Colmados de Barcelona, pasado, presente y futuro de las tiendas que iniciaron una revolución gastronómica

Son parte del paisaje gastronómico y de la historia de Barcelona. Un modelo de comercio que se resiste a desaparecer y que ha sido una pieza clave en la vida y gastronomía de la ciudad durante las últimas décadas. Ahora, el libro Colmados de Barcelona (Sd·Edicions) les rinde un merecido homenaje y analiza su papel en los últimos siglos.

“Esto no es una elegía al colmado en vías de extinción, sino la reivindicación de un modelo de comercio que sigue vivo, aunque solo nos acordemos de él cuando alguno baja la persiana”, defiende Inés Butrón, la autora.

La historia de los colmados se remonta a principios del siglo XIX, cuando estos comercios vendían productos llegados de ultramar, pero también las novedades gastronómicas del momento. Por eso son los lugares donde se producen esas revoluciones comestibles de las que habla el libro, frente a los mercados, que solo vendían productos frescos a las clases populares.

Los colmados empiezan siendo esa despensa moderna donde compraba la burguesía del Eixample, aunque después se convierten en un término genérico para denominar las tiendas de comestibles que son autoservicio y que se convierten en vertebradoras de la vida de los barrios.

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Google y tu móvil saben lo que tienes que pedir en el restaurante

Foto: GTres

Si eres de los que se pasa media hora con la carta del restaurante delante sumido en un mar de dudas e incapaz de decidir qué platos decidir, Google tiene buenas noticias: ellos se encargan de pedir por ti. Puede sonar un poco extraño e incluso dar un poco de miedo, pero es una de las últimas novedades anunciadas por la compañía en su reciente conferencia de desarrolladores.

No es que la compañía conozca tus gustos culinarios -que posiblemente sí, pero tiene que disimular por aquello de la privacidad y el control de la información-, el sistema funciona de una manera un poco más sencilla, a través de la aplicación Lens que incorporan todos los teléfonos basados en su sistema operativo Android.

Esta herramienta permite mostrar información contextual de las imágenes que se están captando para, por ejemplo, traducir un texto de otro idioma al apuntar hacia él con el teléfono. Pues ahora sus funciones se amplían a lo gastronómico con recomendaciones de los platos más populares de la carta de un restaurante.

 

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Los restaurantes de Madrid se ponen castizos para celebrar San Isidro

¿Hay alguna fiesta popular en el país que no tenga una vinculación directa con la gastronomía? Puede ser, pero la verdad es que no nos interesa porque lo mejor de las mejores celebraciones es, precisamente, hacerlo comiendo.

Y San Isidro, por supuesto, no es una excepción. La lista de platos tradicionales ligados a esta fiesta madrileña es interminable, con clásicos como las rosquillas listas y tontas, posiblemente el dulce más conocido de estas fiestas.

Cocido, casquería, rabo de toro… platos tradicionales que durante estos días se convierte en protagonistas de muchas mesas. En realidad lo son todo el año en algunos restaurantes, pero otros optan por aprovechar la ocasión para reivindicar esa comida castiza.

En algunos casos en versión de lujo. Esa es la propuesta de Aurelio Morales en Cebo, con un menú degustación que reinterpreta grandes clásicos de esta gastronomía castiza en clave de alta cocina ( huevo pepitoria y ave escabechada, croqueta de callos, arroz a la madrileña…) y maridados con champán Bollinger.

Si este menú degustación (a partidle 85 euros) se va de presupuesto, hay por supuesto opciones mucho más económicos. Así, en el otro extremo nos encontramos con la hamburguesa de rabo de toro -otro de los ingredientes fetiche de San Isidro- del restaurante Dingo. Disponible hasta finales de mayo para Quines quieran alargar la fiesta, su precio es de unos 14 euros.

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Del “me obligan a trabajar solo 8 horas” a “es una buena medida para el sector”. Así reciben los cocineros la ley sobre control de horarios

(Foto: GTres)

Turnos que se alargan mucho más de lo que marca el contrato, horas extras que rara vez se pagan y jornadas maratonianas suelen ser la tónica general en el mundo de la hostelería.

Un secreto a voces que pocos denuncian, demasiados justifican como la única manera posible de sacar adelante un restaurante y que, en definitiva, ha creado alrededor del oficio una imagen de dureza en la que la conciliación ni está ni se la espera.

Los turnos que permitan jornadas de 8 horas son hasta tal punto una rareza en la alta cocina que cuando los Roca explicaban en 2017 que en su restaurante habían duplicado partidas para que el personal pudiera tener vida, aquello sonó como una auténtica revolución.

Tal vez por eso la entrada en vigor de la ley sobre el control de horarios promete poner patas arriba la organización de muchos restaurantes que, por lo visto, hasta ahora no querían oír hablar de fichar o de que sus trabajadores tuvieran horarios.

Algo que, al parecer, algunos reciben de no muy buena gana. El cocinero Ricardo Sanz del restaurante Kabuki -uno de los japoneses más reputados del país- protestaba en sus redes sociales de que se le iba a obligar a trabajar solo 8 horas.

Cabe suponer que era una especie de ironía o queja sarcástica porque, como autónomo o empresario, estamos convencidos de que podrá trabajar las horas que le plazcan. De eso, los periodistas freelance sabemos bastante, por cierto.

Se trata de una norma pensada para los trabajadores -cocineros, camareros y demás en este caso- y llamada a acabar, al menos, con la impunidad de cierto tipo de prácticas. Que sí, que hecha la ley, hecha la trampa. Y lo mismo que hasta ahora muchas horas extras no se pagaban, fichar no acabará con la explotación en algunos lugares.

Pero mientras los de “trabajo hay, pero no quieren” y demás tonterías empiezan a salirse por los cerros de Úbeda, por suerte ha habido cocineros que se han tomado mucho mejor este cambio legal y su efecto sobre los horarios y vida en la cocina.

Francis Paniego de El Portal de Echaurren (dos Estrellas Michelin) explicaba ayer mismo en un interesante hilo de Twitter cómo se ha reorganizado el trabajo en su restaurante, con tres turnos diferentes que abarcan toda la jornada del hotel con el mismo nombre, desde las 8 de la mañana a las 12 de la noche.

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La Boella, una escapada entre olivos en Tarragona

Todo el mundo conoce el enoturismo o, dicho de otro modo, viajar a un lugar donde el vino es el protagonista. ¿Y si el aceite de oliva se convierte en el argumento para una escapada gastronómica a Tarragona? Esta es la propuesta de La Boella, un hotel boutique en La Canonja, muy cerca de Reus.

Una preciosa masía del siglo XII restaurada para acoger 13 suites con todas las comodidades, pero sin renunciar al encanto histórico del lugar, y más de 110 hectáreas de olivos y 6.500 metros cuadrados de jardines -incluida una estupenda piscina- componen el complejo Mas La Boella.

Y la parte gastronómica juega un papel clave en la experiencia. Empezando por unos excelentes desayunos -buenos quesos, embutidos y por supuesto aceite- que, como hemos dicho muchas veces, para nosotros son la mejor forma de medir la calidad de un hotel.

Para el mediodía y la cena se ofrecen diferentes propuestas de menú degustación, con Manuel Ramírez a cargo de la enorme cocina desde donde se gestiona tanto el hotel, como el restaurante y los eventos y ceremonias, otro de los puntos fuertes del lugar.

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Pollo frito con churros, la loca combinación que en Estados Unidos funciona

Que los churros son uno de esos productos a los que por aquí les hacemos poco caso pero que en otros países triunfan no es ningún secreto. Normalmente ninguneados o considerados una masa que no da mucho juego más allá de desayunos o meriendas, parece que en Estados Unidos triunfa una combinación que por aquí puede parecernos muy extraña: pollo frito con churros.

Es verdad que también hay quienes han querido jugar con versiones saladas -los churros bravos de Comaxurros son casi un clásico- pero la inmensa mayoría pensaría más en café o chocolate que en pollo como pareja de unos churros.

Sin embargo, en el sur de Estados Unidos parecen tener menos manías a la hora de aprovechar esta masa frita que, por cierto, nadie ha dicho que tenga que ser necesariamente dulce. El chivatazo nos llega desde Atlanta, donde un restaurante de cocina española ofrece en su carta un plato de fried chicken & churros.

No, no son churros de pollo, una receta relativamente conocida y que son simplemente tiras de pollo alargadas y rebozadas. Vaya, como los “churros de pescado” que hemos visto en algunos lugares de Canarias, pero en versión pollo.

En este caso el plato es literalmente lo que promete: piezas de pollo rebozado acompañadas de churros. Mientras algunos se echarán las manos a la cabeza murmurando que estos yanquis no tienen ni puñetera idea de comer, en realidad el invento es una adaptación de un clásico de la cocina sureña y cajún: waffles con pollo frito.

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Más de 188 millones de huevos van a la basura cada año en España y el #huevochallenge quiere salvarlos

La comida no se tira. Parece bastante sencillo de entender pero, por lo visto, nos cuesta poner en práctica lo que sobre el papel es pura lógica. Y el resultado son cifras tan sorprendentes como alarmantes: solo en España, cada año acaban en la basura más de 188 millones de huevos. Repetimos: 188 millones de huevos.

Los datos corresponden a un estudio realizado en 2017 y que la aplicación Too Good To Go -dedicada a evitar que tiendas y restaurantes tiren lo que les sobra- ha utilizado para poner sobre la mesa los números de este absurdo despilfarro: en cada hogar se tiran una media de 10 huevos al año.

¿La causa? En el 40% de los casos -según una encuesta realizada a 2.000 personas por esta App- son huevos que ya han pasado de su fecha de consumo preferente. Es decir, no han caducado ni están en malas condiciones pero pese a ello acaban en la basura.

La confusión entre fecha de caducidad y consumo preferente vuelve a ser, por tanto, uno de los principales problemas a la hora de acabar con el desperdicio de alimentos en el hogar.

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Lo de España no es ‘street food’ y esta serie de Netflix lo demuestra

Es una de esas palabras de moda que acaban convirtiéndose casi en un chiste. Tenemos food trucks y street food por todos lados -incluso en restarurantes que presumen de hacer street food, por muy paradójico que pueda suponer- pero lo cierto es que cualquier parecido con la realidad es pura coincidencia. O postureo, mejor dicho.

Es verdad que, de entrada, hay unas cuestiones legales que hacen que esos camiones de comida no puedan ser más que meras casetas ambulantes, que podrían o no tener ruedas, porque no pueden ejercer en la calle sino en eventos organizados.

Pero aclarado ese punto, la verdad es que  lo que por aquí se entiende como comida callejera provocaría una carcajada en cualquier rincón de México o en las ciudades del sudeste asiático, por citar dos ejemplos recurrentes.

De hecho, los precios que se estilan aquí en pulled porks, noodels y hamburguesas servidas por hipsters tatuados también harían enrojecer de vergüenza al londinense medio que tiene eso mismo -o más y mejor- por un coste similar. Con la sutil diferencia que allí los salarios son, ejem, ligeramente superiores.

¿Y a qué viene esta pataleta contra los pobres entrepreneurs gastronómicos? La culpa es de Street Food, la nueva serie de Netflix que -seguimos repartiendo- a diferencia de lo que ocurre con la mayoría de programas de cocina en España, este sí que da bastante hambre.

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No es una hamburguesa, es un “disco vegetal”

Si va entre pan es hamburguesa, defienden algunos. Si no lleva carne, no puede llamarse hamburguesa, señalan otros. Incluidas las autoridades de la Unión Europea, que desde hace tiempo debaten sobre el asunto y parecen encaminarse hacia una normativa que regule el uso de ciertos términos en productos vegetales.

Una lista en la que, además de la hamburguesa, se incluirían el filete, el escalope y las salchichas, y que impediría que las versiones vegetales sin carne de estos productos usaran la misma denominación que el original. Algo parecido a lo que ocurre con las leches vegetales que, excepto en el caso de la almendra, no pueden definirse como leche.

¿El fin de las hamburguesas vegetarianas, los filetes de coliflor o las salchichas de tofu? Al parecer es sólo cuestión de tiempo que los restaurantes y productores de la Unión Europea tengan que buscar otro nombre para estos platos. Algo que, por cierto, no afectaría al Reino Unido si un día de estos se pone en marcha el dichoso Brexit y su salida de la UE.

En ese caso, claro, tocará buscar otros nombres, y es aquí donde llega la parte más surrealista del asunto porque, según el Daily Mail, las autoridades europeas barajan sustituir hamburguesa vegetariana por, atención, veggie disc. Lo que, aplicando una traducción muy literal, sería algo así como “disco vegetal”, “rosquilla vegana” o algo por el estilo.

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Aprende a preparar una auténtica michelada mexicana para celebrar el 5 de mayo

No le vamos a quitar al tequila -o al mezcal- el honor de ser el trago nacional de México, pero lo cierto es que la michelada es una de las bebidas más populares y una excelente opción a la hora de acompañar la comida mexicana.

Así que nada mejor para celebrar y brindar este 5 de mayo -una de las grandes fiestas de México, que conmemora la victoria contra los franceses en Puebla- que aprender algo más sobre este cóctel con cerveza.

Porque eso es exactamente lo que es la michelada: una combinación de cerveza son salsas y zumos capaz de convertir incluso la cerveza más suave en un cóctel de lujo.

Primera lección para novatos: no es lo mismo una chelada que una michelada. Así nos lo explica Misra Canuto, del restaurante mexicano Pikio Taco de Barcelona mientras prepara una de las segundas.

La chelada es simplemente cerveza con hielo, zumo de limón y sal. De hecho, ahora que no nos oye nadie: pocas formas hay mejores de salvar una cerveza regulera que probar esta mezcla. El hielo y la sal no hacen milagros, pero ayudan a hacer más bebible cualquier cosa.

Pero volviendo a la michelada, los ingredientes son de sobra conocidos: salsa Maggi, salsa Perrins, salsa picante Valentina, salsa Tabasco y tamarindo. “Los que saben de micheladas la piden también con Clamato”, puntualiza Canuto refiriéndose al juego de tomate y almejas que para muchos es ingrediente fundamental de una buena michelada.

Y sí, por muy raro que pueda sonar, toda esa combinación funciona perfectamente. Lo habitual en los bares es que ese mix lo tengan ya listo, con las siguientes proporciones para algo más de un litro: 550 ml. de Maggi, 250 de Perrins, 200 de Valentina, 100 de tamarindo y 30 de Tabasco. Una versión, por cierto, muy poco picante y adaptada al paladar español.

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