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"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

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Programas para la calibración de dietas: más o menos como las escopetas de feria

Manzana nutritional factsTal y como puse de relieve en esta entrada las tablas de composición de alimentos aportan una serie de datos orientativos acerca del contenido nutricional de los diversos alimentos tanto en macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas) como en micronutrientes (vitaminas y minerales) además de en otras sustancias de habitual interés presentes en los alimentos: fibra, colesterol, fitonutrientes varios, etcétera.

Así, a partir de las distintas tablas (hay bastantes) se elaboran programas de calibración de dietas que, en cierta medida, son empleados por no pocos profesionales de la nutrición y dietética en su labor cotidiana (no es ni ha sido nunca mi caso particular, todo hay que decirlo).

El tema en cuestión es que es posible que en su día fuera demasiado generoso cuando califiqué la información de estas tablas (y por extensión a los programas que las utilizan) como “orientativa”. Y lo digo así porque a pesar de ser un secreto a voces (el que haya no pocas diferencias en los datos aportados para una misma variable en las diversas tablas) un reciente estudio ha puesto de manifiesto y cuantificado esas diferencias entre muchas de las tablas y programas más utilizados en nuestro entorno. Hacía falta.

Con el título de Herramientas para la calibración de menús y cálculo de la composición nutricional de los alimentos; validez y variabilidad dos compañeros dietistas-nutricionistas Ismael San Mauro y Bárbara Hernández han realizado un estudio de varias de esas tablas y programas de uso habitual en España (Alimentador, DIAL, EasyDiet, la Red BEDCA, CESNID, Mataix, 2003 y Moreiras O., 2013) encontrando diferencias más allá de lo deseable.

Puedes consultar el estudio en el enlace anterior sin perder de vista que, a modo de conclusión, los autores ponen de manifiesto que:

Resulta coherente cuestionarse la rigurosidad y validez científica del uso de estas herramientas tan habituales para los profesionales de la nutrición […] demostrando una importante variabilidad, y por tanto su debilidad en la elección de su uso. Debido a la relevancia que éstas adquieren […] creemos fundamental la elaboración de consensos para el desarrollo de estas herramientas; así como una mayor transparencia metodológica (técnicas empleadas, número de muestreos por alimento, origen de las muestras, etc), con el fin de generar datos más objetivos y transferibles para la comunidad científica y población general.

Demoledora conclusión que se basa en los datos obtenidos; entre ellos, el haber constatado que: 1º muchos de los nutrientes no se pudieron comparar por la falta de datos en algunas de las tablas/programas en evaluación y; 2º que el rango de los datos comparables obtenidos para cada nutriente difiere entre un 8% y un 84%, siendo mayor en micronutrientes que en macronutrientes o energía.

A título personal no puedo sino coincidir en la recomendación general de los autores que hacen un llamamiento a la creación de consensos para la elaboración de este tipo de herramientas, en especial al conocer que muchos estudios epidemiológicos al respecto del cumplimiento o no de una determinada población de las respectivas ingestas dietéticas de referencia para los diversos nutrientes en su dieta utilizan estas tablas y programas como referencia, no habiendo un mayor consenso a la hora de utilizar una u otra.

Además, no resulta muy práctico el desconocimiento que se tiene sobre la procedencia de los datos en estas tablas/programas, o la escasa utilidad que tiene el acceder a datos de distinta procedencia (difícilmente comparables) en una determinada tabla/programa, tal y como sucede, por ejemplo, con los datos de la Red BEDCA.

Por último, una reflexión ajena al estudio, pero derivada del mismo… ¿de dónde proceden los datos de la información nutricional presentes en la mayor parte de los alimentos que adquirimos?: ¿Son datos obtenidos de una tabla en concreto? Si es así, ¿de cuál?; ¿es uniforme ese criterio en todos los alimentos/fabricantes?; ¿acaso cada fabricante (cosa que dudo) realiza sus propios análisis bromatológicos? Si es así ¿utilizan el mismo tipo de analítica?

Son preguntas que me vienen a la cabeza y cuya probable respuesta no me deja otra sensación de que esa información nutricional en los alimentos es muy… pero que muy orientativa.

Así pues, si estás pensando en hacerte con alguna de estas tablas/programas, bien sean de pago o de libre acceso, ten en cuenta la utilidad que les vas dar. Máxime cuando no se conoce una referencia, un gold standard, con el que poderlas comparar.

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Imagen: Stuart Miles vía freedigitalphotos.net

 

¿Cuánto azúcar hay en….?

Tal y como señalé en esta entrada, el consumo de azúcares en nuestro medio está, literalmente, disparado. En especial si observamos la evolución del consumo de este tipo de nutriente (o alimento) en los últimos siglos, algo que se puede constatar de forma visual en el siguiente gráfico. En resumen, se ha pasado de tener un consumo medio por habitante y año de aproximadamente los 3-5 kg en el siglo XVIII a los cerca de 70 kg en la actualidad: una auténtica barbaridad.

Evolución del consumo de azúcar

Y, como apuntaba, ya no es tanto el problema del uso que de este nutriente (o alimento) hacemos de forma consciente cuando echamos mano del azucarero sino la presencia de este nutriente en los alimentos que habitualmente consumimos.

Sin embargo, en ocasiones no resulta nada fácil cuantificar ese azúcar añadido que con no poca frecuencia se oculta en los alimentos, normalmente procesados, que consumimos. Para tratar de arrojar un poco de luz, allá va este post con el que espero se pueda ayudar a cuantificarlo cuando nos interese.

Por lo general, al hablar de “azúcares añadidos” se hace referencia a todos esos azúcares utilizados como ingredientes en alimentos procesados ​​y preparados, como por ejemplo la bollería y galletería, pasteles, refrescos, mermeladas, chocolates y chocolatinas, helados, etcétera y en otros productos que, a priori, nadie sospecharía de ellos, me refiero a salsas preparadas, alimentos preparados, embutidos, etcétera.

En ocasiones los “azúcares añadidos se “ocultan” con algunas denominaciones más o menos evidentes, por ejemplo y además del azúcar blanco, se incluye también el azúcar moreno, el integral, el jarabe de maíz, los sólidos de jarabe de maíz, el jarabe de maíz alto en fructosa, la propia fructosa (como tal o líquida), los jarabes de malta y arce, la miel, la melaza, la dextrosa, la dextrina… Pero es importante hacer una matización: a la hora de cuantificar los denominados “azúcares añadidos” no se incluyen aquellos azúcares presentes de forma “natural” en el alimento original. Por poner un ejemplo, no son “azúcares añadidos” la lactosa de la leche o la fructosa de la fruta, a menos que se añadan al alimento más allá de su contenido original. Tampoco se consideran “azúcares añadidos” los edulcorantes o los sustitutos de los azúcares.

¿Cómo saber cuántas cucharaditas de azúcar lleva un determinado producto?

Antes de nada hay que establecer cuánto es una “cucharadita de azúcar”. Así, según las tablas de composición de alimentos del Departamento de Agricultura de los EE.UU. (USDA), una cucharadita de azúcar de mesa granulado contiene 4,2 g de este alimento. Lo que, de forma muy sencilla, nos lleva a concluir que 100g de azúcar equivalen a 23,8 de las mencionadas cucharaditas. Veamos esto con un ejemplo sencillo:

¿Cuántas cucharaditas de azúcar hay en 15g de miel (la típica monodosis)?

Para ello lo primero que hemos de hacer es contar con una buena información sobre tablas de composición de alimentos. Tal y como decía en esta entrada, en mi opinión, una de las más completas y accesibles es la del mencionado USDA. Así, no hay más que contrastar que en 100g de miel hay 82,12g de azúcar… luego en 15 gramos de nuestra monodósis de miel habrá 12,31g de azúcar, es decir (a razón de 4,2 g de azúcar por cucharadita) 2,93 cucharaditas de azúcar.

Casi tres cucharaditas de azúcar por cada monodosis de miel.

Y así podríamos continuar para saber la cantidad de azúcar en azúcar moreno, el jarabe de maíz, el jarabe de maíz alto en fructosa, la propia fructosa (como tal o líquida) los jarabes de malta y arce, la melaza

Insisto en el hecho que intuir una cierta cantidad de azúcares en aquellos alimentos que son más o menos dulces es algo de cajón (edulcorantes acalóricos aparte) sin embargo, seguro que más de uno se sorprenderá al conocer la importante cantidad de estos en otros alimentos que en principio nadie sospecharía. Pero eso será en otra entrada.

Sobre este mismo tema quizá te interese consultar estas entradas:

Nota: quiero agradecer la útil información para esta entrada que me ha hecho llegar un compañero dietista-nutricionista, Óscar Picazo ‏@OscarPicazo

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Imagen: http://www.newscientist.com/data/images/archive/2954/29540501.jpg

¿Qué alimentos tienen más… y cuáles de ellos son vegetales…?

Puntería 2No sé si a ti te pasa a menudo pero a mí sí, me refiero a que tengas la duda de qué alimento tiene más de un determinado nutriente, de una vitamina en concreto, de un mineral, de un determinado ácido graso… o de lo que sea. Mejor dicho, rectifico, lo que me sucede es que por mi profesión, supongo, la gente me traslada esas dudas muy frecuentemente: “oye Juan, ¿qué alimento tiene más hierro, cuál más vitamina C, más fibra…?” y así un eterno e insospechado largo etcétera.

Bien, pues acabo de tener conocimiento de una maravillosa página web que te aclara esas dudas y a la que yo solo le encuentro ventajas o muy pocos inconvenientes prácticos. La principal ventaja es que su información proviene de una fuente contrastada, de las tablas de composición de alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, que si bien no es la más autóctona por estos lares, sí que es una de las más extensas y completas tal y como deje señalado en esta entrada. Su principal desventaja para manejarse es el idioma; sus contenidos están en inglés, tanto para preguntar como para obtener los resultados. Veamos cómo funciona con un ejemplo y veamos también todas las posibilidades que esta página nos ofrece, que no son pocas.

Supongamos que queremos saber qué alimento es el que más hierro contiene en 100g. Nos dirigimos a la página en cuestión y en el desplegable (Find Foods:… that are highest in) seleccionamos iron (la lista de posibilidades es realmente extensa y completa). De esta forma nos aparece un ranquin de 50 alimentos ordenados de forma decreciente  de los alimentos con más hierro (en la primera página los 50 primeros, en la segunda los 50 siguientes y así sucesivamente). Esta primera clasificación está sin categorizar por grupos, es decir, es el primer ranquin o una clasificación bruta. Si queremos, en la parte superior observamos las distintas categorías de alimentos y entonces, podemos obtener una nueva clasificación en la que solo se tienen en cuenta los alimentos de ese grupo.

 

Captura

Así en el ejemplo propuesto, el primer resultado que obtenemos, en la clasificación sin depurar por grupos observamos que el alimento que más hierro contiene por 100g es el tomillo desecado con tanto hierro como 124mg por/100g de producto, le sigue el perejil desecado (98mg/100g) y así sucesivamente. Si queremos contrastar qué alimento entre el grupo de pescados y moluscos tiene más hierro no tenemos más que seleccionarlo y nos aparece, su clasificación en virtud del contenido en hierro.

Esta herramienta nos aporta algunos resultados sorprendentes. Por ejemplo, si nos interesamos por la fibra dietética, en la clasificación bruta, nos aparece que el alimento con más fibra es el salvado de maíz (ay, si se entera Dukan, qué será de su prodigioso salvado de avena) con la nada despreciable cifra de… alucina ¡79g de fibra por 100g de alimento! Resulta francamente sorprendente que en esta lista inicial de 50 alimentos aparecen no pocos cereales de desayuno comerciales que aportan nada más y nada menos que 50g de fibra en100g de cereales. A mí, qué queréis que os diga me parece bastante llamativo.

Supongo que la lista de alimentos con mayor concentración de calcio también te sorprenderá, la de la vitamina C… etcétera.

Más allá de las curiosidades concretas que cada uno tenga me gustaría hacer dos importantes reflexiones sobre esta fuente de información:

La primera relativa a las enormes posibilidades que ofrece en el sentido de obtener información detallada sobre nutrientes o componentes nutricionales poco frecuentes: saber la cantidad aproximada de determinados aminoácidos o de algunas sustancias como antioxidantes concretos, etc, supone una interesante herramienta para profesionales.

La segunda en relación a la precaución a la hora de sacar lecturas descontextualizadas. Para hacer una lectura correcta habrá que tener en consideración por lo menos tres aspectos. Por un lado la cantidad de alimento que es típico comer; por ejemplo, aunque el tomillo empleado como especia sea el alimento que más hierro contiene habrá que tener en cuanta qué cantidad de este se termina empleando. En segundo lugar la biodisponibilidad particular del nutriente en cuestión en ese alimento, no basta que un alimento se rico en un determinado para terminar por concluir que al mismo tiempo es una buena fuente de este nutriente. En el caso del tomillo, por mucho hierro que contenga hay que precisar que es un hierro del tipo no-hemo, con una biodisponibilidad a la hora de ser absorbido mucho menor que otras fuentes alimentarias con hierro del tipo hemo. Y por último, habrá que tener en cuenta la forma de presentación de ese alimento. Por ejemplo, en el caso del calcio, el alimento que ocupa el puesto 36 en el ranquin de riqueza en este mineral es la leche desnatada en polvo con 1257 mg de calcio por 100g de leche en polvo. Una cantidad 10 veces superior a la cantidad de calcio contenida en 100g de leche estándar… ¿dónde está la pega? Es fácil, en caer en la cuenta que con 100 g de leche en polvo nos da para obtener, más o menos, 10 raciones de 100g de leche reconstituida. Dicho de otras forma, con esos 100g de leche en polvo da para preparar cerca de un litro de leche reconstituida.

En fin, aquí lo dejo, que seguro que tienes ganas de petardear y disfrutar la página en cuestión. Ya me dirás qué te parece.

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Post data: He creado una página en Facebook en la que podrás seguir día a día este blog. Además, en dicha página podrás seguir mis comentarios personales y otras cuestiones que, por la razón que sea, no tengan cabida en este blog. Si quieres puedes pinchar en el “Me gusta” que hay al principio de esta entrada arriba a la derecha, justo debajo del “seguir mi perfil twitter, en el que evidentemente también serás bienvenido. Te espero! 🙂

Imagen: Danilo Rizzuti vía freedigitalphotos.net

¿Cómo se obtienen las calorías de los alimentos?

El tema de las calorías en los alimentos sigue siendo un tema que preocupa y/o interesa a una buena parte de los mortales. El otro día @madrereciente me preguntaba en petit comité cómo era eso de la obtención de las calorías en cada alimento.

Bueno antes de responderle a través de este post, quizá convenga refrescar la memoria con estos otros:

¿De qué depende que un alimento tenga más o menos calorías?

Dos preguntas para intuir las calorías en un alimento y con

¿Dónde encontrar información confiable sobre tablas de composición de alimentos?

 

Pero lo que de verdad le interesa a @madrereciente y espero que a muchos otros es saber cómo llegan todos esos datos a las tablas mencionadas en la última entrada señalada y, en especial el de la energía, es decir el de las calorías.

La energía que nos aportan los distintos alimentos se puede determinar mediante dos estrategias diferentes:

  • Midiendo el calor que desprenden  en su combustión, es lo que se denomina calorimetría directa.
  • Midiendo los productos o reactivos de dicha combustión, en este caso CO2 y O2, proceso que recibe el nombre de calorimetría indirecta y,
  • Si se saben las proporciones presentes en un alimento de proteínas, hidratos de carbono, grasas y alcohol multiplicando dichas cantidades por la cantidad de calorías por gramo que aporta cada macronutriente. Un recurso al que acuden algunas tablas que hacen un “refrito” con otras ya publicadas.

En el último de los casos, como se puede comprobar no se trata de una verdadera medición de la energía contenida en una derterminada muestra alimentaria si no más bien una aproximación, un cálculo, de la realidad. Por lo tanto explicaré muy por encima en qué consisten las dos primeras opciones.

Calorimetría directa

El contenido energético se obtiene cuantificando la cantidad de calor que se desprende al quemar hasta su total combustión  una muestra de alimento con un instrumental específico denominado bomba calorimétrica o de calorimetría. Es frecuente que el valor calórico de los alimentos reflejados en las buenas tablas de composición de alimentos se calcule teniendo en cuenta tanto el contenido energético total y teórico (el valor medido con la bomba de calorimetría) como la digestibilidad de los distintos nutrientes presentes en dicho alimento.

Este es el esquema de una bomba de calorimetría:

 

Y aquí tienen una muestra “rupestre” de una medición calorimétrica para obtener las calorías de un “gusanito” de aperitivo (rupestre, pero interesante ya que analizan al final sus defectos y posibles causas de error):

Calorimetría indirecta

Se utiliza dando por supuesto que toda la energía química contenida de un alimento (en el enlace de las moléculas que las constituyen) sustrato es totalmente utilizada en nuestro organismo tras su completa oxidación. Esta “oxidación” implica tanto el consiguiente consumo de oxígeno por nuestra parte, como la producción de dióxido de carbono y agua, que son los sustratos que se miden. De esta forma cualquiera que sea el combustible utilizado (en nuestro caso alimentos), es posible determinar la cantidad total de calor producida por el organismo a partir de la determinación del oxigeno precisado y del dióxido de carbono producido. No obstante, con el fin de evaluar el contenido energético por gramo de los diferentes tipos de alimentos, se ha de definir previamente el cociente respiratorio (abreviado habitualmente como CR o RQ) de cada principio inmediato (macronutrientes) que se establece como la relación entre el volumen de dióxido de carbono producido y el volumen de O2 consumido.

Sin embargo este sistema se emplea más habitualmente para estimar el gasto energático de una persona que para calcular la cantidad de energía en un alimento concreto.

 

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Foto1: Timothy Valentine

Imagen esquema: Adaptado de guesta62a6f en Slideshare

 

¿Dónde encontrar información confiable sobre tablas de composición de alimentos?

Son diversas las personas que me consultan acerca de la posibilidad de poder encontrar una fuente fiable de información sobre composición de alimentos.

La primera advertencia que hay que hacer a este respecto es el tener en consideración que, pese a contar con una buena tabla de composición de alimentos, al consultarla, esta nos aportará una información relativa o aproximada de, por ejemplo, un jamón que tengamos sobre nuestro plato (o cualquier otro alimento). Es decir, hay que ser consciente de que los datos que tenemos en el papel (o en la pantalla de ordenador, los de la tabla) son de un jamón concreto que en su día fue analizado. O también, también cabe la posibilidad, que sean los de una media de los distintos valores nutricionales que el autor de la tabla hizo de distintos jamones. Por consiguiente, no será salvo por casualidad que los datos coincidan exactamente con nuestro jamón, el que nos terminaremos comiendo junto con una magnífica rebanada de pan con aceite de oliva. Los datos de las tablas de composición de alimentos son, por tanto, orientativos.

Bueno, más en concreto, existen diversas web que ofrecen esta información, sin embargo algunas de ellas tienen el inconveniente de no ofrecer la información referente al origen de los datos que aportan y, en estos casos y a mí juicio, no son fuentes confiables. Esto se contrasta con relativa facilidad si se tiene alguna idea sobre el tema y se observan en poco tiempo algunos disparates en los datos de este tipo de páginas web. Así pues, me ahorraré en esta entrada las referencias a este tipo de páginas. En Internet, yo recomendaría acudir a consultar dos páginas web concretas. Cada una de ellas con sus ventajas, pero también no exentas de inconvenientes:

  • La Base de Datos Española de Composición de Alimentos conocida como BEDCA y alojada en la web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Sus principales ventajas es que es de origen español, que contiene alimentos típicamente españoles, al menos en principio. Entre sus principales inconvenientes destacada la limitación de alimentos disponibles para la consulta. Surgida hace un par de años más o menos, en su “nacimiento” se aseguró que periódicamente se le incorporarían nuevas entradas, nuevos alimentos, que la irían enriqueciendo. Sin embargo, a día de hoy deja bastante que desear en este sentido (por ejemplo, si se quiere contrastar la información nutricional del plátano, es imposible, no aparece). Es de esperar que con el paso del tiempo este aspecto mejore, aunque me da la impresión, por el tiempo que lleva y por el seguimiento que periódicamente de ella hago, que el tema está un poco, demasiado, parado.

  • Sin lugar a dudas la base de datos más útil y que tiene más posibilidades de consulta en red tiene es, a mí juicio, la del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América (USDA Database). Su mayor ventaja, la inmensa cantidad de datos y de entradas que contiene. Sus principales inconvenientes son dos, por un lado que es complicada de consultar para quien no está familiarizado con ella y, por el otro, que está en inglés y que para muchas personas supone una dificultad añadida. Cuando digo “complicada en su consulta” me refiero a que para encontrar un determinado alimento hay que ser muy conciso en la búsqueda, ya que de otra forma, un criterio de búsqueda “general” ofrecerá múltiples resultados relacionados con la búsqueda. Por ejemplo, buscar por “manzana” ofrecerá muchos resultados relativos a si es con piel o sin ella, cocida, asada… o cruda, triturada, en conserva o natural, en zumo, pulpa, deshidratada… una maravilla para quien sepa algo de inglés y tenga claro lo que busca, y un tormento para el resto.

No obstante para todas aquellas personas especialmente interesadas en este tipo de herramientas la mejor recomendación que puede hacerse es la de que se hagan con una base de datos de alimentos física (en forma de libro y/o CD) que se puede encontrar en librerías especializadas. Las más utilizadas en España son las de:

Que sea de provecho.

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Foto 1: Jayel Aheram