La Gulateca

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“Blat escairat” con coliflor y bacalao

Nos emociona descubrir productos locales y tradicionales que no conocíamos. Nos hemos acostumbrado al sushi, tandoori y dim sum, como buenos urbanitas modernos, pero en cuanto encontramos ingredientes más bien viejunos algo se activa en el fondo de nuestros genes cocinillas. Un ejemplo es este blat escairat (trigo pelado) tradicional de la comarca catalana del Berguedà. Aunque se parezca al trigo blando que ya conocíamos, tiene una textura más tosca y un sabor a cereal mucho más intenso, más profundo. Será este sabor tan auténtico, tan de tierra, el que nos ha seducido.

La receta tradicional catalana con que se cocina el trigo es un tanto pesada y contundente para esta época del año. Por eso hemos optado por un tipo de preparación con más verdura y un toque de bacalao que le va de maravilla. Es una combinación habitual para el arroz y que hemos trasladado al trigo a nuestra manera.

Ingredientes (para 4 personas)

  •  200 gr. de blat escairat (trigo pelado)
  •  2 zanahorias
  •  1 puerro
  •  2 tomates
  •  1 hoja de laurel
  •  2 filetes de bacalao desalado
  •  1 cebolla
  •  2 dientes de ajo
  •  Medio pimiento rojo
  •  Una coliflor pequeña
  •  Medio vaso de vino blanco
  •  Un poco de romero seco

Preparación:

Lo primero es cocer el trigo, al contrario del trigo blando necesita mucho tiempo cocción. No es obligatorio pero se puede poner en remojo con agua la noche anterior para acortar este proceso. Para cocerlo lo ponemos en una olla con agua, las zanahorias, el puerro, la hoja de laurel y un tomate maduro a fuego medio hasta que esté tierno. Si no hemos remojado el trigo estará listo en una hora y cuarto, hora y media.

En una cazuela sofreímos a fuego suave la cebolla, el ajo y el pimiento cortado pequeño hasta que estén bien pochadas. Agregamos la coliflor en ramilletes pequeños, damos un par de vueltas y añadimos el otro tomate rallado. En cuanto el sofrito esté a punto agregamos el trigo cocido – reservamos el caldo – y medio vaso de vino blanco.

Cuando el vino haya reducido cubrimos con el caldo de cocción del trigo y dejamos a fuego fuerte hasta que lo absorba. En una sartén doramos el bacalao primero por la parte de la piel, hasta que esté al punto.

Solo nos queda emplatar, puede ser con aro para dar un aire moderno al plato o bien en plan tradicional en plato hondo. Por encima del guiso de trigo ponemos el bacalao y terminamos con unas hojas de romero secas.

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