina.

Y si es acompañado de una salsa rica -este ketchup casero con piquillos le va estupendamente- y una ensalada, estamos ante un estupendo menú para cualquier día.

Ingredientes

  • 400 gr. de carne picada de ternera
  • 200 gr. de cerdo
  • 1 huevo
  • 1 cebolleta (o cebolla mediana)
  • 2 dientes de ajo
  • 2 rebanadas de pan remojadas en leche
  • Perejil
  • Sal y pimienta

Para el rebozado

  • Harina de trigo
  • Pan rallado
  • 2 huevos

No hace falta ni decirlo, pero por si acaso: es básico que la carne picada sea de calidad. Así que, mucho mejor que la bandeja de turno –que ya sabemos luego lo que pasa-, acercarse a la carnicería y comprar carne recién picada es la mejor opción. Lo suyo es una mezcla con una cantidad de grasa considerable (20%), para que quede tierna. Si comentamos que es para hacer filetes rusos, seguro que el carnicero se lo sabe.
En este caso hemos mezclado de ternera y de cerdo, pero esto queda a gusto de cada uno, dependiendo de si se quiere un sabor más o menos intenso. Esta combinación que os proponemos (400 de ternera y 200 de cerdo) funciona muy bien y nos da como para 5 o 6 filetes rusos hermosos.
Ponemos a remojar el pan en leche mientras picamos la cebolla tierna y el ajo en trocitos pequeños, y los pochamos en una sartén con aceite de oliva virgen extra.
En un bol mezclamos la carne de cerdo y ternera con el huevo, la cebolla pochada con el ajo, el perejil picado, el pan muy escurrido, sal y pimienta. Lo removemos y mezclamos bien con las manos, y lo dejamos unas horas en la nevera o, mejor aún, de un día para otro. Es un truco muy sencillo con el que conseguiremos que la carne quede más tierna al rebozarla y pasarla luego por la sartén.
El rebozado no tiene ningún misterio. Preparamos tres platos con harina, huevo batido y pan rallado. Con la mano hacemos unas bolas de la mezcla, las enharinamos ligeramente y las aplastamos para darle forma a nuestros filetes rusos. Un poco gruesos, para que no se queden secos.
Los pasamos por el huevo batido y los rebozamos con pan rallado. Los vamos poniendo en la sartén con abundante aceite bien caliente. Para que queden tiernos -al final esa es la clave de unos buenos filetes rusos- es importante que solamente les demos una vuelta en la sartén, para que no se resequen por dentro. Dependiendo del grosor, con unos 3 minutos por cada lado es suficiente, evitando aplastar el filete mientras se va haciendo.
Por supuesto, hay decenas de recetas y variantes de los filetes rusos, pero ésta es una versión muy sencilla que siempre queda rica. ¿Quién se anima a recuperarlos del recetario y hacerles un hueco entre tanta hamburguesa gourmet?

2 comentarios · Escribe aquí tu comentario

  1. Dice ser WERT

    En un curso de cocina hace 50 años aprendía, darle la forma de chuleta de cerdo y poner un macaron para disimular el hueso

    05 junio 2017 | 07:06

  2. Dice ser marian

    Buenísimos, nuestra propia hamburguesa de toda la vida, yo no los rebozo y siempre les hago a la vez que hago albóndigas, simplemente una vez hecha la mezcla, y como las albóndigas, los enharino, aplasto y a la sartén o los congelo en bolas.
    Mi hijo nunca come hamburguesas y tiene 13 años, pero le encantan los filetes rusos.

    05 junio 2017 | 12:17

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