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El timo del pan y la harina integral

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A la hora de consumir cereales, mejor integrales. Es uno de los consejos habituales de muchos nutricionistas al hablar del consumo de pasta, arroz, pan o cualquier otro alimento de la familia. Entonces ¿mejor pan integral que blanco? ¿Son preferibles las harinas integrales a las refinadas?

Desde un punto de vista nutricional sí, y la razón es muy sencilla: de las tres partes que componen el grano, gran parte de los nutrientes y la fibra están en el germen y la cáscara, que son precisamente los que están presentes en las harinas integrales pero se quedan fuera en las refinadas.

Perfecto, pues a partir de ahora pan integral. “Uy, lo de lo integral es un tema que trae cola”, nos advierte Iban Yarza -gran divulgador del mundo del pan- cuando le preguntamos por el tema. Y es que una fotografía en su Instagram criticando una harina etiquetada como integral pero que en realidad no era tal, hizo saltar las alarmas. ¿Acaso no es realmente integral todo ese pan que se comercializa como tal? Pues no.

Pero para entenderlo -explica- hay que ir hasta el proceso de molido de la harina y ver cómo se trabaja con las tres partes del grano. “La gran mayoría de la harina blanca que compramos y, por tanto, la mayoría abrumadora del pan blanco que comemos es el equivalente a un huevo frito sin yema”, apunta usando la comparación de la yema del huevo con el germen del grano de cereal.

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Al moler el cereal mediante cilindros a lo largo de diferentes fases se separan las partes del grano. Así, el molinero acabará con un silo de harina blanca como la nieve que sólo procede del interior del grano y otro con el salvado, es decir, la cáscara. El germen se suele retirar para usarlo en otras industrias, porque su contenido graso puede hacer que la harina se ponga rancia con más facilidad.

Según explica Yarza, “cuando un molinero moderno quiere hacer una integral (en realidad es una falsa integral) mezcla esa harina blanca con el salvado”. Resultado: “Carencia de sabor e interés nutricional”. Algo que, por supuesto, se traslada al falso pan integral elaborado a base de estas harinas y que, por más semillitas que se le ponga, seguirá sin ser un integral de verdad.

En ocasiones -apunta- la mezcla es tan mala que bastará un colador para que nosotros en casa separemos esas dos partes. De hecho, en muchos paquetes de harina integral se indican estos dos componentes: harina de trigo y salvado, dejando claro que no se ha molido junto sino mezclado después.

Aunque la inmensa mayoría de la harina se elabora así, la solución para quienes quieran una harina de calidad y realmente integral es buscar una molida a la piedra. En este caso, se muele todo el cereal y sus componentes. El molinero puede dejarla así o tamizarla para conseguir una semi-integral con partes de salvado y germen. Incluso una blanca elaborada así seguirá teniendo pequeñas partículas y será más nutritiva.

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Posiblemente este croissant también tiene poco de integral por muchas semillitas que se le pongan

¿Cómo reconocerla? Aunque se suele indicar -si no pone nada es que se ha elaborado con cilindros-, suele ser una harina menos homogénea en su color, con toda la gama de marrones. Además, al cogerla en las manos y aplastarla, dejará una pequeña sensación grasienta por la presencia de germen.

Esta harina es, por supuesto, la mejor base para un buen pan que, además, será realmente integral.

22 comentarios · Escribe aquí tu comentario

  1. Dice ser Patriota

    Muy interesante.

    Gracias por el artículo.

    15 Noviembre 2016 | 08:13

  2. Dice ser Juan Sebastián

    Cierto; en Mercadona, al leer la composición en lo que venden como pan integral, se lee que lleva harina y salvado.

    15 Noviembre 2016 | 10:08

  3. Dice ser familia viajera

    Lo más fuerte que he visto en cuanto al tema de las harinas fue cuando compré una barra supuestamente de cebada en un Carrefour hace un par de años.
    En casa descubrí que entre los ingredientes no había nada de harina de cebada pero sí ¡cacao! Solo para dar color oscuro al pan.
    Puse una queja por escrito a la tienda y se exculparon diciendo que se trataba de un error en la etiquetación. Jaja.

    15 Noviembre 2016 | 10:15

  4. Dice ser astado

    Un poco timo todo esto rollo de comidas integrales, ecológicas… Serán un poco más sanas pero nadie va a estar más sano por comerlas…

    @familia viajera eso es lo mismo que hacemos en mi empresa de desarrollo de sw, si no funciona como dice la documentación la cambiamos y listo que es mucho más sencillo

    15 Noviembre 2016 | 10:57

  5. Dice ser Leandro

    Me parecería mucho más útil a los lectores que se indicaran marcas.
    Esto es miedo de mojarse? Pues no deberían de tener miedo, si nos están engañando es vuestro deber como periodistas sacar a la luz.
    De todos modos es un articulo muy interesante, pendiente solo de incluir por lo menos las marcas que realmente son integrales, tanto de pan como de harina.
    Gracias

    15 Noviembre 2016 | 11:42

  6. Dice ser Manu

    Esto se sabe hace la tira de años. Si de verdad quieres un pan integral te tienes que comer un bloque duro apelmazado de color oscuro que ni pasa por la garganta. Eso de integral es una chorrada.
    Igual que el pollo de campo, de carne amarillenta. Te comes uno y te sienta como un tiro.

    15 Noviembre 2016 | 11:45

  7. Dice ser Raul

    No solo eso el tema de los panes trae cola, conozco de primera mano, una de las mayores compañías de pan y bolleria de España y el pan integral ni siquiera lleva salvado y por supuesto todo es arina normal, solo que le hechan levadura de malta y eso lo tinta y hace que sea marron, pero de integral nada. Y ese pan se vende en toda España,no ahi que decir nombres pero es facil adivinar quien es….

    15 Noviembre 2016 | 11:53

  8. Dice ser MAsmadera

    Que dice la OMS al respecto?…si es un timo por que no intervienen las autoridades sanitarias?

    15 Noviembre 2016 | 11:59

  9. Dice ser Turay T

    Me parecen unos maricones los nutricionistas. Un día dicen una cosa, otro día lo contrario. Siempre, sobre cualquier alimento, misma mierda. Un dia el ajo es lo mejor del mundo, otro es dañino. Mierdas así por doquier.

    15 Noviembre 2016 | 12:10

  10. Dice ser unoQPasa

    @Manu Claro hombre lo que tú digas. Ahora todos los panes integrales son un bloque duro apelmazado y los pollos de campo sientan mal y no tienen más sabor…

    Lo mejor son las baguettes que saben a nada y duran un día. Muchisimo mejor.

    15 Noviembre 2016 | 12:21

  11. Dice ser Carpanta

    Os recomiendo la pelicula “soylent green” ,tambien llamada “cuando el destino nos alcance”.
    Acabaremos así.

    15 Noviembre 2016 | 12:23

  12. Dice ser TIMO

    La OMS no puede pronunciarse ya que no supone ningún peligro para la salud y más si está etiquetado correctamente con los componentes con que está hecha.
    Quien sí puede intervenir es el legislador para que no se utilicen menciones engañosas,, vamos que pasa lo mismo con muchos otros productos como el azucar moreno o los light.
    Hay demasiada permisividad a la hora de definirlos como tal y en su etiqueta ver que no lo son ni por casualidad. Debemos acostumbrarnos a leer más los etiquetados para evitar que nos engañen.

    15 Noviembre 2016 | 12:30

  13. Dice ser F.Ángel

    Con el pan, en las grandes superficies, al menos, el “timo” es generalizado y la mayoría de panes integrales se componen de harina “normal” más el salvado de trigo añadido.

    Lo mismo se puede decir de los panes “especiales” con soja, centeno, multicereales, espelta, trigo sarraceno, etc., donde la presencia de otros cereales/ingredientes es, en muchos casos, anécdotica…

    Hay sitios +/- “artesanos”, Boutiques del pan y otros sitios donde, presuntamente, venden pan “de verdad”.

    Y hay otros sitios, un tanto más “industriales” que, presuntamente, tienen procesos de calidad, certificados, etc., etc.

    Un ejemplo: http://www.elmimbre.com/

    15 Noviembre 2016 | 12:31

  14. Dice ser ANTONO

    Una vez aclarado como hacen la integral y si lleva germen o no creo que deberíamos tener en cuenta que sea de grano ecológico para evitar riesgos de contaminación química cuando los procesos son demasiado industrializados.

    15 Noviembre 2016 | 12:58

  15. Dice ser La verdad por delante

    La piramide alimenticia esta hecha justamente al reves,menos hidratos(a no ser que los gastes trabajando duramente o deportivamente) y nos dicen que los comamos a todas horas,eso no puede ser,así estamos media población con obesidad,a partir de media tarde ni probarlos y mejoraras de peso y actitud.

    15 Noviembre 2016 | 13:03

  16. Dice ser petus

    A ver, es que antes de nada, el pan integral no tiene especialmente más cualidades nutricionales que el pan “normal” (dicho por mi endocrino). Él únicamente lo indica si hace falta una dosis extra de fibra cuando haya problemillas para ir al baño, pero si no, da más o menos lo mismo (nutricionalmente hablando) tomar pan integral que normal. Una vez me puso una dieta y le mostré mi extrañeza cuando me dijo que tomara el tipo de pan que quisiera, por eso lo comento.

    Y ya sobre el tema en cuestión, pues sí, engaño absoluto, independientemente de que sea malo para la salud o no.

    Y hombre, eso de que es el equivalente a la yema en los huevos no sé si es un buen ejemplo. La mayor parte de las proteínas del huevo se encuentra en la clara.

    Ah sí, y para el comentario 15, pues vete tirando a la basura la pirámide alimenticia porque no vale para nada, y sustitúyela por un plato o una “tarta” dividida en porciones. Las porciones de mayor tamaño son los alimentos prioritarios (frutas, legumbres, verduras, pescado azul, etc), las porciones más pequeñas son para alimentos de consumo más ocasional (cereales, carnes, etc), y para determinados alimentos (bollería industrial, aperitivos de bolsa, etc) directamente no existe ni porción.

    15 Noviembre 2016 | 13:27

  17. Dice ser don ramón

    Es lo mismo que el timo del azúcar “moreno” que en realidad es azúcar blanco común al que le han añadido melaza.

    15 Noviembre 2016 | 16:25

  18. Dice ser filo

    El pan moderno en general es una estafa mierdosa

    15 Noviembre 2016 | 19:17

  19. Dice ser jose maria correa

    lo primero que hay que tener en cuenta es que si queremos calidad hay que pagarla, y no andar protestando si es o no es. queremos pagar una harina con todos sus componentes a un euro y pico y no puede ser

    15 Noviembre 2016 | 19:32

  20. Dice ser Carlos

    Esto ya lo publiqué yo hace dos años y medio en mi blog aquí: https://www.adelgazarsinmilagros.com/la-mentira-del-pan-integral/

    16 Noviembre 2016 | 09:11

  21. Dice ser Litha Solstitium

    ¿Hay alguna marca (productor/ comercial/ distribuidor) que sea verdaderamente honesta con el consumidor y que vele por nuestros intereses?

    19 Marzo 2017 | 20:02

  22. Dice ser Isabel

    Ya que parece que da miedo decir las marcas que estafan con el etiquetado, podíais publicar vosotros o la OCU las marcas de harinas y nombres se establecimientos que li hacen correctamente y que venden pan de calidad.

    13 Junio 2017 | 13:35

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