¿Sigue habiendo espacio para los congresos gastronómicos en esta nueva normalidad? Parece que sí. Así lo ha demostrado el FHG Forum, que desde ayer y en un par de jornadas se ha propuesto ayudar a repensar el futuro de la hostelería, el turismo y la gastronomía.

Aunque es verdad que el título recuerda demasiado a lo escuchado en estos sectores durante muchos años, sin duda, ahora ya no es un simulacro ni una frase motivacional más, sino una necesidad urgente en medio de una crisis sanitaria y económica que amenaza con llevarse por delante muchos negocios.

Un panorama muy complicado en el que, la verdad, se agradece escuchar el siempre calmado sentido común de Josep Roca. Incluso con El Celler de Can Roca temporalmente cerrado tras detectarse varios casos de coronavirus entre el personal, ha aprovechado la ocasión y el contexto actual para reivindicar una vez más la sostenibilidad como una pieza clave en el futuro de la gastronomía.

“Es tiempo de reflexión, mesura, paciencia, coraje, contención, adaptación y superación”, enumeraba él mismo a través de su cuenta de Twitter. Un resumen excelente de la receta para afrontar estos tiempos en la hostelería, más allá de las noticias del día a día o de los discursos tremendistas o triunfalistas.

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A estas alturas, incluso los más carnívoros saben que comer menos carne es una buena idea para la salud y para la sostenibilidad del planeta. Que sí, que hay otros muchos problemas que afectan a estas dos cuestiones, pero algo tan aparentemente sencillo como reducir el consumo general de carne puede suponer un cambio considerable.

Ni siquiera hay que entrar en cuestiones de bienestar animal para estar de acuerdo con esto. De hecho, tampoco hace falta que estés de acuerdo, porque no es la opinión de algún grupo de veganos, sino algo ampliamente demostrado: el futuro pasa, o debería pasar, por comer menos carne y de mejor calidad.

Pese a esta evidencia, por lo visto hay muchos indignados con una propuesta de Podemos en la localidad de Collado Villalba: eliminar la carne los lunes de los menús que se sirvan o dependan de organismos municipales.

¡Pero qué locura es esa de no comer los lunes carne!, braman algunos tildando la idea de poco menos que estalinismo gastronómico.

Cabe suponer que no saben, ni se han molestado siquiera en investigar, que lo de los Lunes sin carne es una campaña internacional que se remonta a nada menos que 2003, presente en 40 países del mundo, y que de hecho se aplica en escuelas públicas de conocidos enclaves bolivarianos como Los Ángeles o Nueva York.

La otra opción, claro, es que lo sepan pero se trate solo de buscar polémica. El PP ha votado en contra aduciendo que “atenta contra la libertad de las personas”. Vaya, lo de nadie me va a decir las copas de vino que tengo que beber pero aplicado ahora a la carne.

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Parece claro que se avecinan más meses complicados para la hostelería en España. Aforos limitados, reducción de horarios y otro factor a tener en cuenta ahora que las terrazas se han convertido en el espacio más reclamado por los clientes: el mal tiempo.

Es verdad que esto no es Noruega. Pero sí hay zonas en las que el frío o la lluvia no tardarán en hacer que deje de apetecer estar tomando algo en la terraza, por mucha manta o estufa -ojo, en Francia han prohibido las estufas de exteriores- que se le ponga al asunto.

Un restaurante francés de Nueva York parece haber dado con una posible solución: las dining bubbles. Se trata de una burbuja de plástico individual para cada mesa de la terraza y que cumple una doble función: aislar a los comensales de otras mesas y, además, resguardarlos de la lluvia y el frío.

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Aunque algunos restaurantes ya han apostado estos meses por crear esta especie de cubículos independientes para cada mesa, esta parece una solución más de quita y pon y para instalar en plena calle. El resultado, eso sí, es bastante curioso, con un look que no sabemos muy bien si calificar de futurista, surrealista o más bien decir que parece un camping improvisado en medio de la ciudad.

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Aunque toda la hostelería está sufriendo las consecuencias económicas de la pandemia, en el caso de la alta gastronomía se dan dos circunstancias aparentemente contradictorias. Por un lado, cabe suponer -aunque no siempre es así- que son los negocios con un mayor margen económico. Chefs mediáticos, patrocinios de marcas, en algunos casos locales dentro de grandes cadenas de hoteles y, en definitiva, una teórica menor dependencia de la facturación diaria.

Sin conocer los números y las razones reales, el caso de los hermanos Adrià, que desde el pasado mes de marzo mantienen cerrados todos sus restaurantes en Barcelona y sin haber creado de forma paralela ningún tipo de negocio de delivery, puede servir como ejemplo.

Pero, paralelamente, es verdad que son estos negocios los que suelen tener más costes fijos, más trabajadores y en muchos casos mayor dependencia del turismo. ¿Cuántos días puede llenar con cliente local un restaurantes con menús degustación de 100 o 200 euros?

El caso es que la segunda ola del coronavirus está obligando a cerrar a algunos de los restaurantes más reputados del país. Si a finales de agosto fue Aponiente de Ángel León el que tuvo que cerrar unos días tras detectarse varios casos entre el personal -en septiembre volvió a abrir-, ahora es el turno de otros dos restaurantes con 3 Estrellas Michelin.

El Celler de Can Roca lo anunciaba recientemente con un comunicado en sus redes sociales. En los controles rutinarios -explican- se detectaron varios casos asintomáticos de Covid-19, lo que les ha llevado a anunciar el cierre provisional del restaurante. Por ahora, no hay fecha anunciada para la reapertura.

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“El corcho”. Seguro que más de uno recurre a este nombre cuando habla de las tortitas de arroz, uno de los clásicos de parques infantiles y hogares cuando se trata de dar algo de picar entre horas a los más pequeños y que sea -o al menos eso creen muchos- relativamente saludable. Sobre todo si son integrales, ¿no?

Es verdad que originalmente no están pensadas para niños y que en la mayoría de los casos no hay referencias a que se trate de un alimento infantil en el envase. Pese a ello, son muchos quienes han decidido aplicar esa idea del supuesto picoteo sano de estas tortitas a los más pequeños.

¿Y dónde está el problema? Dejando a un lado que siempre será mejor una fruta a cualquier hora que uno de estos productos industriales, el problema no es ni más ni menos que el arroz.

Concretamente el arsénico de este cereal. Así lo explica Beatriz Robles en su libro Comer seguro comiendo de todo, del que ya hemos hablado por aquí pero en el que seguimos descubriendo cosas de lo más interesantes.

“Los niños menores de 3 años son los más expuestos a este contaminante -leemos en uno de los capítulos de este libro- porque incluso aunque no consuman arroz como preparación culinaria sí comen productos específicos para ellos (como papillas) que llevan arroz como ingrediente principal”.

De ahí, explica, que haya organismos científicos que recomiendan evitar o moderar el consumo de arroz entre los más pequeños. Nade de bebidas de arroz a los menores de 5 años, mejor no pasar de 4 raciones de arroz semanales -que ya estaría bien- y mejor evitar las famosas tortitas de arroz hasta los 6 años.

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