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Así se eligen los 50 mejores restaurantes del mundo

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Hace sólo unas horas, Nueva York acogía la gala anual en la que la revista Restaurante pone al día su lista 50 Best con los mejores restaurantes del mundo. Un ranking que ha encumbrado al número uno a Osteria Francescana de Massimo Bottura, relegando al Celler de Can Roca (mejor restaurante 2015) a la segunda posición. Entre los 10 primeros puestos se mantienen Mugaritz (7) y Asador Etxebarri (10). Tickets sube 13 puestos hasta situarse en el número 29, Arzak baja ligeramente hasta el 21 y Quique Dacosta pasa al puesto 49.

¿Pero cómo se elabora esta lista cuyo poder de influencia es cada día mayor y compite con las estrellas Michelin a la hora de ser una referencia gastronómica internacional? Las comparaciones entre ambos sistemas son inevitables, aunque lo cierto es que tampoco tienen mucho sentido.

Así lo apunta Cristina Jolonch, periodista gastronómica de La Vanguardia y actual chair (responsable) de la región España y Portugal de 50 Best. “La Guía Michelin -explica- sigue un protocolo y cuenta con inspectores profesionales, mientras que la lista 50 Best es simplemente eso: una lista elaborada a partir de opiniones de cocineros, críticos, periodistas y gastrónomos de todo el mundo”.

Concretamente 900 personas conforman este jurado que renueva a parte de sus miembros cada año y que, en el caso de España y Portugal, está formado por unas 40 personas que selecciona el responsable de cada zona. Igual que en otras regiones, un tercio cocineros, otro tercios críticos gastronómicos y el tercios restante por clientes.

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Una lista de votantes que, por cierto, es relativamente secreta. Todo el mundo en el sector sabe o sospecha quiénes son, pero sólo los presidentes de cada región (los llamados chair) ejercen el cargo de una forma pública, mientras que el resto de votantes tienen prohibido revelar su condición.

50 Best es una gran marca con una historia muy consolidada, pero es una lista con 900 votantes, el criterio es de gente que vota lo que le gusta; ese es el único criterio que hay”, explicaba en una reciente entrevista Charles Reed, la desconocida figura que dirige los hilos de esta poderosa lista.

La mayor relevancia ha hecho que, por supuesto, las críticas y la polémica en torno a este ranking hayan crecido de forma paralela. Sin ir más lejos, hace unas semanas El Confidencial publicaba una artículo en el que prometía destapar “la gran estafa de la alta cocina” y hablaba de la “mafia” de los 50 Best.

Tras un titular muy llamativo, poco más, aseguran quienes conocen los mecanismos de esta lista. Al menos poco que no sea evidente o de sobra conocido, por lo que más que de una estafa se tendría que hablar de los puntos débiles o discutibles de una lista que, como todas, está repleta de subjetividades, marketing y, claro, intereses económicos.

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La figura de los gastrónomos que votan junto a cocineros y periodistas es una de las que más curiosidad despierta. Se les presupone no sólo cierto criterio e interés por la alta cocina, sino también con dinero como para permitirse los viajes y precios de este tipo de locales. ¿Se trata de una lista orientada sólo a los ricos? Hablamos de alta gastronomía, de un mercado cercano al lujo, y de menús degustación que en la mayoría de casos superan el centenar de euros. Pocas sorpresas por aquí.

Que los votantes no tengan que acreditar haber comido en un local para votarlo es otro de los aspectos que chirría en el funcionamiento de 50 Best. En este sentido, el propio Reed matiza en la citada entrevista que tanto los votos como la lista final es auditada por la empresa Deloitte.

Un detalle que, evidentemente, no calma la polémica que cada año se desata cuando se publican las nuevas posiciones y que rara vez convencen a todos. Pese a que España en los últimos años ha conseguido estar muy bien posicionada con varios restaurantes entre los 10 primeros, el descalabro de este año de DiverXo de Daviz Muñoz -que cae 20 puestos (el 59 al 79)- está dando mucho que hablar.

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“El verdadero postureo de la alta cocina es 50 Best y lo sabéis todos…” tuiteaba el chef al conocerse la noticia. Anoche era incluso más duro y a través de su cuenta no dudaba en calificar este ranking como “la lacra más consentida y extendida de la gastronomía de nuestra era”Mención aparte merece la tormentosa relación que Martín Berasategui mantiene con este ranking. Y es que el chef con más estrellas Michelin en España siempre consigue unas posiciones muy discretas (59) para su restaurante triestrellado Lasarte.

La polémica es, en realidad, parte de un juego en el que el marketing, las amistades y el gusto de medios y público por consumir listas pesa mucho. También los intereses económicos, porque los viajes organizados por diversos países para acercar a la prensa su gastronomía también pueden pesar en el resultado final.

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El sistema es muy sencillo: si los críticos -potenciales votantes de la lista- pueden probar y votar los restaurantes de un país, es lógico que eso se acabe notando en la lista. Y es que, entre las condiciones de los votantes está que 3 de los 7 restaurantes que voten tienen que ser de fuera de su región.

La lista de 50 Best es -reconoce Jolonch- caprichosa y subjetiva como todas, pero la importancia de estar entre los 10 primeros es evidente. Una lista que, por cierto, se mantiene en secreto hasta el último segundo, con lo que, en teoría, nadie -ni prensa ni premiados- sabe el resultado hasta que se desvela en la gala anual. La cara de entusiasmo o decepción de los chefs presentes es ya casi parte de un espectáculo. Después de todo, se trata de los Oscar de la gastronomía, y si algo tiene que haber es espectáculo.

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