La Gulateca

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Ohla Gastrobar, más que tapas en Barcelona

Pocos conceptos gastronómicos están más sobados y maltratados que las tapas. En Barcelona puede que incluso un poco por encima de la media. Por eso descubrir un lugar en el que estos platillos adquieren entidad propia y permiten hablar de cocina de nivel es un auténtico hallazgo.

Más aún si se acaba en ese lugar invitados por Mercats de Barcelona y su concurso Gastroeureka! Más incluso si es el mismísimo Xavier Franco -cocinero de Saüc, galardonado con una estrella Michelin i responsable del Ohla Gastrobar– quien te recibe, prepara el menú degustación y se sienta a la mesa para compartir los cafés y charlar un rato sobre gastronomía.

Así que vaya por delante que nuestra inquebrantable y temida labor crítica estará en esta ocasión algo más edulcorada de lo habitual. Íbamos a Ohla dispuestos a disfrutar de una cena de premio. Salimos de allí convertidos en grandes admiradores del trabajo de Xavier Franco y con ganas de subir unas plantas del hotel Ohla de Barcelona para aterrizar en la cocina del Saüc.

¿A qué se debe este repentino enamoramiento de todo el equipo de LaGulateca por el desfile de tapas y platillos de Ohla? Aunque ya se sabe que las cenas de premio siempre saben mejor que las que requieren pasar por caja, no se trata sólo de eso. Producto de calidad, clásicos reinventados, alguna que otra concesión a la imaginación y, en general, elaboraciones sencillas y de cierto nivel en un equilibrio muy bien conseguido. Así de sencillo. O así de complicado.

El espacio encaja en ese ambiente distendido de hoteles y gastrobares. Arreglado pero informal, que diríamos para evitar rodeos. Una atmósfera agradable y un trato excelente que, estamos convencidos, no era sólo por ser los invitados de la noche.

La filosofía de la carta queda clara de inicio con la ensaladilla soviética -nos encanta la ironía-, una tapa que forma parte del imaginario colectivo pero que coronada con anguila ahumada y con este rebautizo adquiere un matiz diferente. Al mismo tiempo llega a la mesa un salmón marinado con cítricos y jengibre, con el toque exacto para que el  fuerte sabor cítrico y del jengibre no enmascare el pescado. El primer acto del menú degustación termina con unas excelentes ostras de Marenne-Oléron con manzana verde y lima Kaffir. Una combinación sorprendente, con una espuma de potente sabor a manzana ácida que marida a la perfección con el salino de las ostras.

El segundo acto empieza con un clásico omnipresente como las croquetas, en este caso de jamón y gambas al ajillo. Otro clásico imprescindible, las bravas. Éstas con patatas a gajos que dan un aspecto más sofisticado de lo habitual a la madre de todas las tapas.

Nos acercamos al clímax con un huevo estrellado con panceta a baja temperatura y alcachofas. Será por el punto de cocción exacto del huevo o por la panceta a baja temperatura, pero esta tapa es firme candidata entrar en nuestro particular top ten. Concluimos con un canelón de asado con mantequilla blanca de trufa. Simplemente delicioso.

Entramos en el marisco con unas gambas a la plancha. Una preparación tan simple deja al desnudo la calidad de la materia prima, aquí no hay artificios. A continuación llegan unos mejillones a la brasa con su marinera fresca. Muy acertado el toque de cebolla crujiente en la marinera que acompaña unos mejillones en el punto exacto de cocción.

Dos carnes para el final. Primero un cuello de cordero confitado acompañado con judías de Santa Pau. A continuación un steak tartar con un helado de mostaza. Para ponernos quisquillosos quizá echamos de menos un poco más de potencia en el aliño del tartar, pero queda compensado por la genial idea del helado de mostaza.

El desenlace dulce se concreta en tres postres. Un melón-mojito que podrí­a ser este postre puente como el viejuno sorbete de las bodas. Nos encanto la naranja cuajada con helado de yogur y sopa de hibiscus. Una combinación de sabores y texturas perfecto para terminar una cena amplia y contundente. Es el postre fresco perfecto y necesario en cualquier carta.

Pero aún quedaba el coulant de Gianduja y toffee de la pasión. Para ignorantes como nosotros decir que el Gianduja es, por ejemplo, el relleno de los Ferrero Rocher de chocolate y avellana. Vale la pena dejar espacio para este coulant. Un postre muy manido pero que Xavier Franco nos ha demostrado que aún tiene margen para la innovación.

El precio de la carta -nos explicó el propio Xavier- ronda los 30 euros por persona aunque algo nos dice que la degustación de once platos y tres postres que pudimos disfrutar excedería un poco ese presupuesto. ¿Excesivo para tratarse de tapas? Centro de Barcelona, hotel de cinco estrellas, comida de calidad…

 

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