La Gulateca

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Olvídate de los copos de sobre, preparar un puré de patata casero es así de fácil

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Con el puré de patata ocurre algo muy curioso: es una receta muy sencilla y con un resultado que nada tiene que ver con esos purés en copos para preparar añadiendo leche o agua. Pese a ello, una rápida encuesta entre amigos y conocidos nos ha desvelado que muy poca gente se anima a hacer la versión casera.

Y es una pena, porque se prepara en un momento y es el acompañamiento ideal para muchos platos. Recetas y trucos para hacer el puré de patata hay tantos como cocinas porque, de entrada, hay quienes prefieren una textura más cremosa y líquida, y los que optan por algo más denso, estilo mashed potatoes inglés.

Y por si nuestra receta no convence a alguien, al final incluimos también la receta de uno de los mejores purés de patata que hemos probado, el del restaurante Chez Cocó en Barcelona.

Ingredientes

  • 1 kg. de patatas
  • Agua (para cocerlas)
  • 75 gr. de mantequilla
  • 75 ml. de leche
  • Sal

Preparación

La pregunta del millón antes de nada es el tipo de patata que resulta más adecuada para hacer puré. Lo ideal es usar una patata bastante harinosa, que no sea muy nueva ni muy vieja. Una de las variedades más recomendadas es la Kennebec, aunque es verdad que cada vez resulta más complicado encontrar este dato en muchas tiendas donde se venden directamente como patatas para cocer o para freír. En ese caso, mejor las de cocer.  Las variedades Monalisa, Desirée y Ratte (algo más cara) también funcionan muy bien.

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A la hora de cocerlas hay diferentes versiones dependiendo de a quién le preguntes o de la receta-master que te animes a leer sin dormirte. Si la idea es un puré consistente, mejor tirar por el camino tradicional: patata entera en una olla con agua fría con sal y dejar cocer bien entre 20 y 30 minutos. Lo ideal es que todas las patatas sean de tamaño similar para que se hagan a la vez, y siempre las pincharemos para comprobar que estén bien hechas. Mejor que se pasen un poco que queden duras.

¿Y no puedo ponerlas ya peladas y cortadas? Pues lo cierto es que sí, sobre todo si lo que queremos es una versión un poco más cremosa en la que no nos importe que la patata coja un poco más de agua durante la cocción. ¿Y al microondas o al vapor? Pues también son excelentes opciones.

Pero volviendo al sistema tradicional, una vez cocidas, las sacamos del agua, pelamos sin quemarnos demasiado las manos (un corte alrededor de toda la piel en crudo ayudará) y -ojo que viene el truco- las volvemos a meter en la misma cazuela ya sin agua unos minutos, o en una bandeja dentro del horno. La idea es secarlas un poco y quitar cualquier exceso de agua.

Tras este paso intermedio, y con la patata todavía caliente, llega el momento de machacarlas. También aquí hay varias escuelas, y mientras algunos defienden que sólo sirve el artilugio concreto para aplastarlas -es barato y fácil de encontrar-, otros optan por pasarlas por el pasapurés para conseguir un resultado más cremoso. ¿Sirve con el tenedor? Claro, aunque necesitaremos más paciencia.

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Una vez aplastadas o trituradas en el pasapurés, y comprobado el punto de sal, llega el momento de añadir la mantequilla. En esta versión nos hemos moderado con la cantidad, pero evidentemente cuanta más mantequilla -que sea de la buena, eso sí- más sabroso y hermoso estará. Añadimos también la leche, poco a poco hasta conseguir la textura adecuada, más líquida o más tipo mazacote.

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Ya sólo queda comprobar que el punto de sal es correcto, y se puede rematar con un poco de nuez moscada o pimienta blanca.

La receta profesional

Purés de patata ricos hay muchos, pero el que preparan en Chez Cocó pasa por ser uno de los mejores de Barcelona. Así que hemos hablado con el chef Jordi Gotor, autor de este estupendo puré, para que nos de la receta.

La base es la misma: patatas de variedad Ratte o Kennebec cocidas desde agua fría (en este caso la sal se añade al final), peladas y secadas después unos minutos en el horno y trituradas en el pasapurés.

Para crear este parmentier -puré de patata cremoso- se utiliza mantequilla y nata de cocinar. La receta es generosa en cuanto a la cantidad de mantequilla, puesto que se usan unos 350 gramos por kilo de patatas. Tras el pasapurés, se añade la sal a las patatas y se montan con la mantequilla fría con la ayuda de un Turmix, añadiéndole la nata.

6 comentarios · Escribe aquí tu comentario

  1. Dice ser Rod

    “se prepara en un momento”

    Pues no se a lo que llamas tú en un momento. A mi me salen las cuentas de tu receta unos 40-50 minutos…. para un acompañamiento.

    14 noviembre 2016 | 09:49

  2. Dice ser Juan

    Totalmente de acuerdo con el comentario anterior. Y un añadido: me exaspera que siempre que se compara algo hecho en casa con un producto industrial se diga que “no tiene nada que ver”, como si estuvieses comparando un puré con un kilo de tornillos. Por curiosidad, un día miré la composición de uno de estos purés industriales y ví que el 99% era patata, luego algo SI TENDRÁ QUE VER.

    14 noviembre 2016 | 12:47

  3. Dice ser Nacho

    Totalmente de acuerdo con Juan. Precisamente el puré de patata en copos es de los pocos productos alimenticios procesados que hay en el mercado que es prácticamente 100% natural (un amiguete trabaja en temas de seguridad alimentaria y una vez que surgió el tema, nos lo contó). Hasta los pocos aditivos que le añaden son naturales. Vamos, que tiene más mierdas una loncha de jamón york que nos corta el charcutero en el mercado del barrio, que esto.

    Que yo también prefiero hacerme el puré de patata en casa pelando las patatas, cociéndolas, machacándolas, etc?? pues sí, a mi también me gusta más, pero es una opción perfectamente válida si no andamos muy sobrados de tiempo. No criminalicemos a los alimentos procesados por el mero hecho de serlo. Y si los criminalizamos, pongamos ejemplos que sean ciertos (lo que implica informarnos un poquito antes de hacerlo, pero solo un poquito……).

    Un saludo,

    14 noviembre 2016 | 14:13

  4. Dice ser mareao

    Pues esta si que no se parece en nada a la que hacemos en casa… y dudo que esté tan rico el puré.
    Nosotros cocemos la patata pelada y troceada hasta comprobar con una cuchara de madera que tiene la dureza precisa. La sacamos a cada plato y la machacamos con el tenedor añadiendole agua de su propia cocción hasta conseguir la densidad deseada para que no esté seca ni líquida. La mantequilla no la ve nuestro puré ni por el forro. Lo que le ponemos es oro líquido (aceite de oliva virgen por si alguien no lo pilla), que además de suavizarle, proporciona el mejor de los sabores, en la cantidad adecuada para que le de sabor a gusto de cada uno y terminamos añadiendo una cucharada de mayonesa que retoca el sabor y el color final.
    Para rematar, solo falta atacar la mezcla con un tenedor y darle una forma atractiva para los peques de la casa (un volcá, una flor…). Garantizado que volverán a pedir que se les ponga puré … y se haga otra figura con él. 😉

    14 noviembre 2016 | 14:39

  5. Dice ser Carlos Franco Hurtado

    Mi receta es mucho mas sencilla:
    PATATAS CONGELAS…….HERVIDAS DIRECTAMENTE, SIN DESCONGELAR
    Puedes MEJORARLO con todo lo que quieras
    MANTEQUILLA
    LECHE
    ETC

    14 noviembre 2016 | 18:48

  6. Dice ser puree

    el puré siempre ha sido una receta fácil y sencilla de elaborar que se puede hacer con mucha variedad de verduras, excelente aportación gule y gracias por compartir esto con nosotros, saludos

    15 junio 2017 | 11:36

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