La Gulateca

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¿Con cebolla o sin cebolla? Buscamos con David de Jorge la tortilla de patatas perfecta

Es la receta -con mayúsculas- de la cocina española y planetaria. Su plato favorito. Lo que se pediría en la última cena. Hablamos de la tortilla de patatas, ese dios al que David de Jorge y Javirroyo -que se ha encargado de los dibujos- han dedicado su último libro. ¿Un recetario? Nada de eso, un divertido cómic para rendir homenaje a la tortilla de patatas a base de mucho humor.

“En el mundo de la gastronomía no hay margen para nada, todo es serio, gafas de pasta, filosofía… Joder, vamos a reírnos un poco”, reivindica David de Jorge, un veterano de las pantallas que con su programa Robin Food ha pasado por ETB -la televisión vasca- y Tele 5.

Javirroyo reconoce que de cocinillas tiene lo justo, así que nos da permiso para que David de Jorge ejerza de portavoz -“si con algo de lo que dice no estoy de acuerdo ya le interrumpo”, bromea- de esta pareja artística. Así que con él hablamos de tortillas buenas y malas, de cocina, libros, churros, Ferran Adrià, MasterChef, Belén Esteban…

La pregunta que divide a España ¿Con cebolla o sin cebolla?

Con cebolla, siempre. Le da sabor, dulzor, jugosidad. La tortilla sin cebolla es como Mickey sin Minnie, Ortega sin Gasset. Pero es verdad que luego comes alguna sin cebolla que está muy buena. Esa es la grandeza de la tortilla.

Cómic, recetario… ¿qué es exactamente este libro?

La idea surge del libro anterior, donde aparece la tortilla de patatas como un dios. Entonces se nos ocurrió la locura de dedicarle un libro, y la editorial estuvo tan loca de decirnos que sí. Es un libro inclasificable, para pasar el rato. David ha recopilado algunas recetas y a partir de ahí hemos creado las historias.

¿Pero recetas de tortilla no hay una y sólo una, como dicen algunos de la paella?

Nos habría gustado hacer un libro con una sola receta. Realmente no hace falta más. Tortilla de patatas con cebolla y punto. Pero hemos pensado 6 o 7 que acompañen y que no desmerezcan la receta. ¿Cuáles son las tortillas de patatas que menos nos molestan? Eso ha sido lo que nos hemos preguntado. Y lo mismo con los acompañamientos.

¿Mahonesa con la tortilla? No suena muy purista

Hay algunas que pueden sorprender, como la salsa de tomate, que hemos puesto en homenaje a mi padre. Era gran adorador de la tortilla y me contó que de pequeño le ponía salsa de tomate.

Y la mahonesa. A los andaluces les encanta, igual porque allí se estila más la tortilla un poco más mazacote… A mí me gusta con tomate y aceite y con ensalada de lechuga y cebolleta, o en invierno con escarola. O con gazpacho también está muy buena.

¿Muy hecha o poco hecha?

A mí me gusta con la cebolla y la patata bien tostadas, con color marroncito y que esté poco hecha. Tampoco esas tortillas que metes la cuchara y parece un tsunami, pero que esté jugosa. Pero pasa como con la cebolla, que puedes encontrarte una tortilla de patatas bien gorda y hecha, y que esté muy buena.

La tortilla casi nunca te defrauda. Sólo cuando compras esas de supermercado. Aunque es verdad que he comido alguna congelada muy buena. La patata es un producto difícil de congelar e industrializar. Es la bestia negra de la industria alimentaria. No es fácil de domar.

¿Rellenas jamás?

Yo nunca he comida una buena. Es un símbolo de la Europa empachada en la que vivimos. Ensaladilla rusa, jamón y queso, lechuga caliente… No sirve ni como guarrindongada, porque es un rollo pasteurizado, sólo la puntita.

¿La mejor tortilla de patatas que has comido?

Hay un par que yo llamo desaparecidas, porque las mujeres que las hacían ya no están. De las que puedes comer ahora, la de Josefina del casino de Lesaka. Es una tortilla de patatas muy curiosa, doblada, a la navarra. Tengo la sensación de que la primera vez en la historia que alguien hizo una tortilla de patatas sería algo así, doblada, no redonda.

¿Y las tortillas deconstruídas? En el libro hay un capítulo dedicado, en el que Ferran Adrià recibe bastante…

Yo soy muy fan de todo lo bueno y me llevo bien con el 99,99% de los cocineros de este país. Es un oficio muy duro, así que cuando me siento en una mesa y alguien me da de comer, tiene que hacerlo muy mal para que no me guste.

Y hay fuegos de artificio con la tortilla de patatas que son maravillosos, pero hay que reírnos un poco. Por eso hemos hecho un capítulo muy divertido dedicado a Ferran Adrià. Es verdad que se nos va un poco, pero a él también se le va, que está todo el día con las deconstrucciones y demás.

Que nos encantan y le admiramos y es el Dalí de la cocina y todo eso. Pero vamos a reírnos un poco, que en el mundo de la gastronomía no hay margen para nada. Todo es muy serio, todo es Schopenhauer, todo son gafas de pasta y la evolución de la patata. Vamos a reírnos un poco del oficio, joder.

David de Jorge y Javirroyo posan, cuchillo en mano, para La Gulateca.

¿Ves MasterChef?

No veo televisión, pero me gusta más que un debate político. Mientras haya huecos ocupados por programadas cuyo único objetivo es el bien de la humanidad, con recetas, entretenimiento…

No puedo decir nada malo de MasterChef, entre otras cosas porque lo hacen amigos míos. Lo mismo Pesadilla en la Cocina y demás. No los consumo, pero me parece estupendo que funcionen y que les vaya muy bien.

¿Qué pasó en Tele 5?

Nada, que jugamos una temporada en el Barça. Éramos conscientes de dónde nos metíamos. Estábamos jugando en el Athletic, pero cuando tienes esa oportunidad y en tu vida habías soñado con algo así…

Soy poco futbolero, no sé por qué pongo este ejemplo. Pero ha sido un año fascinante en el que hemos aprendido mucho. A mí me ha servido para que me conozcan en toda España. Trabajar en Tele5 es una experiencia. Son muy profesionales. Podrá ser un tipo de tele que te gusta o no te gusta, pero son muy profesionales.

¿No te arrepientes de haber tenido que cambiar Rusia por Prusia o que Belén Esteban se colara en tu cocina?

Belén Esteban me hizo la dedicatoria más divertida que me han hecho nunca. Yo no la conocía, no sabía qué hacía ni con quien está ni deja de estar. Un día me la cruzo por los pasillos y le propongo que se venga al programa. Así que vino, hizo unos churros buenísimos y lo pasamos bien. Y al día siguiente me manda su libro con una dedicatoria que decía algo así como “ojalá en la vida todo fuera tan fácil como hacer churros contigo”.

La vuelta a ETB no falló nada. Hicimos los mejores programas que hemos hecho nunca, los 180 de esa temporada. Y nada, se acabó. ¿Seguiremos haciendo tele? Seguramente, yo estoy muy cómodo. Y mientras llega ese momento, yo estoy muy cómodo haciendo libros de tortillas, por ejemplo.

Tengo la sensación de que desaparecer un poco tampoco está mal, porque además ahora hay mucha cocina en la televisión que, por otro lado, me parece estupendo. Así que desaparecer para que cuando vuelvas la gente te coja con ganas.

14 comentarios · Escribe aquí tu comentario

  1. Dice ser Daniel L.

    ya estamos con las divisiones.
    a distintos gustos distintas tortillas.

    12 enero 2017 | 08:38

  2. Dice ser Ignotis parentibus

    Yo nunca he ¿comida? una buena.

    12 enero 2017 | 10:11

  3. Dice ser Sociólogo Astral

    A veces la cebolla deja dulce la tortilla y es muy asqueroso y molesto.

    12 enero 2017 | 15:55

  4. Dice ser Alberto

    Probar la tortilla de lar de morar

    12 enero 2017 | 19:03

  5. Dice ser Luis Lucena

    El libro en sí, es muy interesante. Lo recomiendo, algo que quizás no hubiera podido hacer sin haberlo leido, nunca me han fascinado este tipo de libros.

    Un placer.

    17 enero 2017 | 16:10

  6. Dice ser ErKilloJoputa

    Venga, vamos a reirnos:
    Pues yo digo que la tortilla de patata CON cebolla es como echarle ketchup al jamón de jabugo, ea.

    23 enero 2017 | 10:11

  7. Dice ser pues a probar

    omo bien dijo Ortega y Gasset, yo soy yo y mis circunstancias.
    Y si las circunstancias cambian, ¿por qué no cambiar nosotros, nuestros gustos, ideas, tradiciones, si todo en el Universo cambia y nada permanece estático, ni siquiera la tozudez humana que piensa que las cosas no cambian ni en su Historia?
    A la tortilla le he llegado a quitar hasta las patatas y crear otras con trocitos de fruta, pera, papaya, incluso hojas de lechuga que quedan como algas. El ajo, la cebolla, de todo se le echa y queda má ssabrrosa, divertida y guapa. Y si se le poen trocitos de fresa, ese toque ácido qu ese encuentra luego es otra gozada.
    LA tortilla d epatatas, con patatas, que si no sería otra cosa, dirían los puristas. Pues bien, como no se dice qué cantidad de patata, con poner un par de trozos ya va y a crear novedades. HAsta atún al final se le puede agregar. Lo que haga falta.
    La cebolla lo que tiene es que si se guisa se ahce dulce. TAmpoco est´amal una mermelada de cebolla, o cebolla con algo, dulcita mmmm, rica, rica. Si se fríe mal puede dar gusto demasiado alto.

    23 enero 2017 | 10:28

  8. Dice ser Alejandro Lambea

    Resulta cansino oír a unos y otros diciendo cual esa mejor o peor, la mejor tortilla es la que le gusta a cada uno

    23 enero 2017 | 10:56

  9. Dice ser ein

    Lo de Ortega sin Gasset será de coña no??. Porque era una misma persona, no como lo de Mickey y Minnie.

    Dice que solo ha comido una industrial congelada que estaba muy buena, debe ser la del Senen porque yo la he probado y realmente está muy bien, la única que se salva, aunque como todo es cosa de gustos…

    23 enero 2017 | 11:15

  10. Dice ser Sabu

    La tortilla de patata siempre con cebolla, otra cosa es que sepan cocinar la cebolla para que no se quede cruda, una tortilla sin cebolla es como una paella sin arroz.

    23 enero 2017 | 14:30

  11. Dice ser Chusso

    La tortilla de patata con cebolla no existe, es Tortilla de Patata, a secas, y SI, lleva cebolla, pero igual que lleva patata, y aceite y huevo. Es un ingrediente más.

    Otra cosa es que haya gente que no le guste la cebolla y se realice una tortilla distinta sin cebolla, pero es una variante.

    Con lo cual, tenemos:
    – Tortilla de Patata (evidentemente lleva cebolla)
    – Tortilla de Patata sin cebolla. Variante de la original para los raritos que no les gusta la cebolla.

    23 enero 2017 | 14:55

  12. Dice ser El Andoba

    Primero hay que aclararle al Sr. cocinero, que la tortilla de patata, depende en gran medida del tipo de patata que uses, ya que si la patata es tierna y jungosa verdaderamente no necesita cebolla y está super exquiisita, si la pata es vieja o de clase seca, se pone “un poco de cebolla” para darle la textura jugosa, aclarando como dice alguiien por ahi, que si abusas de la cebolla sale caldosa-babosa.

    23 enero 2017 | 17:09

  13. Dice ser coky

    sin cebolla. Sin ninguna duda. Si no sería tortilla de patata y cebolla.

    23 enero 2017 | 18:01

  14. Dice ser Ximo

    SIN cebolla ! Desde luego !

    23 enero 2017 | 19:04

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