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La Gulateca

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MadridFusión 2016: una receta con el 10% de teoría y el 90% de sabor

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Se ha convertido en uno de los grandes escenarios gastronómicos del país y, como tal, a MadridFusión le corresponde no sólo retratar la situación actual de la cocina, sino señalar el camino de lo que vendrá. Tal vez por eso, cuando no está muy claro si la vanguardia gastronómica española se puede dar por amortizada o todavía tiene mucho que decir, aquí se habla ya de la búsqueda del lenguaje de la postvanguardia.

Con ese lema se presenta esta nueva edición, que un año más reúne en Madrid durante 3 días a los grandes nombres de la gastronomía nacional e internacional. Un congreso profesional pero que ya hace años -antes incluso de que la cocina estuviera de moda, televisivamente hablando- trascendía de esa ámbito para saltar a los titulares y telediarios con el último invento entre fogones.

¿Pero realmente existe esa postvanguardia que sirve de título, o vamos demasiado rápido? Aunque sea muy pronto para ponerle nombre o delimitar sus características, “desde 2012 está claro que existe una nueva forma de cocinar”, apunta José Carlos Capel, director de MadridFusión.

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Puede que la labor de los congresos no sea buscar respuestas, sino lanzar preguntas al aire o exponer dudas. “Ya no está muy clara la definición de alta cocina”, asegura Grant Achatz que, aprovechando la aventura madrileña de Alinea, tampoco ha querido perderse MadridFusión. El desfile de estrellas de la cocina por el escenario y los pasillos es imparable, mientras los hermanos Roca o Martín Berasategui posan pacientes y sonrientes en las decenas de selfies que todos quieren hacerse con ellos.

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Si la gastronomía es un circo, está claro que estamos en la pista central. Las cámaras persiguen a David -o Dabiz- Muñoz cuando salta al escenario para hablar de creatividad extrema. Sólo Manuela Carmena, la alcaldesa de Madrid, puede competir con él a la hora de atraer a los medios mientras recorre algunos de los stands del certamen. ¿La cocina tiene ideología? Otra pregunta en el aire, aunque no hace falta ser muy observador para darse cuenta de que consigue despertar más sonrisas que Cristina Cifuentes -presidenta de la Comunidad de Madrid-, que también anda por aquí.

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Con o sin ideología o vanguardia, está claro que todavía queda margen para cosas nuevas. Así lo demuestra Elena Arzak, que explica cómo cocinan algunos platos con virutas de madera usadas para la construcción de guitarras. O Mario Sandoval, que reivindica la carne de toro bravo en la cocina y su valor dentro de la sostenibilidad de la dehesa. “Hace 10 años nadie comía carne fresca de cerdo ibérico”, recuerda, aunque reconoce que el toro es siempre un tema con muchos tabús.

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Sus investigaciones en este campo y en el uso de polifenoles del vino junto a CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) parecen querer recordar algo que muchas veces es fácil olvidar: la alta cocina no vive -o no debería vivir- en su propia burbuja, ajena a ese mundo real en el que se comen menús del día de 10 euros y se cocina poco.

Ese es, posiblemente, uno de los retos más complicados de este tipo de certámenes: acercar la gastronomía a la calle y conseguir que ahí fuera no se perciban estas reuniones como una simple fiesta de cocineros, y sus recetas, llenas de marcianadas que nadie se atrevería a reproducir en casa y pocos a probar.

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Por eso respiramos aliviados al escuchar a David Muñoz defender que en un plato sólo un 10% es disfrute intelectual y el 90% del mérito le corresponde al sabor. Menús más cortos, platos con más cucharadas y, ante todo, sabor. Un discurso que igual corresponde a esa postvanguardia de la que se habla, o tal vez sea sólo sentido común.

Así que ante el primer síntoma de exceso de teoría, nada como darse un paseo por los pasillos de MadridFusión en los que no sólo se dan siempre las conversaciones más interesantes entre cañas y gin tonics -hay más alcohol que comida para probar-, sino que también Perú, Colombia, Japón, Corea o Thailandia (gastronomía invitada en esta edición) reivindican que también se puede viajar a través de la cocina.

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O recorrer el país a través de sus productos y recetas en Saborea España, y de los vinos en EnoFusión, dos citas que comparten espacio con MadridFusión pero que reivindican su propio discurso basado en el protagonismo del producto y de lo local.

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Aunque si se trata de poner los píes en el suelo, lo mejor es probar el tasajo de cerdo ibérico que Hermenegildo Aranda elabora en Toledo dentro del programa Alma Makro con pequeños productores. Igual resulta que, después de tanta pregunta y reflexión, la postvanguardia era eso.

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3 comentarios · Escribe aquí tu comentario

  1. Está muy bien que ahora Dabiz (o como lo quiera escribir) haya tomado el relevo a viejas glorias como Sergi Arola, pero siento decirlo, lo suyo poco tiene que ver con la cocina, y mucho con la química… estará genial pero ha perdido la magia de la cocina en favor de los número de los laboratorios (hasta que aguante).

    http://cocinadeemergencia.blogspot.com/2016/01/lasana-de-ricota-y-espinacas.html

    26 enero 2016 | 08:30

  2. Dice ser lo siento

    No me interesa comer a 200 pavos el cubierto. No , no y no. Ya me pueden dar aroma galáctico sobre crujiente de esencia de craken.A la mierda. Deconstruir para que sepa a alubias rojas. Pues vaya.
    esto es como la leche que tiene de todo pero la deconstruímos para poder vender sin calcio, con omega 3, sin omega3, entera,media, medio pensionista…..paso.
    Lo respeto pero no me interesa, y el ego tripi del amigo Daviz menos. A ver si sigue ahí dentro de años 40 como Arzak.
    Sí,efectivamente , es una cuestión de pasta,dinero digo ,no espagueti.

    26 enero 2016 | 09:50

  3. Dice ser Ya huele

    La cocina española antes era buena, hoy es un laboratorio.
    Unas buenas lentejas….una tortilla, unos huevos fritos….
    Arzak se perdió en la nouvelle cuisine y de ahí se fue a Adriá que lo gaseó y ahora a Dabiz que lo horteró….prefiero cocina emergente de cocineros noveles y más “normales”.

    27 enero 2016 | 10:24

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