De los fermentados a la luz del mar que se puede comer: lo más destacado de Madrid Fusión 2017

Vanguardia, alta cocina sólida y líquida, destinos gastronómicos nacionales e internacionales, los mejores productos y vinos del país, ponencias de grandes chefs… Tras 15 años de andadura, el guión de Madrid Fusión es de sobra conocido, aunque el reto de cada edición sea siempre buscar ese titular que consiga que, incluso quienes no siguen el día a día de este sector, sepan que en Madrid estos días se habla de cocina.

La ciudad reclama su capitalidad también en el ámbito gastronómico, y cocineros, empresas, estudiantes de cocina y muchos medios de comunicación conviven en este pequeño microcosmos que debería intentar no alejarse demasiado del mundo real.

Ese que come tres veces al día y rara vez lee a los críticos gastronómicos. Ese que entiende más el lenguaje del producto y el sabor que el de esa alta cocina que puede sonar muy lejana. Ese que ve a los cocineros en la televisión, pero también le gustaría encontrárselos en el restaurante.

David Muñoz cocina bajo la atenta mirada de Pedro Subijana y Mario Sandoval, entre otros chefs

De todo eso se habla, en el escenario y por los pasillos, estos días en Madrid Fusión, mientras David Muñoz vuelve a ser el centro de todas las miradas. Su menú de Street XO probado en directo por algunos de los grandes chefs del país -Arzak no ha dudado en bromear diciendo que lo mejor de Muñoz es su mujer – ha sido uno de los momentos estelares.

“Hay que cocinar para que la gente sea feliz”, comentaba el joven cocinero que vive un gran momento tras la apertura en Londres, y que ha demostrado que, más allá de los chistes y del personaje mediático, hay un gran cocinero.

Mientras, los Roca encandilan al público con un discurso en el que cocina, ética y personas se entremezclan; Martín Berasategui puede presumir de llenar un auditorio aunque sea para hablar de brócoli; Sudamérica reclama -cada vez con más fuerza y argumentos- el relevo; y cada país o región convierte sus vinos, aceites y platos en el mejor argumento para atraer visitantes.

Condensar todo eso en unos pocos titulares no es fácil, pero mientras la cita encara su última jornada, lo hemos intentado en un resumen que -cierto- nos ha quedado más viajero que académico.

Fermentados, “el futuro de la salud y la cocina”

Así lo ha definido el chef Mario Sandoval, cuyas investigaciones sobre los fermentados abrieron el pasado lunes las ponencias de Madrid Fusión 2017. Fermentados muy habituales en otros países que Sandoval ha adaptado a su cocina, apostando por creaciones como un miso de garbanzos. Y no es sólo teoría, porque el menú de Coque -el restaurante con dos Estrellas Michelin saltará al centro de Madrid a lo largo de este año, por cierto- que hemos tenido ocasión de probar se perfila como uno de los más interesantes de este año.

Mario Sandoval en la cocina de Coque y, bajo estas líneas, uno de los platos del menú de este restaurante en el que los fermentados ganan protagonismo

De fermentados -sin duda una de las tendencias del año- habló también el holandés Jonnie Boer, considerado por muchos como el rey de esta cocina viva y ancestral, por mucho que ahora vuelva a sonar a futuro.

Argentina, más que carne y asados

La vertiente viajera de esta cita no sólo gana terreno de edición en edición, sino que también acaba siendo un interesante contrapunto para evitar el riesgo de que la cocina española se mire demasiado el ombligo. Argentina es el país invitado de esta edición, y la frase del chef German Martitegui, posiblemente el mejor resumen sobre el potencial gastronómico del país: “Argentina no es una vaca gigante”. Hay vida más allá de los asados, y su proyecto Tierras -que recorre la biodiversidad y riqueza de productos de Argentina- la mejor prueba de ello.

Tenerife, destino invitado

Gofio, papas antiguas, cochino negro, pescado azul, aguacate, miel, quesos… Tenerife es el “destino invitado” de esta edición -el primero nacional en la historia del certamen-, y la lista de sus productos parece dejar claro que sobran los argumentos para entender esta decisión.

7 cocineros de la isla se han encargado de elaborar 28 tapas diferentes jugando con estos productos y los vinos de la zona para recordar por qué la gastronomía es una gran excusa para coger un avión y plantarse en Tenerife. Tras probar alguno de ellos, sólo tenemos una pregunta, ¿a qué esperamos para ir a la isla?

Luz que se come y se bebe

Sin duda, una de las ponencias estrella de esta edición de Madrid Fusión. Aunque Ángel León -el chef del mar- ya había presentado hace unos meses sus investigaciones sobre la bioluminiscencia marina, ha aprovechado la cita para explicar el proyecto y, sobre todo, demostrarlo.

Llevar esa misteriosa luz del mar al plato para que se pueda comer y beber es la sorprendente propuesta del gaditano que, tras años de investigación, ha conseguido condensar en un polvo -obtenido a partir de un cangrejo marino- que en contacto con líquido y caldos se ilumina. Más allá del espectáculo, León ha querido dejar claro que él es un cocinero de “papas y chocos”, y que esa luz que está consiguiendo dominar no sabe a nada, sólo es una técnica más.

Colombia, la gastronomía en tiempos de paz

Suena desde hace tiempo como la próxima gran cocina de América. Y eso es lo que la delegación de Colombia -habitual ya de la cita en Madrid- ha venido precisamente a reivindicar a Madrid Fusión. La paz en el país abre un nuevo periodo de optimismo -nos explicaban sus responsables- en el que la gastronomía debe jugar un papel, tanto internamente como para atraer visitantes. El exotismo de sus mercados y frutas, o recetas como las que ha preparado el chef Charlie Otero -uno de los más respetados de allá- son, sin duda, una gran invitación para descubrir el país del realismo mágico.

República Dominicana, más que sol y playa

Seguimos nuestro viaje gastronómico sin salir de Madrid Fusión. Si Argentina reclama ser considerada como algo más que la capital mundial del asado, República Dominicana también quiere sumar argumentos a sus clásicos de sol y playa. Una historia que en el Mediterráneo sonará familiar y en la que la gastronomía de la isla también quiere jugar un papel. Inés Pérez -más conocida como chef Tita y embajadora de la nueva cocina dominicana- ha sido la encargada de presentar algunos de los platos tradicionales, que buscan en la historia y los productos y en los pequeños agricultores y pescadores del país sus raíces.

Perú, superalimentos y la “Generación con Causa”

La cocina sudamericana no sólo mira a España y su boom gastronómico de hace unos años, sino que Perú es el gran referente. Un país reinventado a través de su cocina que ha vuelto a estar presente de forma muy activa en esta edición de Madrid Fusión, con numerosos talleres y demostraciones.

Una nueva generación de cocineros “con causa” -en referencia a uno de los platos típicos del Perú- han sido los encargados de impartirlos y de demostrar que la moda de la cocina peruana va para largo. Los denominados superalimentos, empezando por la quinua, han sido otro de los protagonistas del espacio de Perú y de las recetas de estos chefs.

En busca de lo más curioso

Bombón de chorizo o macaron de jamón -dos de las tapas propuestas por Ibéricos Fisan-, un panettone salado, el plancton que poco a poco dejar de ser una rareza para convertirse en otro ingredientes más, la interminable gama de algas de Porto-Mouiños, las copas imposibles para una coctelería que reclama con fuerza su dosis de protagonismo, la morcilla en tubo de la que ya hablamos por aquí hace tiempo, las tetas de cerda del restaurante Dos Pebrots… La búsqueda de lo más curioso es siempre parte del ritual en esta cita.

1 comentario · Escribe aquí tu comentario

  1. Dice ser Carlos

    La gastronomía peruana es de lejos la mejor cocina del mundo en la actualidad y refrendada ademas por las mas prestigiosas revistas y referentes gastronómicos asi como agencias de viajes alrededor del mundo y es que su cocina no solo es en base al pescado como el plato emblema “el Ceviche” sino que contamos con ingredientes descubiertos y otros recien por descubrir uno mejor que el otro, lo que hace que esta cocina sea vastisima, platos a base de pescados, carnes rojas, de todas las regiones naturales del Perú y cuya ventaja es que contamos con una de las mayores diversidades climaticas del mundo, un mar riquisimo envidiada y muchas veces saqueado por embarcaciones chinas o rusas, una selva aun no explorada en su totalidad, cuyos productos siguen sorprendiendo por sus cualidades no solo gastronomicas sino tambien farmaceuticas, unos andes que albergan papas con la mayor variedad del mundo y que el mundo aun ni siquiera se imagina que pudieran existir y sirven como base en nuestros platos, sabores que se caracterizan por su variedad, calidad de productos, texturas y sabores, todo esto hace de la cocina peruana un referente mundial.

    Los superalimentos hacen de esta tierra unica en el mundo no solo por su cultivo sino que es el unico pais donde crece y sus propiedades se mantienen intactas, la China a intentado reproducirlos pero no ha podido, estos alimentos son la quinua, la kiwicha, la maca, el camu camu, la cañihua, sacha inchi, la guanabana entre otros y los ya conocidos como la uña de gato, la hoja de coca.

    25 enero 2017 | 18:36

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