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Cómo distinguir un buen pan artesano

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Quienes pasen esta mañana frente a las estaciones de tren de Atocha en Madrid, Sants en Barcelona o Santa Justa en Sevilla, puede que noten un agradable olor a pan. Incluso los más afortunados podrán llevarse una de las miles de barras que de forma gratuita se van a repartir hoy en las tres ciudades para reivindicar el pan artesano. Quienes anden por Madrid, puede que incluso vean al televisivo Pepe Rodríguez de MasterChef en esta labor de repartir y defender el buen pan.

Una iniciativa del gremio de panaderos artesanos del país, que aglutina a más de 600 profesionales y que han visto cómo el pan tradicional pasa en los últimos años por un momento muy delicado. Los datos dejan poco margen a las dudas: en los últimos 10 años este canal artesano ha perdido un 20% de las ventas. Algo que, traducido a kilos de pan, supone un 47% menos de cantidad respecto a las cifras de hace una década.

Ante esta situación, más de 650 panaderos de todo el país han decidido unir fuerzas y lanzar un nuevo sello que identifique el pan artesano: Pan de Masa Lenta MUM. ¿Qué tiene de especial este pan, que ya puede encontrarse en más de 1.300 panaderías de todo el país?

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“Es un pan elaborado con masa madre y con un mínimo de 16 horas de fermentación, mientras que la mayoría de barras comunes tienen sólo 2 o 3 horas de fermentación”, nos explica José Antonio Fonseca, maestro panadero artesano de la Panadería El Nalón, en Langreo, Asturias, y miembro de este colectivo. Algo que, según destaca, significa que este pan se conservará mejor y tendrá un sabor más pronunciado. Para entendernos, nada que ver con esos panes blandurrios e insípidos de gasolinera.

Aunque es verdad que ‘masa madre’ se ha convertido en una de las palabras de moda, y en el recurso al que muchos acuden para presumir de buen pan, en este caso prometen que no se ha usado a la ligera. “Usamos -apunta Fonseca- masas madre de trigo, y eso se nota en que por la noche el pan aún cruje, el sabor es ligeramente ácido, la corteza más crujiente y la miga esponjosa y alveolar”.

Esta denominación pretende, por tanto, ser una especie de sello de calidad que permita al comprador distinguir de manera sencilla qué pan se ha elaborado siguiendo los estándares tradiciones. De todos modos, ¿cómo podemos identificar un buen pan antes incluso de probarlo?

“El buen pan tiene un color ligeramente rojizo. Además, en su corteza, hay pequeñas burbujas que nos indican que ha estado fermentando durante un largo tiempo. Su corteza debe ser crujiente y su miga alveolada e irregular”, enumera el portavoz de este colectivo de panaderos.

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También hay falsas leyendas sobre el pan, advierte. Empezando por esa que identifica los pequeño puntos en la base con el pan malo elaborado de forma industrial. Esa especie de marca -explica- sólo indica que a la hora de hornear o fermentar el pan se ha dejado en lata, y hay muchos artesanos que suelen utilizarla.

Pese a la moda que parece haber alrededor del pan y la transformación de muchas panaderías en eso que se conoce como boutiques de pan, está claro que los datos no acompañan tanta parafernalia. Mucha semilla decorando panes de exposición, pero poco interesante dentro, como suelen criticar los expertos en el tema.

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¿Cuál es el mayor enemigo del pan? Es fácil pensar en algunas respuestas. La mala fama que injustamente se le ha atribuido durante años por considerarlo un alimento que engordaba mucho, o esa manía de querer pan recién hecho a cualquier hora. Los panes industriales envasados…

“No se trata de luchar contra nadie sino de reivindicar el pan del maestro panadero”, nos corrige José Antonio Fonseca. A fin de cuentas de lo que se trata es de recuperar la cultura del pan. “Intentar que los consumidores vuelvan a las panaderías a buscar un pan de calidad”, resume.

Pepe Rodríguez, en defensa del pan artesano

Nuestros compañeros de 20 minutos han tenido ocasión de charlar con Pepe Rodríguez -chef de El Bohio y jurado de MasterChef- que esta misma mañana ha estado presente en el reparto de pan artesano en Madrid, mostrando su apoyo a la iniciativa.

“No hay que comerse una barra al día pero está en nuestra dieta de toda la vida. Es verdad que en las panaderías nos han hecho un flaco favor con su industrialización y ofreciendo un pan vulgar. El pan de calidad es más digerible, sienta mejor…”, ha defendido.

Si hacemos 200 km para ir a un buen restaurante, nos cuidamos y buscamos el mejor tomate, el mejor rodaballo… ¿Por qué no hacerlo con el pan?, se preguntaba el televisivo cocinero. “Lo que no tiene sentido es estar guisando una hora y luego mojar la salsa con un pan mediocre. ¿Y lo bueno que está un bocadillo de sardinas o de tortilla francesa con un buen pan?”, argumentaba.

Aunque confiesa que no le ha entrado el gusanillo panarra de hacer en casa su propio pan sí está dispuesto a pagar un poco más por la calidad. “Es de los productos más baratos que hay -explica-  y una barra de calidad son 20 o 30 céntimos más”.

 

8 comentarios · Escribe aquí tu comentario

  1. Dice ser Sociólogo Astral

    Odio cuando el pan se pone elástico al final del dia. es horrible ese extraño pan ambiguo que está quemado por la corteza pero sin embargo elástico, dos cosas contrarias y paradójicas. seguramente el pan barato de supermercado se hace con harina de trigo transgénico inventado por los americanos.

    25 mayo 2016 | 10:52

  2. Dice ser TEchnodjsets

    Me encanta el PAN bueno, adopto la medida!!, Cada vez q compro pan me tengo q ir a una panaderia q esta a tomar por culo pq las de al lado de mi casa todas tienen pan industrial de mierda.
    Si no podeis pillarlo en otro sitio mejor, del mejor pan que hay en supermercados lo tienen en Carrefour.

    25 mayo 2016 | 11:39

  3. Dice ser Daniel L.

    como para fiarse. en Alcalá de Henares hay poquísimo pan bueno. El mejor que he encontrado está en la calle mayor pero no lo hacen ellos, lo hace una empresa que reparte por bastantes sitios y eso me mosquea un poco.
    alguien sabe dónde se puede encontrar pan bueno?

    25 mayo 2016 | 13:56

  4. Dice ser Miguel Angel

    Lo mas llamativo de este artículo es que no aparece la palabra “integral” por ningún sitio. Quizás porque aquí no se habla de pan saludable, sino del negocio del pan. MI consejo para los panaderos: hagan pan integral, y háganlo bien, es lo que la gente necesita y pide, y cada vez mas. En España hay poca tradición en pan integral pero como lo obvio y saludable acaba imponiéndose, mas vale que dejen de marear la masa madre blancuzca de siempre o los panes integrales de importación (como los que ya se encuentran en Lidl, Mercadona, etc) los van a barrer del mercado (argumento de negocio, que es lo único que les preocupa). Comentario que intenta ser constructivo. Un abrazo cariñoso.

    25 mayo 2016 | 15:34

  5. Dice ser Al pan pan ..

    Sera panadero, pero dice muchas cosas que no son indicativos de “un buen pan”.

    Ni el color de la corteza, ni las burbujtas ni la alveolatura es siempre la misma en un pan
    artesano de masa madre.

    De lo de un “minimo de 16 horas de fermentacion”…. sin comentarios… depende de la proporcion de cada ingrediente asi como de la fuerza de tu masa madre y la epoca del año.

    Sorprendido de leer semejante articulo….

    Propaganda pura y dura de su producto y nada mas.

    25 mayo 2016 | 16:11

  6. Dice ser Para el comentario 5

    Existen unos armarios llamados cámaras de fermentación, que controlan temperatura y humedad. Así que da igual la época del año que sea, si dispones de una de esas cámaras (y sabes usarla, cosa que creo que no es del todo fácil) tu pan puede fermentar exactamente las horas que a ti te de la gana, sea invierno o verano.

    26 mayo 2016 | 03:48

  7. Dice ser Gabriel

    Soy panadero y me quedo a cuadros con lo que leo en este artículo, este señor Fonseca es el menos representativo del sector de los panaderos asturianos, pan de muy baja calidad que su argumento en la calle es vender cantidad a cualquier precio para mantener su infraestructura. La calidad nunca a sido su apuesta. En cuanto a mum propaganda barata de marketing que les aplaudo la iniciativa de enseñar a hacer buen pan y creo ese es el camino del artesano pero nunca olvidemos que detrás de esto hay una gran empresa llamada puratos que te vende la harina con la masa madre y siempre a sido para mi uno de los grandes enemigos de la panadería artesana junto a otras grandes empresas del sector . La panadería fácil cualquiera podía ser panadero o pastelero , cualquier tipo de pan se hacía con el mix que ellos te daban + agua y de ahí viene la decadencia del sector. No hay otro enemigo del panadero que no sea el mismo. Hemos ayudado al consumidor a no saber diferenciar el artesano del industrial porque todo de hace igual en mayor o menor medida.
    Solución para no engañar al consumidor, muy fácil, etiquetar como el pescado con fichas técnicas y ahí verán que casi todos los panes comunes tienen más de 4 ingredientes. Y el pan su único secreto es: una buena HARINA+AGUA+SAL+MASA MADRE y una buena fermentación donde no haya prisas y el pan NATURALMENTE desarroye para finalmente cocerlo. Casi todos los panes que se venden por ahí industriales y no industriales sustituyen el último ingrediente que es la masa madre por Mejorantes que están compuestos de ( encimas,vitaminas,amilasas, gluten añadido, potenciadores de sabor, E varios)
    La única preocupación del sector es y era comprar harina barata y que el pan saliera rápido del horno con un aspecto visual agradable sin preocuparse por la salud y lo natural debería ser el pan y los trastornos digestivos y intolerancias que sufre mucha gente debido a toda la comida sana supuestamente que comemos, no sólo el pan.
    Reclamo a sanidad exija que los que venden pan pongan su etiqueta y la gente escoja a 0’35 el pan con 7 inhredientes y sepa lo que se mete al cuerpo o la de 1,20 con 4.

    26 mayo 2016 | 06:51

  8. Dice ser Para el comentario 6

    Evidentemente no sabes ni leer ni hacer pan…

    26 mayo 2016 | 22:57

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