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La Gulateca

Recetas, libros, gadgets, vinos, restaurantes... Un blog de gastronomía sin humos

Cada vez comemos menos pan

¿El pan está de moda? Puede ser. Al menos eso es lo que lleva años repitiéndose, mientras no paran de abrir panaderías de diseño que prometen masas madre, fermentados lentos y gran calidad, y en las librerías siguen arrasando los libros para hacer pan en casa.

Sin embargo, hay un pequeño detalle que falla en esta bonita teoría que a todos nos gustaría creer: en España cada vez se come menos pan. Un reciente informe sobre la merienda de los más pequeños ya dabe una pista al desvelar que el clásico bocadillo había perdido terreno por las tardes.

Ahora es el  Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA) quien en su informe anual sobre el mercado del pan en España pone cifras al asunto. Y no son buenas, porque en 2017 el consumo ha caído en un 2,6%, lo que se traduce en algo más de 34 kilos por persona y año.

Aunque se trata de un tendencia general en Europa, la media del continente es muy superior a la española, con un consumo de más de 63 kilos anuales por habitante, según datos de finales de 2016. Es decir, casi el doble de lo que se come por aquí, por mucha panadería con mesas de madera y panes llenos de semillas que parezcan abrir casi a diario en cada barrio.
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Receta: brochetas de carne y verduras

(Fotos de Emma García para La Gulateca)

¿Brochetas? Pero si eso está muy visto. Puede ser, pero en realidad nada como un par de cambios en una receta de toda la vida para poner en el plato algo diferente. Incluso jugando con ingredientes muy vistos, si los preparamos de una forma diferente podemos crear la ilusión de estar comiendo algo distinto.

Eso es precisamente lo que vamos a hacer con esta receta. Cualquier cosa que se pueda poner en un pincho es brocheteable -gran palabro- así que, aunque nosotros vamos a usar solomillo de cerdo y calabacín, casi cualquier cosa que tengáis por la nevera puede servir. La salsa de piña y la presentación en unos tarritos -a veces también sabemos ser cuquis– son la clave para darle un toque diferente a estas brochetas.

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“Jamón, chorizo, fuet y butifarra, siempre para compartir”. Campofrío se apunta al tema catalán con su particular mensaje de independencia

¿Es mejor permanecer al margen de un tema tan polémico como la situación política en Catalunya, o lanzarse a la piscina e intentar aprovechar el momento? Una pregunta que seguramente muchas empresas y personalidades públicas se han hecho en los últimos días, con respuestas muy diferentes.

Mientras la mayoría ha optado por un prudente silencio –todavía resuenan las críticas de los más conservadores del sector gastronómico a los cocineros que decidieron secundar la huelga general de hace unos días– e incluso algunas empresas del sector alimentario han movido su sede fuera de Catalunya, en Campofrío han optado por un movimiento muy diferente: una campaña cargada de la emotividad y el buenrollismo con los que últimamente juega la marca, y con grandes dosis de corrección político.

Así, hace unos días y en plena resaca del referéndum, Campofrío lanzaba su particular mensaje independentista a toda página en varios medios de comunicación.

“Independientes de la intolerancia. Dependientes de la diversidad. Independientes de utilizar insultos y comparaciones que nos remiten a una época en este país a la que no debemos volver. Dependientes de un buen plato de jamón, chorizo, fuet y butifarra, siempre para compartir”.

Así rezaba el anuncio publicado con el título de “Declaración unilateral de independencia y dependencia”, y que está haciendo correr ríos de tinta entre expertos en marketing y politólogos. Es decir, entre todo el país.

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Así de poco glamuroso es el desayuno de la Reina de Inglaterra

(Foto: GTres)

Durante más de una década, Darren McGrady fue el cocinero oficial de la casa real británica. Un puesto que además de dotes gastronómicas requiere grandes dosis de discreción. Al menos hasta que uno lo deja y puede empezar a airear los trapos sucios culinarios de los reyes en libros y entrevistas que desvelan algunas de las manías de la reina inglesa y su peculiar familia.

Si en el caso de la difunta reina madre su pasión por la ginebra fue muy comentada, parece que se trata de algo muy arraigado en la estirpe, porque Isabel II es una fiel defensora de no saltarse la rutina coctelera diaria. ¿El té de las 5? Of course, pero también cuatro copas al día en un estricto orden horario que incluye un Dubonett con ginebra -un vermut preparado, vaya- antes de comer, una copa de vino y un Dry Martini para animar el mediodía, y un poco de champán para acabar la intensa jornada laboral.

Pero de entre todas las revelaciones de McGrady, el menú del desayuno de su alteza real británica está despertando pasiones. Y es que quienes estén pensando en un desfile de delicadezas impagables para la mayoría de los mortales, se equivocan porque resulta que la reina es más de té y cereales.

Y tampoco alguna variedad exclusiva de cereales importada desde la otra punta del mundo, sino unos Kellogg’s Corn Flakes normales y corrientes de esos que pueblan los desayunos de millones de plebeyos cada mañana. Según cuenta, ella misma se los sirve de un bote de plástico -en una muestra de campechanismo digna de otras monarquías- y los acompaña de una taza de darjeeling.

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Tras los “huevos nube”, ahora llegan los “huevos dorados”

Sí, el huevo también tiene su propio día mundial. Y aunque hay algo de confusión alrededor de la fecha correcta para celebrarlo, parece que la mayoría apuesta este año por el 13 de octubre como el día consagrado a uno de los ingredientes más populares de la cocina.

Un producto que también tiene sus propias modas. Y, aunque los benedict siguen siendo los preferidos de la mayoría a la hora de los brunch de fin de semana, parece que se aproxima una nueva moda dispuesta a arrebatar el título a los denominados cloud eggs en ese peculiar mundo de las tendencias gastronómicas.

Bautizados como Golden egg (huevo dorado), como su propio nombre indica, la idea es conseguir unos huevos cocidos de ese color. ¿Cómo? Muy sencillo, mezclando la yema y la clara antes de cocinarlos. La gracia es que al retirar la cáscara lo que parece un huevo cocido normal y corriente es en realidad un huevo dorado.

De idéntico sabor al normal y corriente, claro, pero con un aspecto muy original y perfecto para triunfar con la foto de turno. Sí, ya hemos dicho muchas veces que, guste o no, ahora las modas culinarias se crean y destruyen en Instagram.

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Tradición, vanguardia y sabores indios en San Sebastián Gastronomika 2017

¿Otra feria de gastronomía? Aunque hay quienes desde hace tiempo aseguran que el modelo ya está agotado, lo cierto es que este año San Sebastián Gastronomika parece dispuesta a llevar la contraria a los más pesimistas. Y no sólo por el clásico despliegue de estrellas Michelin, o un auditorio repleto y entregado en la inmensa mayoría de las sesiones, sino porque durante estos días por aquí se ha respirado gastronomía y se han escuchado muchas cosas interesantes sobre el futuro y el pasado de la cocina

Y es que hablamos, en palabras de Martín Berasategui, del congreso que “ha liderado la revolución gastronómica mundial”. Suena a bilbainada, pero estamos en Donosti, una de las ciudades que, décadas después de aquella “nueva cocina vasca” que puso la gastronomía del país en el mapa, puede presumir de seguir siendo uno de esos lugares a los que peregrinar para comer bien.

La cocina india, con sus especias, sus sabores, y sus picantes -siempre rebajados y adaptados para no asustar a los paladares occidentales- ha sido la invitada en esta edición. “No está tan lejos, no es otro mundo”, apuntaba el embajador indio durante la presentación, mientras recordaba que la economía de su país es la más pujante del mundo a día de hoy.

Gaggam Anand, el chef indio de mayor repercusión mundial a día de hoy, ha sido una de las estrellas del congreso. A medio camino entre la búsqueda de la tradición y las raíces de la cocina india y esa irreverencia que toda vanguardia busca -sus platos, pensados para comer con las manos o directamente chupar, son parte de la diversión-  la idea es muy sencilla: ir más allá del tikka masala, por citar ese clásico indio exportado -y maltratado- en medio mundo.

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Ayunos de hasta 8 días, la dieta de moda en Silicon Valley

Phil Libin, creador de Evernote y otras Apps, y firme defensor de los ayunos para mejorar la productividad y la concentración

Además de jugar a los emprendedores, crear exprimidores de zumo que resultan ser una estafa, e intentar trazar el futuro tecnológico -con mucho humo y alguna que otra buena idea-, en Silicon Valley la alimentación también es un tema de lo más recurrente.

A veces es una cuestión de salud o de pérdida de peso, pero en la mayoría de casos lo que importa a estos genios es no tener que perder su preciado tiempo con eso tan trivial de comer. Las bebidas tipo Soylent, que prometían -y siguen haciéndolo- sustituir a cualquier otro alimento, son el ejemplo más claro de lo que por allí se estila cuando hablan de alimentación y futuro.

Y ahora la penúltima moda es, atención, no comer. Como sistema para perder peso y ganar tiempo está claro que es imbatible, pero la cosa va más allá, porque detrás de los ayunos hay toda una filosofía sobre productividad, rendimiento y darlo todo a la hora de ser el CEO de la siguiente aplicación que Google querrá comprar.

Es verdad que lo de ayunar es un sistema muy antiguo, defendido por algunos y normalmente criticado y señalado como peligroso por médicos y nutricionistas. Pero aquí no se conforman con eso y se habla de “Bio-hacking”, como si el organismo fuera un ordenador del que hay que obtener el mejor rendimiento.

“Nunca me he sentido más saludable, ágil y despierto”, dice uno de estos ayunadores, capaces de pasar hasta 8 días alimentándose sólo a base de agua, té y café. Aunque reconocen que los primeros días son muy duros, a partir del tercero la sensación de hambre desaparece -aseguran- y el cuerpo comienza a quemar reservas.

Es la llamada cetosis, tampoco nada nuevo en el mundo de las dietas pero que ahora tiene realmente obsesionados a muchos en Silicon Valley, porque consideran estos ketones “el mejor alimento para el cerebro”.

Según los defensores de estas dietas basadas en ayunos radicales –WeFast es uno de los colectivos más activos en este sentido-, el cuerpo entra en un estado en el que no sólo se pierden kilos, sino que la atención y la productividad se incrementan e incluso prometen que se disfruta más de la comida.

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Los agricultores franceses se rebelan contras las bodegas que compran vino español a granel

Cuando se sitúa a España como uno de los mayores productores y exportadores de vino, no sólo se habla de botellas, sino también de camiones cisterna que llevan miles de litros de vino a Francia. Es algo de sobra conocido y que, al parecer, no vulnera las leyes europeas que permiten embotellar y vender luego ese vino como “de origen europeo” bajo una etiqueta con el nombre de la bodega francesa de turno, o que, por usar otro ejemplo conocido, convierte cada año toneladas de aceitunas españolas en esos aceites de oliva italianos tan preciados en el mundo.

Pero que sea legal no significa que sea justo para los viticultores de las zonas que ven como las bodegas prefieren comprar vino más barato a España en lugar de las uvas que ellos producen. Un problema que ha desatado una crisis en el sur de Francia, con ataques a algunas bodegas de Languedoc por parte de los agricultores, hartos de estas prácticas de las grandes bodegas que ponen en peligro su cultivo, la economía local y la supervivencia de los pequeños productores.

Un tema del que, curiosamente, se habla poco en España, pero al que recientemente The New York Times dedicaba un largo e interesante reportaje. La organización CRAV (Comité Regional de Acción Vitivinícola) -explica- está detrás de algunos de estos ataques, que han acabado con las cisternas de camiones españoles vaciadas tras pasar la frontera, e incluso incendios en algunas empresas de la zona que habían llegado a acuerdos para utilizar y distribuir este vino barato comprado en España.

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El gin tonic también se apunta al “sin alcohol”

Dicen los expertos en tendencias que las bebidas sin alcohol cada vez triunfan más. Cuestiones de salud, religión, o tener que conducir, llevan a muchas personas a optar por lo 0,0, pero tampoco todo el mundo está dispuesto a conformarse con refrescos o zumos.

Es verdad que la coctelería basada en los llamados mocktails -cócteles sin alcohol- está pegando fuerte en los últimos tiempos, pero los amantes de los clásicos se preguntan qué pasa con los combinados de toda la vida. ¿Es posible tomarse un gin tonic sin alcohol?

Pues, aunque pueda sonar extraño, lo cierto es que sí. Bueno, más o menos. La empresa granadina Espadafalor comercializa desde hace tiempo una gama bastante amplia de bebidas sin alcohol que incluyen el whisky (Whissin), el ron (RonSin) y el gin que, sorpresa, han bautizado como GinSin.

Esta especie de ginebra está elaborada -nos explican- destilando y combinando los botánicos que se encuentran en la ginebra convencional, para mantener el sabor y la esencia, pero eliminando después el alcohol.

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La sombra del boicot vuelve a amenazar al cava catalán

Se suele decir que en un conflicto la verdad es siempre la primera víctima. En el caso de Catalunya, en esa lista de damnificados, el cava vuelve a ser uno de los protagonistas involuntarios. Y es que lo ocurrido en los últimos meses, la tensión tras la desproporcionada actuación policial del día 1 de octubre, y la posibilidad de que haya una declaración unilateral de independencia, ha hecho que muchos vuelvan la mirada hacia las empresas y productos catalanes.

Y, entre ellos, el cava y las grandes empresas productoras de esta bebida vuelven a situarse en el blanco de algunos. Desgraciadamente nada nuevo, porque hace unos años una campaña similar ya produjo un notable descenso en las ventas internas de cava durante la Navidad de 2005.

Ahora, con las posturas más radicalizadas y un panorama de difícil solución a corto plazo, la historia va camino de repetirse. Para caldear todavía más el ambiente, Codorníu y Freixenet -las dos principales bodegas de esta Denominación de Origen- se han visto envueltas recientemente en polémicas alrededor del denominado Procés y del reciente referéndum.

La relación de uno de los accionistas de Codorníu y miembro de la familia Raventós -propietaria histórica de la firma- con Unipost, la empresa que repartió parte de las papeletas y documentación para el referéndum del pasado día 1, ha sido excusa suficiente para que desde las posturas más conservadoras de España se llame al boicot de esta marca.

Codorníu, por su parte, ya ha salido al paso de la polémica negando cualquier relación con Unipost y recordando que ellos hacen cava, no política. ¿Suficiente para calmar los ánimos? Posiblemente ni los del “a por ellos” ni los medios de extrema derecha se den por satisfechos con las explicaciones.

Paralelamente, José Luis Bonet, presidente de Freixenet -y de la Cámara de Comercio de España, por cierto- también se ha pronunciado sobre el tema, pidiendo diálogo, debate y un referéndum pactado y legal. Una postura que, curiosamente, ha sido utilizada desde ambos lados para defender sus respectivas causas.

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