Al sector del queso tampoco le gusta Nutriscore

Da igual que Nutriscore esté diseñado para comparar productos dentro de una misma categoría y no para, por ejemplo, enfrentar a un refresco con una ración de jamón. También da igual que, a grandes rasgos, pueda tener cierta utilidad a la hora de identificar a simple vista si un alimento estaría dentro de los sanos o de los no recomendables.

Da igual, porque lo que está claro es que nadie quiere su etiqueta una D o una E, las perores notas que otorga este semáforo nutricional. Y eso es lo que está ocurriendo con algunos productos considerados como esenciales dentro de la dieta mediterránea habitual, pero que no salen muy bien parados si se analizan sus componentes más allá del contexto histórico, cultural o gastronómico.

Ocurrió con el aceite de oliva, que ya tiene más o menos pactado su perdón. Después se apuntaron los productores de jamón ibérico, a los que el Nutriscore tampoco dejaba nada bien. Y ahora es el turno del sector del queso, que también sale muy mal parado según el criterio de este sistema de puntuación.

Ellos han sido los últimos en sumarse a la creciente lista de productos que piden ser una excepción y quedar fuera de la obligatoriedad de lucir esta información. Según explican las organizaciones gremiales del queso y el sector ganadero, la mayoría de quesos quedarán englobados en las dos peores categorías (D y E) por su contenido en grasa y sal.

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Qué son las ‘dark kitchen’ y cómo pueden afectar al futuro de la hostelería

(Foto Lasse Bergqvist / Unsplash)

Ni la pandemia, ni los gobiernos, ni los impuestos ni las regulaciones. El mayor peligro para la hostelería no son ninguno de estos recurrentes puntos. Es algo de lo que se lleva hablando en voz baja desde hace años pero que no ha sido hasta ahora cuando ha saltado a los titulares: las dark kitchen.

Es verdad que lo de cocinas oscuras o fantasma suena mal e incluso ilegal, cuando en realidad no lo es. Tal vez por eso algunos han optado por hablar de “restaurantes virtuales”, que es un concepto bastante más amable.

El nombre es lo de menos, lo importante es que cada vez hay más pistas de que son el futuro cercano para muchos negocios de hostelería. Las inversiones millonarias en este tipo de instalaciones han crecido exponencialmente en los últimos meses.

También las protestas vecinales cuando en lo que era un bajo normal y corriente se instalan varias decenas de cocinas con sus salidas de humos, chimeneas industriales y el consiguiente ruido. Tanto dentro, como por la entrada de proveedores y el movimiento de repartidores.

Porque eso es una dark kitchen: una cocina que se dedica exclusivamente a dar servicio a las plataformas de reparto sin que haya un restaurante con local abierto al público. A veces es una cocina especializada, pero el modelo de negocio al que van muchos es un obrador del que salen pizzas, hamburguesas, sushi y los platos que más se piden en los deliverys.

¿Y cuál es el problema? Sencillamente, que el restaurante pasa a ser una pieza prescindible en la cadena entre el cliente que pide un plato y la plataforma de reparto que se lo envía.

Algo que hace ya muchos años presagiaron algunos ante el creciente éxito de Glovo y compañía, que entonces parecía algo exótico e inocente: saben lo que pide la gente, a qué hora lo pide y las zonas en donde más se pide. Ahora solo tienen que montar sus propias cocinas para no ganar “solo” el 30% de comisión que piden ahora a los restaurantes, sino directamente controlar todo el negocio.

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¿Merece la pena una freidora sin aceite? Si tienes un horno de convección, posiblemente no

Fritos ricos y crujientes, pero eliminando de la ecuación el aceite. Esa es la promesa de las freidoras de aire caliente que llevan ya años en el mercado y son algo así como las eternas aspirantes a ser el nuevo pequeño electrodoméstico de moda.

Hace ya casi 10 años tuvimos nuestro primer encuentro con una de ellas. Por aquel entonces era algo bastante exótico y la verdad es que los resultados eran pasables, pero no para tirar cohetes. Algo han mejorado en este tiempo en capacidad y en simular los resultados de las freidoras convencionales, pero la pregunta que muchos se hacen sigue siendo la misma casi una década después: ¿merece la pena o son otro trasto que ocupará media encimera de la cocina y que usaremos muy puntualmente?

Algo así se han preguntado en The New York Times, donde recientemente publicaban una detallada comparativa de diferentes modelos de estos aparatos y los enfrentaban a hornos de convección. Después de todo, si se trata de “freír” con aire caliente, un horno provisto de un ventilador podría hacer algo parecido.

De hecho, seguro que todos hemos intentado alguna vez hacer croquetas o empanadillas al horno con resultados desiguales. Las segundas quedan bastante bien, las primeras, más regular si la idea es buscar el crocante de la fritura.

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Salchichas de bolsa: el dato en el que hay que fijarse para elegir las menos malas

(Foto: GTres)

Pocos productos despiertan más sospechas sobre sus ingredientes que las salchichas cocidas. Sí, las clásicas Frankfurt de bolsa que, con un exterior y textura más o menos plasticosa, suelen tener precios de saldo y, confesémoslo, entre pan y pan, y con la salsa de turno, gustan a casi todo el mundo.

Por supuesto, nadie las va a considerar una delicatessen ni a incluirlas en al menú como una opción sana. Son lo que son, lo asumimos y jugamos a ese juego. De hecho, casi nos parece más honrado eso que vender productos ultraprocesados y cargados de azúcar abanderando un Nutriscore decente, como si fueran algo bueno.

Pero una cosa es asumir que estas salchichas nunca serán saludables y otra renunciar a optar por la mejor opción del supermercado. O la menos mala, se entiende. Hablamos a fin de cuentas de carne procesada, gran cantidad de sal y, como dirían los nutricionistas, unas proteínas con muy poco interés.

Recientemente, la siempre interesante revista Eroski Consumer le dedicaba un monográfico al asunto, donde desvelaba unas cuantas cosas muy interesantes. Dejando a un lado la insistente recomendación de moderar su consumo y considerarlas como algo prescindible, la clave de unas salchichas de bolsa más decentes es aparentemente sencilla: cuanta más cantidad de carne tengan, mejor.

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‘Miscake’, la tarta de chocolate para superar errores y dramas

Lo de que el chocolate es un remedio para casi todos los males no es nada nuevo. Así que, posiblemente, tras el 2020 que hemos pasado y cómo se perfila este 2021, cualquier excusa es buena para hincarle el diente a una buena tarta de chocolate. Algo así es lo que proponen el pastelero Christian Escribà y el creativo Pep Torres con su último invento: The miscake.

Un ingenioso nombre (mistake-error + cake-tarta) para una tarta con mucho chocolate y una buena ración de marketing. ¿Pero qué tiene de especial? Pues una simpática historia con su ritual y todo para olvidarse de líos -representados por una maraña de chocolate dorado que la cubre- y descubrir que debajo está lo bueno: un pastel de bizcocho de chocolate, con mouse de chocolate e interior de fruta de la pasión.

Nosotros cambiaríamos encantados ese dichoso maracuyá por más chocolate, pero no vamos a hacer un drama con eso, que se supone que este pastel se ha inventado precisamente para evitarlos.

La tarta viene acompaña de tres pequeños pinchos con los que se anima a hacer una especie de conjuro. Sí, como el de la queimada pero sin brujas, y apelando aquí a superar esos posibles errores. Pese al aparente tono MrWonderful del asunto, podemos certificar que nada de eso. La tarta es cero empalagosa, a diferencia de los mensajitos esos de autoayuda de tazas, libretas, camisetas y lo que surja.

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Con alubias, espinacas, salsa chipotle y arroz de cúrcuma: la versión californiana de la paella vegetal

Encontrar versiones libres -muy libres, demasiado libres- de la paella tiene su punto adictivo. Da igual la combinación loca que encuentres porque seguramente ahí fuera hay una bastante peor. Una afición como otra cualquiera que, es verdad, puede ser considerada deporte de riesgo si uno vive en Valencia y alrededores. Sobre todo si al mejunje en cuestión alguien se atreve a denominarlo “paella valenciana”.

No es el caso, aunque el delito sigue siendo digno de una intervención de la Audiencia Nacional en versión gastronómica. Y es que, cuando parecía que los hijos de la Gran Bretaña eran punteros en esto de vilipendiar la santa paella -su sándwich de paella sigue siendo un auténtico hito-, parece que les ha salido un duro competidor en California.

La empresa Bol, especializada en crear comida envasada muy vegetal, natural y sana -perdón, healthy, que estamos en California-, ha decidido rendir su particular homenaje a la spanish paella. Y el resultado seguramente es sanísimo y puede que hasta rico, pero no apto para pasearse con uno de estos boles por Denia.

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Noodles de arroz al curry con langostinos, receta en ‘Thermomix’

Esta receta es perfecta para esos días que nos apetece comer algo especial, pero no tenemos demasiadas ganas de liarnos en la cocina. Con el Thermomix, tendremos listo un plato de noodles al curry con unos langostinos salteados, en 25 minutos y sin apenas esfuerzo.

Los hemos hecho con unos champiñones, cacahuetes y cilantro, pero los ingredientes se pueden adaptar al gusto de la casa. Podemos usar anacardos o pistachos y, si tenemos alguna verdura por el frigorífico que queremos aprovechar, se puede incluir también.

El resto no tiene ningún misterio. La leche de coco ya se encuentra prácticamente en todos los supermercados, y si no conseguimos aceite de sésamo, que suele estar en grandes superficies y tiendas especializadas, siempre podemos usar aceite de oliva virgen extra. Con estas cantidades sale una receta para dos personas.

Ingredientes

  • 200 gr. de noodles de arroz
  • 500 gr. de caldo de pescado o pescado y marisco
  • 160 gr. de leche de coco
  • 200 gr. de champiñones frescos
  • 8 langostinos
  • 1 trozo pequeño de jengibre fresco (opcional)
  • 2 dientes de ajo
  • 6-8 ramas de cilantro fresco
  • 20 gr. de aceite de sésamo (o de oliva virgen extra)
  • 20 gr. de aceite de oliva virgen extra
  • 15 gr. de curry en polvo
  • Sal
  • Una pizca de cayena molida (opcional)
  • 100 gr. de cacahuetes tostados
  • Semillas de sésamo o similar

Preparación

Lavamos y laminamos los champiñones. También podemos picarlos unos segundos con el Thermomix. Ponemos en el vaso del robot el jengibre sin piel, un diente de ajo también pelado y las hojas de cilantro sin los tallos (reservamos unas hojas para decorar). Picamos 3 segundos a velocidad 8. Con la espátula, bajamos los ingredientes que se hayan quedado por las paredes hacia el fondo.

Añadimos el aceite de sésamo y sofreímos 3 minutos a 120ºC y velocidad 1. Agregamos el caldo de pescado, la leche de coco, los champiñones, el curry, un poco de sal y la cayena. Programamos 10 minutos a 100ºC con giro inverso y velocidad 1.

Mientras tanto, pelamos los langostinos y los salteamos en una sartén con el aceite de oliva, el otro diente de ajo picado y un poco de sal. Reservamos. Incorporamos al vaso los noodles de arroz y los cacahuetes. Programamos 2 minutos de nuevo a 100ºC con giro inverso y velocidad 1.

Corregimos de sal, removemos con cuidado y servimos en una fuente o platos individuales. Decoramos con los langostinos dorados, algunas hojas de cilantro y las semillas.

Si tenemos acceso a Cookido (la web de pago de Thermomix con todas sus recetas), podemos seguir la receta de “langostinos dorados” para hacerlos a alta temperatura en el mismo vaso y no utilizar la sartén. La función “alta temperatura”, por seguridad, solo puede usarse en recetas guiadas, no de forma manual.

Cómo hacer espuma de leche en casa (también con bebidas vegetales)

Seas de cápsulas, de cafetera italiana o de una cafetera expreso de las buenas, lo cierto es que espumar la leche antes de preparar un cortado, uno con leche o un capuccino, es siempre una gran idea.

No hace falta que vayamos a hacer viguerías latte art dibujando florecitas sobre el café: algo más de cremosidad y un poco de espuma hace que cualquier café gane en categoría y textura.

Hay infinidad de métodos y otros tantos aparatos para conseguirlo. Algunos, por cierto, bastante aparatosos y caros como para que resulten una opción interesante para casa. Vaya, que si tu espumador de leche cuesta casi tanto como tu cafetera, algo está fallando en el sistema.

Dejando a un lado la clásica batidora en miniatura con la que se puede conseguir algo de espuma con un poco de paciencia, o el sistema más manual de todos -bote bien cerrado y 30 segundos de meneo con garbo- nos vamos a quedar con dos que también se pueden usar con bebidas vegetales.

Y es que, guste o no, la denominada leche de avena -en realidad no es leche ni se puede llamar así– cada vez es más popular. Incluso en algunos lugares cuando se pide un café con leche ya se pregunta con qué tipo de leche. Lo que hasta ahora era la única opción posible -de vaca, claro- ahora es solo una más de la lista.

Si no tenemos en casa cafetera con vaporizador, la mejor opción es recurrir a una cafetera francesa. Es un viejo truco del que ya hablamos por aquí hace años pero que nos sigue pareciendo de lo más eficaz. Sí, ese artilugio que hay en casi todas las casas y que rara vez se usa para preparar té y nunca para café, resulta que es un espumador maravilloso.

Hacer espuma con bebidas vegetales es más complicado. La falta de grasa complica el proceso y solo la de soja -por la cantidad de proteína que contiene- consigue una textura similar a la leche vaporizada. Su sabor, eso sí, no convence demasiado a los cafeteros.

La de avena suele ser la alternativa más usada. Problema: cuesta mucho conseguir espumarla y, en todo caso, que la textura aguante mínimamente una vez servido el café. Por eso algunas marcas han lanzado al mercado alternativas de leche de avena pensando en los baristas. Queríamos probarlo, así que hemos usado la nueva Yosoy Avena Barista para ver qué tal.

¿Funciona? La verdad es que sí. El resultado no tiene nada que ver con la leche de avena convencional si se trata de conseguir espumar esta “leche” vegetal y darle más cremosidad.

Eso sí, hay que tener en cuenta que, más allá de la diferencia en el proceso de elaboración, la lista de ingredientes crece. Ya no es solo avena (15%) y agua como en la versión convencional, sino que esta incluye aceite de nabina, carbonato cálcico, fosfato tricálcico y sal marina. Ocurre exactamente lo mismo con otras marcas que también tienen versión “barista”, como Oatly, que fue la primera en lanzarla.

Con vaporizador

El clásico vaporizador que suelen tener las cafeteras expreso -y cuyo sonido es parte de la banda sonora de los bares- es una alternativa estupenda. Pero es verdad que hace falta algo de práctica para conseguir resultados pasables.

Tres claves muy sencillas: usar mejor leche entera que desnatada, trabajar con leche fría y controlar la temperatura para que la leche no llegue a hervir. Por eso es importante partir de una temperatura fría, para tener algo más de margen al conseguir la espuma sin calentar en exceso la leche.

Lo ideal sería no pasar de 40 grados, aunque lógicamente es complicado controlar esto a ojo y tampoco es plan de añadir a la lista de trastos un termómetro. Tocar la jarra y comprobar que está caliente pero que no nos llega a quemar puede ser un buen truco.

¿Pero necesitamos una jarrita metálica o es simple postureo? No es indispensable, pero la verdad es que es más fácil trabajar con ella y conseguir resultados aparentes de forma más rápida que con otro recipiente. Cuestan unos 10 euros, así que tampoco supone un gran gasto.

Con bebida de avena ocurre exactamente lo mismo: mejor fría de la nevera, y ojo con pasarse con la temperatura. Desde Yosoy nos recomiendan no pasar de los 65 grados mientras intentamos espumar la leche.

Leche o bebida vegetal, en ambos casos, la clave es conseguir pequeñas burbujas de aire que aporten esa textura cremosa. Para ello, hay que inclinar un poco la jarra y colocar la salida de vapor cerca del borde de la leche. Lo justo para que se cree una pequeña corriente que vaya generando espuma, pero no tanto como para que haya burbujas grandes. Son muy aparentes a primera vista, pero duran solo unos segundos y no aportan cremosidad.

Con algo de práctica podremos conseguir resultados bastante buenos. Lo de dibujar la florecita de turno mientras vertemos la leche, por ahora nos queda lejos, pero los cafés en casa han ganado bastante últimamente.

Este es el primer chuletón de carne cultivada

Mientras cada vez es más habitual encontrar en los restaurantes y supermercados productos similares a la carne pero basados en proteínas vegetales, paralelamente la denominada “carne cultivada” también sigue avanzando. Todavía lejos del gran público por resultados y precios, la empresa israelí Aleph Farms presumía recientemente de haber creado el primer chuletón –ribeye steak, más concretamente- elaborado con este procedimiento.

Aparentemente similar a un filete convencional una vez cocinado, lo cierto es que visto con algo de perspectiva su grosor está lejos de ser lo que por aquí se consideraría como un chuletón. Pero es verdad que comparado con los primeros experimentos de la compañía y los esmirriados filetes que en 2018 eran capaces de crear, el avance es notable.

¿Pero es carne? Sí. En este caso no se trata de un sustituto vegetal, sino que se trata de carne de vacuno. La diferencia -la gran diferencia- es que, como ellos recalcan, este nuevo tipo de ganadería no se basa en matar el animal, sino que solo tienen que extraer algunas células de una vaca para luego crear esta chuleta.

Un proceso que, lejos de ser sencillo, es verdad que es mucho más rápido que el natural. Frente a los 2 o 3 años que necesitaría un animal para crecer, en este caso hablan de unas cuantas semanas para pasar de esas células iniciales al chuletón realizado mediante lo que se denomina “3D bioprinting”.

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San Valentín, una excusa tan buena como otra cualquiera para beber rosados

Es verdad que lo de vincular los vinos rosados a San Valentín da un poco de rabia. ¿Acaso su color los convierte en perfectos para celebrar la fiesta más cursi del año? ¿O es por su delicadeza y aromas florales?

Da igual, porque aunque estamos de acuerdo con que es uno de esos topicazos que el mundo del vino tendría que ir superando, por otro lado nos parece estupendo que sirva como excusa para recordar que el mercado está repleto de grandes rosados. De esos que se resisten a aceptar en silencio la categoría de vinos menores que algunos les han endosado, y nos recuerdan que un buen rosado poco o nada tiene que envidiar a tintos y blancos.

Así que, como en esta casa somos muy de apuntarnos a los rosados -estén o no de moda, sea o no San Valentín-, no tenemos ningún problema en aprovechar que se acerca el 14 de febrero para recomendar unos cuantos que hemos probado recientemente y que nos parecen muy interesantes.

A de Arínzano

Para muchos, hablar de rosados es hablar de vinos navarros. Y, efectivamente, de Navarra viene este A de Arínzano elaborado por unas bodegas con calificación ‘Vino de Pago’ y cuya interpretación del rosado se traduce en un vino muy elegante. No solo en el diseño de su botella, sino también en el contenido.

Monovarietal de tempranillo, la crianza sobre lías le aporta esa estructura que tanto nos gusta. Mucho aroma de fruta y algún toque cítrico aportan mucha frescura. Es tomar una copa y ver ya la primavera ahí cerca. Su precio ronda los 15 euros.

Dido, la solución rosa

Un rosado muy diferente. Ya su color -alejado de la clásica palidez rosácea de estos vinos- deja claro que nos enfrentamos a algo diferente. Eso es lo que buscan en sus vinos desde la bodega Venus la Universal y lo han conseguido con este rosado de la DO Monsant, fruto de un complejo ensamblaje de tres variedades de garnacha (negra, blanca y gris), rematado con cariñena y macabeo.

Si las primeras aportan potencia y personalidad, las segundas permiten aligerar un poco el conjunto y, siempre lejos del perfil clásico de los rosados, conseguir un vino complejo pero también refrescante. Perfecto para quienes reniegan del rosado. Cuesta unos 20 euros.

Izadi Larrosa

Fiel a su cita anual, esta conocida bodega riojana presenta cada 14 de febrero la nueva añada de su rosado. Vaya, que si hay un vino que merece ser descorchado para San Valentín es este Larrosa 2020, recién llegado a las tiendas. Elaborado solo con garnacha -vendimiada a mano, nos cuentan desde la bodega-, este rosado puede presumir de un color precioso y de ser muy aromático.

Se suele hablar de rosados que son casi como una golosina -en el buen sentido, de apetecible, no de empalagosos-, y este Larrosa encajaría perfectamente en esa idea. Es fresco, la fruta está muy marcada y la garnacha aporta esa personalidad que siempre se agradece. Cuesta unos 7 euros.

Marqués de Atrio Rosado

El clásico chistecito del Lambrusco de supermercado para San Valentín no nos hace demasiada gracia. No solo porque hay lambruscos bien ricos, sino porque parece dar por hecho que los vinos de supermercado o los de precio más ajustado no cumplen.

Este Marqués de Atrio Rosado, que seguramente se puede encontrar en supermercados además de en tiendas especializadas, es la prueba de que por poco más de 4 euros podemos beber vinos que merecen la pena. Un rosado que cumple lo que se espera de él, tanto en el color, como en la potencia de su aroma o la combinación de frutas y flores que se traduce en frescor en la boca.

¿Más rosados?

Quienes se hayan quedado con ganas de más rosados pueden repasar la selección del verano pasado o algunas de las referencias con las que brindamos en otoño.