Estevia, el nuevo azúcar

El azúcar es, sin duda, uno de los alimentos más demonizados en nuestra sociedad. Por eso hace años que se busca el sustituto perfecto por cuestiones médicas, en el caso de las personas diabéticas, o simplemente para evitar su carga calórica. La química ha dado con numerosas sacarinas, pero no deja de ser eso: pura química. Por eso hay quién recela, probablemente con razón, de que esa se la mejor opción o la más saludable.

Lo ideal sería un sustituto con pocas o ninguna caloría, tolerado por diabéticos y totalmente natural. Todas estas premisas las reúne una planta, la estevia, conocida y utilizada en Suramérica desde hace siglos. Ahora mismo es el sustituto del azúcar de moda en las tiendas de dietética españolas.

Se habla ya mucho de la estevia e intuímos que se va a hablar más. Por eso en La Gulateca hemos querido probarlo de primera mano para descubrir sus pros y sus contras. Que haberlos hailos.

De entrada, hay que tener en cuenta que son productos totalmente diferentes. Mientras el azúcar de mesa és sacarosa (cristalización de los azúcares de la caña de azúcar o de la remolacha) de la estevia se consumen sus hojas molidas o bien un extracto muy concentrado de ellas.

Nosotros la hemos probado en forma de hojas molidas para preparar unos muffins de mascarpone.  Dependiendo de su presentación, la estevia es hasta 300 veces más dulce que el azúcar común (tan dulce como la sacarina, por tanto) con lo que su dosificación resulta difícil de calcular.

La receta pedía 200 gramos de azúcar. Lo hemos sustituído por una cucharadita de postre no muy colmada de estevia y no nos ha quedado demasiado dulce. Pero esto es sólo una cuestión de ensayo y error hasta cogerle el punto.

Al estar presentado como hojas molidas el sabor es muy vegetal. Es extraordinariamente dulce pero no tiene el sabor al que estamos acostumbrados. Para entendernos sería como un té con mucho edulcorante, aunque sí es cierto que este sabor con la cocción ha quedado muy mitigado.

En este caso la textura no se ha visto afectada por el cambio de ingrediente. Pero no siempre es así porque es en este ámbito donde se encuentra el gran punto débil de la estevia.

En cuanto nos ponemos a cocinar tan importante es el sabor que da el azúcar como su comportamiento con los otros ingredientes. Un ejemplo claro lo tenemos en las compotas y mermeladas. La textura se consigue gracias a la cocción de los azúcares y su capacidad de caramelizar. Un comportamiento que no es el mismo en el caso de la estevia, que da como resultado un tipo de mermelada mucho más líquida.

Otro punto flaco es la conservación. El azúcar es un gran conservante gracias a la capacidad de absorver el agua, otra propiedad que no posee esta planta.

En definitiva estamos ante un buen sustituto natural para las sacarinas. Sobretodo para todo aquél que por salud esté obligado a consumirlas. Su sabor y comportamiento es similar a los preparados químicos con el plus de ser absolutamente natural.

Sobre sus propiedades para bajar la ansiedad, combatir la fatiga y la depresión o para mejorar la resistencia a los resfriados no nos manifestamos. Más que nada porque no sería la primera vez que nos quieren vender lo que no es.

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