“No queremos destruir la industria cárnica, el debate está en la transición proteica”. Hablamos con ‘Heura Foods’ de la retirada de su polémica campaña

“Hay un par de requerimientos legales, así que hemos optado por retirar la lona con la campaña”, nos cuenta Bernat Añaños, uno de los responsables de Heura Foods. Esta empresa de Barcelona, pionera y referencia mundial en productos similares al pollo a base de proteína vegetal, lanzó hace unas semanas un contundente mensaje en pleno centro de Madrid: “Una hamburguesa de carne contamina más que tu coche”.

¿Realmente es así o solo una frase para llamar la atención? Hay estudios -nos explica- que aseguran que producir un kilo de ternera genera 58,8 kilos de CO2, lo que son unos 241 kilómetros en coche.

Pero más allá de los datos y del aparente enfado de la industria ganadera, desde Heura Foods aseguran que “el debate no es la comparación en sí, sino un tema más global”.

Pese a ello, afirman no querer entrar en batallas legales por una campaña publicitaria, sino aprovechar esa energía para el debate que importa y que viene: la transición proteíca. Un concepto que puede sonar extraño pero del que, asegura Añaños, oiremos hablar mucho en los próximos años.

Más datos de los que se manejan en este incipiente segmento de la denominada carne vegetal: para 2040, la mayoría de la proteína no será de origen animal.

“España tiene la capacidad de liderar esta transición”, asegura Bernat Añaños. Aunque cuesta imaginarlo teniendo en cuenta que si algo lidera España ahora mismo es el sector de las granjas industriales de cerdos, en Heura están convencidos de que el futuro pasa por guisantes y soja y que, lejos de destruir empleo o riqueza, esto puede tener un gran potencial económico y generar trabajo. Y de mayor calidad.

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Un dos Estrellas Michelin en casa (y más económico de lo que imaginas)


Estamos comiendo snacks que podrían estar perfectamente en aquel El Bulli al que no llegamos a ir -de hecho los firman tres de sus jefes de cocina- y platos del que, según 50 Best, está entre los 10 mejores restaurantes del mundo. Y todo eso en casa. Cosas de este 2020 en el que también los grandes restaurantes se han apuntado al delivery.

Disfrutar es uno de los últimos de una larga lista. Han tardado meses pero está claro que los han dedicado a pensar en cómo adaptar su cocina y algunos de sus platos a las exigencias de este nuevo guión. Porque, evidentemente, no se trata de empaquetar lo que sirven en su restaurante con dos Estrellas Michelin y reconocido como uno de los mejores del país. Eso ni funciona ni es posiblemente lo que el comensal espera desde casa.

Tuve la suerte de comer en Disfrutar pocas semanas antes de aquel fatídico mes de marzo en el que descubrimos que 2020 no iba a ser un año más. Una despedida por todo lo alto de los restaurantes durante los meses de confinamiento de aquella primera ola.

Ahora me reencuentro con la cocina de Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch en el salón de casa. No es lo mismo, claro. Ni pretende serlo. La experiencia de Disfrutar, el nivel de la cocina que se realiza allí -una de las pocas vanguardias que siguen en marcha en el país-, es difícil de reproducir e imposible de transportar.

En su lugar, lo que los repartidores llevan a domicilio son platos aparentemente más sencillos pero donde está toda la técnica de estos tres chefs. ¿Un ejemplo? La paletilla de cordero en salmorejo que llega con una ensalada de lechuga, hierbas y patatas asadas -y que se sirve con tortillas, para quien se anime a comerlo como tacos- es, posiblemente, uno de los mejores corderos que hemos probado en años.

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‘Noma’, de mejor restaurante del mundo a servir 2.400 hamburguesas al día (y abrir ahora una nueva hamburguesería)

En la edición de 2019 de 50 Best, el restaurante Noma figura como el segundo mejor del mundo. Un puesto que, a falta de una edición para este año, teóricamente mantiene a día de hoy.

Sin embargo, 2020 ha puesto patas arriba también la alta gastronomía, y el chef René Redzepi decidió dar un cambio de rumbo a su aclamado restaurante el pasado verano, reconvirtiéndolo en un bar de vinos y hamburguesas.

Mientras muchos se echaban las manos a la cabeza por la idea y otros entendían que, dadas las circunstancias, lo suyo era poder seguir facturando, el tiempo y los números han demostrado que fue un éxito: hasta 2.400 hamburguesas llegaron a servir, según explica el propio Redzepi a The Guardian.

¿El futuro de la alta cocina es acabar sirviendo miles de hamburguesas?, se preguntaba más de uno. El caso más cercano de Dani García, que cerró su tres Estrellas para abrir varias cadenas de restaurantes por el país y en el extranjero, parecía marcar un camino hacia la rentabilidad que la pandemia potenció.

No es el único debate que esta apuesta por las hamburguesas del chef con dos Estrellas Michelin generó. Vale que es un plato muy popular, que gusta a casi todo el mundo y que es bastante más popular que el menú degustación de más de cientos de euros de Noma. Pero estamos hablando de un cocinero convertido en icono de la nueva cocina nórdica y firme defensor de los platos e ingredientes vegetales. No parece que una hamburguesa de carne encaje muy bien en esa filosofía.

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Influencers y cocineros, la versión que no se suele contar

Otra cosa no, pero 2020 está siendo bastante original. Para mal, pero original al fin y al cabo. Pese a ello, hay cosas que ni una pandemia global consigue cambiar: influencers que quieren comer gratis y hosteleros a los que, por lo visto, les indigna muchísimo que les sugieran tal cosa.

¿Es noticia? No. ¿Es nuevo? No. ¿Ocurre cada día? Como cualquiera que conozca un poco el sector de la gastronomía sabrá, efectivamente. No obstante, hay que reconocer que es tentador escribir sobre ello. Nada más goloso que reírse de los influencers, afearles algo en el titular y dar palmaditas en la espalda al chef indignado de turno.

De eso hablábamos hace ya unos años pero, como la historia se repite, nosotros también. El penúltimo capítulo en esta aparente pelea entre influencers y hosteleros -aparente, porque en realidad no hay pelea alguna- lo protagoniza un restaurante de Barcelona. Recibe un mail donde unos instagramers con muchos seguidores le proponen publicar una serie de fotos a cambio de comer sin pasar por caja.

El cocinero, cabreado, les afea la propuesta y decide compartir en redes sociales el intercambio de mensajes. Nada nuevo, insistimos. Así que no vale poner cara de sorpresa.

Pese a que es fácil entender su reacción en un año en el que facturar está siendo bastante complicado y es lógico empatizar con él frente al aparente morro de los foodies de turno, plantear el debate en términos del pobre hostelero del que se intentan aprovechar unos niñatos con Instagram es de una hipocresía que a estas alturas no cuela. O no debería colar.

Es fácil de entender. Si un congreso de gastronomía, uno de los grandes, le pide a este o cualquier otro cocinero que de una conferencia gratis, ¿cuál sería la respuesta? ¿Cuántos chefs indignados por esta propuesta estarían encantados de acudir a Madrid Fusión sin cobrar? Incluso si la respuesta fuera un no, ¿alguien publicaría indignado que tal o cual feria le ha propuesto trabajar gratis? Todos sabemos las respuestas.

Es algo muy diferente, por supuesto. Pero entonces el problema no es pagar o no pagar. El único tema es si el acuerdo que se está proponiendo te interesa o no. Punto.

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Cenas de empresa virtuales para esta rara Navidad, ¿buena idea o un horror?

Pinta planazo, ¿verdad? (Foto: Gtres)

Seguro que más de uno ya había pensado que entre tantas malas noticias y desastres, 2020 iba a tener al menos algo bueno: saltarse las cenas de empresa.

Odiadas por muchos y defendidas por otros, los que ya soñaban con un año en el que no tener que aguantar el discurso emotivo del jefe con un par de copas de más, no deberían cantar victoria todavía: llegan las cenas de empresa virtuales.

¿Pero qué invento es ese? Pues justo lo que parece. Cenas de empresa en las que, para respetar horarios, límites de reunión y demás normas del momento, cada uno está en su casa y se conecta a través del ordenador y el móvil con los compañeros de trabajo para cenar juntos.

Si hemos cambiado las reuniones presenciales por reuniones a través de la pantalla -en lugar de un mail, como muchos soñábamos- ¿por qué no dar ahora el siguiente paso y hacer que la cena de Navidad también sea en este formato? Total, si visto el panorama es lo que va a tocar a nivel familiar en muchas casas, esto nos lo podemos tomar casi como un entrenamiento.

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Un calendario de adviento para los amantes del gin tonic

Hace ya unos años que el calendario de adviento -esa especie de cuenta atrás hacia la Navidad con pequeños regalos cada día- se ha convertido por sí solo en un segmento de mercado. Lo que empezó como un juego para niños y básicamente a base de chocolate, ahora tiene versiones para todos los gustos y edades.

Así que, por estas fechas, todos los medios nos empeñamos en dar con los más interesantes, originales o raros que se pueden encontrar. Y lo cierto es que la lista es muy amplia y a veces bastante surrealista. Los hay de calcetines, de herramientas, de perfumes, de cortezas de cerdo -muy fans de esto- y, en realidad, de casi cualquier cosa que podamos imaginar.

¿Y uno de ginebra? Por supuesto, también existe. Pero que no cunda el pánico -o el entusiasmo- que no se trata de diferentes ginebras para aderezar el mes de diciembre con 24 gin tonics diferentes. Uno al día. O sí, porque este singular calendario de adviento incluye en su primera casilla una botella de The London Nº1, así que ya queda en manos de cada uno decidir cómo lo dosifica.

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El consumo de panettone se ha multiplicado por 10 en los últimos años (y este es el mejor de 2020)

Si hay alguien que estos días está viviendo el boom del panettone en España es Adan Sáez Ventura, de la pastelería Xocosave de Riudoms, un pequeño pueblo de Tarragona. Han vendido nada menos que 3.000 panettones en los últimos 15 días, y ahora mismo en su tienda online tanto el tradicional como el de chocolate aparecen como agotados.

El suyo, eso sí, no es un panettone cualquiera sino el que hace unos días fue elegido como el mejor artesano de España en la V edición del Concurso Mejor Panettone Artesano del Estado, organizado por la Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona.

Una convocatoria que ya se ha convertido en un clásico para dar comienzo a la Navidad. Y hay que reconocer que tiene un gran efecto sobre las ventas del ganador, cuyo panettone se convierte en el más codiciado de la temporada.

Hablamos, además, de un producto artesanal, con unos tiempos de elaboración largos y para el que no hay atajos. Vaya, que el obrador llega hasta donde llega.

El año pasado, las colas a primera hora de la mañana en Cloudstreet Bakery -ganador de la edición 2019- fueron parte del paisaje de Barcelona durante semanas y este 2020 es esta pastelería de Tarragona la que no da abasto para servir todos los pedidos que le llegan. Hasta de Alemania, según nos cuentan.

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Maradona, la pizza de su primer sueldo y el restaurante que no le quisieron vender

Foto: Pizzeria Errico Porzio

Preguntar si a un argentino que ha vivido en Nápoles le gusta la pizza sería algo así como preguntarle al Papa si es católico. Así que, por supuesto que a Diego Maradona le gustaba la pizza.

Es más, lo suyo con este plato es algo así como un idilio de esos que duran toda la vida. Y con unas cuantas anécdotas como corresponde a la biografía de alguien que, más allá del fútbol, ha sido ídolo de muchos y un auténtico icono durante décadas.

¿Era su plato favorito? Según la lista que se consulte de las decenas publicadas que aseguran conocer los gustos culinarios de El Diego. Pero en todas, eso sí, aparece en lugares destacados junto a asados, risottos y demás clásicos. Era de buen comer, por lo visto, y poco dado a probar cosas raras.

Pero lo de Maradona y la pizza viene de lejos. De la niñez, y eso marca. Así lo recordaba él en una entrevista hace muchos años, cuando contaba cómo se gastó su primer sueldo de futbolista llevando a su madre a cenar pizza a un restaurante. Se gastó todo el salario, recordaba. Ganaba muy poco y los años de lujos y excesos sonaban todavía lejos.

Después, ya convertido en famoso y rico, volvió a aquel restaurante e intentó comprarlo. Le dijeron que no. “Lo quise comprar y no me lo vendieron. Fue una de las pocas cosas a las que me dijeron que no”, explicaba él mismo.

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La marca de caldos que ahora también sirve sopas a domicilio

Ocurre algo curioso con las sopas en España. Pese a haber muchas en el recetario tradicional, pocos -poquísimos- son los restaurantes que, a diferencia de lo que ocurre en otros países de Europa, han decidido especializarse en este plato. Bueno sí, los restaurantes de ramen, claro.

Por eso nos ha llamado mucho la atención el último estreno en el revolucionado mercado de la comida a domicilio: SuperSups. No solo porque se trata de un restaurante a domicilio que ofrece solo sopas, sino porque detrás del proyecto está una marca que ha decidido pasar del estante de los supermercados a la restauración en modo delivery: Aneto Natural.

Muy conocida por sus caldos -de precio más alto que la competencia, pero una calidad muy buena-, el paso parece lógico desde un punto de vista estrictamente gastronómico. Si ya tenemos un buen surtido de caldos, casi más de la mitad de la sopa está resuelta.

En realidad, faltan otras partes importantes, como los ingredientes de cada receta y, sobre todo, la logística para conseguir que una sopa llegue en condiciones a casa. Hemos podido probar un par de ellas de la carta y la verdad es que el sistema está muy bien pensado. Y el resultado muy rico.

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Prohibido comprar una botella de vino a partir de las 6 de la tarde para bebértela en tu casa. O eso es lo que piden los hosteleros de Sevilla

(Foto: GTres)

Vuelta del trabajo, cena improvisada con algo rico del mercado y te animas a sumar a la lista de la compra una botella de vino para acompañarla. Si son más de las 6 de la tarde y estás en Sevilla, lo sentimos pero no es posible.

¿Alguien se imagina los titulares y la correspondiente polémica si el Gobierno decidiera prohibir que se comprara vino o cualquier otra bebida alcohólica en una tienda o el supermercado a partir de las 6 de la tarde? Que si un recorte de las libertades, que si nos prohiben hasta tomar una copa de vino en casa, que si esto es Corea del Norte…

Que no cunda el pánico ni comiencen las manifestaciones. Ni la prohibición es real ni la idea viene del Gobierno, sino que se trata de una propuesta de la Asociación de Hosteleros de Sevilla.

Algo así como un “si no se puede beber en los bares, que no se pueda beber en ningún sitio”, parece ser la reflexión de un gremio que, más allá de todo el respecto y apoyo que merece, de vez en cuanto tiene ideas que no le dejan en muy buen lugar. Sí, como lo de pedir el fin del teletrabajo porque afectaba a las ventas de menús del día.

Según informa Europa Press, ha sido el presidente de los hosteleros sevillanos el que ha puesto esta idea sobre la mesa. Y no como una broma, sino que, por lo visto, hablaba en serio.

No es normal, ha explicado, que los bares tengan que cerrar a las 6 de la tarde y la gente pueda seguir comprando bebidas alcohólicas en el supermercado. Se refiere a los botellones, pensarán algunos.

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