¿Si el café cuesta 5 euros, el camarero cobrará 3.000? Sobre Dabiz Muñoz y la polémica por el precio de su menú

(Foto: Gtres)

Estos días he recordado mucho lo que me comentaron en un reciente viaje a Suiza. Es un país muy caro en comparación con España, sobre todo a la hora de sentarse en un bar o en un restaurante.

“Un café cuesta 5 euros, pero es que los camareros ganan 3.000 euros al mes”, me advirtieron para amortiguar el susto del primer café en el país.

Y la verdad es que me pareció un acuerdo aparentemente justo. A primera vista, vaya, que habría que ver a cuánto van alquileres y demás por allí para saber lo que se puede y no hacer con ese sueldo. Pero vaya, que en España los cafés a más de dos euros no son raros a poco que te despistes -al menos en grandes ciudades y si hablamos de café de especialidad- y no hace falta recordar que el salario de quien lo sirve estará más cerca de los 1.000 que de los 3.000.

Todo esto viene a cuento de la polémica por la subida de precios en el menú de Diverxo de Dabiz Muñoz. Él ha dado el primer paso, así que le ha tocado recibir la mayoría de palos, pero está bastante claro que es algo que va a ir ocurriendo en muchos de los grandes restaurantes del país.

Veremos si se atreven con una subida tan contundente, pero es un tema que, en voz baja, se lleva comentando en el mundillo gastronómico desde hace tiempo: los grandes restaurantes del país son muy baratos en comparación con los europeos. Efectivamente, los salarios de unos y otros países no tienen nada que ver, pero no podemos olvidar que buena parte de esos menús degustación de tres cifras se sirven a personas que visitan España desde otros países.

En cualquier caso, que Muñoz ponga el precio que le de la gana a su menú es totalmente lícito. Está en lo más alto ahora mismo, así que nada hace imaginar que su restaurante se vaya a quedar desierto. De hecho, quien estaba dispuesto a pagar más de 300 euros hasta ahora con bebidas, seguro que puede estirar más el presupuesto. Tanto si no supone un gran esfuerzo como si es el capricho de su vida.

Tampoco tiene sentido entrar a valorar si es o no justo. La alta gastronomía, más allá de su dimensión cultural y de su papel como embajadores del país, juega en cierto modo en la liga del lujo, y ya se sabe que ahí rigen otras normas. Más caro es un bolso o un Porsche y nadie se escandaliza. Vaya, que de polémica poco y de titulares absurdos perpetrados por los medios estos días, mucho.

El problema llega, en todo caso, cuando se vincula el precio de esos menús con las condiciones de quienes trabajan en los restaurantes. Pasar la factura de los derechos laborales a los consumidores puede tener cierto sentido, del mismo modo que una camiseta fabricada en España y con condiciones de trabajo justas es lógico que se venda más cara que la que viene de Bangladesh.

Lo que chirría en el discurso de algunos chefs es dejar claro que hasta ahora las cosas no han sido así. Y que si se han saltado horarios, legislación laboral y condiciones no ha sido una decisión empresarial y económica, sino una consecuencia de los clientes ratas españoles que no quieren pagar más por sus menús. Y que a algunos chefs, pobres, no les ha quedado otro remedio más que apretar un poco las tuercas a los trabajadores.

¿Significa esto que los que cobran sus menús a precios más bajos explotan a sus trabajadores? A estas alturas creo que todos sabemos que, por suerte, no es así. Tal vez son excepciones, cierto. Pero dar por hecho que a la hostelería se viene a sufrir y a trabajar mil horas por un contrato de cinco no sé si es algo del pasado como tanto se dice. Pero lo que está claro es que es ilegal.

Luces y sombras de Masterchef Celebrity 6

Da igual quién ha ganado esta sexta edición de MasterChef Celebrity 6 porque siempre será la edición conocida como ‘la de Verónica Forqué’.

Y es que lo de la Forqué ha sido muy fuerte. A nosotros nos va a costar tiempo reponernos a lo que ha pasado en las cocinas en esta edición, tanto a nivel culinario como, sobre todo, a nivel personal. Reconocemos que incluso llegamos a pensar que no podía ser real, que tenía que estar interpretando un papel porque solo eso explicaría determinados comportamientos, faltas de respeto y autoritarismos hacia sus compañeros.

Pero, en fin, se ve que no, porque incluso ella misma se vio superada por todo esto y abandonó el programa a las puertas de la semifinal. Y se lo agradecemos eternamente porque otra prueba de exteriores con ella pululando por allí y haciendo la vida imposible a sus compañeros hubiera sido, sinceramente, insoportable.

Pero más allá de su comportamiento -más parecido al de una persona con serios problemas de desequilibrio emocional-, lo que nos ha sorprendido más aún ha sido la postura del programa ante lo que claramente era un problema bastante más grave que el de una celebrity excéntrica. Y es que desde el programa se ha incentivado precisamente ese comportamiento, echando incluso más leña al fuego en momentos de tensión evidente con el resto de sus compañeros, e incluso llegando a rozar esa fina línea entre el divertimento colectivo y el reírse a costa de una persona con problemas evidentes.

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Denuncian a varios restaurantes por cobrar una penalización de hasta 20 euros a los clientes con reserva que no se presentan

Foto: Maquiavelo Sevilla

Los no-show, es decir, los clientes que han formalizado una reserva en el restaurante y no acuden, son uno de los problemas habituales y quejas recurrentes en el sector hostelero. Mesas vacías que podrían estar asignadas a otros comensales y que, por tanto, suponen una pérdida de dinero para el negocio.

De ahí que poco a poco se empiece a popularizar pedir una tarjeta de crédito como garantía a la hora de hacer la reserva. Algo similar a lo que ocurre en la mayoría de hoteles donde, de no presentarse, el cliente abona la primera noche de la reserva si no la ha cancelado dentro de los plazos indicados. Pese a ello, muchos miran todavía con recelo una política más habitual en restaurantes de alta cocina que en otros con precios más populares.

¿Pero es legal? Nada hace sospechar que no lo sea: el restaurante pone unas normas para hacer la reserva y el cliente decide si le interesa o no. No tan deprisa, porque la organización de consumidores FACUA acaba de denunciar a tres restaurantes de Sevilla por cobrar una penalización de 20 euros a quienes no se presenten a la reserva.

Se trata de tres establecimiento del grupo Factoría SerendipiaMariatrifulca, Maquiavelo y La Casa de María. Y, según informa FACUA en un comunicado, esta penalización de entre 10 y 20 euros para quienes cancelen con menos de 12 horas de antelación son “desproporcionadas”.

“Es una penalización excesiva teniendo en cuenta no solo la antelación con la que se debe anular la reserva, que puede dar margen a que otros clientes puedan ocupar ese espacio, sino que el importe puede llegar a ser mayor que el beneficio que obtendrían los restaurantes por cada comensal en caso de que sí acudieran a los locales”, explican.

Un tema muy polémico, sin duda. Y aunque a priori somos de los que no vemos nada mal lo de confirmar las reservas con una tarjeta de crédito, lo cierto es que FACUA suma al debate una pregunta que nos parece pertinente: ¿Hay algún tipo de penalización para el restaurante si los clientes se presentan y no está disponible la mesa que han reservado?

No es habitual, vale, pero todos sabemos que esas cosas también pasan. Y que, más allá de quejarse, a nadie se le ocurriría pedirle al restaurante 20 euros de compensación por las molestias.

Esta es la mejor cerveza sin alcohol del mundo

Por mucho que el sector de las bebidas se haya puesto las pilas últimamente con su gama sin alcohol o de baja graduación, es evidente que queda mucho trabajo por hacer. Encontrar un vino sin alcohol decente es por ahora complicado y las cervezas sin alcohol también arrastran cierta mala fama pese a la mejora general en calidad y variedad.

Hace no mucho era una botella escondida en el lineal del supermercado. Ahora ocupan unas cuantas estanterías e incluso las industriales apuestan por versiones diferentes y juegan con tostados y demás para poder dar un poco de alegría a sus 0,0.

De hecho, hace años, por cierto, nosotros también hicimos nuestro propio ranking de cervezas 0,0 y sin alcohol interesantes. Una lista que ya tocaría actualizar, así que nos hemos fijado en los premios World Beer Awards 2021 -que algo sabrán del tema, parece- para descubrir cuáles son a día de hoy las mejores opciones sin alcohol del mercado. Eso sí, a nivel internacional y tal vez más complicadas de encontrar España.

Y la ganadora absoluta es la británica Big Drop por su Galactic Milk Scout. Se trata de una sin alcohol (0,5 grados) de tipo scout, con notas de chocolate, maltas y ahumados. Los expertos la definen como untosa y con mucho cuerpo, así que estamos más ante una cerveza de postre que ante esa caña fresquita que te tomarías con sed. Se puede encontrar por entre 2 y 3 euros la botella en tiendas especializadas.

Quienes busquen algo más ligero, en la lista de ganadores de las diferentes subcategorías encontrarán más referencias interesantes. Como la Yardarm de Jump Ship (lager); la pale japonesa Heel In The Prohibition Era, de la cervecera Iwate Kura Beer; o la IPA Just The Haze de Samuel Adams.

¿Y alguna un poco más conocida para los no expertos en la materia? También, porque resulta que la mejor cerveza de trigo sin alcohol es la Franciskaner sin alcohol, que seguro que suena a mucha más gente.

Por cierto, ni una sola cerveza española entre las casi 100 elegidas entre ganadoras y finalistas en las diferentes categorías de este certamen que presume de elegir las mejores del mundo.

Manchado de Jabugo: probamos uno de los jamones más exclusivos del mundo

Ibérico, Jabugo, pata negra… Se acerca la Navidad y con ella la temporada en la que más jamones se compran. Y en la que más dudas surgen respecto a una terminología que, más allá del sistema de etiquetas de colores, sigue siendo un tanto confusa para la mayoría de clientes.

Hace tiempo explicamos de forma muy sencilla cómo no perderse con tanto nombre. Sobre todo teniendo en cuenta que no son pocos los fabricantes que a veces juegan al despiste para vender lo que no es. Básicamente, en lo que hay que fijarse es en que sea ibérico -si el presupuesto lo permite y es lo que queremos-, y el color de la etiqueta nos dirá el tipo de animal y su crianza. Es verdad que hay vida más allá del ibérico y, por ejemplo, en Teruel abanderan su propia denominación de origen de cerdo blanco, con piezas muy interesantes y a precios más ajustados.

¿Todos los 100% ibéricos son pata negra? Suele ser uno de los rasgos que distingue a estos animales, aunque hay una excepción: el Manchado de Jabugo, una raza ibérica que no solo tiene la pata blanca, sino que pasa por ser uno de los jamones más cotizados del mundo.

Hay muy pocos, así que son muy caros, nos explica Manuel López, responsable de Reserva Ibérica. De hecho, solo hay dos criadores que trabajen con este tipo de animales, fruto de un antiguo cruce de cerdo ibérico con una raza inglesa.

Se trata en realidad de una estirpe dentro del cerdo 100% ibérico y su exclusividad hace que los precios de cada jamón -quienes consiguen hacerse con uno- se disparen.

Así que es todo un lujo poder ver cómo se empieza uno y, claro, probarlo. Estamos en una cata con cinco piezas de diferentes añadas y orígenes, descubriendo que hablar de un jamón ibérico de forma genérica tiene tan poco sentido como hablar de un vino español en general o incluso de un Ribera sin tener en cuenta las uvas, la bodega, el año…

Pero, volviendo al Manchado de Jabugo, el precio de una pieza como la abierta para la cata puede rondar los 4.500 euros. Un ibérico 100% de Guijuelo y de un peso similar costaría unos 600 euros.

¿Está justificada esa enorme diferencia de precio? ¿Somos capaces de distinguir un jamón ibérico muy bueno de uno excepcional por su raza?

Evidentemente, estamos ante un jamón excepcional, de sabor intenso, complejo y, lo que es más interesante, diferente a cualquiera de los otros ibéricos que hemos estado catando. Como ocurre otras veces, saber el precio condiciona el paladar y predispone a buscar esa excepcionalidad que explique el ticket.

Pero en realidad no se paga por eso, sino por la rareza y la exclusividad. Pocos animales, un tipo desconocido y difícil de encontrar. La comparación con el Kobe japonés -nunca nos ha parecido, ni de lejos, la mejor carne del mundo, más allá de su precio e historia- puede ayudar a entender de lo que estamos hablando.

De hecho, en una cata a ciegas nos costaría mucho quedarnos con este Manchado frente a un buen 100% ibérico convencional. O tal vez sí, llevados por esa búsqueda de lo diferente o de lo que no somos capaces de identificar, pero seguramente no si al abrir los ojos nos explican la diferencia de precio.

En cualquier caso, quienes tengan curiosidad por probarlo, en Reserva Ibérica nos cuentan que han conseguido algunas piezas, con lo que en sus tiendas de Barcelona es posible que ofrezcan alguno de ellos al corte, junto a la más de media docena de jamones que suelen tener abiertos.

Los platos típicos de Murcia, en clave japonesa


Además de una marca de pianos y teclados, kawai es un concepto japonés que podríamos traducir de forma un tanto libre como “cuqui”. ¿Esos muñequitos nipones con grandes ojos, de colores pasteles y apariencia simpática? Eso es kawai.

Pues ojo porque en Murcia han decidido tirar de este cuquismo para darle un toque japonés a algunos de sus platos más icónicos en una campaña desarrollada coincidiendo con el Salón del Manga celebrado por allí hace unas semanas, según leemos en La Criatura Creativa.

Y el resultado es de lo más curioso, la verdad. Porque entre las muchas formas de promocionar un paparajote, uno no se espera verlo convertido en un simpático meñeco japonés.

Tampoco falta, claro, el pastel de carne murciano o la marinera, posiblemente la tapa más conocida de la región y que se elabora a base de ensaladilla colocada sobre una rosquilla de pan crujiente.

Una buena puesta al día de aquello de ‘Murcia, qué hermosa eres’ que muchos repetimos instintivamente al escuchar hablar de la región pero que, reconozcámoslo, se ha quedado un poco antiguo y más propio de galas de Jose Luís Moreno que de estos tiempos.

Ahora Murcia es kawai en esta campaña impulsada por el ayuntamiento de la capital murciana y que invita a consumir en bares y comercios de barrio.

La paella valenciana ya es bien de interés cultural (pero le puedes seguir echando lo que te dé la gana)

Paella casi normativa (Foto: Emma García)

Andaba yo el otro día por Valencia dándole fuerte a eso tan bonito del esmorzaret. Me contaba un compañero de allí que sabe mucho de paellas y lleva años escribiendo sobre el tema que en el centro de Valencia cuesta encontrarlas buenas, pero que en tal sitio hacen una con anguila sensacional, y que en el otro se estila con fardeles, una especie de pequeñas hamburguesas hechas con hígado.

Eso son arroces con cosas, le dije por pinchar, porque paella valenciana solo hay una. O eso nos decís a los de fuera. Chorradas, en cada sitio se le pone a la paella una cosa y sigue siendo paella, me explicó. Que sí, que la de las polémicas es siempre la valenciana no la paella en general. La de los garrafones y todo eso. Pero si el resto también son paellas y se hacen en Valencia y los propios valencianos expertos en la materia…

El caso es que estos días ha salido publicado el decreto que inicia el proceso para declarar bien de interés cultural inmaterial la paella valenciana. ¿Al fin un documento que proteja la santa paella de los Jamie Oliver y demás herejes que le ponen cosas que no tocan?

Pues aunque eso es lo que puede leerse por ahí, no parece que la norma se atreva con el asunto. Así lo recuerda la periodista y experta en historia Ana Vega en un hilo de Twitter que convalida como tirón de orejas. Para periodistas y talibanes paelleros.

Y es que, en realidad, el decreto en cuestión no dice prácticamente nada, ni mucho menos se atreve a definir lo que es y no paella. Por suerte, en realidad, pero tal vez no es lo que algunos esperaban ni mucho menos la idea que se está difundiendo por ahí.

Paella hereje de Jamie Oliver

Porque más allá de de decir que lleva arroz, ingredientes de calidad y que, si se puede, lo suyo es comerla directamente todo el mundo de la propia paella y con cuchara de madera, el documento oficial en cuestión no se moja.

Ni siquiera concreta el recipiente a usar -y que da nombre al plato- con lo que, si nos ponemos tontos, una paella hecha en una sartén o en una cazuela de barro podría acogerse al concepto descrito como bien de interés cultural.

Se habla de “una receta familiar, siempre rodeada de controversia” e incluso se reconocen “las costumbres propias y diferentes de cada lugar”. Igual es que se nos escapan los detalles del lenguaje oficial de este tipo de documentos, pero lo que leemos no solo se aleja de una definición única y sagrada de la paella como algunos llevan años defendiendo con insistencia, sino que deja claro que hay diferentes formas de hacerla en cada casa y en cada pueblo. La paella valencia, que es de la que se habla en todo momento.

Es más, frente a lo que muchos afirman, no parece que el pilar fundamental de esta declaración de bien de interés cultural esté en la dichosa receta de la paella, sino en la capacidad de este plato para reunir a la gente alrededor de la mesa. Algo que, la verdad, nos parece mucho más interesante.

Por cierto, me contaba mi amigo valenciano que con longaniza también se estila bastante en las paellas de algunos lugares de Valencia. Vale, no es exactamente chorizo, pero…

Camembert con semen de atún, la última incorporación de Ángel León a su despensa marina

Tras presentar hace unos meses el jamón marino –que pudimos probar en Madrid Fusión– y el arroz marino (zostera) por el que ha recibido un Premio Nacional de Gastronomía, el chef Ángel León se ha pasado por San Sebastián Gastronomika para dar a conocer las dos última incorporaciones a su proyecto de búsqueda de nuevos ingredientes y productos a partir de recursos del mar.

Se trata de dos platos que se incorporarán en la carta de Aponiente y que, con el citado jamón, parecen querer completar la lista de aperitivos salidos del mar: unas aceitunas marinas y un queso tipo Camembert elaborado a partir de las huevas de leche del atún, es decir, de su esperma.

En realidad no se trata del primero queso que elabora el gaditano, que ya cuenta en su recetario con otro desde hace años. Aunque, pensándolo bien, igual que ocurre con las versiones vegetales, posiblemente en este caso tampoco podemos hablar técnicamente de un queso y menos de un Camembert.

Denominaciones al margen, para elaborar este nuevo “queso” se recurrió al atún, al que muchos consideran el cerdo del mar por el nivel de aprovechamiento que ofrecen sus diferentes cortes e incluso la casquería. “Empezamos buscando cosas blancas en el mar, y rápidamente pensamos en las huevas de leche de los atunes rojos”, explicaba León.

A partir de este singular ingrediente se trabaja con un alga que sirve para coagular y se inyecta el hongo camemberti, dando como resultado -señaló el cocinero en su ponencia- un producto que parece Camembert pero tiene un marcado sabor de salazón marino.

Respecto a las aceitunas, en este caso se trata de una planta marina con unos frutos que -como pudieron comprobar algunos de los asistentes a la charla de Ángel León- saben como aceitunas. Se trata, eso sí, de una plata que todavía tienen que llevar hasta Cádiz para plantarla en los esteros que este cocinero ha convertido en una auténtica huerta marina.

Huevo parece, vegano es: los primeros huevos cocidos vegetales planean conquistar el mercado, pero a más de un euro la unidad

Sustituir el huevo por productos vegetales en recetas aptas para veganos o vegetarianos ni es nuevo ni nunca ha sido un gran problemas. Hay cantidad de productos -la harina de garbanzos, por citar uno habitual- que pueden aportar texturas similares y a nivel nutricional acercarse al huevo pero eliminando de la ecuación al animal y, sobre todo, la producción industrial de huevos en granjas.

No obstante, el auge de los alimentos vegetales que directamente juegan a ser iguales en aspecto a los animales también ha llegado al huevo entero. Es decir, no se trata de poder hacer una tortilla o un bizcocho sin huevos, sino de tener en el plato un huevo cocido que, en realidad, ni es un huevo ni está cocido, sino que es un producto de origen vegetal con ese aspecto.

Nos saltaremos el eterno debate sobre el sentido de algo así porque es un tema mil veces hablado ya con la carne vegetal y compañía. El caso es que varias empresas del sector llevan tiempo investigando alrededor de un producto que, por lo visto, tiene mucha demanda y potencial comercial.

Recientemente, varios medios se hicieron eco de la llegada a los supermercados suizos de V-Love, supuestamente los primeros “huevos” cocidos de este tipo. Como siempre, dependiendo del país y la normativa, lo de llamarlos o no huevos irá variando y dará mucho que hablar.

En cualquier caso, este producto que, a primera vista, parece un huevo cocido pero que está hecho con proteína de soja ya está a la venta en diversos establecimientos de la cadena Migros que, de hecho, ha participado en su desarrollo y los etiqueta con su propia marca.

Una fuerte apuesta que, según los estudios de la cadena, tiene una sencilla explicación: el 30% de sus clientes preferiría este tipo de huevos frente a los de gallina. Otro detalle que, ejem, también es importante es el precio: el pack de cuatro huevos cocidos veganos sale por 4,20 euros. Sí, a más de un euro el huevo cocido lo que, incluso en Suiza, es bastante más de lo que cuesta un huevo normal.

Inventos similares ya existen desde hace meses en otros mercados. La pasada primavera en Singapur la compañía OsomeFood presentaba los que aseguraba eran los primeros huevos cocidos veganos del mundo. En este caso a base de microproteina de champiñones, leche de almendras, zumo de naranja, aceite de oliva, alga wakame

Sí, efectivamente estamos ante un ultraprocesado, por si a estas alturas no había quedado que los productos plant based son vegetales pero no “naturales”, esa palabra que tanto gusta usar a algunos.

Y en Estados Unidos, claro, tampoco se han quedado atrás. En agosto, desde Texas llegaban los Wundereggs. Los -sorpresa- primeros huevos cocidos vegetales del mundo. En este caso no se apuesta por la soja, sino que están elaborados básicamente a partir de frutos secos. Además de parecer un huevo, prometen que el sabor y la textura también son idénticas.

Más allá de esta aparente carrera en la que todos ganan a la hora de ser los primeros, ¿cuándo podremos ver algo así en las tiendas españolas? Visto el entusiasmo internacional despertado y el crecimiento que esta categoría vegetal está experimentando también en mercado nacional -ni un supermercado ya sin algún tipo de “carne” vegetal-, algo nos dice que no tardaremos mucho en verlos por aquí en las estanterías.

Un McDonald’s dentro del hospital en Estados Unidos. ¿Te imaginas algo así en España?

Fotos: Ángel Jimenez de Luis

El menú que se sirve en algunos hospitales del país -niños incluidos- o la lamentable oferta de las máquinas de vending de las salas de espera son temas recurrentes cuando se habla de todo el trabajo que falta por hacer en el país.

¿Cómo es posible que se ofrezcan galletas y zumo de bote a los pequeños ingresados? ¿O que las chocolatinas reinen a sus anchas en las máquinas, sin una triste manzana que llevarse a la boca?

Temas serios pero que, como siempre, en perspectiva, parecen un chiste cuando uno descubre lo que pasa al otro lado del Atlántico. Y es que según contaba en su twitter Ángel Jiménez -compañero periodista afincado en Atlanta- el otro día se topó con un McDonald’s dentro del hospital.

No al lado o cerca, porque por lo visto en el hospital de La Paz en Madrid -me chiva- sí que hay uno sospechosamente cerca. En este caso dentro de las propias instalaciones del hospital. Justo pasada la zona de cardiología, comentaba, lo que como chiste estaría bien si no fuera porque es real.

Por si fuera poco -señala en su hilo de Twitter- la zona de cafetería recuerda más a cualquier centro comercial que a la imagen habitual de un hospital europeo. Una oferta que incluye decenas de restaurantes de comida rápida e incluso un restaurante invitado que va cambiando cada semana.

Si semejante oferta se queda corta porque, claro, uno va al hospital a comer y probar nuevos restaurantes, no hace falta ni decir que puedes pedir lo que quieras para que Uber Eats te acerque al hospital ese poke bowl o esas alitas de pollo picantes que necesitas urgentemente.

Por suerte, en España andamos todavía muy lejos de este modelo de sanidad convertida en negocio hasta el punto de poder pedirte una doble de queso mientras esperas la consulta o que tu seguro decida si la póliza cubre esa enfermedad o estás a medio paso de arruinarte o morirte.

Pero hay que reconocer que la imagen impresiona y asusta a partes iguales. Pasado el momento de orgullo por saber que esto no pasa aquí y que sencillamente viven en otro mundo que da muy poca envidia, llegan los sudores fríos.

No hace falta decir nombres: todos estamos pensando en lo mismo al ver esto y sabemos perfectamente dónde podría implantarse y quien estaría encantado de hacerlo.