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La Gulateca

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Los secretos del mejor croissant artesano del país

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Buena materia prima, técnica, mimo y tiempo. Eso es todo lo que hace falta para elaborar no sólo un buen croissant, sino el mejor croissant de España. Nos lo explica Lluís Costa, que desde la Pastelería Vallflorida (Sant Esteve de Palautordera, Barcelona) ha sido el autor del mejor croissant artesano de mantequilla del país en 2015.

Así que no hay trucos. O, dicho de otro modo, no hay excusas para todos esos pésimos croissants que es tan fácil encontrarse en panaderías, cafeterías y pastelerías. Y tampoco es una cuestión de dinero, porque el mejor de España se vende por 1,40 euros la pieza.

Lluís Costa es algo más suave a la hora de hablar de la calidad y salud de los croissants -o cruasanes como manda la RAE- en el país. “Hay de todo, pero cada vez son más las pastelerías que optan por tener una buena bollería”, defiende.

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¿Pero es posible ofrecer croissants buenos vendiendo dos por 1 euros y este tipo de ofertas cada vez más frecuentes? “Imposible”, asegura. “En casa vendemos el croissant a 1,40 y los rellenos a 2,50. No es caro si tenemos en cuenta el tiempo que lleva hacerlo y la calidad del producto”.

Calidad de los ingredientes y tiempo son, por tanto, las claves. Entre los ingredientes, Costa nos señala dos básicos: harina molida a la piedra y mantequilla de la mejor calidad. Concretamente en su pastelería usan Elle&Vire traída de Bretaña.

La fermentación es otro de los pilares, un proceso que es enemigo de las prisas. La masa madre y la fermentación larga son básicas para conseguir una textura húmeda que haga que el croissant aguante bien el paso del tiempo. En el caso de este croissant, fermenta un total de 24 horas a diferentes temperaturas.

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¿Cómo podemos reconocer un buen croissant? Aspecto hojaldrado, alveolado interior uniforme, el olor a mantequilla y, sobre todo, un buen crujiente al morderlo, nos explica este joven pastelero.

Para conseguirlo se hacen tres plegados a la masa -un paso delicado y laborioso, como sabrá cualquiera que haya hecho o visto hacer croissants- y la cocción se hace también de forma lenta, para aumentar así el crujiente del exterior. La receta es una versión perfeccionada de la que desde hace 30 años usan en Vallflorida -nos cuenta- y que no tiene ningún problema en compartir. Nada de secretos ni de fórmulas mágicas.

Eso sí, se trata de unas instrucciones más pensada para una pastelería que para reproducir en casa, aunque sin duda es una excelente referencia -la del mejor croissant de España, nada menos- para combinar con alguna de las recetas caseras que pueden encontrarse en libros y en Internet.

Ingredientes

  • 1 kg. de harina
  • 150 gr. de masa madre
  • 100 gr. de azúcar + 15 gr. de azúcar invertido
  • 25 gr. de sal
  • 20 gr. de levadura
  • 200 ml. de leche fresca
  • 250 gr. de mantequilla
  • 280 ml. de agua

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Se mezclan la harina, la masa madre, la leche, el agua, el azúcar y la mantequilla, y se amasa bien. Tras la primera fermentación -en casa podemos dejarla tapada entre 8 y 12 horas en la nevera- se deja un rato en el congelador para detenerla. Cuando la masa esté a 3 grados, se lamina con un rodillo -en las pastelerías disponen de maquinaría para hacerlo, claro- se añade la mantequilla y se corta en triángulos. Reservamos de nuevo en la nevera entre 1 y 3 horas.

Se enrollan los triángulos de masa para darles la forma de croissant, y se dejan de nuevo fermentar entre 1 y 3 horas a temperatura ambiente. Ahora sólo queda hornearlos a 180 grados con mucho aire para conseguir así que queden muy crujientes y alveolados. Se sacan y se dejan enfriar sobre una rejilla.

7 comentarios · Escribe aquí tu comentario

  1. Dice ser Sociólogo Astral

    Odio los cruasanes que se hacen goma en tres horas.

    24 noviembre 2015 | 10:53

  2. Dice ser dice ser dice ser

    En mi barrio hay cruasanes por un euro que están buenísimos.

    24 noviembre 2015 | 11:55

  3. Dice ser Paco

    47 años haciendo cruissants y cada dia me sorpredendo mas

    24 noviembre 2015 | 13:27

  4. Dice ser Sociólogo Astral

    En el LIDEL tienen unos cruasanes a 30 céntimos que no crujen y se ponen muy blanditos, algo les falta.

    24 noviembre 2015 | 14:24

  5. Dice ser Jerry

    Pues en el LIDL de Don Benito, hay unos croasanes que te mueres de lo ricos que están, siempre que voy me compro un par y me los como a palo seco, andes de llegar a casa, de lo crujientes que estan

    24 noviembre 2015 | 15:47

  6. Dice ser Sociólogo Astral

    Yo también me los compraba de dos en dos pero me comia uno por la mañana y otro por la tarde y el de la tarde ya estaba blando.

    24 noviembre 2015 | 18:46

  7. Dice ser Frantxo

    creo que primero deben de agregar la mantequilla y luego el laminado jaja

    15 febrero 2017 | 06:20

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