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"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

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El Tratado de Libre Comercio entre la UE y los EEUU (TTIP) y los alimentos

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Hoy me meto en jardín ajeno y sinceramente no sé como saldré de él. Quiero decir que hoy pretendo acercar hasta el blog un tema que desde luego sobrepasa las cuestiones estrictamente nutricionales, dietéticas o de seguridad alimentaria. Por lo menos las más técnicas. Pero que de un modo u otro las afecta de forma importante… tanto desde una perspectiva profesional como, sin duda alguna, personal; y por consiguiente, al menos en este último sentido, también te afectan a ti en la misma medida que a mí.

Me quiero referir a lo que se conoce como el Tratado de Libre Comercio entre la Unión Europea y Estados Unidos, (Transatlantic Trade and Investment Partnership, abreviado como TTIP) aunque la verdad sea dicha… conocerse, lo que dice conocerse, se conoce bastante poco.

Si tú eres de los que, como yo, se desayunó hace poco con la existencia de este Tratado te pongo al día brevemente de lo que buenamente he podido llegar saber. Aquí tienes la escasa información oficial que brinda la propia Comisión Europea desde su web. Es decir, informan de los avances en anteriores rondas de negociación pero no informan demasiado de su naturaleza y fines. Así pues me lanzo a la piscina y te lo explico yo.

En general este tratado (TTIP) pretende con sus negociaciones progresar en el libre comercio e inversiones entre la Unión Europea (UE) y los Estados Unidos (EEUU). En esas negociaciones las cuestiones alimentarias no son ni mucho menos el único de los temas a tratar pero sí, uno de los que más implicaciones tiene habida cuenta de las más que notables diferencias existentes en estas materias entre la UE y los EEUU.

Así dicho la verdad no suena nada de mal, es más, para los que somos lectores habituales de ciencia ficción el tema del libre comercio, por ejemplo de alimentos, en un planeta Tierra único sin mayores diferencias geopolíticas es algo observado como natural. Pero el caso es que no estamos hablando de ciencia ficción y quizá aun falta demasiado para ese utópico futuro. O al menos las actuales circunstancias hacen muy difícil imaginarse cómo se pueden salvar las diferencias abismales en cuestiones de producción, comercialización y etiquetado referidos a los alimentos entre ambas entidades.

Más en detalle, me refiero a que las normas… e incluso las políticas de la UE y los EEUU son diametralmente opuestas en estas cuestiones: el uso de pesticidas, de hormonas y antibióticos en la producción animal, la comercialización de alimentos irradiados, la de los transgénicos y el propio etiquetado de todas estas cuestiones son terriblemente diferentes entre Europa y Estados Unidos. Aquí se sigue una política mucho más garantista (en relación a proteger la salud de los ciudadanos) a partir del uso, en no importa que área de estas cuestiones del conocido como principio de precaución, a diferencia de en EEUU en donde su política al respecto de estas cuestiones es mucho más liberal. Para que se comprenda mejor, y entiéndase que es una frase hecha, en la UE no se permiten ni la mitad de la mitad de las cuestiones que en materia alimentaria se permiten en EEUU. Sin embargo, o precisamente por ello el TTIP pretende ser un cauce para limar esas diferencias y conseguir, de un modo u otro, que lo que se produce en un lado pueda ser comercializado sin mayores cortapisas en el otro y viceversa.

La cuestión no es baladí ya que en palabras de Justicia Alimentaria Global (VSF), uno de los sectores más críticos:

“el TTIP es una especie de tratado-ómnibus en el que viajan algunas de las normativas que más protegen a la ciudadanía y al medio ambiente y el destino de ese ómnibus es el desguace”

A este tenor, te sugiero muy encarecidamente que leas este extenso escrito de esta organización en el que concreta muchas de las cuestiones en juego ya comentadas.

Lo peor del asunto, lo más turbio… lo más conspiranoico si lo prefieres es que todo este tema parece estar orquestado, principalmente, por las grandes corporaciones alimentarias. Hasta el punto que ni siquiera los miembros del Parlamento Europeo pueden acceder a los borradores de las negociaciones… y de las organizaciones sociales o de la prensa ya mejor ni hablamos. Sin embargo, los que sí están muy bien enterados y forman parte de esas negociaciones son al parecer las organizaciones que representan a los intereses de las corporaciones que, ya desde el año 2012, están intercambiando información con los equipos negociadores sobre los temas clave del tratado. Un hecho que contraviene, por ejemplo y a modo de muestra el Convenio de Aarhus, un Convenio promovido por Naciones Unidas y firmado por la UE (no por los EEUU) que la compromete a garantizar el acceso a la información, a la participación y, si fuera necesario, a la justica ambiental.

Qué pequeños somos, que poco contamos y cuán alargada es la sombra del dinero. Yo lo dejo aquí… te lo dejo aquí, mejor dicho, para que saques tus propias conclusiones.

(En el vídeo se pueden seleccionar los subtítulos en español)

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Nota: quiero agradecer a @InfoHosteleria (habitual en los comentarios de este blog) el haberme puesto al corriente de este tema vía twitter.

Imagen: Ssolbergj vía Wikimedia Commons

La arrogancia de la ignorancia. Un título redondo, como las manzanas

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Creo que voy con retraso ya que no fue hasta este viernes pasado cuando me enteré del que para muchos es ya “el famoso vídeo de las manzanas con plástico”. Este vídeo, compartido y dispersado de forma viral por las redes sociales como solo este tipo de documentos alarmistas consigue, contiene el experimento y reflexiones de un ciudadano que extrae, raspando con un cuchillo la superficie de la piel de una manzana, una “sospechosa” sustancia blanquecina en forma de polvo. Su protagonista, desconoce de qué se trata y a pesar de que la primera respuesta que le viene a la cabeza es que la sustancia desconocida sea cera (lo que realmente es) este descarta esta posibilidad de forma inmediata en base a contrastar que no arde cuando le aplica una llama y a que le huele a plástico. A partir de aquí, las conclusiones son de lo más disparatadas… como a él le huele a plástico, ha de ser plástico y que al parecer está ahí puesto para envenenarnos mientras las autoridades sanitarias (al parecer conocedoras del hecho) no hacen nada. Conspiranoia pura y dura generada a partir de la ignorancia del protagonista del vídeo que no duda además en aportar conclusiones alarmistas.

El vídeo en cuestión es este:

La cosa ha tomado tal importancia que ya hay quien afortunadamente ha salido a la palestra contratacando con las mismas armas, es decir, con otro vídeo pero en esta ocasión con mucha más lógica y racionalidad para explicar las sandeces que en el vídeo original se expresan. En este segundo vídeo, Mauricio Schwarz (@elnocturno), reflexiona sobre las razones que le pueden mover a alguien para realizar un vídeo tan absurdo como el anterior y termina aportando dos claves para su éxito. Por un lado, la parte más evidente, aquella que refiere al fácil impacto que tienen determinadas “noticias” en nuestros miedos más primitivos, entre ellos la posibilidad de morirnos o enfermar con algo que hacemos todos los días y que además no podemos dejar de hacer: comer. Y por el otro, lo más preocupante, lo que el propio Mauricio cataloga como la arrogancia de la ignorancia. Veamos, el vídeo original tiene dos premisas claras; la primera: el protagonista reconoce que no sabe qué es lo que sale de la manzana cuando la raspa (descartando al mismo tiempo la verdadera respuesta a partir de un experimento casero con una importante cantidad de sesgos) y; la segunda: elucubrar y dar por sentado una serie de conspiraciones que terminan, según él, por situar una sustancia venenosa en las manzanas.

No te pierdas el vídeo de Mauricio Schwarz, enormemente didáctico y divertido.

Como decía, lo más alarmante de esta situación es que hay gente que además de creerse los razonamientos del primer vídeo, provocan el efecto bola de nieve dándole difusión reforzando su credibilidad en lugar de la mofa que es, lo que en buena lógica, a mí me sugirió cuando lo vi por primera vez. Es decir, la peligrosa arrogancia de la ignorancia. Una fea característica para algo que no tiene porque ser intrísecamente malo; ya que tal y como comenta Schwarz, el reconocer que no se sabe algo debería de ser el primer paso para la adquisición del conocimiento. A día de hoy hay muchísimas fuentes confiables a las que poder recurrir antes que arrancarse a divagar y calumniar.

Si te ha gustado este post quizá te interese consultar:

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Notas: No te pierdas el artículo a este respecto de El comidista (@mikeliturriaga).

Mi agradecimiento de hoy para Regina Aragonés (@ReginaAragones) incansable fuente de ideas para este blog (y que siga). Besos guapa.

Imagen: El retorno de los charlatanes

Concretar la cantidad de cafeína en tu café no es complicado… es lo siguiente

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El post de la semana pasada sobre el uso, y en especial abuso, de la cafeína generó cierta polémica ya que de alguna manera algunas personas entendieron que estaba haciendo una campaña anti café. No fue mi intención. Más al contrario traté de poner sobre aviso a los lectores de una creciente moda relativa al uso de la cafeína pura en polvo (nada que ver con el café como tal) con vete-a-saber qué intención. También es cierto que el citado post pudo generar una cierta alarma entre quienes, sabedores del contenido en cafeína del café, tienen el hábito de consumirlo.

Pues bien, con el fin de poner un punto racional y ordenar todas estas cuestiones hoy veremos cuánta cafeína se puede incorporar con el consumo de esta bebida y su potencial (o no) riesgo.

Cantidades seguras de cafeína (venga de donde venga)

De entrada, me parece indispensable conocer la muy reciente opinión de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) al respecto de la incorporación de cafeína en la dieta (sea cual sea su origen en los alimentos) por parte de la población general. Así, en este documento que aún está caliente, la EFSA nos hace llegar estas conclusiones provisionales sobre el informe que tiene en redacción sobre la mesa:

  • Las dosis únicas de hasta 200 mg de cafeína no plantea problemas de seguridad para los adultos (18-65 años) incluso cuando se incorpora a menos de dos horas antes del ejercicio intenso. Así mismo la ingesta diaria de hasta 400 mg no plantea problemas de seguridad en los adultos.
  • Resulta poco probable que la cafeína interactúe de forma negativa con otros constituyentes de “bebidas energéticas” – tales como la taurina, la glucuronolactona – o el alcohol.
  • En mujeres embarazadas, la ingesta de hasta 200 mg al día de cafeína tampoco plantea problemas de seguridad para el feto.
  • Para los niños (3-10 años) y adolescentes (10-18 años), la ingesta diaria de 3 mg por kg de peso corporal se consideran seguros.
  • Las dosis únicas de 100 mg pueden, en los adultos, aumentar el tiempo en el que se tarda en conciliar el sueño así como acortar el tiempo de sueño.

Con estos datos en mente es hora de conocer cuánta cafeína se ingresa cuando se consumen distintas bebidas.

La cafeína en el café

Si hay una bebida en la que se hace especialmente difícil concretar de forma precisa la cantidad de cafeína es sin lugar a dudas el café. El problema es que esa cantidad final de cafeína en nuestra taza va a depender de forma importante de dos elementos: por un lado la variedad de los granos de café y, por el otro, de las infinitas formas que hay de prepararlo (con cafetera italiana o moka; cafetera de filtro o goteo; cafetera de émbolo; café turco; café expreso; cafetera de vacío; café instantáneo, etcétera)

Tipos de caféEn cuanto a la primera variable, el tipo de café, se puede resumir que hay dos grandes tipos de especies botánicas con las que se elaboran los distintos tipos de café: Coffea arabica y Coffea robusta que aun pertenecientes a la misma familia (Rubiaceae) tienen notables diferencias, entre ellas la cantidad de cafeína que contienen sus semillas, más del doble en las especies de robusta que en las de arabica. Entre otras de las diferencias es preciso destacar que el cultivo de robusta es mucho más agradecido que el de arabica… lo que implica que, de normal, los preparados de café con el primero de los orígenes (robusta) sea mucho más frecuente y abundante. En sentido contrario el café de origen arábica es considerado de mucha más calidad, ya no por su mucho menor contenido en cafeína si no por sus cualidades organolépticas intrínsecas, de normal, más fragantes y aromáticas… por tanto el café con este origen es considerado de una calidad (y precio) superior. Esta es una de las características que, no sé porqué, no suele estar reflejada en los envases de café cuando uno compra en cualquiera de sus versiones este producto.

Sobre la preparación, y en centrándome en los principales métodos, para una misma variedad y una misma cantidad parece que el café tipo moka (cafetera italiana) es el que más cafeína extrae, seguido del tipo expreso y acabando en el de tipo americano (cafetera de filtro o por goteo).

Así pues, como comprenderás y habida cuenta de la importante cantidad de variables que intervienen en la concentración de cafeína bien por su origen o bien por el método de elección con el que se elabore el café es francamente difícil concretar la cantidad de cafeína que contiene un café. Todo ello a pesar que en innumerables páginas y recursos bibliográficos se aportan este tipo de datos. Al final, tal y como ocurría con el tema de las tablas de composición de alimentos, resulta bastante controvertido el pretender ofrecer una información invariable y certera sobre este tema.

No obstante hay quien lo intenta y, por si es de tu interés aquí te dejo una serie de recursos en los que se brinda información sobre la cantidad de cafeína en los distintos formatos de café (y otras bebidas). Resulta curioso contrastar que en ninguna de las fuentes consultadas se habla del origen del café (arabica o robusta) siendo que es esta variable constituye uno de los elementos que más diversidad ofrece sobre el contenido en cafeína.

Contenido de cafeína (International Coffe Organization –en español-)

Consumo de cafeína (J.J. Barone, H.R. Roberts. Caffeine ConsumptionFood Chemistry and Toxicology, vol. 34, pp. 119-129)

Contenido en cafeína en alimentos y bebidas de uso habitual (FDA)

Cuánta cafeína hay en… (web caffeineinformer.com)

Calcula tu consumo de cafeína (OCU)

Conoce el contenido de cafeína de algunos alimentos (Vitónica)

Contenido en cafeína de distintos alimentos y fármacos (Center of science in the public interest)

Contenido en cafeína del café, el té, los refrescos y otras bebidas (Clínica Mayo)

Contenido en cafeína de distintas bebidas y productos (blog “cafeína”)

Si has llegado hasta aquí…

Si tu interés, paciencia o el café que te estás tomando han dado como para que llegues leyendo hasta aquí, me parece justo el retratarme y que conozcas que si un servidor tuviera que responder de forma (más o menos) concisa sobre la cantidad de cafeína que hay en un café solo típico de cafetería diría que… para un café solo “normal” de unos 50 ml en una cafetería al uso y usando café robusta, yo apostaría por una cantidad de cafeína de 60 a 100 mg y si es de arabica de entre 20 a 40 mg. Por eso digo que me hace tanta gracia la gente que sin demasiado margen para la duda afirma que… “pues un café, tiene tantos miligramos de cafeína“.

Antes de despedirme creo interesante mencionar que por mucha cafeína que contenga un café “normal”, difícilmente se alcanzarán los 200 mg de cafeína, límite que de momento la EFSA ha mostrado como seguro en dosis única para la población general adulta, tal y como mencionaba en la primera parte de este post.

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Imagen: ZioDave vía Wimedia Commons y Iamnee vía freedigitalphotos.com

La cafeína es como “la fuerza”, también tiene un reverso tenebroso

Café solo

La cafeína es la sustancia más famosa dentro de la familia de sustancias psicoactivas más consumidas en todo el mundo, las metilxantinas… y de largo. Baste saber que según algunas fuentes cada día se consumen cerca 1.600 millones de tazas de café. Al día, repito. Y eso contando solo con el café, ya que si para contabilizar la cantidad de cafeína (o sustancias análogas) se considera también el consumo de té, mate, cacao y refrescos de cola… imagina la cantidad de “cafeína” que este saldo reportaría.

Antes de continuar, prefiero aclarar que las denominadas como teofilina, teobromina y mateína… presentes de forma natural en las bebidas o alimentos respectivos té, cacao y mate, son también metilxantinas (sustancias de la misma familia química que la cafeína y que guardan un parentesco químico y de efectos fisiológicos muy próximos)

Metidos ya en materia es preciso recordar una de las máximas de las toxicología, atribuida a Paracelso, que sostiene, más o menos, que “todo es veneno, nada es sin veneno. Sólo la dosis hace el veneno” (el original de esta frase, en alemán, queda mucho más contundente, es cierto, aunque la mayoría por estos lares no tengamos ni idea de qué quiere decir: “Alle Dinge sind Gift und nichts ist ohne Gift; allein die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift ist”.

Con este punto de partida es preciso coincidir que hasta aquellos elementos que consideramos intrínsecamente salutíferos, como por ejemplo el agua, pueden tener efectos negativos si nos pasamos con su consumo. ¿Beber mucha agua puede resultar perjudicial? No lo dudes… y no poco perjudicial, tienes algunos ejemplos en este enlace y en este otro.

Y la cafeína no va a ser una excepción. De hecho sobre esta sustancia se reparten halagos y pestes casi a partes iguales. Aunque también es cierto que de un tiempo a esta parte se ha producido una especie de redención nutricional sobre el café… así algunos estudios relacionan sus potenciales beneficios con el contenido en cafeína, pero otros en alguna otra de los cientos de sustancias con actividad biológica que suelen estar presentes en el café y que acompañan a la cafeína. Eso, claro está cuando no se consuma café descafeinado, en cuyo caso, esos potenciales efectos no podrán estar relacionados con la cafeína y sí con alguna otra de esas sustancias.

¿Qué es la cafeína y que efectos conocidos tiene?

Según la base de datos de encabezados de terminología médica, describe la cafeína como:

Una metilxantina natural presente en algunas bebidas y que también se utiliza como agente farmacológico. El efecto más notable de ella es el de estimular del sistema nervioso central, aumentando el estado de alerta y la agitación. También relaja el músculo liso, estimula el músculo cardíaco, estimula la diuresis, y parece ser útil en el tratamiento de algunos tipos de dolor de cabeza. También se han observado algunos efectos celulares [no sistémicos] de la cafeína, pero no están del todo claros en base a su perfil farmacológico. Entre los efectos más importantes descritos figuran la inhibición de ciertas enzimas (como las fosfodiesterasas de nucleótidos cíclicos), funcionar como un antagonista para los receptores de adenosina, y modular el metabolismo del calcio dentro del panorama intracelular.

 Darth_Vader

El problema de dominar “la fuerza”

Sea como fuere, al parecer existe una tendencia en alza entre determinados sectores de la población general que en base a una lectura incompleta, descontextualizada o directamente errónea de lo que actualmente se sabe a ciencia cierta sobre la cafeína, se han lanzado a consumir la cafeína en estado puro. No me preguntes sobre cuáles son esos pretendidos beneficios, ya que en estas cuestiones prefiero mirar para otro lado. El caso es que la administración sanitaria estadounidense (la conocida como FDA) ha salido a la palestra para alertar de los peligros que tiene el consumo de cafeína pura (ver en este enlace):

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) advierte que se está vendiendo cafeína pura en polvo directamente a los consumidores y recomienda no adquirir estos productos. En particular, a la FDA le preocupa la cafeína pura en polvo que se vende en bolsa al por mayor en internet. La FDA tiene conocimiento del fallecimiento de al menos un adolescente que consumió estos productos.

En esencia, estos productos son 100 por ciento cafeína. Una sola cucharadita de cafeína pura equivale, aproximadamente, a 25 tazas de café.

La cafeína pura es un estimulante poderoso y una pequeña cantidad puede causar una sobredosis accidental. […]

Los síntomas de una sobredosis de cafeína pueden incluir pulso acelerado o peligrosamente errático, convulsiones y la muerte. Vómito, diarrea, estupor y desorientación son también síntomas que acarrea la toxicidad de la cafeína. Y es probable que estos síntomas sean mucho más intensos que los que ocasionan tomar demasiado café, té u otra bebida con cafeína. […]

La FDA recomienda a los consumidores no adquirir cafeína pura en polvo.

Es casi imposible medir con exactitud la cafeína pura en polvo con los medidores comunes de la cocina y es fácil que uno consuma una cantidad mortífera.

Así pues, aunque algunos estudios hayan podido hacer descansar un potencial beneficio en el consumo de cafeína a partir de la ingesta racional de alimentos, esto no quiere decir, ni mucho menos, que más sea mejor. Está bien que te guste, como a mí, el café tan negro como Darth Vader… pero una cosa es eso y la otra pasarse cuatro galaxias con la cafeína.

Déjate de rumores y consulta con un profesional sanitario de reconocido prestigio antes de lanzarte a realizar cosas raras.

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Nota: quiero agradecer a Julio Basulto (@JulioBasulto_DN) y Miguel Lurueña (@gominolasdpetro) sus aportaciones para la realización de este post.

Imagen: samuiblue vía freedigitalphotos.net y The Conmunity – Pop Culture Geek vía Wikimedia Commons

Platos nuevos con comida vieja (o cómo gestionar las sobras)

Pollo asadoComo en la mayor parte de los casos y casas es más que probable que durante estas fechas perinavideñas se nos acumule una cantidad importante de comida tras los días más señalados. Se trata además de productos, platos e ingredientes que suelen tener un valor añadido, nunca mejor dicho, ya que su coste suele ser especialmente alto y que por tanto nos hace un especial duelo tirar a la basura (más allá del irresponsable y poco comprometido concepto que subyace detrás del hecho de “tirar comida”)

La costumbre en algunos blogs es hacer este tipo post justo después de pasado año nuevo o incluso la festividad de Reyes… bueno, no está mal, pues que sepas que para nuestros intereses ya sería tarde: la gestión de las sobras implica una planificación previa a la obtención de las mismas ya que se ha dar por sentado que, en mayor o menor cuantía, nos encontraremos con ellas. Por tanto, ten en casa una adecuada provisión de fiambreras, papel de aluminio y film transparente para poder guardarlas de forma conveniente.

La clave en la mayor parte de los casos cuando de sobras de alimentos se trata es, sin lugar a dudas la seguridad alimentaria. Es decir, que se pueda aprovechar o no un plato o producto pasada la fecha de su genuina utilización, típicamente en la cena de Nochebuena, la comida de del día de Navidad y sus homólogos Nochevieja y Año nuevo. Así, en este sentido, hay que distinguir entre aquellos alimentos que son más perecederos y los que lo son menos; así como en la naturaleza de las preparaciones culinarias que aplicaremos posteriormente a esas sobras.

Vamos pues con los consejos uno a uno:

Marisco fresco

Decir que hemos de comprar con cabeza resulta una perogrullada del quince. Ahora bien, este consejo redundante toma especial significado con los productos “más frescos” y más perecederos. Me refiero por ejemplo a un clásico de estas fechas, el marisco que se consume crudo o con un escaso tratamiento térmico, normalmente de cocción: ostras, almejas, bígaros, percebes, etcétera. Compra el justo. Si verdaderamente te parece injustificable lo de tirar, en estos casos más vale que falte que no que sobre. No obstante, si al final sobra, serán productos que habrá que consumir lo antes posible (lo mejor al día siguiente) ya que de otro modo y sintiéndolo mucho, habrá que desechar. Para ello, estor productos han de guardarse siempre bajo refrigeración, se habrá de sacar a la mesa solo lo que buenamente se haya calculado que se va a comer y el resto habrá de permanecer en el frigorífico. Si aún y todo hay comida de esta naturaleza que “vuelve a los corrales”, guárdala cuanto antes en el frigorífico, lo mejor, tapada con un paño humedecido en agua. Y, no te olvides si no quieres tirarlas, que este tipo de sobras habrán de formar parte del menú del día siguiente.

Marisco cocido

En el caso de marisco con periodos de cocción más prolongados (gambas, langostinos, nécoras, centollo, buey de mar…) la máxima es la misma aunque ligeramente más laxa. Guardar de forma similar que en el caso anterior y consumir cuanto antes. En estos casos, si te apetece cocinar, las sobras se pueden aprovechar para hacer unos pimientos rellenos de marisco, un txangurro al horno, croquetas de marisco… y otras delicias que, al implicar procesos culinarios con la aplicación de temperaturas y tiempos suficientemente altos habrán “higienizado” de forma importante el producto. Si este tipo de sobras se van a aprovechar para preparar platos “en frío” (en plan cóctel de gambas, ensalada de marisco, salpicón, etcétera) la recomendación es elaborarlos lo más próximo a su aprovechamiento y consumirlos de forma relativamente inmediata observando de nuevo las máximas precauciones higiénicas.

Productos crudos, curados y normalmente loncheables

Para el caso de los embutidos, fiambres, ahumados y demás productos grasos más o menos “loncheables” al problema de la seguridad alimentaria se le suma el de la oxidación. Algo que no compromete nuestra salud, pero que sin lugar a dudas hace que el producto pierda sus genuinas propiedades organolépticas. Para ellos, sirve lo justo y, si sobra, retíralo cuanto antes de la mesa y los guardas, bien empaquetados y en la nevera… siempre aparte de las posibles sobras que no se sirvieron y dejaste en el frigorífico (lo mejor en papel de aluminio bien “cerrado”). A la hora de dar cuenta de estas sobras, comienza, por las que en su momento se sirvieron pero no se consumieron y deja para más tarde las que no se llegaron a servir.

Sopas y consomés

En el caso de caldos, consomés y cremas, lo mejor es servir las raciones de cada comensal en la cocina directamente desde la cazuela u olla. Si sobra de este recipiente (lo más seguro es que sí) se guarda, tapado, inmediatamente en la nevera. Si los comensales se han dejado parte del plato, ya lo siento pero, eso sí, se ha de tirar (como si sucede lo mismo con cualquier ptros plato con independencia de su naturaleza). El caldo o consomé que haya sobrado de la sopera o de la cazuela se puede congelar si se quiere aprovechar más allá de pasados dos o tres días. Puede emplearse para elaborar una receta de carne o pescado al horno (depende de la naturaleza del caldo), un guiso o incluso una crema de verduras con más “sustancia”.

Guisos, asados y similares

Los platos y recetas de carne o pescado guisados son ideales para aprovecharse días más tarde bien tal cual, o bien para usar su “chicha” y elaborar croquetas, empanadillas, albóndigas, etcétera. Para ello, lo que te he comentado antes: sin parecer descortés como anfitrión, procura que la fuente, bandeja o recipiente en el que descanse la receta en la mesa esté allí el menor tiempo posible. Recuerda que “la mesa” donde comemos es uno de los puntos de contaminación más importantes (está rodeado de comensales, hablando, tosiendo… “manoseando”), sin protección y sin una fuente de calor que mantenga más o menos “estéril” el alimento. Por tanto, retíralo y guárdalo cuanto antes en la nevera y convenientemente tapado. Su consumo o aprovechamiento debería realizarse en los dos o tres días siguientes. No es buena idea congelar este tipo de sobras que se han “expuesto” en la mesa ya que junto al alimento se congelarán también los posibles contamiantes biológicos que a él hayan podido acceder.

Recetas a la plancha

Las sobras de productos que se han elaborado a la plancha ya sean carnes o pescados, suelen tener poca salida tal cual como sobras ya que es más que probable que queden secos a la hora de recalentarlos. Si has comprado más de lo que se va a servir, es mejor que lo guardes sin hacer y los consumas en dos o tres día. Si ha sobrado material hecho, este tipo de platos son ideales para elaborar, masas, rellenos y fritos. Eso sí, como en todos los casos, recuerda el guardarlo cuanto antes y de la forma adecuada.

Dulces y similares

Sobre los típicos dulces de navidad, turrones, mazapanes, guirlaches, polvorones, son productos bastante poco alterables por los contaminantes biológicos (hongos, virus y bacterias) y más si están envasados o estuchados de forma individual. No obstante, al ser productos con una proporción relativamente alta en grasas (además de azúcares) es mejor retirarlos de la mesa y conservarlos de forma adecuada cuanto antes. En este caso, ten en cuenta que no precisan conservarlos en refrigeración, en un lugar más o menos fresco sí. Además, su escasa alterabilidad permite que no haya que dar cuenta de ellos de forma inmediata y considera que no pasa nada por comer una pieza o trocito de turrón en el mes de julio. De todas formas, no te pases comprando… dadas sus características nutricionales y que no conviene abusar de ellos, compra lo que racionalmente creas que vas a necesitar pero tampoco más.

Por último, si por la causa que sea crees que no vas a poder hacer un uso racional de tus sobras, te sugiero que las compartas con quienes hayan hecho aprecio de tus viandas y que además estén dispuestos a gestionarlas de forma adecuada… (casi) cualquier cosa antes que desperdiciar la comida.

Por cierto, creo que no te lo he dicho antes: que tengas unas felices fiestas y que disfrutes.

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Imagen: Apolonia vía freedigitalphotos.net

Huevos arrugados (de gallina)

Huevo arrugado

No, el artículo de hoy no va de una receta más o menos tradicional… El caso es que el otro día al comprar una docena de huevos en el supermercado me encontré con que dos de ellos tenían una apariencia francamente llamativa: su cáscara estaba grotescamente arrugada (como puedes apreciar en la foto). Ya me había encontrado en otras ocasiones con ejemplares similares, pero nunca tan arrugados o con tantas “imperfecciones”.

La primera sospecha, así de repente nada más verlos, fue que estaban “malos”, pero… antes de dirigirme de nuevo al establecimiento en donde los compré decidí hacer algunas averiguaciones. ¿Cuál es la causa de las rugosidades en algunos huevos… y más allá de esta, se pueden comer?

La causa de los huevos con la cáscara arrugada

La primera cuestión que hay que dejar clara es que según el manual Optimum Egg Quality (Coutts and Wilson, 2007) la presencia de rugosidades en la cáscara de los huevos se considera un defecto de su calidad, al menos en lo visual, que no suele implicar un defecto en su valor nutricional o seguridad. Puedes consultar los contenidos en línea del mencionado manual en este enlace; en él se recopilan 15 posibles defectos de la cáscara de los huevos y 9 taras internas.

Lo cierto es que las mencionadas rugosidades pueden obedecer a causas diversas, entre ellas, según este manual las más frecuentes son: falta de madurez o defectos en la función de la glándula cascarógena sita en el útero de la gallina; enfermedades de la gallina como la relativamente frecuente bronquitis infecciosa de estas aves; gallinas sometidas a estrés y; hacinamiento. Según otras fuentes, además, la presencia de rugosidades puede favorecerse también en las gallinas ponedoras de huevos XL (grandes) y portadores de dos yemas. Pero además también puede responder a otras causas, como por ejemplo: un uso excesivo de antibióticos; deficiencia de cobre en la dieta de las gallinas ponedoras; así como un exceso de calcio. Tienes una tabla con las posibles anormalidades en las cáscaras en este enlace (en concreto, el defecto que se aborda en este artículo viene reflejado en el primer caso por la izquierda de la segunda fila de la tabla).

Defectos cáscara huevos

¿Son aptos para el consumo?

Huevo arrugado abiertoBuena parte de las fuentes consultadas sostienen que cerca de un 2% de los huevos comercializados suelen presentar este tipo de defectos y que ello no impide su normal consumo, siendo más frecuentes entre gallinas “primerizas” o, al contrario, en gallinas de una cierta edad al final de su vida productiva. Tal y como sucede con los huevos “normales”, su idoneidad para el consumo también dependerá de que la cáscara esté intacta, es decir, que esté rota, circunstancia que aumenta de forma importante la posible contaminación del interior, en cuyo caso, rugoso o liso, deberían desecharse.

Tal y como se puede apreciar en la foto, en mi caso, los huevos en cuestión eran tamaño XL especialmente grandes, pero con una yema cada uno de ellos (una de ellas se rompió al cascarlo).

Cómo se “fabrica” un huevo

No sé a ti, pero más allá del milagro de la vida y todo eso, la producción de los huevos por parte de las gallinas ponedoras siempre me ha llamado bastante la atención, y más teniendo en cuenta la velocidad de esa producción (un huevo cada 24-26 horas). Como el saber no ocupa lugar, dicen, y por si te apetece contar con un vistazo rápido sobre esta cuestión, te resumo aquí como es el proceso de formación de los huevos de la mano de la web del huevo (para un mejor seguimiento del proceso descrito conviene ayudarse de la imagen de la página 29):

La gallina produce un huevo cada 24-26 horas, independientemente de que estos sean o no fecundados por un gallo. De hecho, en las granjas de producción de huevos solo hay gallinas ponedoras y no hay gallos, por lo que los huevos que se comercializan no están fecundados y, por tanto, no se pueden incubar para que nazcan pollitos […]

La gallina inicia la puesta de huevos hacia las 20 semanas de vida, tras un período de crecimiento y desarrollo adecuados que le permiten alcanzar la madurez sexual. El aparato reproductor de la hembra está formado por ovario y oviducto, resultando funcionales únicamente los izquierdos.

El ovario de la gallina contiene más de 4000 óvulos microscópicos. De ellos, solo un reducido número llegará a desarrollarse y constituir una yema. La yema se desarrolla a partir de un óvulo rodeado por una membrana folicular muy vascularizada. La ovulación es el momento en el que la yema de mayor tamaño se libera del ovario, mediante la ruptura de la membrana folicular, y es depositada en el infundíbulo, primera estructura del oviducto.

El oviducto se presenta como un tubo de unos 60 a 70 cm de largo y con cinco secciones: infundíbulo, magno, istmo, útero o glándula cascarógena y cloaca. El infundíbulo es la entrada del oviducto, el lugar donde la yema o vitelo es capturada tras la ovulación. Tiene forma de embudo y la yema lo atraviesa en unos 15-30 minutos. Aquí se forman las dos capas más externas de la membrana vitelina, que representan 2/3 partes del total y juegan un papel muy importante en la protección de la yema, evitando la entrada de agua desde la clara. Además, el infundíbulo es el lugar donde se puede producir la posible fertilización del huevo.

El magno es la sección más larga del oviducto y presenta distintos tipo de células que sintetizan las proteínas que se irán depositando durante las 3 horas y 30 minutos que tarda este proceso. El magno, complementariamente con el útero, es responsable de las propiedades fisicoquímicas de la clara y de la situación de la yema. Cuando el huevo sale del magno, el albumen presenta un aspecto gelatinoso denso ya que solo contiene un 50% del agua, alrededor de 15 g. El proceso de hidratación y estructuración del albumen acaba en el útero; es decir, su función es determinante en la calidad interna del huevo.

Al llegar al istmo el albumen empieza a rodearse de las dos membranas testáceas. En el útero o glándula cascarógena se produce una rotación del huevo dando lugar a la torsión de las fibras proteicas del albumen denso, formándose las chalazas, que sostienen centrada la yema. Por lo tanto, el útero, complementariamente al magno, es el responsable de las propiedades fisicoquímicas de la clara y de la situación de la yema. El huevo permanece en el útero de 18 a 22 horas y se produce la formación de la cáscara.

Una vez formado el huevo se producirá la expulsión a través de la cloaca o vagina. El huevo sale con fuerza gracias a las contracciones de la musculatura lisa que rodea a la mucosa. En algunas gallinas, 1 hora antes de la ovoposición, el huevo gira 180 ºC y sale primero la parte roma.

La puesta de huevos suele producirse entre las 7 y las 11 de la mañana. La ovulación puede iniciarse de 15 a 30 minutos después de que haya sido puesto el huevo anterior.

Formación del huevo

Si te ha gustado esta entrada quizá te interese consultar:

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Imágenes: @juan_revenga; http://www.alltech.com/sites/default/files/alltech-egg-shell-quality-poster.pdf y http://www.huevo.org.es/default.asp bajo licencia Creative Commons

Niscalomanía… y cómo limpiar en general las setas

Tal y como mencioné el otro día, estamos en la época más propicia del año en cuanto a abundancia de setas y hongos en general se refiere. Otras estaciones tienen los suyos pero el otoño es la estación del año que mayor concentración de este tipo suculencias nos ofrece.

El caso es que el otro día casi me da un soponcio cuando una buena colega de profesión me enseñó ufana y vía Twitter unos níscalos que le acababan de regalar (creo) y que reposaban en un escurre-verduras después de lo que a todas luces había sido un generoso baño debajo del chorro de agua… para limpiarlos.

Uno que es navarro de pura cepa (y “PTV” para más señas) tiene la sensibilidad a flor de piel con estas cosas de las setas… y es que no, las setas no se “lavan” en el sentido que se lavan por ejemplo los vegetales (tal y como te conté en esta entrada y en esta otra). Si bien son un producto de “la tierra” y que puede albergar no pocas impurezas, no se deben de limpiar nunca al modo y manera reflejados para los vegetales en general. No, limpiar las setas es todo un coñazo, se hace preciso ser sincero; aunque tal y como decía mi abuela “sarna con gusto no pica… pero mortifica”. Por tanto, limpiar setas implica que hay que hacerlo con mucho mimo y una a una.

Para ello lo mejor suele ser acompañarse de un trapito húmedo, papel de cocina también humedecido o incluso de un cepillo suave para frotar con esa misma suavidad la parte superior del sombrerete de las setas. Es decir, la parte que más está expuesta de las setas y que es sensiblemente resistente a la humedad ya que es donde más gruesa tiene la capa de quitina. La razón de no hacerlo como con los vegetales es que en el lavado al uso se pierden gran parte de sus inherentes y muy apreciables características, en especial su aroma. Además, si se mojan, se propicia el aceleramiento de su deterioro. A las setas les gusta la humedad sí, es cierto, pero la justa y mientras no se corten y separen de su hábitat; precisamente tras ser recolectadas uno de sus principales enemigos es ése, la humedad.

Tal y como dicen que una imagen vale más que mil palabras te dejo un vídeo al respecto de cómo limpiar las setas, un proceso que ha de hacerse siempre justo antes de su cocinado.

Y, centrándonos en los níscalos, rebollones o robellones te dejo una serie de fotos que van desde su recolección hasta unas cuantas soluciones culinarias de estos como protagonistas.

 Níscalos in situ

Níscalo in situ

 

 

Níscalos en la mano

Pequeña cosecha

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cesta con níscalos

Cesta con níscalos

Caja de níscalos (regalo de una paciente)

Caja de níscalos (regalo de una paciente)

Tosta de níscalos

Tosta de pan de centeno con pimientos asados y níscalos estofados

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Proceso de la receta anterior

Proceso de la receta anterior

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cazuelita de níscalos con huevos de codorniz

Cazuelita de níscalos con huevos de codorniz

Bandeja de niscalos a la plancha con jamón serrano al horno

Bandeja de niscalos a la plancha con jamón serrano al horno

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Imágenes: @juan_revenga

Las setas: Precauciones, curiosidades y algunas características nutricionales

SetaEl otoño… o la curiosa estación en la que actualmente estamos inmersos este 2014 (¿el veroño?) es el momento ideal, no exclusivo, para disfrutar de las setas. El caso es que es precisamente en esta época cuando en principio se dan una serie de condiciones óptimas para la proliferación de este producto con una amplia cantidad de variedades. Así, unas temperaturas suaves aun no especialmente frías (este año incluso veraniegas), una creciente humedad debida a la mayor incidencia de las lluvias (este año poca) y un manto de materia orgánica en descomposición proveniente de las hojas caídas de los árboles propicia como decía la multiplicación de este tipo de curiosos organismos… que en estas condiciones crecen como lo que son, setas.

Lo cierto es que no soy un especial entendido en micología, pero leñe, soy navarro y en cierta medida lo llevo en la sangre (para que te hagas una idea en Navarra dirigimos cariñosos calificativos hacia los que desde otros territorios vienen a coger setas a nuestros bosques, los llamamos sustraesetas; en recíproca amabilidad, por ejemplo los donostiarras se dirigen a nosotros como meaplayas… ante todo buen rollo vecinal). Bueno, el caso es que no sé demasiado de setas, conozco dos o tres que no me generan ningún tipo de dudas y me gusta salir en familia, o en solitario, en su busca y captura cuando llega la temporada. Las salidas en sí pueden acabar muy bien o puede acabar “solo” bien. Digo “solo” porque el paseo por el monte-campo-bosque no te lo quita nadie y eso a día de hoy, con ese maravilloso ritmo de vida que nos caracteriza, la falta de tiempo y el estrés es ya de por sí todo un lujo… si además se encuentran setas comestibles, pues estupendo.

Mi hija Adriana que ahora cuenta con 10 años está en el colegio aprendiendo el “estilo periodístico” ya sabes, eso de titular, entradilla y desarrollo de la noticia. Aquí tienes su último trabajo en este sentido que ilustra lo que a veces acontece con el tema de las setas.

 Adriana_Tribune_Setas

 Como veis yo sigo con los problemas de siempre con los periodistas.

Precaución con las setas cuando se recolectan en el campo

El caso es que el tema de las setas tóxicas no es ninguna tontería. Todos los años somos testigos por estas fechas de casos de intoxicación por ingerir especímenes tóxicos que en ocasiones acaban de forma dramática con la muerte del comensal precipitado o equivocado. Es preciso ser prudente y consciente de lo que se está haciendo cuando se va por setas al monte y por lo tanto de los riesgos que se asumen cuando no se obra con prudencia. Por ejemplo, en la salida reflejada en la “noticia” de arriba vimos setas a cascoporro, pero… no sabíamos si eran comestibles o no, y por eso se quedaron todas allá. Solo cogí una, de un tipo concreto, con el fin de que luego en el pueblo alguien de confianza me dijera si lo que había dejado en el monte era comestible o no… y me dijeron que sí, pero que tenía un escaso valor culinario.

Particularidades propias de las setas como ser vivo

Las setas en general tienen muchas características propias y exclusivas. De entrada están enmarcadas todas en el Reino Fungi, es decir, son seres pluricelulares sí, pero ni animales ni vegetales. Al ser sésiles (es decir, son organismos que viven fijos al sustrato) una buena parte de la población las incluye dentro del Reino Plantae (vegetal), pero no es así. Tienen muchas diferencias biológicas con los vegetales pero la principal sin lugar a dudas es que, teniendo pared celular como lo vegetales, esta está compuesta por quitina, en vez de por celulosa. Esta es una de las razones por las que las setas, aunque se trate de variedades comestibles, suelen ser poco amables para con las digestiones. La quitina es un carbohidrato que además de en los hongos lo encontramos formando parte del exoesqueleto de los insectos. Como nuestras enzimas digestivas son bastante poco eficaces para degradar esa quitina (tenemos poca quitinasa aunque su cantidad parece estar en relación con los hábitos alimentarios del individuo y la presencia de quitina en la dieta) las setas no son precisamente el alimento de elección para las personas con digestiones delicadas.

Ciclo vital setasOtra diferencia apreciable con las plantas es la ausencia de cloroplastos y por tanto de clorofila en ningún momento de su ciclo vital… esto se comprende mejor sabiendo que las setas, como hongos que son, son organismos heterótrofos, es decir, que obtienen tanto la energía como los materiales que precisan de compuestos orgánicos provenientes de otros organismos (a diferencias de las plantas que son organismos autótrofos ya que a partir de sustancias inorgánicas y de la radiación solar son capaces de sintetizar sus propios materiales y obtener la energía).

Otra de sus características más destacadas, es su ciclo vital. Las setas se reproducen por esporas, sexuales o no, y los ciclos biológicos de sus casi infinitas especies están llenos de particularidades y de asombrosas fantasías creativas dentro del mundo de la biología (creo que se hicieron así para atormentar a los alumnos de esta carrera, doy fe).

Setas, nutrición y mesa

Más allá de las cuestiones relativas a la seguridad alimentaria en cuanto a las setas no comestibles, el mundo de las setas es maravilloso. Empezando por las cuestiones gastronómicas. Dependiendo de la variedad las setas se prestan a prácticamente todas las posibilidades culinarias: plancha, asadas, revuelto, guisadas, con arroces, pasta, rebozadas… se pueden desecar muchas de ellas para su posterior utilización y por supuesto algunas de ella aceptan un consumo en crudo, sin más, si acaso con algún aliño, tipo aceite y sal. Su peculiar sabor suele agradecer en muchos casos la presencia de alimentos que “absorban” esos aromas tan característicos, me refiero como he mencionado a los arroces, las pastas, etcétera.

En cuanto a su valor nutricional destaca su escasísimo aporte energético, normalmente menos de 20 kcal/100g, en el que habrá que tener en cuenta su forma de preparación. Tan pocas calorías se debe a dos características básicas: tienen una cantidad relativa de agua muy alta una muy baja proporción de cualquiera de los tres macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas). En cuanto a la fibra y los micronutrientes digamos que suelen contener una cantidad de fibra a tener en cuenta (lo que ocurre que la ración estándar de consumo suele ser pequeña); sobre las vitaminas que aportan una cantidad discreta de aquellas del grupo B y provitamina D… sobre los minerales, según especies, las setas pueden ser una fuente apreciable de potasio, fósforo, yodo… En resumen, el “valor” nutricional de las setas como alimento es más bien escaso, tanto en lo que se refiere a la energía, lo que en nuestro entorno podría ser un elemento a destacar, como en nutrientes, tiene poco de todo y de lo que más tiene no suele haber deficiencias en nuestro entorno.

En resumen, se trata de un producto doblemente interesante, primero por el valor añadido que implica el ir a buscarlas cada uno y, además en la cocina, aportan una serie de características y posibilidades absolutamente genuinas… y sumamente placenteras para aquellos a los que nos gusta este producto.

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Imagen:  Sarah Topps y mapichai vía freedigitalphotos.net

Deshaciendo el lío del anisakis y otros parásitos en el pescado

AnisakisHace mucho, pero que mucho tiempo que tenía en mente escribir este post. Mucho antes incluso que la posibilidad de empezar a darle a la tecla en este blog. Y es que lo que me contó mi pescadero en 2007 al respecto de la nefasta gestión del asunto del anisakis (Anisakis simplex) por parte de nuestras autoridades sanitarias no tiene desperdicio. Y cuando digo nuestras, me refiero a las de España y las de cualquier otro país con una flota pesquera relativamente importante.

El caso es que Pedro, no podría tener otro nombre el pescatero (que no pescador) me contaba que el actual incremento en la proliferación de alergias y toxinfecciones debidas al anisakis se debe en una buena parte a las malas prácticas de las flotas pesqueras que faenan en alta mar, que evisceran el pescado in situ y que congelan la mercancía. El problema no es el relato de esta secuencia en sí, sino que al eviscerar se deshacen de estos “residuos” por la vía de apremio. Es decir, las arrojan por la borda al mar. De esta forma se favorece de modo exponencial el aumento de la infestación por este parásito en toda aquella fauna marina que dé cuenta de esos desperdicios, de esa carnaza, contaminada de anisakis hasta las trancas… De este modo se acelera a lo bestia el ciclo biológico del parásito… de este modo, para que me entiendas, se “siembra” con anisakis nuestros océanos de forma que a día de hoy nos encontramos con: primero, especies contaminadas con anisakis en las que anteriormente, hace no más de una década, era impensable esta circunstancia y; segundo, que sea muy difícil encontrar ejemplares que no estén contaminados.

Además del anisakis existe otro parásito que de un tiempo a esta parte está cobrando cierta importancia, pero con una prácticamente nula trascendencia sanitaria (a diferencia de la del anisakis). Se trata del parásito conocido popularmente como “los nervios de la palometa” y que responde al nombre científico de Gymnorhynchus gigas.

No obstante, siendo el anisakis el parásito de mayor influencia a la hora de comprometer la salud del consumidor, te invito a que prestes atención a este sensacional vídeo que en el que se abordan cuestiones relativas a ambos parásitos, pero con especial atención a las cuestiones prácticas, consejos, mitos y malos entendidos del anisakis.

Anisakis y otros parasitos del pescado from Javier Lorenzo on Vimeo.

Antes de despedirme déjame que haga un resumen práctico de las cuestiones tocantes al anisakis:

  • Evitar el consumo de pescado crudo o poco cocinado.
  • Una vez adquirido, eviscerar el pescado lo antes posible.
  • Congelar el pescado a temperaturas de al menos -20ºC o inferiores durante 48 horas.
  • Cocinar el pescado por encima de los 60ºC durante al menos 10 minutos.

En realidad las medidas 3 y 4 tienen carácter disyuntivo… o se congela de la manera indicada (por ejemplo para preparar sashimi de pescado, unos boquerones o cualquier preparación con pescado crudo); o se cocina por encima de las temperaturas indicadas (para cualquier otra preparación que no se consuma en crudo)

Prohibido pescar

Y para terminar una reflexión. Tiene narices la cosa que precisamente desde que se implementó en España el Real Decreto 1420/2006 sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades… el número de personas afectadas por este parásito siga aumentando… ¿es porque se diagnostica mejor ahora que hace 8 años? Puede ser, pero va a ser que no. La explicación la encontramos sabiendo que la presencia del anisakis en la fauna oceánica se ha duplicado en este periodo debido a esas malas prácticas de captura-evisceración-eliminación incontrolada de desperdicios en alta mar. ¿Y quien lo paga? el ciudadano de a pie al que se le “obliga” seguir unos protocolos que en otro caso no serían necesarios o al menos, tan necesarios.

Concluyo, tal y como me sugería Pedro, mi pescatero, esto se solucionaba con un buque incinerador por cada “x” barcos para deshacerse de los desperdicios de la evisceración… ¿Qué eso encarecería el precio del pescado? Pues claro, pero ahí podrían intervenir nuestras queridas autoridades y subvencionar su consumo, algo que no nos vendría nada de mal de paso (por mucho que seamos el 2º país del mundo en consumo de pescado). ¿Acaso es una medida disparatada tratar de no seguir “sembrando” el anisakis y pretender así mantener una mejor salud de nuestros mares y sus habitantes?

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Imagen: Anilocra vía Wikimedia Commons y artur84 vía freedigitalphotos.net

Kebabs poco turcos y con mucho truco (y esta vez en España)

Kebab

Apenas hace 6 meses comentaba en este blog la escasa calidad nutricional e higiénica de los kebabs en el Reino Unido. Pues bien, en la publicación OCU Compra Maestra de este mes, esta Asociación se ha hecho eco de la escasa calidad de algunos kebabs pero esta vez más cercanos, en España (bueno en realidad en un muestreo realizado en Madrid)

Y los resultados no pueden ser más descorazonadores. En el informe completo que se puede leer tanto online como en la versión impresa de la revista de la OCU se contrasta como 25 establecimientos madrileños que se dedican a la distribución de kebabs de ternera fueron inspeccionados con la intención de poner de relieve tres cuestiones: 1º La calidad de la carne; 2º la verificación de la especie y; 3º las cuestiones higiénicas. Empezamos primero con la menos mala de las noticias y seguimos… para abajo, con el resto.

Calidad de la carne: aprobado raspado

De las 25 muestras “solo” 9 de los kebabs analizados presentaban una proporción elevada de fibras y tendones más allá de la que sería deseable. Pero lo más importante en este apartado, es que se encontró una cantidad especialmente exagerada de calcio, un parámetro que indica que se han “rebañado” con intensidad los huesos para extraer la carne o que esta ha sido obtenida mediante el uso de una práctica prohibida cuando se habla de animales rumiantes: la separación mecánica de la carne… sobre la “carne separada mecánicamente”: qué es, qué se puede hacer y qué no se puede hacer, al menos legalmente, te sugiero que eches un vistazo a este post (¿Cómo se hacen las salchichas de Frankfurt?) de Miguel Lurueña (@gominolasdpetro) es su siempre recomendable blog.

La verificación de la especie: suspenso estrepitoso

Recordemos que el análisis está realizado sobre 25 kebabs supuestamente de ternera… pues bien: en 20 de ellos se encontró carne de pollo (de mucho menor precio que la ternera, claro), representando esta carne más del 60% en 6 de las muestras; en 11 de ellas entre el 40 y 60 % era pollo y en las otras tres restantes la cantidad de pollo era de menos del 1% (muy probablemente debida a unas pésimas “buenas prácticas” relativas a la contaminación cruzada, tal y como explica la propia OCU). Además del pollo, en 7 kebabs aparecía carne de caballo y en 13 la de pavo… en resumen solo 1 de los 25 “de ternera” era carne 100% de ternera.

El tema de la presencia de otra clase de carne en el plato de una carne con un origen concreto y no otro puede tener dos orígenes… y ninguno de los dos deja en bien lugar al que distribuye esos platos. El primero es la picaresca, el abaratamiento de costes, el darte carne de una calidad inferior anunciando otra de calidad superior… es decir el dar gato por liebre. El segundo es la contaminación cruzada resultante de no limpiar de forma conveniente la maquinaria a la hora de hacer distintos procesados de carne o de no limpiar el material de cocina. Como digo, cualquiera de los dos orígenes refleja aspectos negativos. De todas formas, ya sea contaminación o fraude, la presencia de carnes que no debieran estar ahí en el caso de los kebabs de distinta naturaleza empieza a ser una (fea) costumbre reproducida con anterioridad en otras ocasiones, como el caso de este estudio de un laboratorio en Suiza (este tiene toda la pinta de ser contaminación), o el ya comentado del Reino Unido.

La higiene: choque con incendio

Si bien los apartados anteriores pueden dar como resultado una mala experiencia: trozos duros y desagradables en la boca, digestiones pesadas (por la alta presencia de colágeno y fibras…) o una estafa (en el primer y segundo apartados respectivamente), el tema de la higiene puede tener consecuencias más desagradables. En este estudio cerca de la mitad (11) de los kebabs presentaba una carga de bacterias fecales apreciable y 13 cantidades excesivas de mohos y levaduras. Nadie de entre el personal de los 25 establecimientos usaba ni guantes ni redecilla para el pelo. Notese por ejemplo, en la imagen que ilustra este post… que el protagonista no lleva guates a pesar de lucir una herida cubierta por una tirita… momento en el cual es aun más preceptivo el uso de esa protección en forma de guantes.

El caso de la desagradable contaminación fecal puede tener tres orígenes a cual más “inquietante”. El primero, una mala gestión en el lavado de las verduras crudas presentes en el kebab; el segundo, una mala higiene personal de los manipuladores de alimentos con bacterias “de esas” en sus manos provenientes de su… en fin, dejémoslo; y la tercera, a una infestación por roedores que hagan sus “cositas” encima de los alimentos (y que luego, además, no se lavan de forma conveniente) algo similar a este ejemplo, encontrado por funcionarios de sanidad británicos al inspeccionar un establecimiento de estos. O visto de una forma más edulcorada, en plan Disney y demás, lo de la familia de Remy, el protagonista de Ratattouille.

En resumen, mi opinión de los kebabs es que por la razón que sea se ha popularizado su consumo; pero partiendo de un origen “tradicional” se ha industrializado de forma excesiva, de manera que ahora no hay quien adivine sin un laboratorio al que echar mano, con qué está hecho su kebab. Está claro, que de lo que nos diga el que nos lo vende no nos podemos fiar. Al mismo tiempo, por la causa que sea, las cuestiones sanitarias de estos centros dejan mucho que desear… ¿más o menos que las cuestiones sanitarias de otros centros de hostelería? Pues con sinceridad, no lo sé. Ahora bien, es significativo la cantidad de noticias en las que los Dönner Kebab están en el ojo del huracán… ¿es porque a estos establecimientos se les hacen más inspecciones? ¿es porque se les hace menos? ¿se obtendrían resultados similares en “restaurantes” de otros estilos? La verdad, tampoco lo sé… no estaría mal que la OCU, al mismo tiempo que selecciona 25 Dönner Kebab para hacer estos análisis escogiera otros 25 establecimientos para comparar los resultados..

En cualquier caso y saliera lo que saliera en esos futuros análisis, una cosa queda clara y es objetiva… en la actualidad todo apunta a que la calidad de muchos kebab está a mucha distancia de ni tan siquiera dejar mucho que desear.

Nota: El compañero Aitor Sánchez (@Midietacojea) debutó la semana pasada en el programa “Esto me suena” de RNE precisamente con este tema como tema central, te invito a que disfrutes y amplíes la información escuchándole en este enlace.

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Imagen: ESQUIRE