La mayoría no son cocineros, no ocupan titulares con su penúltima apertura o declaración polémica. Tampoco suman trillones de seguidores en Instagram, ni comparten en redes si les ha gustado tal o cual plato de un restaurante. Son jóvenes y en muchos casos mujeres, lo que suele ser una combinación poco habitual en el supuesto estrellato gastronómico del mundo.

Pese a todo ello, el futuro de la gastronomía en el mundo está en sus manos. No lo decimos nosotros, sino la gente de 50 Best, que hace unos días presentó en Bilbao su lista 50 Next Class. «Una lista de jóvenes que están dando forma al futuro de la gastronomía», explican los organizadores, que dejan claro que esto no es un ranking como el de mejores restaurantes y bares del mundo que publican cada año.

50 Next quiere representar la diversidad de la escena gastronómica mundial con una lista de personas de 30 territorios diferentes, de 6 continentes y, en la mayoría de los casos, menores de 35 años.

Un reconocimiento que incluye siete categorías: Gamechanging Producers (productores), Tech Disruptors (disruptores tecnológicos), Empowering Educators (educadores), Entrepreneurial Creatives (emprendedores creativos), Science Innovators (innovadores en la ciencia), Hospitality Pioneers (pioneros de la hospitalidad), y Trailblazing Activists (activistas).

La verdad es que la lista es de lo más interesante, y cada uno de los perfiles daría para una historia que se aleje de lo que normalmente cuentan -contamos- los medios especializados en gastronomía, y que tienen más que ver con geopolítica o sostenibilidad que con el nuevo ingrediente secreto del chef de turno.

Figuran, por ejemplo, las pensadoras Anusha Murthy y Elizabeth Yorke, que están provocando un debate sobre la alimentación de la India; Jessica Naomi Fong, que está alimentando a Hong Kong con productos locales frescos; Mmabatho Molefe, una chef que empodera a las mujeres negras y desafía los conceptos erróneos de la cocina indígena; o Lefteris Arapakis, el pescador que lucha contra la contaminación del mar en Grecia.

Entre los 50 nombres, cuatro del país: Eneko Axpe es gastrofísico, investigador de la NASA y un experto en texturas de alimentos que está teniendo un papel destacado en los nuevos productos de carne vegetal; Pol Contreras, por su interesante apuesta para «descolonizar» el mercado del chocolate; el cocinero Javier Rivero Yarza, del restaurante Ama Taberna, en Tolosa -nos encanta eso que dice de que nunca regatea el precio con los productores-; y Zineb Hattab, de origen español y marroquí, y que lidera un restauran vegetal en Zurich.

Por si alguien tiene curiosidad, aquí va la lista completa.

Empowering Educators 

• Arielle Johnson, 35 – Nueva York, EE. UU. 
• Charles Michel, 36 – Bogotá, Colombia (de Francia)
• Chloé Charles, 35 – París, Francia
• Anusha Murthy, 30, y Elizabeth Yorke, 29 – Bangalore, India
• Yi Jun Loh, 29 – Kuala Lumpur, Malasia
• Vinesh Johny, 33 – Bangalore, India

Entrepreneurial Creatives 

• Camila Fiol Stephens, 34 – Santiago, Chile 
• Caroline Cotto, 29 – Oakland, EE. UU.
• Dinara Kasko, 33 – Kharkov City, Ucrania
• Juan Pablo Medina, 29 – Copenhague, Dinamarca (de Colombia)
• Mariana da Silva Vasconcelos, 30 – Campinas, Brasil
• Oscar Ekponimo, 36 – Abuja, Nigeria
• Travinder Singh, 31 – Singapur

Gamechanging Producers 

• Corrado Paternò Castello, 30 – Catania, Italia 
• Dharath Hoonchamlong, 29 – Bangkok, Tailandia
• Jessica Naomi Fong, 31 – Hong Kong
• Martin Texier, 32 – Saint-Julien-en-Saint-Alban, Francia
• Pol Contreras Vilapriñó, 36 – Ezcaray, España
• Rosanna Gahler, 25 – Alt Madlitz, Alemania
• Yu Hsuan Cheng, 34 – Taipei
• Rahaf Allymoni, 29 – Ámsterdam, Países Bajos (de Siria)

Hospitality Pioneers 

• Debora Fadul, 36 – Ciudad de Guatemala, Guatemala 
• Jackwing Yao, 31, Lola Liu, 30 y Tiger Liang, 27 – Guangzhou y Shenzhen, China
• Javier Rivero Yarza, 31 – Tolosa, País Vasco
• Michael Adé Elégbèdé, 32 – Lagos, Nigeria
• Mmabatho Molefe, 27 – Cape Town, Sudáfrica
• Santiago Lastra, 32 – Londres, Reino Unido (de México)
• Mette Brink Søberg, 32 – Copenhague, Dinamarca
• Zineb Hattab, 32 – Zurich, Suiza (de España y Marruecos)

Science Innovators 

• Asrar Damdam, 29 – Jeddah, Arabia Saudí 
• Eneko Axpe, 35 – San Francisco, EE. UU. (de España)
• Gregory Constantine, 33 – Nueva York, EE. UU. (de Australia) y Stafford Sheehan, 33 – Nueva York, EE. UU.
• Jessica Bogard, 34 – Brisbane, Australia
• Nidiya Kusmaya, 30 – Sukabumi, Indonesia
• Risha Jasmine Nathan, 34 – Nueva Delhi, India
• Verleen Goh, 35 – Singapur
• Sara Marquart, 33 – Zurich, Suiza (de Alemania) y Maximilian Marquart, 36 – Múnich, Alemania

Decía José Luis Martínez-Almeida hace unos días en una entrevista publicada por Elle que Madrid ya ha adelantado a Londres en lo que respecta a la oferta gastronómica. En realidad no lo decía él, sino que citaba nada menos que a Dabiz Muñoz como fuente de esa idea. Y él mismo lo corroboraba en Twitter en pleno debate sobre el asunto.

Si decir que en Madrid se come mejor que en la capital inglesa es de cuñados, yo soy un cuñado, venía a decir el popular cocinero. Las redes no dan para muchos matices y sutilezas, pero en realidad lo que decía el alcalde y supuestamente el chef no se refería a la oferta gastronómica así en general, sino a la “multiculturalidad gastronómica”.

Soy un cuñado 🔥 https://t.co/or6nJvkhQs

— Dabizdiverxo (@Dabizdiverxo) June 24, 2022

Lo cierto es que más allá de la clásica bronca tuitera, el tema es de lo más interesante. Por aquí llevamos años defendiendo que en Londres se puede comer estupendamente y que ese mito de que es un páramo gastronómico está muy superado. 

Tampoco en cuestión de precios la diferencia entre las dos ciudades es tanta como se podría imaginar, incluso sin incluir en la ecuación el tema de los salarios de ambos países. ¿Me estás diciendo que sentarse en un restaurante de Madrid es tan caro como en uno de Londres? Sí y no. 

Puedes pagar más en la capital española que en la inglesa si te lo propones, claro, pero es cierto que si hablamos de restaurantes, ticket medio, incluimos vino u otro alcohol en la cuenta y nos centramos en el centro de Londres, Madrid es más económico. Lógicamente.

¿Bocata de calamares en la Plaza Mayor o un bocadillo en alguno de los mercados de Londres? Sin duda, mejor precio allí y seguramente mejor calidad. Más aún si nos alejamos del centro de Londres y comemos o compramos en barrios desde donde no se ve el Big Ben ni los grupos de turistas que sólo quieren la foto en Picadilly.

Por supuesto, tampoco es lo mismo la perspectiva de quien vive en un lugar que la del visitante. Así que este debate, en todo caso, será interesante entre residentes en Madrid y Londres, no entre quienes pasaban por allí o lo visitan puntualmente.

Yo he comido estupendamente y regular en ambas ciudades, pero eso no es señal absolutamente de nada, porque no he hecho la compra semanal en ninguna de ellas, o no tengo tal o cual bar o pub de referencia para saber cómo está el tema. 

Aclarados todos los matices, es lo de la multiculturalidad gastronómica lo que más nos hace dudar de que la afirmación de Muñoz y Almeida se sostenga. Porque no hablan de empate o de interés de ambas urbes, sino que van con todo y defienden la victoria madrileña. Insistimos, no en entrar en un lugar cualquiera y tomarse una caña y picar algo, sino en oferta gastronómica de todo el mundo.

Y aquí los de la Commonwealth tienen muchas décadas de ventaja colonial. Recurriendo al desgastado tópico y seguramente un poco ofensivo, siempre se ha dicho que la mejor cocina de Londres es india.

¿Hay en Madrid buenos currys y restaurantes indios? Sin duda. ¿Su oferta puede competir con la de Londres y su comunidad de origen indio, asentada desde hace décadas? ¿Y la cocina turca? Y, ojo con esto, ¿qué pasa con la cocina portuguesa, más escasa en España que en Londres, donde incluso hay una cadena de comida rápida especializada? Que tampoco digo que eso sea una buena noticia, pero sí una pista.

Asiáticos, de nuevo, geniales en ambos. Pero oiga, que estos señores hasta antes de ayer consideraban Hong Kong -un auténtico paraíso gastronómico- casi una provincia más del imperio británico. La cosa cambia si hablamos de cocina de Sudamérica, donde la oferta madrileña seguramente gana por goleada a la londinense en este juego que, por si no había quedado claro, tiene mucho más que ver con lazos históricos y políticos que con otra cosa.

¿Querían Muñoz y Almeida vengarse por las afrentas inglesas a la gastronomía española en forma de tortillas, paellas y demás platos versionados en modo terrorista? Si es así, nos apuntamos al juego. De todos modos, cuidado con eso porque estamos convencidos de que en Londres, con chorizo y todo, se pueden comer paellas más dignas de las que en Madrid se sirven a turistas despistados.

En todo caso, tal vez lo que debería preocupar al alcalde no es esta divertida batalla gastronómica, sino que en su lucha por convertir Madrid en la capital del lujo se olvide de los vecinos que, sorpresa, todavía viven por allí. 

Y que, efectivamente, Madrid se parece cada vez más a Londres en precios, coste de la vida, o estandarización de un centro y de una oferta gastronómica que sólo las grandes cadenas -iguales en todo el mundo- pueden asumir. Y de que, como en Londres, la gente cada vez cocine menos en casa. Aunque algo nos dice que eso a Almeida tampoco le parece mal.

Hace unos días los vecinos del barrio Delicias de Madrid, y sobre todo las familias del colegio público Miguel de Unamuno, celebraban la decisión judicial de revocar la licencia a la cocina fantasma ubicada junto al centro educativo. 

Las chimeneas de esta instalación junto al patio del colegio -con las consiguientes molestias por olores y dudas sobre su salubridad- así como el tráfico de repartidores y proveedores en la zona son los dos ejemplos más evidentes de los efectos de esta cocina sobre los niños que estudian allí.

El caso salpicó hace unos meses a Vicio, la popular hamburguesería de Aleix Puig, ganador de MasterChef. Según él mismo explicó a este medio, la cocina parecía contar con todos los permisos legales y se mostró dispuesto a mediar entre los propietarios de la dark kitchen y los vecinos. 

No ha hecho falta, porque el pasado 24 de mayo una sentencia reconocía los “indudables perjuicios a los vecinos”, insistiendo que la proximidad al colegio hacía necesario extremar la vigilancia por parte de las autoridades municipales.

¿Y qué ha hecho el ayuntamiento de Almeida? Extremar su defensa, cierto. Pero no de los vecinos o los niños, sino de la empresa que gestiona esta cocina fantasma. Aludiendo temas de “seguridad jurídica”, el consistorio ha decidido recurrir la sentencia. 

Aseguran que no es necesario el informe medioambiental que solicita el juez. En todo caso, y tal vez conscientes de que están dando una imagen un poco fea, aseguran que están dispuestos a revisar la licencia y posibles cambios de usos. Vaya, que si la ley les obliga, la cumplirán. Genial.

Seguro que hay detalles y matices legales que se nos escapan, pero lo cierto es que resulta cuanto menos sorprendente que en un conflicto entre una empresa privada que provoca evidentes molestias -lo dicen los vecinos, lo certifica un juez- y un colegio público el ayuntamiento tenga tan claro su bando.

Que para algunos la economía y la hostelería estaba por delante de otras cosas ya quedó bastante claro durante la pandemia. Así que tal vez no debería sorprendernos.

Pese a ello, es imposible no preguntarse quién querría tener una cocina industrial al lado del patio del colegio de sus hijos. ¿Actuaría igual el equipo municipal si la zona afectada fuera otra o el colegio fuera uno más exclusivo?

Nos da miedo pensar la respuesta, pero está claro que la proliferación de cocinas fantasma en pleno centro de los barrios obliga a revisar la legislación y, por muy loco que le pueda sonar a algunos, priorizar le bienestar de quienes viven allí frente a tal o cual negocio privado.