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La Gulateca

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Los mejores chefs del país nos proponen este menú navideño

Cada año por estas fechas toca enfrentarse a la misma pregunta: ¿Qué cocinamos para Navidad? Comer o cenar fuera es ya para muchos una opción, pero la mayoría opta por quedarse en casa en familia y preparar un menú especial para la ocasión.

Así que hemos trasladado esta pregunta a tres de los mejores chefs del país: Carmen Ruscalleda -la mujer con más Estrellas Michelin del mundo-, Jordi Cruz -que hoy vuelve con MasterChef Junior-, y los televisivos hermanos Torres. Chefs tan conocidos como respetados en sus cocinas, y que nos proponen un menú con el punto perfecto de originalidad para alejarse un poco de los clásicos navideños.

Un canelón ligero con gambas y vegetales para empezar, de la chef de Sant Pol de Mar. Como plato principal, un cochinillo con cuscús y frutos secos del recetario de Jordi Cruz. Y, para rematar, un helado de Turrón que los Torres nos proponen desde su último libro de recetas.

No son recetas sencillas pero sí aptas para que los más valientes se atrevan con ellas en casa. Si no, nuestra ya larga lista de recetas o el menú navideño en versión vegana del que hablábamos el lunes seguro que a más de uno le sirven de inspiración.

Primer Plato

Canelón transparente de langostinos y vegetales / Carme Ruscalleda 

Escaldamos las colas de langostinos y las verduras (judía, zanahoria y calabacín cortada en dados) en agua con sal durante un minuto. Enfriamos y reservamos. Las láminas exteriores se preparan con nabo daikon (a la venta en tiendas orientales) cortado en láminas muy finas y escaldado en agua hirviendo 20 segundos.

Para la leche de tigre hace falta zumo de lima (80g.), zumo de limón (60g.), aceite de oliva (200g.), apio cortado pequeño (180g.), pimientos del piquillo (50g.) y sal (10g). Triturar y mezclar.

Para montar el canelón, unimos 5 láminas de nabo y rellenamos con langostino y vegetales aliñados con una vinagreta de aceite, vinagre, mostaza, menta y perejil. Los colocarmos sobre la salsa de leche de tigre y coronamos con un poco de quinoa negra que habremos cocido 25 minutos y aliñado con aceite y cebollino.

Maridamos con: Capitán Fanegas blanco 2011

Un blanco atípico para empezar este menú. Uvas Viura, Malvasía y Garnacha blanca unidas en un vino complejo y actual, con una producción de menos de 3.000 botellas. Perfecto para los que están aburridos de los vinos de siempre y quieren comprobar que en La Rioja también se hacen grandes blancos.

Segundo Plato

Cochinillo ibérico con cuscús, frutos secos y hojas de shiso moradas / Jordi Cruz

El clásico cochinillo asado -que en Abac preparan a baja temperatura, aunque en casa habrá que recurrir al horno de siempre- se presenta aquí acompañado por un original cuscús.

Para prepararlo doramos los hongos en una sartén (50g.) con un poco de aceite, y cuando cojan color añadimos la cebolleta, los puerros y el ajo. Incorporamos recortes de carne ya asada de cochinillo, una cucharadita de ras al hanut, brandi y el cuscús (80g.) con el caldo. Cocer 5 minutos y reposar otros tantos.

Preparamos un puré de patata tradicional -si tenemos esencia de almendra amarga, la incluimos- y un praliné de almendras, dorándolas en aceite durante unos minutos y triturándolas.

Para emplatar, sobre una base de cuscús añadimos el cochinillo bien crujiente -cortado en raciones- y acompañamos de puntos de puré de patata y praliné. Decoramos con shiso morado y escamas de sal.

Maridamos con: Blecua 2009

Viajamos hasta Somontano para darnos un capricho: posiblemente el mejor tinto que se hace en la zona. Uvas (Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo y Garnacha) de siete viñedos seleccionados y una crianza de 22 meses en barrica son la fórmula para crear este Blecua que, aunque aguantará el paso de los años, vamos a descorchar esta Navidad.

Postre

Helado de turrón / Hermanos Torres

¿Y si convertimos el tradicional turrón en un original helado para el postre? Batimos la nata (200ml.) con el azúcar glas (40g) y una pizca de sal hasta que esté casi montado.

Desmenuzamos el turrón blando (100g.) y lo mezclamos con la nata. Vertemos todo en moldes de silicona semiesféricos -si queremos un resultado parecido al de la foto- y al congelador.

Para hacer la salsa de cacao, calentamos 100ml. de agua con 80g. de azúcar, y cuando esté disuelto añadimos el cacao en polvo (100g.). Unas gotas de amaretto, nata (40g.) y mantequilla (40g.) y mezclamos bien.

Sacamos el helado del congelador, desmoldamos, y encima de una rejilla cubrimos con chocolate blanco de cobertura que habremos calentado al baño maría. Con el frío del helado se solidificará.

Servimos utilizando la salsa de cacao como una fina base, o para decorar por encima estas bolas de turrón helado.

Maridamos con: Ayala Brut Majeur

Un champán con una relación calidad-precio excepcional para rematar el menú. En realidad, podemos descorcharlo ya desde el primer plato, pero siempre hay que guardar un poco para el postre y el brindis. Elegante y fácil de beber, la mejor elección para perderle el miedo al champán.

6 comentarios · Escribe aquí tu comentario

  1. Dice ser Chindas

    Pero los cocineros estrella estos realmente cocinan ? cuando ? no estamos ya hasta la coronilla de tanto divismo ?
    Yo personalmente no aguanto más el tema.

    21 diciembre 2016 | 08:56

  2. Dice ser Epañacañi

    Quien ha hecho el maridaje con el postre? Un brut con un postre???

    21 diciembre 2016 | 09:19

  3. Dice ser La Gulateca

    En realidad somos más de champán o cava en plan transversal, para todos los platos y no solo para el postre. Pero por aquello de la tradición y el brindis… Pero sí, tienes razón, igual demasiado dulce, aunque si se trata de que guste a todo el mundo no nos parece un final de fiesta tan descabellado.
    Saludos!

    21 diciembre 2016 | 10:05

  4. Dice ser Sociólogo Astral

    Nunca me parecen apetecibles los extraños platitos artisticos de los grandes chefs con muy poca comida pero de muchos colores y bien puesta en el platito. POSTUREO.

    21 diciembre 2016 | 10:28

  5. Dice ser CARLOS

    MI MENU: BOCADILLO DE MORTADELA DE PAVO Y TAZÓN DE CEREALES CON COLACAO.LO MEJOR PARA MI ORGANISMO A ESAS HORAS.A LA MIERDA TANTA CHORRADA CONSUMISTA

    21 diciembre 2016 | 10:40

  6. Dice ser Uno que está hasta los huevos de los egocéntricos y semidioses creídos

    En este país se sitúa a cualquier vende humos en la categoría de chef, haciendo “platos” experimentales de esos que juegan con el “no entender” o salirse del estándar actual para coger el título de dios de la cocina. Luego ves un programa de esos hermanos, por ejemplo y te queda muy claro bajo que “conocimientos” se sustentan.

    Creo que muchos de estos necesitan añadirle menos sal y más sensatez a sus platos. El ser humano es lo peor.

    21 diciembre 2016 | 12:04

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