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"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

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Vinagre: el último mono de las ensaladas… para (casi) todo el mundo

Los que ya me conocéis sabéis de mi debilidad por aquellos alimentos/ingredientes menos glamurosos: la remolacha, los rábanos, el huevo pasado por agua, son algunos ejemplos. Puedo asegurar que no es una pose, por todos esos alimentos que acerco hasta este blog siento una especial predilección. Igual me gustan más que lo que suelen gustar por mera empatía… no sé, yo creo que me gustan realmente por lo que son, aunque quizá haya algún matiz psicológico, no lo puedo negar.

Bueno, el caso de hoy podría ser candidato a la elección del alimento/ingrediente más ninguneado, es decir, sobre el que casi nadie presta la menor atención dando igual, al parecer, que sea de uno u otro origen, calidad, procedencia, etcétera. me refiero como ya sabes al vinagre. El ejemplo más paradigmático es el de las ensaladas… te puedes preocupar por no importa qué ingrediente, que si la rúcula ha de ser la del huerto de mi tía Amparo, que si estas anchoas traídas de Santoña son lo más, o que si este queso es el perfecto para la salsa César que vamos a apañar… qué decir del interés, merecido, por poner uno u otro aceite (de oliva virgen extra)… ¿pero el vinagre… quién demonios se para a pensar en el vinagre que se le ha a poner ya no solo a la ensalada en sí, sino al escabeche que supongamos se pretende elaborar?

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Me parece que tenemos una incultura mayúscula con eso de tomar cualquier vinagre. Bueno, nosotros en casa nos preocupamos por estas cosas y, de media solemos andar por las siete u ocho variedades de vinagre. ¿Te parecen muchas, te parecen pocas…? Déjame que te cuente un poco los porqués.

El origen del vinagre

La palabra en sí como es fácil intuir proviene del francés vin aigre, que se traduce kiteralmente tan fácil como “vino agrio”. Su uso se pierde en el principio de los tiempos cuando más que como un condimento el vinagre se utilizaba para conservar el bien más preciado que una persona/familia/pueblo podía poseer en aquellos remotos años: los alimentos. Esto es así ya que debido a su acidez, aportada por ácido acético, limita en buena medida el crecimiento y proliferación de muchos microrganismos y por tanto evita el deterioro de esos alimentos. La historia de este ingrediente se mantiene prácticamente inalterada hasta el S XVII, hasta entonces la inmensa mayoría de vinagres se elaboraban a partir del vino o de la cerveza, pero a partir de aquel entonces otros productos empezaron a entrar en escena.

En la composición de todos ellos el ácido acético es el elemento que les caracteriza pero sus diversos orígenes y calidades pueden dar lugar a una variedad casi infinita de vinagres en los que los compuestos volátiles y aromáticos van a desempeñar un papel muy importante a la hora de aportarles características y personalidades diferenciadoras.

Tipos de vinagre en función de su origen

Existe una importante cantidad de vinagres, entre los que destacan:

  • El vinagre de vino, así en general, ya que esta categoría podría a su vez subdividirse en vinagre de vino tinto, de Jerez, de vino blanco, de cava… o de yema, un característico y exquisito vinagre realizado con el mosto derivado del primer prensado de la uva recién recogida que dará origen al vino de Jerez.
  • Acetos balsámicos italianos (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” y Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia) elaborados con mosto de uvas blancas que se deja reposar por larguísimos periodos de tiempo en barricas de roble.
  • Vinagre de Orléans, típico de la región francesa que le da nombre… se trata de un producto relativamente similar al aceto balsámico italiano pero en cuya historia encontramos el hecho de ser los primeros vinagres aromatizados con hierbas entre las que destaca sin lugar a dudas el estragón.
  • Vinagres de manzana, de sabor especialmente ácido obtenido mediante la fermentación del mosto de manzanas. Aportan por lo general un toque afrutado y son indicados para cuando se pretende elaborar una aliño más o menos suave.
  • Vinagre de malta o de cerveza que como su propio nombre indica, suelen proceder de cervezas obtenidas mediante el malteado de la cebada. Muy apreciado buera de nuestras fronteras para elaborar, encurtidos maravillosos, como por ejemplo el de nueces.
  • Vinagre de arroz, un indispensable en la cocina japonesa… que además contempla al menos tres variantes de este vinagre, el negro, el blanco y el rojo y que se emplean cuidadosamente (ellos sí que saben) en función del plato a consumir (sopas, platos agridulces, sushi…) En líneas generales se caracterizan por ser suaves, no poco dulzones (dependiendo de la variedad) y a veces con toques ahumados.
  • Vinagre destilado: En mi opinión una abominación que se obtienen por destilación antes de que todo el alcohol del mosto sea haya convertido en ácido acético. Se trata de vinagres excepcionalmente fuertes, sin apenas aromas, muy baratos de obtener (muy rápidos) y que con un colorante adecuado (para que parezca que procede del vino ya que en realidad son tan trasparentes como el agua) suelen contentar buena parte de los consumidores.

Al final, como te decía, dependerá del plato o tipo de ensalada que quiera uno realizar que tendrá que elegir un vinagre u otro, así como se tiene la sensibilidad de escoger un aceite u otro. No sé por qué si desde el más estricto punto de vista gastronómico el aceite es importante, no se ha de prestar atención a un elemento que puede desarrollar, si se elije bien, una variada y compleja colección de matices a la hora de degustarlo.

En mi opinión y a modo solo de ejemplo una ensalada de patata y remolacha pide un aceto balsámico a gritos… de los italianos o incluso del de Orléans al estragón; una ensalada Waldorf-Astoria (la que lleva manzana y zanahoria ralladas, nueces…) queda fantástica con un vinagre de cava, sin ningún género de dudas cualquier escabeche, en especial si es de caza tipo perdiz un contundente vinagre de jerez DOP… es cuestión de ir probando observando las recetas clásicas de muchos platos.

Anímate a variar de vinagre… suelen ser carísimos cuando se comparan con el vinagre básico de un súper, pero baratísimos cuando se comparan con el precio del aceite de oliva virgen extra… y más si tenemos en cuenta que duran y se estiran muchísimo más que este. Cierto es que un litro de vinagre de Jerez aceptable puede costar 7 u 8 euros… y que hay vinagres excepcionalmente caros (en especial si nos ponemos en plan pijo con las variedades italianas) pero creo que es un recurso del que se puede sacar muchísimo jugo en la cocina por muy poco precio. Me voy a por unas aceitunas que estoy salivando como si fuera un perro de Pávlov.

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Imagen: @juan_revenga

¿En qué consiste la acidez comercial de un vinagre, es la misma que la del aceite?

Vinagre acidez

No sé si habrás reparado en el detalle pero desde un tiempo a esta parte los vinagres que adquirimos o que se ponen a nuestra disposición en un servicio de hostelería incluyen el dato de su acidez (o debieran hacerlo, porque es un elemento de obligada mención).

A menudo, habida cuenta de que este producto se suele compaginar en su uso con el del aceite (que a veces también ofrece un dato referido a su acidez) se suele generar cierta confusión ya que una acidez (la del vinagre) y otra (por ejemplo la de un aceite) poco tienen que ver. Y su medición también se realiza de forma distinta.

Acidez en el vinagre

En el Real Decreto 661/2012, referente a la norma de calidad para la elaboración y la comercialización de los vinagres se recoge que la acidez o grado de acidez de un vinagre se expresa como los gramos de ácido acético contenidos en 100 mL de dicho producto. El dato podrá acompañarse del símbolo “grado” (º) en superíndice o bien en forma de porcentaje (%) y tal y como se recoge en el artículo 11 de este RD es un dato de obligada mención.

Acidez en los alimentos

De modo general, es preciso considerar que en los alimentos, sea cual sea su naturaleza u origen, el grado de acidez indica su contenido en todos los ácidos libres del alimento y se expresa en base al más característico o mayoritario de ellos, dato que solo en algunas ocasiones tiene una relación directa con el conocido pH o potencial de hidrógeno. Este valor, el del pH solo es aplicable a las soluciones acuosas. Así, en el caso del vinagre su grado o porcentaje de acidez (ya he comentado que es lo mismo) sí que tendrá una relación directa con su pH, pero no así en un aceite ya que se trata de una solución oleosa. Para entender el concepto de pH en los alimentos en pocas palabras te sugiero que sigas este enlace.

Para hacer más comprensible este hecho quizá sirva el conocer que en otros alimentos, a diferencia del vinagre, esa acidez (que no pH) estará expresada en base a los ácidos propios de cada alimento. Por ejemplo: la acidez de un zumo se suele expresar en virtud de su contenido de ácido cítrico; la de la leche por el de ácido láctico, etcétera. Y en los aceites….

Acidez en los aceites

En el caso del aceite (con independencia de su origen) su acidez estará definida por la cantidad y proporción de ácidos grasos libres en unidad de volumen. Estos ácidos grasos libres provienen de la hidrólisis de los glicéridos. El porcentaje de ácidos grasos libres (y por lo tanto de la acidez) en los aceites suele calcularse en relación al ácido graso de mayor contenido en ese aceite, el más típico el ácido oleico. Sin embargo, en determinados aceites como el de coco, palma (y otros) se expresa en base al ácido laúrico y palmítico respectivamente.

Sin embargo, y a diferencia de lo que dice la norma relativa a los vinagres, en el caso de los aceites la mención de la acidez no es un dato obligatorio en su etiquetado. Es más la inclusión de este dato en el caso de los aceites está desaconsejado por parte de la Unión Europea hasta el punto que en el Reglamento (CE) 1019/2002 de la Comisión sobre las normas de comercialización del aceite de oliva se dice los siguiente:

La acidez, mencionada de manera aislada, hace pensar falsamente en una escala de calidad absoluta que resulta engañosa para el consumidor, ya que este criterio sólo corresponde a un valor cualitativo dentro del conjunto de las demás características del aceite de oliva de que se trate.[consideración nº9]

Así pues entre los datos que de forma facultativa, nunca obligatoria, han de figurar en el etiquetado de aceite de oliva se encuentra el de la acidez… pero con una consideración clara: este dato podrá incluirse siempre y cuando se acompañe de otros, ahora sí, de forma obligatoria. Es decir: grado de acidez sí se quiere sí, pero si se cita tendrán que figurar otros como del índice de peróxidos, del contenido de ceras y de la absorbancia en el ultravioleta. Así se menciona en su artículo 5 al respecto de la información facultativa presente en el etiquetado del aceite de oliva:

La indicación de la acidez o de la acidez máxima podrá figurar únicamente si se acompaña de la indicación, en caracteres del mismo tamaño que aparezcan en el mismo campo visual, del índice de peróxidos, del contenido de ceras y de la absorbancia en el ultravioleta, determinados de conformidad con el Reglamento (CEE) no 2568/91

Aceites y acidez

Una circunstancia que rara vez he visto cumplirse según indica esta norma. En los pocos casos de los aceites de oliva que aun aportan a día de hoy el dato de la acidez lo ofrecen, en la mayor parte de los casos de forma aislada… Estoy convencido, tristemente, que este tipo de maniobras responden a los intereses de quienes así lo hacen tratando de aprovechar el desconocimiento general sobre este hecho y la infundada leyenda popular que hacía descansar en los aceites de mayor acidez una mayor intensidad en el sabor y a los de menor acidez una mayor “suavidad” organoléptica. Un mito que aún hoy en día perdura y que parece difícil de erradicar.

Aunque es cierto que las cualidades físico-químicas de un aceite de oliva determina en cierta medida sus cualidades organolépticas, en especial su perfil de ácidos grasos (oleico, linoleico, etc) y de compuestos volátiles (ésteres, aldehídos, cetonas, alcoholes, etc.); y que a partir de los procesos de transformación de esos lípidos (lipolisis y lipooxidación) se forman ácidos grasos libres y peróxidos (aumentando la acidez y el índice de peróxidos, respectivamente) con los que se van a modificar las propiedades organolépticas, incluidas las que afectan a su “intensidad”. Aunque es cierto, como digo, esa “intensidad” depende de múltiples variables, muchas de ellas asociadas a la variedad de la oliva, grado de maduración, etcétera. Es decir, si bien las cualidades organolépticas en especial las referidas a la intensidad de sabor y aroma dependen de varios factores y siendo la acidez uno de ellos, este no es o suele ser el elemento único y definitorio elemento para dotarle de esa intensidad. Sin ir más lejos, tenemos que la mayor parte de los Aceites de Oliva Virgen Extra (AOVE) que resultan galardonados anualmente como el mejor AOVE del año (y que muchos de ellos aportan una “intensidad” que tira de espaldas) suelen tener una acidez de 0,2… e incluso de 0,1; siempre, claro está, según la norma, por debajo de 0,8.

Sobre las controversias a este respecto, te sugiero que visites este enlace en donde se explica de maravilla por qué sí y por qué no el tema de la presencia del dato de la acidez en un AOVE o en un aceite de oliva “normal”.

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Nota: Quiero agradecer encarecidamente a Miguel Ángel Lurueña (@gominolasdpetro y con un soberbio blog) su ayuda y correcciones para la publicación de este post

Imágenes: Juan Revenga (@juan_revenga) y Miguel Ángel Lurueña (@gominolasdpetro)