Cebiche de bacalao (con yuzu)

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A estas alturas ya nadie duda de que el cebiche (o ceviche, las dos son correctas por si también os lo preguntabais) es el nuevo plato de moda. En Madrid y Barcelona, desde hace tiempo, ya se encuentra en muchos sitios, desde los más tradicionales donde siempre estuvo, hasta locales que apuntan más alto. Y por supuesto, los que siempre se suben a la última tendencia y lo mismo te hacen una hamburguesa de ceviche con forma de cronut. ¡Inventazo!

Así que da igual si en tu ciudad el cebiche todavía no arrasa o no te suena el nombre de Gastón Acurio. Es sólo cuestión de tiempo que se empiece a ver. De hecho, los estudiosos de las gastrotendencias aseguran que este pescado marinado está llamado a ser el nuevo sushi. Nada menos.

¿Y cómo se prepara en casa? Muy fácil: un pescado -normalmente blanco-, un ácido a base de cítricos para cocinarlo en frío… no tiene ningún misterio. Aunque uno de los más típicos es el de corvina, nosotros nos encontramos con un bacalao fresco que nos ponía ojitos en la pescadería. Además teníamos por casa un bote de yuzu –una especie japonesa de la que ya os hemos hablado– un buen ramillete de cilantro y maíz para tostar. Ante semejante conjunción astral, estaba claro que tocaba cebichear.

Ingredientes (para 4 personas)

  • Bacalao fresco (unos 400 g)
  • Maíz para tostar
  • Cebolla roja
  • Ají (o pimiento verde)
  • Limas y/o limón
  • Cilantro
  • Sal
  • Yuzu (opcional)

Preparación

La única dificultad del cebiche es la organización horaria. Es un plato que es mejor comer recién preparado pero como requiere un tiempo de maceración habrá que programar un poco la jugada. Lo primero es conseguir unos lomos de bacalao frescos que, si es posible, pediremos que nos limpien y quiten la piel en la pescadería para que sólo quede lavarlo y cortarlo. ¿Tamaño? Trozos de bocado, y que cada cual aplique la medida que le cuadre con esa descripción.

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Es verdad que se trata de un pescado blanco bastante soso -nada que ver con el bacalao salado- pero que funciona muy bien en esta preparación. ¿Lo congelamos antes? Aunque en realidad no nos lo estamos comiendo crudo -los ácidos lo cocinan en frío- lo suyo sería congelarlo para evitar cualquier riesgo de anisakis. También es verdad que los puristas del cebiche reniegan del congelador y de la nevera, así que la decisión queda en manos del cocinero, si bien toca recomendar que se congele.

Vamos con el marinado. Exprimimos -los puristas dicen que a mano, así que ya sabéis- las limas. Si no tenemos a mano o no hay suficientes, no pasa nada si combinamos con limón. ¿Cuántas? Poner una cifra es un poco absurdo porque dependerá de su tamaño y del zumo que consigamos. La idea es que el pescado quede casi totalmente cubierto con el líquido.

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Aunque la receta tradicional (en realidad hay decenas de variantes) usa ají -un tipo de guindilla o pimiento picante- nosotros que somos muy poco ortodoxos lo hemos preparado con pimiento verde. Lo picamos bien y lo añadimos junto al zumo y un poco de cilantro picado. También hemos aprovechado para añadir ralladura de yuzu, un cítrico que le sienta realmente bien y que, además, nos permite adornar el título de la receta para darle un toque exótico. Evidentemente, es el típico ingrediente totalmente opcional.

Los ácidos actuarán sobre el pescado y le darán un tono blanco. ¿Cuánto tiempo? Dependerá del pescado, del tamaño de cada trozo y de cómo nos guste. Hay quienes hablan de muy pocos minutos y quienes recomiendan horas en la nevera. En nuestro caso, 30 minutos en la nevera fueron suficientes para tener la textura deseada.

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Mientras dejamos que se haga es momento de preparar el maíz. Conseguirlo no es difícil porque lo venden en tiendas de productos latinos e incluso en algunos supermercados. Para tostarlo basta con pasarlo por una sartén o cazuela con un poco de aceite y dejarlo unos minutos hasta que coja ese color característico. Una vez listo se coloca sobre papel para que suelte el exceso de grasa y añadimos sal.

Preparamos también la cebolla, preferentemente roja. La cortamos en juliana y para suavizar un poco su picor la dejamos sumergida en agua un buen rato. Después la escurrimos y secamos. Ya sólo queda montar el plato: el pescado con algo del líquido de la maceración (se sirve con una cuchara para poder tomarlo), la cebolla, el cilantro y el maíz tostado para acompañar.

Una cerveza bien fría a mano y a disfrutar antes de que se ponga muy de moda y le acabemos cogiendo manía.

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