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La Gulateca

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Magret de pato a la sal con chutney de fresas

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Paco Elvira, uno de los fotógrafos catalanes más reconocidos de las últimas décadas, nos dejó la semana pasada. Compañeros, amigos y alumnos de este gran reportero le han rendido homenaje desde entonces y seguramente los artículos y exposiciones en su honor se sucederán a lo largo de los próximos meses. Estamos convencidos de ello.

Por aquí también queremos dedicarle nuestro particular homenaje porque, además de un estupendo fotógrafo, Paco Elvira también era un apasionado de la cocina. De hecho en su blog las recetas tienen su espacio entre instantáneas, relatos de viajes  y opiniones de alguien que vivió por y para la fotografía.

Repasando su blog nos hemos encontrado con un par dedicadas al magret de pato, así que hemos decidido usar como base una de sus recetas para cocinar y brindar en su honor. Va por ti, Paco.

Ingredientes (para 2 personas)

  • 1 magret de pato (400-500 gr.)
  • Sal gorda
  • Pimienta
  • 400 gr. de fresas
  • 100 gr. azúcar moreno
  • Vinagre
  • Jengibre
  • Cebolleta

 Preparación

Magret de pato con salsa de cerezas. Esa es la receta original de Paco que hemos adaptado a la temporada, sustituyendo las cerezas por un chutney -una especie de mermelada salada- de fresas. Aunque el magret de pato se puede hacer a la plancha perfectamente, hemos optado por asarlo a la sal.

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Lo probamos hace unos días en Casa Lucio (Viladomat 54, Barcelona) y la verdad es que esta cocción deja la carne mucho más jugosa. Incluso si se nos pasa unos minutos de más al horno -como a nosotros- el magret se reseca mucho menos que a la sartén.

Como el asado se hace en un momento, mejor empezamos por el chutney. Muy sencillo: troceamos la cebolleta y las fresas y dejamos que se hagan unos minutos a fuego medio en una cazuela. Añadimos el azúcar, unos 50 gramos de vinagre (de manzana o alguno suave) y dejamos que se vaya reduciendo a fuego lento.

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Para darle un toque picante que le sienta muy bien podemos añadir alguna guindilla o, como en nuestro caso, bien de pimienta y jengibre fresco rallado. En unos 30 minutos a fuego bajo ya tendrá la textura de una mermelada. A media cocción podemos aplastar las fresas o meterle directamente la batidora, aunque es mejor dejar una textura con bastantes tropezones en lugar de una crema.

Mientras nuestro exótico chutney se va haciendo, en una sartén bien caliente doramos la piel del magret  -a la que habremos hecho unos pequeños cortes- y dejemos que suelte parte de su grasa durante unos minutos. Precalentamos el horno a 180 grados y en una fuente depositamos una capa de sal gorda.

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Nosotros hemos usado una expresamente indicada para asados a la sal y que asegura ser óptima para estas cocciones y despegarse fácilmente de los alimentos ya cocinados. Si la tenemos a mano, perfecto. Si no, nos apañamos con sal gorda.

Depositamos el magret con la piel ya dorada y aprovechamos para ponerle unos granos de pimienta. Cubrimos con otra buena capa de sal y al horno. En 15 o 20 minutos (dependiendo del tamaño y grosor de la pieza) estará. Lo ideal es que quede rojo por dentro. Es decir, menos hecho que el que puede verse en las fotos.

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Y ya lo tenemos. Cortamos y emplatamos acompañado del chutney que habremos dejado enfriar o al menos templar.

Ya sólo queda levantar nuestras copas y brindar por Paco. Por sus fotos y por sus recetas.

1 comentario · Escribe aquí tu comentario

  1. Dice ser Anónimo

    Estoy salivando… y a cabo de cenar

    08 abril 2013 | 22:22

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