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"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

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¿Sabes de qué está hecho tu kebab?

MINOLTA DIGITAL CAMERAEn el Reino Unido andan un tanto revolucionados con eso de no terminar por saber qué llevan exactamente algunos productos alimenticios que son especialmente procesados. Hace ya un tiempo saltó la polémica con el tema de la presencia de carne de caballo en hamburguesas preparadas y otros alimentos procesados. Una cuestión que terminó afectando a diversos países incluido el nuestro, también con no poco revuelo mediático (es lo que tienen estas cosas de la seguridad alimentaria y de la trazabilidad)

Pues bien, ahora la polémica la ha suscitado un producto que al menos en su planteamiento industrial me parece francamente deleznable: el kebab. Yo ya lo tenía bastante claro, como con cualquier otro producto alimenticio industrial y muy procesado con ingredientes difícilmente identificables, pero ahora ellos han hecho sus análisis y resulta que una buena parte de los kebab que se sirven a domicilio en las áreas metropolitanas de Londres y Birmingham no están elaborados con el tipo de carne que se supone debieran estar hechos o que, además, incluyen otros tipo de carne no declaradas. Los datos hablan por si solos.

En un control realizado por la Agencia Británica de Seguridad Alimentaria (FSA) se constató que de 145 muestras de kebab supuestamente de cordero para distribuir “a domicilio”, 43 contenían otras carnes que no era la de cordero y que, es más, en 25 de ellos el cordero no aparecía por ninguna parte. Es decir, estaban manufacturados con otras carnes distintas de la de cordero. Las principales, carne de ganado vacuno, aunque también de pollo y pavo. Si bien la especialidad culinaria conocida como kebab se puede elaborar con carnes de distinto origen, el cordero es la más habitual. En cualquier caso en la denominación de los productos analizados quedaba claro que lo que se suponía que se estaba poniendo a la venta eran concretos kebabs elaborados únicamente con ese ingrediente bovino.

Este análisis echa más leña a aquel fuego encendido por la asociación de consumidores británicos Which que en su día dio a conocer un análisis en el que se ponía de relieve que hay una importante cantidad de platos preparados que se supone están elaborados con cordero y que sin embargo contiene muchas otras carnes de distinto origen (cerdo y pollo en este caso como las más frecuentes) llegando al punto de no haber podido identificar el origen de 5 de estas carnes dejando en el aire inquietantes dudas con respecto a su procedencia.

Volviendo al control de la FSA, resulta cuando menos chocante que esta agencia se haya apresurado a anunciar que entre las carnes con la que se adulteraban estos productos no estaba el caballo, síntoma inequívoco de la británica idiosincrasia y de los tabús que implican el consumo de este tipo de carne en esta población. No sé, antes que desmentir si había o no caballo, yo me preocuparía de si entre esas carnes utilizadas no figuraba la de rata… por ejemplo. Una cuestión que, tal cual, se le formuló el otro día al vice primer ministro británico, Nick Clegg, tras conocerse este nuevo escándalo alimentario.

El asunto tiene más implicaciones además de las estrictamente higiénicas. Entre ellas, pasando insisto por encima de la principal (la de la seguridad e higiene) la más importante cara a los consumidores hace referencia a consumo de determinadas carnes “prohibidas” en base a diversas religiones. Es preciso reconocer que una buena parte de los consumidores típicos de este tipo de especialidades (kebabs, currys…) suelen ser musulmanes, judíos o hindús, cuyos respectivos credos incluyen directrices concretas con respecto al consumo o no de carnes de diverso origen.

Volviendo al meollo del asunto, este caso vuelve a hacer bueno, más si cabe, la recomendación de  “comer comida” es decir, la de no comer cosas en las que el origen de los ingredientes es… cuando menos incierto. Y más cuando las posibilidades de cometer fraude en este tipo de productos son relativamente altas ya que su comisión va a ser difícilmente identificable por un consumidor medio.

No soy muy dado a poner este tipo de vídeos pero cuando los procedimientos para elaborar algunos de los “kebab” industriales (ahora entre comillas) son los que son… no sé de qué nos asustamos. Y es que aunque el origen sea el que debe de ser, te ruego que le eches un vistazo a este video sobre la elaboración de ciertos kebabs, a ver si te quedan ganas de comer muchos más.

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Imagen: Rainer Zenz vía Wikimedia Commons

“Tonto el que se lo deje”: El bocado más exquisito del pollo

Foto: Rainer Zenz

Con esta expresión traducida del francés “sot-l’y-laisse” (algo así como “tonto el que se lo deje“) se identifica un bocado exquisito y concreto en las aves de corral, pero más frecuentemente referido al pollo.

Se trata de una pequeña porción de carne (en realidad son dos, dada la simetría bilateral de las aves), con forma de almendra y que aporta según la mayor parte de los entendidos una textura, sabor y jugosidad excepcionales. El caso es que cuando se trincha un ave, es frecuente que dicho trozo de carne pase desapercibido y se quede en la carcasa sin ser aprovechado.

Foto: Eva Kröcher

Más en concreto, para quienes quieran identificar este suculento bocado, si aun no lo conocen, se encuentra alrededor de las últimas vértebras del coxis de las aves (cerca del culo, para que me entiendan) y se sospecha que es por esta razón por la que la pieza es deliberada y habitualmente despreciada al no salir de forma “natural” en el normal despiece de pechuga (con su ala) y muslo (ver video al final de la entrada). En inglés, reconociendo también una especial excelencia a esta parte del pollo,  se la conoce como “la ostra del pollo”.

En esta fotografía se aprecia el hueso sobre el que se asienta (se asentaba) el “sot-l’y-laisse

En otros tiempos, cuando era más frecuente que entre ciertas clases acomodadas hubiera un amplio equipo humano contratado para dar servicio a los “señores de la casa” se decía que eran estas personas, “el servicio“, quienes disfrutaban de lo mejor de la comida cuando se servían aves ya que, al trincharlas, se quedaban con este suculento manjar… salvo que “los señores” lo conocieran y entonces exigieran ver el “sot-l’y-laisse” en su plato.

Que ustedes lo disfruten (si comen pollo)