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La Gulateca

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Ruta del bacalao por Barcelona

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Desde hace unos días y hasta el 31 de marzo, Barcelona acoge la primera edición de la Ruta del Bacalao. Superada la tentación de hacer chistes sobre Chimo Bayo y pastillas de colores -nos consta que los organizadores son conscientes del cachondeo en torno al nombre, pero han optado por aprovechar su tirón mediático- la idea es muy sencilla: 30 restaurantes que durante este tiempo ofrecen un menú cerrado (comidas y cenas) con precios entre 25 y 40 euros y en los que, lógicamente, el bacalao juega un papel fundamental.

El pasado sábado tuvimos la oportunidad de conocer más de cerca esta propuesta gastronómica, invitados por el Gremi de Bacallaners de Catalunya (Gremio de Bacaladeros de Catalunya) y Estrella Damm, que ha convertido su cerveza Inedit en el maridaje oficial de una ruta que juega con uno de los productos clásicos de esta época de cuaresma.

Aunque nuestro periplo por el mundo del bacalao acabó por todo lo alto en el Suquet de L’Almirall, primero unas cuantas lecciones a pie de tienda. Concretamente en el Mercat del Ninot de la mano de tres de las bacaladerías de referencia de la ciudad: Perelló, Ramón Masana y BacaLalo.

En Bilbao el bacalao es casi una religión, le advertimos a Ramón -de la bacaladería Ramón Masana- cuando nos pregunta sobre lo qué sabemos de este pescado. Allí y en Portugal hay producto de mucha calidad -nos cuenta- aquí también, pero hay que buscarlo. Y parece que estamos en el lugar adecuado. Una clase magistral a tres bandas sobre orígenes (mejor el de Islandia que el de Noruega, donde suele congelarse antes de secarse y salarse), especies (Gadus Morhua, no acepten imitaciones) y cortes (en Catalunya se estila más el corte vertical).

Para ir asimilando tantas enseñanzas, nada como una degustación de uno de los descubrimientos de la jornada: pieles de bacalao fritas. Algo que, por lo visto, se está convirtiendo en una tendencia en unos cuantos restaurantes que ya lo incluyen entre sus tapas o como complemento de algún plato.

Puede sonar un poco tosco, pero la verdad es que el resultado es excelente gracias en gran parte a la gelatina característica de la piel del bacalao. Habrá que probar en casa (enharinar y al aceite caliente), pero ¿se venden las pieles sueltas en las tiendas? Por ahora no, sólo ya envasadas y listas para hostelería. Otro descubrimiento en BacaLalo: espinas de anchoa fritas.

Seguimos con las pieles de bacalao en el Suquet, el archiconocido restaurante de la Barceloneta. Allí nos espera Quim Marqués, dispuesto a elaborar uno de los platos míticos de este local: buñuelos de bacalao, en su versión más tradicional y con espinacas y piñones. Mientras anotamos la receta -en este vídeo de Decuina.net pueden verse los pasos- otro de los hallazgos del día: alioli con un toque de miel. Perfecto para los amantes de esta salsa que prefieran una versión menos potente que ni mate el sabor del buñuelo ni tenga demasiados efectos secundarios en el paladar.

Ensalada con esqueixada de bacalao, bacalao al horno (con una base de crema de espinacas, tomate, muselina y una de las ya famosas pieles fritas) y un estupendo arroz con bacalao y guisantes, que están en plena temporada. Un menú de lujo, como el que se puede probar hasta final de mes en la treintena de restaurantes participantes.

Y para los que sean más de cocinarlo en casa, en la web oficial de la Ruta del Bacalla también se pueden encontrar las casi 20 tiendas que participan en estas jornadas.

1 comentario · Escribe aquí tu comentario

  1. Dice ser Sergi

    En esta famosa Ruta del Bacalla, esta un restaurante el cual he tenido el Gustazo de ir , y genial todos los platos , para volver a repetir! , por si alguien quiere ir “Restaurante Calanuri” en Barcelona.

    20 marzo 2013 | 16:38

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