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La Gulateca

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Consejos para cocinar un chuletón

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Las Jornadas del Buey que cada año organiza el Grupo Sagardi en sus restaurantes de Madrid, Barcelona y Valencia se han convertido ya en una de esas tradiciones que nos gusta respetar. Somos así, vemos un chuletón de buey y para allá que nos vamos corriendo. Pero en esta décima edición hemos aprovechado la visita para algo más que dar un poco de envidia con el menú “Tolasaldea” (65 euros) que ofrecen y que pudimos degustar.

Y es que si de algo saben en estos restaurantes vascos regentados por los hermanos Mikel e Iñaki Lz. de Viñaspre es de brasa y de chuletones. La carne de vaca vieja es una de las especialidades de su carta centrada en la gastronomía tradicional vasca, pero durante estos días el protagonista es el buey. Es verdad que no es fácil encontrarlo y que mucha de la carne que se comercializa como tal no lo es, pero Imanol Jaca, de Cárnicas Txogitxu se encarga cada año de buscar un par de bueyes para estas jornadas tan especiales.

A partir de esta excepcional materia prima -que llega al restaurante tras madurar en cámara entre 15 y 20 días- sólo hace falta dominar la parrilla. Y Manel Jiménez, chef ejecutivo del grupo, nos explica cómo lo hacen ellos.

Es verdad que en casa no vamos a tener una parrilla con carbón de encina y semejante potencia, pero algunos consejos sirven igualmente. Empezando por lo básico: dejar atemperar la carne unas horas antes de ponerla en el fuego.

Tras esto, fuego lo más alto posible para sellar una de las caras, se da la vuelta y se sala la otra cara. ¿Cuánta sal? Sin miedo porque la carne ya va cogiendo la que necesita mientras se va haciendo al fuego. Se repite la operación, tostando ahora la primera capa de sal y salando la segunda. Y se remata con una tercera vuelta. El tiempo variará lógicamente según la potencia del fuego, grosor y peso del chuletón pero, según nos explica el cocinero de Sagardi, aproximadamente hace falta un minuto por cada 100 gramos de carne.

De todas formas, siempre queda la opción de acercarnos durante esta semana a uno de los restaurantes de Sagardi. Eso sí, hay que darse prisa porque los chuletones de estos bueyes sólo durarán unos días más.

8 comentarios · Escribe aquí tu comentario

  1. Dice ser Alicante Gusta

    El tema de la sal es controvertido, hay algunos maestros en las carnes que la ponen una vez haya empezado a asar para evitar que se deshidrate…

    saludos

    http://alicantegusta.com/recetas-de-cocina.html

    20 noviembre 2014 | 08:30

  2. Dice ser AreaEstudiantis

    Lo de atemperar la carne es uno de los mejores consejos que te pueden dar. Cambia totalmente la carne.

    http://areaestudiantis.com

    20 noviembre 2014 | 08:48

  3. Dice ser Entre cot y cot

    Pues pocos bueyes quedan autóctonos si es que quedan, daos prisa. Bueyes nacidos en Checoslovaquia criados y engordados en Irlanda y troceados y distribuidos en y desde el país vasco. Y si no Chile, argentina Uruguay etc.
    En cualquier caso no me pierdo uno.
    Una vez vi cómo ponían en chuletón de canto en la parrilla. Pregunté.
    Es para que el hueso transmita el calor pero no se haga más.
    Qué hambre!!

    20 noviembre 2014 | 09:29

  4. Dice ser doe

    El video aparece como privado y no se puede ver..

    20 noviembre 2014 | 09:38

  5. Dice ser Antonio Larrosa

    Para cocinar un chuletón se necesita un chuletón , lo que ya solo está al alcance de los pocos que lo tienen todo sin merecerlo, ya sabeis a quien me refiero.

    Clica sobre mi nombre

    20 noviembre 2014 | 09:59

  6. Dice ser Stewart Cops

    doe tiene razon, yo tampoco lo he podido ver.
    Con el tema de la sal “la carne ya va cogiendo la que necesita” , querras decir que la sal sobrante estara en la superficie de la carne, ¿verdad?

    20 noviembre 2014 | 10:37

  7. Dice ser La Gulateca

    Ya están solucionados los problemas de configuración del vídeo. Perdonad las molestias.

    20 noviembre 2014 | 11:22

  8. Dice ser Jarrones

    Pedazo de chuleton!!

    20 noviembre 2014 | 19:17

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