Croquetas hay muchas. Algunas buenas e incluso excelentes. Pero si hablamos de las mejores del país o del mundo seguro que en la conversación aparece el nombre de Marisa Sánchez. Ayer esta cocinera nos dejaba, así que cuesta pensar en un mejor homenaje que recuperar la receta de sus famosísimas croquetas.
Era la madre de Francis Paniego, el conocido chef riojano con dos Estrellas Michelin. Y posiblemente así aparezca definida en muchos titulares. Pero era mucho más que eso. Gastrónoma que fue galardonada con el Premio Nacional de Gastronomía en 1987, ella era el alma de Echaurren Tradición, el restaurante de donde surgió El Portal de Echaurren y que se mantiene hoy como un auténtico referente de la cocina tradicional de la zona.
Tanto en estos restaurantes como en Tondeluna -donde tuvimos ocasión de probarlas hace ya años- o en El Portal, las croquetas nunca faltaban en el menú.
Alabadas por críticos y, lo que es más importante, por quienes paran en Ezcaray o Logroño a comer, su bechamel ligera y fluida y su excelente fritura acabaron convirtiéndolas en la bandera de la casa. Y un símbolo de una cocina que evoluciona y busca la excelencia, pero sin separarse del recetario tradicional y popular.
Así que estamos convencidos de que Francis Paniego estaría encantado de que diésemos la vuelta a la fórmula habitual y hablásemos de él como el hijo de Marisa, la de las croquetas.
