El nutricionista de la general El nutricionista de la general

"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

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¿Es mejor la “comida preparada” que la receta de un televisivo cocinero?

Sorprendente, quizá poco esperada, la conclusión a la que ha llegado un reciente estudio publicado el pasado 17 de diciembre en la prestigiosa revista British Medical Journal: Desde un estricto análisis bromatológico, las recetas que se proponen en los programas de televisión de cocina con cocineros famosos reúnen peores estándares nutricionales que aquellos platos preparados que se pueden encontrar un supermercado. Al menos en el Reino Unido, país del que se han tomado los datos para realizar el estudio. Puedes consultar dicho artículo al completo en este enlace.

Resulta que comparadas 100 recetas tomadas de los libros de estos mediáticos chefs con otras 100 comidas preparadas (listas para comer) de distintos supermercados del UK, las raciones individuales de las recetas de los cocineros estrella resultaron ser menos “saludables” al incorporar una media superior de energía, más proteína, más cantidad de grasa total y grasa saturada, y menos fibra que las comidas preparadas. La sal fue el único elemento en el que las recetas televisivas salieron mejor paradas que los platos preparados, pero sobre este aspecto hay que tener en cuenta que en las recetas la sal es un ingrediente opcional y “a gusto ” del cocinero/comensal. Por tanto, es posible que el dato referido a la sal esté subestimado en el caso de las recetas. En cualquier caso, otra de las conclusiones destacadas del estudio es que ninguno de los dos elementos en observación (recetas vs comidas ya preparadas) cumplía con las recomendaciones en materia de salud para estas cuestiones propuestas por la OMS.

Se me ocurren algunas posibles causas para haber encontrado estas diferencias y entre ellas destacaría las siguientes:

  • En primer lugar los platos que podemos encontrar ya preparados suelen llevar una información nutricional que, poco o mucho, algunos consumidores digo yo que modificarán sus elecciones fruto de lo que allí se diga. Por tanto, en este sentido, a la industria alimentaria, a cada uno de los fabricantes, le interesará “embellecer” su producto y decir que tiene más fibra, menos azúcares y demás cuestiones… y para ello, en la lista de ingredientes es posible que incorpore elementos que mejoren sustancialmente el etiquetado nutricional. Por ejemplo, sustituyendo (todo o en parte) el azúcar por un edulcorante acalórico, añadiendo prebióticos que aumenten su cantidad de fibra, etc., algo que un cocinero por la tele no suele sugerir, o por lo menos, la probabilidad de que lo haga es menor y,
  • En segundo, si bien uno de los criterios de compra de un plato precocinado puede ser su valor nutricional, no es el único. Una vez conseguido el “embellecimiento” nutricional, por delante de este criterio está sin lugar a dudas su palatabilidad, que esté más o menos rico. Este elemento es el que en buena medida determina que un consumidor repita (aunque, es cierto, hay muchos más criterios que no menciono). En el caso de la industria esta se puede permitir más licencias para conseguir este efecto a partir de potenciadores del sabor, espesantes, acidulantes, colorantes, etc. que en una receta “tradicional”. Difícilmente en estas últimas nos van a sugerir los elementos antes mencionados dentro de la lista de ingredientes de la receta.

Cambiando de enfoque, desconozco la política que siguen las distintas productoras con programas de cocina en UK, bien pensado desconozco también la política que puedan seguir aquí en España estos programas, pero me da la sensación que es probable que aquí no suceda lo mismo o al menos no suceda de igual forma en todos los programas. Conste que hablo desde la observación particular y sin hacer un detallado estudio de los contenidos de estos programas. Aquí en España hemos tenido cocineros y libros de esos cocineros que han matizado claramente  su recetario en virtud de su saludabilidad, el primero que me viene a la cabeza es Karlos Arguiñano y su libro “Recetas Ricas, Recetas Sanas” en el que se pueden encontrar las distintas sugerencias ordenadas además de por grupo de recetas (pescados, verduras, sopas, postres… lo clásico) también por enfermedades o trastornos (diabetes, hiperuricemia, hipercolesterolemia, etc.). Es decir, por recetas más o menos recomendadas para situación patológica.

Al mismo tiempo, es también probable que este resultado no se reprodujera de igual modo aquí sencillamente por que algunos ingredientes, en especial los medios grasos de cocción de alimentos, son diferentes en España que en el Reino Unido. Allí puede ser más clásico (no digo que insustituible) el cocinar con mantequilla, sebo, tocino, etc. cuando aquí el medio graso de cocción, al menos el más tradicional, es el aceite de oliva.

Al mismo tiempo creo que convendría empezar a distinguir entre los elementos asociados estrictamente a la  gastronomía y aquellos relacionados con la salud… algo que me parece que la población no tiene muy claro. Por ejemplo, es probable que si eligiéramos el recetario televisivo del genial David de Jorge con su fantástico “Robin Food” de ETB (ni se os ocurra tocarme a mi Dios de los fogones televisivos… ¡y que viva Rusia!) este no saliera muy bien parado en estas cuestiones de la grasa saturada, la fibra y demás… pero sus recetas son una delicia y algunas no tienen por qué ser para todos los días. Aun me acuerdo de su delicia de “pastel de patata y bacon”… con recetas como esta no extrañaría nada que el análisis británico saliera parecido aquí, pero no confundamos una cosa con otra porfis, no seas víctima del nutricionismo.

No sé, quien sabe, igual si se reprodujera el estudio en España los resultados quizá fueran semejantes. Ha sido la sorpresa que me he llevado al conocer lo ocurrido en UK lo que me ha llevado a divagar un poco sobre este tema.

Y tu, ¿qué crees que pasaría si se replicara este estudio con los más mediáticos cocineros españoles y con platos preparados a la venta en supermercados españoles?

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Foto: Mr. Velocipede

 

¿Conoces el mal llamado, pero muy rico, arroz salvaje?

Hoy no voy a despotricar, voy a ser bueno y me voy a centrar en loar las virtudes, más organolépticas que nutricionales, de un producto relativamente poco conocido. Se trata del denominado popularmente como “arroz salvaje”. Siendo puristas, esta nomenclatura no se ajusta a la realidad ya que los granos que normalmente se nos venden bajo esta denominación pertenecen a una especie que si bien es de la familia Poaceae, como el arroz, no comparte género con este. Como bien sabrán el arroz pertenece a la especie Oryza sativa, sin embargo las especies que se nos vendes como “arroz salvaje” pertencen al género Zizania, y más en concreto a dos especies características, Zizania palustris y Zizania aquatica.

 

Como se puede comprobar se trata de otra planta, de otra especie y por tanto de otro producto aunque por su similitud en la forma con el arroz de toda la vida nos referimos a él como “arroz”. Lo cierto es que recibe muchos otros nombres, que sí le son “propios” aunque aquí en España casi no se utilcen. Así, el “arroz salvaje ” se llama en realidad “manomín“, “zizania” o “grano de agua“.

En realidad es un producto poco utilizado y conocido en nuestra cocina diaria pero eso no quita que, al mismo tiempo, se pueda encontrar con cierta facilidad en algunos supermercados. Hace unos años, algunas “marcas blancas” de algunas firmas distribuidoras de alimentos lo comercializaban tal cual y supongo que por el poco tirón de sus ventas, pasaron a comercializarlo mezclado con otros tipos de arroces. Eso sí el precio no lo cambiaron y siendo como es un producto relativamente caro si lo comparamos con el arroz, el que te lo “adulteren” (entiéndase la expresión) con arroz normal, como que no es de recibo. Sin embargo, por lo que yo al menos conozco, aún se puede encontrar “arroz savaje” tal cual y sin más en paquetes de 250g a razón de unos 3€ y pico (ya decía que no es económico si lo comparamos con el arroz).

En mi caso he de reconocer que no lo conozco hace mucho, sólo desde hace unos 5 años, pero me he aficionado a él, cuenta con un aromático perfume (a mí me recuerda al del té negro) y si se cuece de forma adecuada, “al dente”, resulta crujiente y muy agradable. En mi caso lo suelo consumir mezclándolo con otras preparaciones de arroz blanco y/o integral en la misma receta. Combina a la perfección con arroces de verduras (apio, cebolla, zanahoria, pimientos variados, setas…) y me gusta saltearlo con salsa de soja, o acompañarlo con un curry casero o con “ras al honut“. Sirve como entrante, aunque también puede servirse en ensaladas o como acompañamiento de carnes, huevos o pescado, teniendo así un suculento y completo “plato único”.

 

A la hora de cocerlo, como siempre lo acompaño de otros arroces, lo que suelo hacer es ponerlo en el agua “en frío” al tiempo que pongo esta a hervir en la cazuela, luego, cuando hierve, añado el arroz normal, dejo cocer los normalmente 10 minutos que requiere el arroz que habitualmente uso, escurro pasado este tiempo y a saltear como más nos guste, apetezca o podamos (en virtud de los ingredientes que haya por casa)

Desde un punto de vista nutricional de este producto destaca en comparación con el arroz blanco tradicional, por su riqueza en proteínas (hasta un 11% frente al 7% del blanco, todo ello en crudo) y sobretodo por el aporte de fibra: 6,1g de fibra en 100g de “arroz salvaje”, frente a los 0,3g en el arroz pulido y los 1,2g en el integral.

Si gustan, que lo disfruten.

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Foto 1: Fujoshi

Foto 2: Brocco Lee