El nutricionista de la general El nutricionista de la general

"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

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¿Cómo “se mete” el omega-3 en los huevos ricos en tal?

Huevos (2)A poco que te preocupes por las cuestiones alimentarias y sepas de química no me digas que no te llama la atención eso de enriquecer unos huevos, típicamente de gallina, con los codiciadísimos ácidos grasos omega-3.

Veamos, eso de hacer un preparado lácteo rico en omega-3 o una mayonesa… o incluso un chimichurri es relativamente fácil… ridículo pero fácil: basta con añadirlo en mayor o menor cantidad en el proceso de elaboración y ya está. Pero… ¿los huevos, cómo se lo meten?

Así a bote pronto, los ácidos grasos de este tipo forman parte de algunos alimentos “naturales” entre los que el huevo no es uno de ellos. Encontramos omega-3 en el pescado, en especial y en cifras objetivas si es graso, y también en determinados vegetales. Por tanto, los ácidos grasos no son “propios” de determinados alimentos, como por ejemplo los productos alimenticios derivados de animales terrestres, entre ellos las aves o sus huevos. Entonces ¿cómo llega el omega-3 a esos huevos que se anuncian con o ricos en omega-3? Parece bastante evidente que el omega tres no se puede “inyectar” en los huevos… ¿entonces?

La respuesta es bien sencilla si damos por bueno ese aforismo tan conocido que dice “de lo que se come se cría”. Es decir, se alimenta a las gallinas ponedoras con pienso rico en omega-3 de origen diverso y… voilà, estas ponen huevos con una yema especialmente rica en omega-3.

Recordemos que de las dos partes del huevo, la clara y la yema, la primera es una suspensión coloidal de proteínas (agua, proteínas y nada más) y es en la yema donde se concentra todo su contenido graso. Y claro, los ácidos grasos omega-3, habida cuenta de su naturaleza, solo tienen cabida en ella.

La forma concreta de incrementar de forma significativa el contenido en omega tres de los huevos a partir de su pienso se puede realizar a partir de diversos recursos. Entre los tres más típicos figuran proporcionar a esas gallinas ponedoras un pienso enriquecido en aceite de pescado, en semillas de lino o bien de chía. Al final, se use uno u otro sistema, los huevos de estas gallinas saldrán con una composición significativamente superior en ese tipo de ácidos grasos. Lo cierto es que en virtud del procedimiento (pienso) utilizado el sabor también se verá comprometido. Tal y como se refleja en el reciente estudio Omega-3 Fatty Acid Profile of Eggs from Laying Hens Fed Diets Supplemented with Chia, Fish Oil, and Flaxseed (Perfil de ácidos grasos omega-3 en los huevos de gallinas ponedoras con dietas a base de pienso con semillas de chía, aceite de pescado y semillas de lino):

El tipo y la cantidad de ácidos grasos omega-3 (ω-3) a partir de distintas fuentes dietéticas de las gallinas (aceite de pescado, semillas de lino, y la semilla de chía) influye en el contenido de ácidos grasos ω-3 en la yema de los huevos. El enriquecimiento del pienso con semillas de chía en un 30% termina resultando en un mayor contenido de ácidos grasos ω-3 de los huevos sin que las cualidades sensoriales de este se vean afectadas de forma significativa […]. Aunque el coste de utilizar semillas de lino es menor en relación a la utilización de semillas de chía o de aceite de pescado, no se recomienda la incorporación de un 30% de este tipo de semillas debido a la significativa disminución de la calidad sensorial de los huevos. Además, el efecto laxante de las semillas de lino en las gallinas podría ocasionar una deficiente absorción de nutrientes por parte de estas, pudiendo ser el origen de problemas de salud en las mismas y por tanto redundar en una menor productividad. Ya que este estudio ha puesto en evidencia que las semillas de chía se pueden añadir hasta en un 30% en la alimentación de las gallinas sin un mayor efecto negativo en el sabor de los huevos, sería interesante que futuros estudios evaluaran la productividad, la calidad del huevo, y la conversión alimenticia de los ω-3 en estas circunstancias. No se recomienda el uso de semillas de lino debido a su negativo impacto sobre la calidad sensorial del huevo y el rendimiento de las gallinas […]

¿Y cuánto omega-3 hay en los huevos ricos en tal?

Supongo que te estarás preguntando cuánto omega-3 te metes en el cuerpo cuando, por ejemplo, te haces una tortilla de dos huevos con este tipo de huevos enriquecidos… y cuánto difiere de la cantidad de omega-3 que contiene una ración de bonito con tomate (cerca de los 3000 mg), salmón a la plancha (sobre los 5000 mg) o una trucha a la navarra (más o menos 2000 mg). El caso es que la cantidad de omega-3 en los huevos enriquecidos puede variar bastante en función de la forma que se haya realizado ese enriquecimiento (con lino, aceite de pescado, semillas de chía, algas…) y también de la raza o variedad de la propia gallina ponedora. De todas formas, para que te hagas una idea, un par de huevos enriquecidos en omega-3 pueden aportar, en el mejor de los casos, cerca de 400 mg de este ácido graso.

En resumidas cuentas: si tenemos que los buevos enriquecidos suelen ser bastante más caros que los normales; que además en ocasiones se produce cierta “picaresca” al comercializar como enriquecidos huevos normales… y que la incorporación de omega-3 con los huevos enriquecidos es considerablemente menor que con los alimentos originales ricos en este ácido graso, para mí la conclusión sigue siendo la de siempre… déjate de alimentos enriquecidos e incluye en tu alimentación cotidiana de 2 a 3 raciones de pescado azul por semana pudiendo variar su presentación (fresco, congelado, conserva…)

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Imagen:  James Barker vía freedigitalphotos.net

Origen y consumo actual del roscón de reyes

Roscón de reyesFeliz día de reyes. Estoy seguro que una muy buena parte vosotros habrá seguido la tradición de consumir el típico pastel o dulce propio de esta festividad y, es posible que muchos también os preguntéis por el origen de esta tradición. Así pues, sin hacer de menos a mi vecino y compañero Alfred López (Ya está el listo que todo lo sabe) quien hace un par de años nos habló del tema, hoy os traigo mi particular perspectiva del asunto. Ya adelanto que no difiere gran cosa de la suya, pero con sinceridad, con todos los datos en la mano, desconozco hasta que punto cuáles de las tradiciones son las que verdaderamente han sido el germen de la actual costumbre.

La historia más ancestral

La primera referencia de la que al parecer tenemos constancia de la tradición de comer un pastel o torta en estas fechas nada tiene que ver con una celebración de raíces cristianas; y mucho menos “para niños”. Más al contrario se trata de una costumbre pagana que se estableció allá por el Siglo II antes de Cristo cuando en las conocidas como “Saturnales” (o festividades encomendadas a Saturno) se celebraba en Roma, a finales de diciembre, el alargamiento de los días. Un hecho que tenía (y tiene) una gran repercusión en todo el mundo agrícola como es fácil de entender. Está bastante bien establecido que entre otros elementos, para celebrar los días más largos que empezaban con el solsticio de invierno se preparaba al parecer una torta con miel típicamente rellena de frutas y frutos secos.

Que este sea el germen del actual “Roscón de Reyes” parece bastante convincente en cuanto a las fechas. Me refiero a que el establecimiento de la celebración cristiana conocida como la Natividad (25 de diciembre) no fue más que un asunto de conveniencia que se hizo coincidir en el calendario con las ya anteriores Saturnales. Al así hacerlo se pretendía sustituir el objeto de culto pagano por aquel cristiano pero dejando al mismo tiempo las costumbres ya establecidas con el fin, supongo que en buena lógica, de no privar a la plebe de su ya establecido periodo festivo.

La sorpresa

Tal y como sabes es también tradición esconder en el mencionado pastel una o varias sorpresa con diferente significado.

La primera de estas sorpresas escondidas de las que al parecer se tiene conocimiento es un haba, y se escondía en aquel pastel típico de las Saturnales como símbolo de prosperidad y fertilidad (ya ves como han cambiado las cosas cuando hoy precisamente las legumbres se relacionan con todo lo contrario) y el encontrársela se relacionaba con toda clase de buenos augurios.

El caso es que sobre la costumbre de esconder un haba se tienen referencias que se remontan al Siglo III de nuestra era, sin embargo, no he sido capaz de encontrar una referencia autorizada que deje claro este asunto y, por el contrario, son infinidad aquellas fuentes que se dedican a repetirla sin aportar una mayor solvencia (es posible que exista, pero yo no la he encontrado).

Siguiendo con el haba, parece bien establecido que sobre el Siglo XII en algunas regiones españolas se seguía con esta costumbre de esconder este tipo de sorpresas que designaba al que la encontraba “Rey de la Faba”.

Unos cuantos siglos más tarde muchas fuentes (de las que también resulta especialmente difícil concretar su verosimilitud) coinciden que en la corte del rey Luis XV, un cocinero con muchas ganas de agradar a una monarca especialmente caracterizado por el vicio y el boato, escondió una moneda (o una gema, o un collar… según versiones) en el homólogo pastel.

Foto Roscón

Y así hasta nuestros días

Es muy probable que cada una de estas tradiciones, anteriores a la actual de nuestro roscón, haya desempeñado algún papel en que hoy sea la que es. La moneda o bien la gema o bien la joya de considerable valor ha sido sustituida por esa figurita más o menos graciosay el haba como tal se ha perdido en buena parte de los actuales roscones. No obstante parece bastante claro que por algo de aquellas tradiciones tenemos la actual.

Tal es así que para que te hagas una idea del impacto de esta costumbre en nuestro país, se puede decir que la estimación de producción total de roscones para estas Navidades en España es de más de 26 millones de unidades. Según la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (ASEMAC) esta Asociación abarca el 40% de la producción de roscones, es decir, un total de 10,5 millones. Además, frente a la opción más tradicional, se pueden encontrar también otros roscones más originales tales como los roscones con crema tostada de limón, el roscón invertido -en el que se da la vuelta y se coloca el relleno fuera- o el roscón cremoso de Té Verde japonés, ente otras delicatesen.

26 millones de roscones… si somos cerca de 46 millones de habitantes, las cuentas salen fáciles: más de medio roscón por cabeza, sin entrar a considerar el tamaño de dichos roscones (muchos de ellos “familiares”) ni que habrá muchos de esos 46 millones de habitantes que no lo prueben (bebés, enfermos, etcétera)… ¿No son esos muchos roscones?

Sea como sea que disfrutes el día.

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Imagen: David Monniaux vía wikimedia commons

Platos nuevos con comida vieja (o cómo gestionar las sobras)

Pollo asadoComo en la mayor parte de los casos y casas es más que probable que durante estas fechas perinavideñas se nos acumule una cantidad importante de comida tras los días más señalados. Se trata además de productos, platos e ingredientes que suelen tener un valor añadido, nunca mejor dicho, ya que su coste suele ser especialmente alto y que por tanto nos hace un especial duelo tirar a la basura (más allá del irresponsable y poco comprometido concepto que subyace detrás del hecho de “tirar comida”)

La costumbre en algunos blogs es hacer este tipo post justo después de pasado año nuevo o incluso la festividad de Reyes… bueno, no está mal, pues que sepas que para nuestros intereses ya sería tarde: la gestión de las sobras implica una planificación previa a la obtención de las mismas ya que se ha dar por sentado que, en mayor o menor cuantía, nos encontraremos con ellas. Por tanto, ten en casa una adecuada provisión de fiambreras, papel de aluminio y film transparente para poder guardarlas de forma conveniente.

La clave en la mayor parte de los casos cuando de sobras de alimentos se trata es, sin lugar a dudas la seguridad alimentaria. Es decir, que se pueda aprovechar o no un plato o producto pasada la fecha de su genuina utilización, típicamente en la cena de Nochebuena, la comida de del día de Navidad y sus homólogos Nochevieja y Año nuevo. Así, en este sentido, hay que distinguir entre aquellos alimentos que son más perecederos y los que lo son menos; así como en la naturaleza de las preparaciones culinarias que aplicaremos posteriormente a esas sobras.

Vamos pues con los consejos uno a uno:

Marisco fresco

Decir que hemos de comprar con cabeza resulta una perogrullada del quince. Ahora bien, este consejo redundante toma especial significado con los productos “más frescos” y más perecederos. Me refiero por ejemplo a un clásico de estas fechas, el marisco que se consume crudo o con un escaso tratamiento térmico, normalmente de cocción: ostras, almejas, bígaros, percebes, etcétera. Compra el justo. Si verdaderamente te parece injustificable lo de tirar, en estos casos más vale que falte que no que sobre. No obstante, si al final sobra, serán productos que habrá que consumir lo antes posible (lo mejor al día siguiente) ya que de otro modo y sintiéndolo mucho, habrá que desechar. Para ello, estor productos han de guardarse siempre bajo refrigeración, se habrá de sacar a la mesa solo lo que buenamente se haya calculado que se va a comer y el resto habrá de permanecer en el frigorífico. Si aún y todo hay comida de esta naturaleza que “vuelve a los corrales”, guárdala cuanto antes en el frigorífico, lo mejor, tapada con un paño humedecido en agua. Y, no te olvides si no quieres tirarlas, que este tipo de sobras habrán de formar parte del menú del día siguiente.

Marisco cocido

En el caso de marisco con periodos de cocción más prolongados (gambas, langostinos, nécoras, centollo, buey de mar…) la máxima es la misma aunque ligeramente más laxa. Guardar de forma similar que en el caso anterior y consumir cuanto antes. En estos casos, si te apetece cocinar, las sobras se pueden aprovechar para hacer unos pimientos rellenos de marisco, un txangurro al horno, croquetas de marisco… y otras delicias que, al implicar procesos culinarios con la aplicación de temperaturas y tiempos suficientemente altos habrán “higienizado” de forma importante el producto. Si este tipo de sobras se van a aprovechar para preparar platos “en frío” (en plan cóctel de gambas, ensalada de marisco, salpicón, etcétera) la recomendación es elaborarlos lo más próximo a su aprovechamiento y consumirlos de forma relativamente inmediata observando de nuevo las máximas precauciones higiénicas.

Productos crudos, curados y normalmente loncheables

Para el caso de los embutidos, fiambres, ahumados y demás productos grasos más o menos “loncheables” al problema de la seguridad alimentaria se le suma el de la oxidación. Algo que no compromete nuestra salud, pero que sin lugar a dudas hace que el producto pierda sus genuinas propiedades organolépticas. Para ellos, sirve lo justo y, si sobra, retíralo cuanto antes de la mesa y los guardas, bien empaquetados y en la nevera… siempre aparte de las posibles sobras que no se sirvieron y dejaste en el frigorífico (lo mejor en papel de aluminio bien “cerrado”). A la hora de dar cuenta de estas sobras, comienza, por las que en su momento se sirvieron pero no se consumieron y deja para más tarde las que no se llegaron a servir.

Sopas y consomés

En el caso de caldos, consomés y cremas, lo mejor es servir las raciones de cada comensal en la cocina directamente desde la cazuela u olla. Si sobra de este recipiente (lo más seguro es que sí) se guarda, tapado, inmediatamente en la nevera. Si los comensales se han dejado parte del plato, ya lo siento pero, eso sí, se ha de tirar (como si sucede lo mismo con cualquier ptros plato con independencia de su naturaleza). El caldo o consomé que haya sobrado de la sopera o de la cazuela se puede congelar si se quiere aprovechar más allá de pasados dos o tres días. Puede emplearse para elaborar una receta de carne o pescado al horno (depende de la naturaleza del caldo), un guiso o incluso una crema de verduras con más “sustancia”.

Guisos, asados y similares

Los platos y recetas de carne o pescado guisados son ideales para aprovecharse días más tarde bien tal cual, o bien para usar su “chicha” y elaborar croquetas, empanadillas, albóndigas, etcétera. Para ello, lo que te he comentado antes: sin parecer descortés como anfitrión, procura que la fuente, bandeja o recipiente en el que descanse la receta en la mesa esté allí el menor tiempo posible. Recuerda que “la mesa” donde comemos es uno de los puntos de contaminación más importantes (está rodeado de comensales, hablando, tosiendo… “manoseando”), sin protección y sin una fuente de calor que mantenga más o menos “estéril” el alimento. Por tanto, retíralo y guárdalo cuanto antes en la nevera y convenientemente tapado. Su consumo o aprovechamiento debería realizarse en los dos o tres días siguientes. No es buena idea congelar este tipo de sobras que se han “expuesto” en la mesa ya que junto al alimento se congelarán también los posibles contamiantes biológicos que a él hayan podido acceder.

Recetas a la plancha

Las sobras de productos que se han elaborado a la plancha ya sean carnes o pescados, suelen tener poca salida tal cual como sobras ya que es más que probable que queden secos a la hora de recalentarlos. Si has comprado más de lo que se va a servir, es mejor que lo guardes sin hacer y los consumas en dos o tres día. Si ha sobrado material hecho, este tipo de platos son ideales para elaborar, masas, rellenos y fritos. Eso sí, como en todos los casos, recuerda el guardarlo cuanto antes y de la forma adecuada.

Dulces y similares

Sobre los típicos dulces de navidad, turrones, mazapanes, guirlaches, polvorones, son productos bastante poco alterables por los contaminantes biológicos (hongos, virus y bacterias) y más si están envasados o estuchados de forma individual. No obstante, al ser productos con una proporción relativamente alta en grasas (además de azúcares) es mejor retirarlos de la mesa y conservarlos de forma adecuada cuanto antes. En este caso, ten en cuenta que no precisan conservarlos en refrigeración, en un lugar más o menos fresco sí. Además, su escasa alterabilidad permite que no haya que dar cuenta de ellos de forma inmediata y considera que no pasa nada por comer una pieza o trocito de turrón en el mes de julio. De todas formas, no te pases comprando… dadas sus características nutricionales y que no conviene abusar de ellos, compra lo que racionalmente creas que vas a necesitar pero tampoco más.

Por último, si por la causa que sea crees que no vas a poder hacer un uso racional de tus sobras, te sugiero que las compartas con quienes hayan hecho aprecio de tus viandas y que además estén dispuestos a gestionarlas de forma adecuada… (casi) cualquier cosa antes que desperdiciar la comida.

Por cierto, creo que no te lo he dicho antes: que tengas unas felices fiestas y que disfrutes.

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Imagen: Apolonia vía freedigitalphotos.net

¿A qué sabe el brócoli?

BrócoliEl título del post de hoy, en realidad, lo he sacado de uno de los eslóganes del estudio Idefics (¿tienen los estudios científicos eslogan?) que se llevó a cabo entre 2006 y 2012 en el marco de la Unión Europea con el fin de evaluar y describir el estado de salud, los hábitos alimentarios y de estilo de vida de los niños europeos. Si estás interesado en el Estudio Idefics, puedes encontrar más información en este enlace… ya te adelanto que es bastante interesante

Pues bien, en uno de los trípticos del mencionado estudio se hacía llegar el mensaje de que los niños no comen muchas veces verdura y que amenudo argumentan su rechazo diciendo que “no les gusta”… aunque lo más probable es que no la hayan probado antes. Por tanto, sin tener a priori mayores argumentos para poder decir que no la comen por este motivo. Y para ello, para tomar como ejemplo una de esas verduras que lo niños no han probado, eligieron el brócoli –What does broccoli taste like?- ya que parece ser uno de esos productos frente al cual los más pequeños muestran el mayor de sus rechazos (será algunos niños, porque desde luego mis hijas se lo comen que da gusto).

Sea como fuere, el caso es que al hablar de brócoli hay que saber que estamos ante uno de esos alimentos de temporada típicamente invernal y que además, en España, disfrutamos del que producimos, es decir, en nuestro caso es también un producto de cercanía. Al menos cuando está en su momento, que es ahora. Te diré más, según datos facilitados desde la Asociación de Productores y Exportadores de Frutas y Hortalizas de la Región de Murcia España es el mayor exportador de coles (brócoli, coliflor y coles) de la Unión Europea, con una cuota de exportación de casi el 50% del mercado intracomunitario, y un volumen total de 399.578 Tm en la campaña 2013-14.

Un poco de botánica y de nutrición

Hablando de brócoli nos referimos a la especie de la familia de las Brasicáceas o crucíferas que responde a la especie Brassica oleracea var. italica. En este caso, salvo la raíz prácticamente toda la planta es aprovechada, desde los tallos que forman esos típicos ramilletes de forma arbustiva que sostienen unas muy abundantes cabezas florales (lo más típico), hasta las hojas más pequeñas.

Conociéndome como ya me conoces seguro que sabes que soy especialmente propenso a promocionar el consumo de alimentos de origen vegetal. Esto es así porque en ellos destaca una importante cantidad de fibra, algunas vitaminas y no pocos minerales, y todo ello con un contenido energético francamente contenido por no decir casi ridículo (por lo pequeño, claro). Sin embargo, en este caso y tal y como sucede con una buena parte de las especies comestibles de esta familia botánica, además en el brócoli destacan una serie de propiedades nutricionales poco habituales en otras verduras u hortalizas. Me refiero por ejemplo a su excepcional aporte de sustancias de carácter antioxidante y su contenido en compuestos sulfurados. Son precisamente estos últimos los que de algún modo contribuyen al único defectillo que puede tener el uso doméstico de este producto en la cocina y en el más estricto sentido práctico, me refiero evidentemente al especial aroma que tiene su cocción (similar al que acontece con el resto de especies de crucíferas: coles de Bruselas, coliflor, berza, etcétera). De todas formas y para mí, incondicional seguidor del brócoli y todos sus botánicos familiares, esto no es más que peccata minuta.

Un mucho de cocina

Las posibilidades culinarias del brócoli son amplísimas y se presta a una importante combinación de ingredientes y presentaciones, ya sea como actor principal o secundario en una receta, o como participante en una sabrosa guarnición. A modo de muestra puedes echar un vistazo a las recetas que nos proponen desde la Asociación Más Brócoli, con preparaciones más o menos rápidas, para incorporar esta hortaliza en ensaladas, en purés o cremas, en platos más o menos sencillos o sofisticados, etcétera.

En cuanto a los niños y la relación con esta o cualquier otra verdura (o alimento) lo sigo teniendo igual de claro que cuando comentaba la jugada de las preferencias alimentarias de los niños en este post: Come con ellos en todas las ocasiones que puedas. Así, haz de tu comida un ejemplo de lo que ellos podrían comer. Que resulta que comen según lo que tú consideras que está bien… pues estupendo; que no lo hacen, pues también estupendo. No presiones, no premies y no castigues. La mejor guía sobre cuánto tiene comer un niño sano es… ese mismo niño. Su apetito ha de ser la guía. Tú preocúpate porque la oferta de alimentos sea más o menos saludable. Ten en cuenta que según diversos estudios y recomendaciones el presentar el mismo alimento a un niño en ocasiones sucesivas (sin agobiar) y con preparaciones diferentes incrementa en gran medida las posibilidades de que el niño lo termine por aceptar con disfrute, sabiendo que ése rango de exposición al consabido alimento es especialmente amplio: de 11 a… ¡90 veces! Así pues, en este sentido la paciente constancia ha de constituir la mejor de las estrategias, así como el convencimiento de las cosas bien hechas.

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Nota 1: Este jueves 4 de diciembre a las 18:00 un servidor participará en una #Twittervista (= entrevista en twitter en tiempo real) con este tema concreto del brócoli como centro de la misma, aunque cualquier otra cuestión nutricional, dietética y culinaria será también bien recibida.

Nota 2: En las redes sociales, la Asociación Más Brócoli anima en Facebook a que los usuarios compartan bajo el lema “Y tú, ¿cómo disfrutas del brócoli?” sus experiencias escritas o fotografiadas en relación a esta hortaliza y a etiquetar anécdotas saludables vinculadas a la hortaliza con el hashtag #ilovebrócoli en otras plataformas como Twitter e Instagram. El ganador de dicha promoción podrá compartir mantel con un acompañante en uno de los restaurantes que cuente con la distinción de la Estrella Michelin de su ámbito geográfico.

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Imagen: Toa55 vía freedigitalphotos.net

Cocinar en casa es un ingrediente clave para seguir una dieta saludable

IMG_1686Cada vez estoy más convencido del interesante papel que podrían desempeñar aquellas recomendaciones que fueran básicas, sencillas de entender e incontrovertidas como lo es por ejemplo el “cocina lo que comes”. Todo ello con el fin de promover un cambio de hábitos alimentarios hacia aquellos más saludables.

Te lo conté en el post Más fogones y menos tocar los… y resulta que en las últimas fechas hemos sido testigos de la publicación de dos interesantes estudios que vienen a ratificar el peso que podría tener el hecho de cocinar más cuando se pretenden cambiar ciertos estilos dietéticos.

El primero de ellos, formulado el tema a modo de pregunta en el título Is cooking at home associated with better diet quality or weight-loss intention? (¿Esta relacionado el cocinar en casa con tener una mejor calidad dietética o con la intención de adelgazar?) realizó una encuesta sobre hábitos dietéticos a más 9.000 participantes y concluyó que la práctica frecuente de cocinar estaba relacionada con un patrón de consumo de alimentos notablemente más saludable tanto si los sujetos tenían la intención de perder peso como si no. Por tanto, en este estudio, los autores terminan por hacer un llamamiento a las autoridades sanitarias con el fin de promocionar la cocina entre la población general como estrategia para la adquisición de mejores hábitos.

Por su parte, el segundo de los estudios a los que hacía referencia Time Spent on Home Food Preparation and Indicators of Healthy Eating (Tiempo invertido en casa a la preparación de alimentos e indicadores de alimentación saludable) siguió una metodología similar al anterior pero con una población más pequeña (cerca de 1300 adultos) y observó que las personas que menos tiempo dedicaban a preparar los alimentos (cocinar) eran a su vez personas trabajadoras que focalizaban sus prioridades alimentarias a partir del prisma de la conveniencia y que seguían un peor patrón de consumo de alimentos. En sentido contrario, cuanto mayor era el tiempo que se dedicaba a cocinar, mejores eran los indicadores de calidad dietética con ingestas significativamente más frecuentes de verduras, ensaladas, frutas y zumos. La cosa no queda ahí, ya que la economía también resultó un elemento a tener en cuenta en la medida que se cocine más o menos. De este modo dedicar tiempos inferiores a una hora diaria para preparar los alimentos se asoció con un mayor gasto de dinero al tener que recurrir a restaurantes (muchos de ellos de comida rápida) que aquellos que comían lo que cocinaban en sus casas.

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En mi opinión, estos estudios ponen de relieve dos circunstancias destacables:

La primera, que cada vez está más clara la relación positiva “si cocinas lo que comes luego tienes más posibilidades de tener un mejor patrón alimenticio”… al mismo tiempo que la negativa “si no cocinas, aumentas las probabilidades de seguir un patrón inadecuado”.

La segunda hace referencia “al tiempo”. No pocos resultados indican que es la falta de tiempo el argumento más utilizado para justificarse entre quienes no cocinan o lo hacen poco. Bien, en este sentido y de nuevo en mi opinión, la clave estaría en dos conceptos: el de las prioridades y el de las habilidades. Está claro que si no se tienen las habilidades, el menaje, ni los conocimientos mínimos para enfrentarse diariamente a los fogones (o periódicamente, cocinando en una sola sesión para varios días) difícilmente resultará rentable eso de cocinar. El otro tema es el de las prioridades, igual sería conveniente que muchos que no cocinan por falta de tiempo analicen para qué sí lo tienen. Es probable que en algunos casos, creo que no pocos, se “roba” tiempo a la cocina para dedicárselo a otras cuestiones menores. Seguro que de todo habrá, pero en general creo que así sucede.

Insisto porque cada día lo tengo más claro: Si quieres mejorar tus hábitos alimenticios un buen comienzo es cocinar. Si no todo lo que se come sí al menos una buena parte de ello.

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Imágenes: @juan_revenga

Niscalomanía… y cómo limpiar en general las setas

Tal y como mencioné el otro día, estamos en la época más propicia del año en cuanto a abundancia de setas y hongos en general se refiere. Otras estaciones tienen los suyos pero el otoño es la estación del año que mayor concentración de este tipo suculencias nos ofrece.

El caso es que el otro día casi me da un soponcio cuando una buena colega de profesión me enseñó ufana y vía Twitter unos níscalos que le acababan de regalar (creo) y que reposaban en un escurre-verduras después de lo que a todas luces había sido un generoso baño debajo del chorro de agua… para limpiarlos.

Uno que es navarro de pura cepa (y “PTV” para más señas) tiene la sensibilidad a flor de piel con estas cosas de las setas… y es que no, las setas no se “lavan” en el sentido que se lavan por ejemplo los vegetales (tal y como te conté en esta entrada y en esta otra). Si bien son un producto de “la tierra” y que puede albergar no pocas impurezas, no se deben de limpiar nunca al modo y manera reflejados para los vegetales en general. No, limpiar las setas es todo un coñazo, se hace preciso ser sincero; aunque tal y como decía mi abuela “sarna con gusto no pica… pero mortifica”. Por tanto, limpiar setas implica que hay que hacerlo con mucho mimo y una a una.

Para ello lo mejor suele ser acompañarse de un trapito húmedo, papel de cocina también humedecido o incluso de un cepillo suave para frotar con esa misma suavidad la parte superior del sombrerete de las setas. Es decir, la parte que más está expuesta de las setas y que es sensiblemente resistente a la humedad ya que es donde más gruesa tiene la capa de quitina. La razón de no hacerlo como con los vegetales es que en el lavado al uso se pierden gran parte de sus inherentes y muy apreciables características, en especial su aroma. Además, si se mojan, se propicia el aceleramiento de su deterioro. A las setas les gusta la humedad sí, es cierto, pero la justa y mientras no se corten y separen de su hábitat; precisamente tras ser recolectadas uno de sus principales enemigos es ése, la humedad.

Tal y como dicen que una imagen vale más que mil palabras te dejo un vídeo al respecto de cómo limpiar las setas, un proceso que ha de hacerse siempre justo antes de su cocinado.

Y, centrándonos en los níscalos, rebollones o robellones te dejo una serie de fotos que van desde su recolección hasta unas cuantas soluciones culinarias de estos como protagonistas.

 Níscalos in situ

Níscalo in situ

 

 

Níscalos en la mano

Pequeña cosecha

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cesta con níscalos

Cesta con níscalos

Caja de níscalos (regalo de una paciente)

Caja de níscalos (regalo de una paciente)

Tosta de níscalos

Tosta de pan de centeno con pimientos asados y níscalos estofados

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Proceso de la receta anterior

Proceso de la receta anterior

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cazuelita de níscalos con huevos de codorniz

Cazuelita de níscalos con huevos de codorniz

Bandeja de niscalos a la plancha con jamón serrano al horno

Bandeja de niscalos a la plancha con jamón serrano al horno

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Imágenes: @juan_revenga

Las recurrentes preguntas y latiguillos gastro-navideños de todos los años

Navidades aburridasFeliz Navidad y próspero año nuevo. ¡Hale! ya lo he dicho un 17 de noviembre. ¿Te parece pronto? A mí también, pero por lo visto hay a quien no. De hecho la semana pasada ya recibí la primera consulta de una periodista para hacerme una entrevista al respecto de qué es lo que se puede hacer para compensar los excesos navideños, en referencia, claro está a los excesos gastronómicos. Y luego más preguntas sobre qué alimentos son los más “depurativos”, cuáles tiene la capacidad de sanar la vesícula, para qué sirven las dietas “detox”, si deberían ser estas pautadas por un profesional sanitario y no a tontas y a locas… Imagínate mi cara al otro lado del teléfono.

No seré yo quien cuestione la planificación de contenidos de una determinada revista y los plazos de los que disponen. Además, no me importa tanto el momento en el que se plantean sino la absurdez de tanto pensamiento redundante y de escaso calado. Por no hablar de cuando la periodista quiere sacar de tu boca y con sacacorchos sus propias opiniones. Va a ser que no.

Que qué se puede hacer para compensar los excesos navideños, me preguntaron. Pues lo mismo que lo que se puede hacer para compensar las multas por exceso de velocidad al circular a 230 km/h, le contesté: pagar y hacer propósito de enmienda. En el caso de la multa abonarla y proponerse no circular más a esas velocidades; y en el caso de la dietética lo mismo, jorobarse (pagar) y no actuar de forma tan simple como para que el año que viene se vuelva a las mismas y… (esto es lo que más me fastidia) encima preguntando que qué se puede hacer. Otra vez. En fin.

Además, seamos sensatos… ¿alguien cree que si a lo largo del año en curso hubiera surgido algún remedio eficaz para atajar los efectos de los excesos navideños (o gastronómicos de cualquier temporada del año) no se le hubiera dedicado titulares, artículos y programas de radio hasta que nos sangraran los oídos? Pues eso, que no. Y como es que no, no hay nada más que decir que lo que se dijo el año pasado y lo que habrá que decir, tristemente me temo, el que viene.

Uno ve aquí dos problemas de base. Por un lado, ya te lo conté en esta entrada, es la previsión de los excesos. Pensar que como es una fecha señalada y las fechas señaladas se celebran de forma destacada en torno de una mesa hay que excederse. Pero no, la celebración no tiene porqué ir asociada al exceso. Si acaso, ese exceso lo podría asumir con mayor indulgencia en otro tiempo, otra época, aquellas con más carestías o falta de recursos… pero, ¿ahora, hoy en día… precisamente cuando nuestra habitual existencia está ya de por sí caracterizada por el exceso cotidiano? No, no lo puedo entender. Entonces, si se siguen asumiendo estas fechas tan señaladas que se nos avecinan de forma tan inadecuada, lo que ocurre es que hacemos un exceso sobre el exceso habitual. Parte del problema es que el patrón cotidiano, de por sí ya excesivo, es asumido por lo frecuente y recurrente como normal. Así, el exceso diario es lo normal (habitual) y lo de las navidades entonces el exceso al cuadrado.

Y por el otro lado, está la absurda obsesión que hasta cierto punto nos causa la Navidad en este tema y no, al parecer, lo que sucede el resto del año (con el paréntesis, claro, de la operación bikini). Es cierto, en el periodo navideño se puede ganar una cantidad de peso significativa tal y como apuntan algunos estudios cuando se compara con otras épocas del año; sin embargo, parece que se nos olvida que el resto del año (y que no son navidades) también, en líneas generales, se sigue aumentando de peso tal y como apuntan otros artículos. No poco y todos los años. Siempre para arriba y con el empujoncillo que puede suponer la Navidad.

Así pues, que con el actual panorama te vengan a preguntar a mediados de noviembre qué se puede hacer ante los excesos navideños, es signo inequívoco de que hay varias cosas que no funcionan demasiado bien en esta sociedad.

¿Que qué se puede hacer? Cualquier cosa menos la que se hizo el año pasado. Eso es lo que se puede hacer.

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Nota Bene: ¿Sabes lo más gracioso? Al final no hubo entrevista, la periodista quería oírme hablar de los beneficios hepato-depurativos de las hojas de alcachofa, de los prodigiosos poderes de las dietas detox y de otras historias igualmente buenrollistas. Pues fue que no. Para buen rollo, este año ya tenemos el anuncio de la Lotería (ejem).

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Imagen:  imagerymajestic vía freedigitalphotos.net

Más fogones y menos tocar los…

POchas (640x480)Esta semana que nos deja me ha traído un “run-run” sordo en la cabeza un tanto molesto, o por lo menos preocupante. Comentaba en twitter con buenos compañeros y seguidores lo irritante que supone el saber que las soluciones que se plantean al problema de la obesidad en el mundo son de todo de menos soluciones. Es decir, estamos preocupados por una determinada situación, el inexorable aumento de la obesidad, y las acciones que se llevan a cabo para atajarlo se muestran objetivamente inútiles. No sirven y a las pruebas me remito. Es más, hay quien incluso propone que las soluciones que actualmente se aplican no es que no ayuden si no que solo sirven para agravar el problema, lo retroalimentan, lo que sería ya el colmo. Estamos en un punto de la historia en la que nadie en el mundo, ningún gobierno, puede levantar los brazos a modo de victoria y decir que ellos han podido con el problema de forma general o decir haber dado con la solución. Nadie.

Campañas en negativo

Las campañas criminalizadoras, aquellas que se encargan de hacernos ver los peligros a partir de historias de fracaso con finales dantescos, tratan de atemorizar a la población con el fin (supongo) de que el miedo a lo que se les avecina sirva de acicate para cambiar sus hábitos y conductas en lo que al comer se refiere. Sin embargo, rara es la vez en la que se evalúa el impacto de esas campañas, y por tanto no podemos saber si sirven para algo. Aunque de nuevo y a tenor del actual panorama, parece que no. Llegado este punto te recomiendo que eches un vistazo a este post de Luis Jiménez, titulado “¿Funcionan los anuncios y campañas para prevenir y combatir la obesidad?” como punto de partida para reflexionar sobre esta cuestión.

Mensajes en positivo y las Guías Alimentarias

Al mismo tiempo los mensajes en positivo, los que no atemorizan sino que se dirigen a la población general para indicarle la mejor forma de estructurar su alimentación en el día a día, tienen desde la perspectiva de no pocos profesionales serias lagunas o incluso “errores”. Es lo que sucede con las más elementales guías dietéticas que conocemos en España, personalizadas en forma de la archiconocida “pirámide de la alimentación saludable” (ver página 20) elaborada por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, o la “pirámide de la dieta mediterránea” elaborada por la Fundación homónima. Son conocidas mis no pocas discrepancias con las consabidas pirámides. No me parecen ni el mejor de los iconos ni tampoco contienen a mi modo de ver las mejores indicaciones.

A día de hoy otros gobiernos e instituciones han dado un paso adelante, cambiando el contenido y el continente y, por ejemplo, han elaborado una guía básica, cambiando la pirámide por un plato y lo han dotado de mejores contenidos otorgando a los alimentos de origen vegetal un muchísimo mayor protagonismo en esa dieta “ideal”. Sobre el tema de “los platos” puedes leer más en este post La era de los “platillos nutrientes” teniendo en cuenta que de entre los actualmente existentes el que más me convence sin lugar a dudas es este (aunque también podría matizarse)

Mi aportación: cocina lo que comes

No pretendo con este post desmontar los contenidos de las guías alimentarias más representativas de nuestro país. Más al contrario, voy a aportar un mensaje que hasta el momento es obviado en estas guías, tanto nacionales como de cualquier otro país y que me parece sumamente interesante. Creo que se está dejando de pasar una magnífica oportunidad para, con estas guías, hacer llegar un mensaje en positivo que hasta la fecha a nadie se le ha ocurrido mencionar. Antes de que me lance a contártelo recordemos que en todas las guías alimentarias del mundo (salvo contadas excepciones) también se aprovecha para dejar un mensaje que trasciende las cuestiones alimentarias. Me refiero al mensaje relativo a seguir un patrón de vida activo en lo que se refiere a la actividad física. Pues bien, estando de acuerdo con él creo que estas guías se enriquecerían mucho con otro mensaje, y es…

NIñas cocina (480x640)

Poner el acento en que la población general cocine más lo que come. Veamos, ya he comentado en alguna ocasión que resulta paradójico que el alejamiento de los fogones de la población es inversamente proporcional a su acercamiento a los televisores para terminar viendo como cocinan otros mientras nos comemos una pizza de encargo (por ejemplo). Esto es significativo.

Nuestro actual patrón de alimentación ha evolucionado con el de respecto a hace un par de décadas (o más) introduciendo más alimentos procesados, más manipulados y menos frescos. Todo ello implica, sobre el papel, una mayor libertad y de este modo no se le presta al acto alimentario la importancia que tiene ya que siempre habrá algún sistema al que echar mano para proveerse del cotidiano sustento… y en esta situación hay muchas más probabilidades de hacerlo “a salto de mata”. En este sentido el animar, fomentar y promover que la población cocine tendría, desde mi modesto punto de vista, dos ventajas casi casi incontestables:

Por un lado de forma general, se incluirían más alimentos “normales”, más carnes, pescados, verduras, hortalizas, legumbres, etcétera… y menos alimentos procesados y precocinados. Y por el otro, y al mismo tiempo, implicaría que las personas que se encargan de proveer el diario sustento en una casa hicieran un acto de previsión de qué se va a comer en los días venideros. Si se come lo que se cocina y no otra cosa salvo excepciones, el diseño de las listas de la compra sería, casi seguro, mucho más acertado. De este modo, la población, invitada y promovida de forma adecuada a cocinar haría mejores elecciones y además no se daría al traste con nuestra cultura culinaria… algo también en claro retroceso en nuestros días.

Esta reflexión surgió en una de las mesas de debate que se celebraron en la I Jornada de Dietética sin Patrocinadores que se celebró a mediados del mes pasado y gozó de bastante buena acogida entre los asistentes. Si de mí dependiera y en el marco de la enorme cantidad de medidas que habría que establecer para aportar una solución al problema de la obesidad, el tema del cocinar sería sin lugar a dudas una de ellas.

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Imágenes: @juan_revenga

Cornflakes sin gluten de Nestlé: ¿apuesta por los celiacos o a rebufo de las tendencias?

IMG_1652La empresa Nestlé ha tomado la iniciativa para que un servidor cate y ofrezca su opinión al respecto de sus nuevos cereales sin glutenNestlé Cornflakes” comercializados en envase de 375 g. Y lo ha hecho aprovechando la campaña de lanzamiento de estos cereales en la que ha instado a varios blogueros a probarlos y pedir su opinión. En este sentido me siento halagado y agradecido ya que además de la consabida caja de cereales necesaria para poder catarlos la empresa ha remitido un atractivo set de desayuno personalizado para cereales consistente en un bol con la cuenta personal de un servidor en Twitter, una cucharilla ad hoc y un salvamantel.

Antes de empezar he de reconocer que no soy muy de cereales a la hora del desayuno (recuerda, soy un “desayunador ecléctico”) y mi familia tampoco lo es (tengo una mujer, preciosa, con la que comparto dos hijas de 6 y 10 años que han salido a la madre)… hasta el punto que he de reconocer que si bien en casa hay cereales de desayuno en la despensa, cada caja de este tipo de productos que adquirimos dura más de un año, y no es infrecuente que la solamos terminar con la fecha de consumo preferente más que agotada.

Dicho esto, no quita para que otras personas gusten de disfrutar de este tipo de desayunos con más asiduidad. No obstante, la particularidad de este producto concreto, “Nestlé Cornflakes sin gluten”, radica en la garantía que ofrece su consumo dentro del colectivo de personas aquejadas de celiaquía o de sensibilidad al gluten no celiaca… siendo la última de estas dos considerada una patología relativamente emergente y sobre la que no están las cosas aun demasiado claras.

Resulta curioso que unos copos maíz tengan que asegurar que son libres de gluten (al menos hasta los límites establecidos por la actual normativa, menos de 20 mg/kg de producto o partes por millón) ya que, sobre el papel, el maíz es uno de esos cereales que no contienen gluten en su grano. Sin embargo, parece ser que las distintas empresas que se encargan de elaborar productos elaborados con cereales de origen diverso no están en disposición de asegurar que en sus procesos no exista un cierto riesgo de contaminación cruzada. De esta forma, aunque de la elaboración de unos cereales de maíz, y solo de maíz, se trate, es más que posible que en la recogida de cereal y la posterior manufactura de otros productos cereales en las mismas instalaciones, se de origen a esa contaminación cruzada en la que cierta cantidad de gluten alcance a los productos que originalmente no tienen porqué contener gluten. Esta es la razón, entiendo, por al que otros cereales de desayuno a base de “copos de maíz” (cornflakes) no se etiquetan como “sin gluten”.

En el bol

En cuanto a la cata del producto en sí, ya he adelantado que quizá no sea la persona más indicada para pronunciarme ya que el catálogo de productos con los que lo puedo comparar no es especialmente amplio y en este sentido, además, dependo demasiado de la memoria. No obstante, me parecieron unos cereales especialmente consistentes en lo que respecta a su “desvanecimiento” en el momento de consumar el matrimonio con la consabida leche (en mi caso fría, of course). Es decir, me dio la sensación que no se venían abajo con demasiada rapidez, me refiero a que no se ponían especialmente “blandurris” (usando expresiones míticas de mi querida benjamina) en comparación con las ocasiones que he probado otros cereales de este estilo. Eso para mí es una ventaja, aunque ya sé que hay otras personas que prefieren el comportamiento contrario. Los “copos” en sí me parecieron especialmente pequeños en cuanto a su forma, a la par que bastante uniformes en tamaño. Sobre su sabor, me pareció el adecuado, dando una sensación de estar comiendo lo que se está comiendo, cosa que en lo que respecta a los cereales de desayuno no es tontería, ya que en pocas ocasiones, a mi juicio, se puede identificar con cierta seguridad qué es lo que se está comiendo cuando uno hace uso de esta clase de productos.

La cuestión nutricional

Sobre sus aportes nutricionales me parece que son muy similares a los que por lo general se puede esperar de esta gama de productos. Me refiero a la composición en macronutrientes y su contenido en vitaminas y minerales, habida cuenta que, tal y como sucede con otros cereales de desayuno, estos también se han enriquecido con diversos micronutrientes. Así pues, su idoneidad se pone de manifiesto al considerar las necesidades de un colectivo concreto, el de los celiacos y el de personas aquejadas de sensibilidad al gluten no celiaca. Como en la mayor parte de esta gama de productos, no se nos tiene que pasar por alto que si bien su primer ingrediente y por lo tanto el mayoritario es el maíz, 98,6% en este caso, el segundo y tercero son el azúcar y la dextrosa respectivamente.

La comercialización

Desde el punto de vista comercial es preciso destacar sin duda dos aspectos: por un lado su precio, 2,10 €/caja de 375g, lo que le pone muy en sintonía de otros productos de la competencia cerealística . Una cuestión importante cuando se sabe que la cesta de la compra de una persona celiaca suele ser unos 1.500 euros/año más cara que la de un no celiaco en base a la necesidad de garantizarse la compra de productos “sin gluten”, por lo general mucho más caros que los “básicos”. Por el otro, el conocer que la Federación de Asociaciones de Celiacos Española (FACE) ha incluido este producto dentro de su muy útil y necesario listado oficial FACE. No en vano, en el desarrollo de estos “Nestlé Cornflakes sin gluten” ha participado la Asociación Europea de Sociedades de Celíacos (AOECS), asegurando de esta forma el cumplimiento de la normativa europea de la exención de gluten.

En resumen

Supongamos que… : A) eres celiaco o con sensibilidad al gluten no celiaca y; B) te gustan este tipo de productos… entonces, este tipo de cereales pueden ser una buena opción en tu cesta de la compra. Sin embargo, si no se cumplen cualquiera de estas dos premisas anteriores el producto en cuestión no te ofrecerá mayores ventajas que las que te puedan ofrecer otros productos de la competencia.

Es cierto que ya existen otros cereales de desayuno en el mercado “sin gluten” (normalmente más caros) y, al mismo tiempo, estoy convencido que la actual fobia antigluten cada vez más en alza “gracias” a algunos colectivos desustanciados (más allá de los mencionados anteriormente cuyo rechazo al gluten no responde a fobias buenrollistas, sino a una verdadera necesidad) y de la que daremos cuenta en este blog en ediciones sucesivas… dará pie como decía a una creciente comercialización de este tipo de productos por parte de otras empresas que tienen a los cereales como parte importante de su negocio.

Espero que si así sucede sirva para que el colectivo de celiacos se vea beneficiado, pero me temo que a su vez con esa proliferación se alienten esas otras absurdas tendencias. Con sinceridad, sin conocer más de lo que sé, me gustaría estar convencido de los fines últimos que han movido a Nestlé para lanzar este producto ahora.

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Imagen: @juan_revenga

Las setas: Precauciones, curiosidades y algunas características nutricionales

SetaEl otoño… o la curiosa estación en la que actualmente estamos inmersos este 2014 (¿el veroño?) es el momento ideal, no exclusivo, para disfrutar de las setas. El caso es que es precisamente en esta época cuando en principio se dan una serie de condiciones óptimas para la proliferación de este producto con una amplia cantidad de variedades. Así, unas temperaturas suaves aun no especialmente frías (este año incluso veraniegas), una creciente humedad debida a la mayor incidencia de las lluvias (este año poca) y un manto de materia orgánica en descomposición proveniente de las hojas caídas de los árboles propicia como decía la multiplicación de este tipo de curiosos organismos… que en estas condiciones crecen como lo que son, setas.

Lo cierto es que no soy un especial entendido en micología, pero leñe, soy navarro y en cierta medida lo llevo en la sangre (para que te hagas una idea en Navarra dirigimos cariñosos calificativos hacia los que desde otros territorios vienen a coger setas a nuestros bosques, los llamamos sustraesetas; en recíproca amabilidad, por ejemplo los donostiarras se dirigen a nosotros como meaplayas… ante todo buen rollo vecinal). Bueno, el caso es que no sé demasiado de setas, conozco dos o tres que no me generan ningún tipo de dudas y me gusta salir en familia, o en solitario, en su busca y captura cuando llega la temporada. Las salidas en sí pueden acabar muy bien o puede acabar “solo” bien. Digo “solo” porque el paseo por el monte-campo-bosque no te lo quita nadie y eso a día de hoy, con ese maravilloso ritmo de vida que nos caracteriza, la falta de tiempo y el estrés es ya de por sí todo un lujo… si además se encuentran setas comestibles, pues estupendo.

Mi hija Adriana que ahora cuenta con 10 años está en el colegio aprendiendo el “estilo periodístico” ya sabes, eso de titular, entradilla y desarrollo de la noticia. Aquí tienes su último trabajo en este sentido que ilustra lo que a veces acontece con el tema de las setas.

 Adriana_Tribune_Setas

 Como veis yo sigo con los problemas de siempre con los periodistas.

Precaución con las setas cuando se recolectan en el campo

El caso es que el tema de las setas tóxicas no es ninguna tontería. Todos los años somos testigos por estas fechas de casos de intoxicación por ingerir especímenes tóxicos que en ocasiones acaban de forma dramática con la muerte del comensal precipitado o equivocado. Es preciso ser prudente y consciente de lo que se está haciendo cuando se va por setas al monte y por lo tanto de los riesgos que se asumen cuando no se obra con prudencia. Por ejemplo, en la salida reflejada en la “noticia” de arriba vimos setas a cascoporro, pero… no sabíamos si eran comestibles o no, y por eso se quedaron todas allá. Solo cogí una, de un tipo concreto, con el fin de que luego en el pueblo alguien de confianza me dijera si lo que había dejado en el monte era comestible o no… y me dijeron que sí, pero que tenía un escaso valor culinario.

Particularidades propias de las setas como ser vivo

Las setas en general tienen muchas características propias y exclusivas. De entrada están enmarcadas todas en el Reino Fungi, es decir, son seres pluricelulares sí, pero ni animales ni vegetales. Al ser sésiles (es decir, son organismos que viven fijos al sustrato) una buena parte de la población las incluye dentro del Reino Plantae (vegetal), pero no es así. Tienen muchas diferencias biológicas con los vegetales pero la principal sin lugar a dudas es que, teniendo pared celular como lo vegetales, esta está compuesta por quitina, en vez de por celulosa. Esta es una de las razones por las que las setas, aunque se trate de variedades comestibles, suelen ser poco amables para con las digestiones. La quitina es un carbohidrato que además de en los hongos lo encontramos formando parte del exoesqueleto de los insectos. Como nuestras enzimas digestivas son bastante poco eficaces para degradar esa quitina (tenemos poca quitinasa aunque su cantidad parece estar en relación con los hábitos alimentarios del individuo y la presencia de quitina en la dieta) las setas no son precisamente el alimento de elección para las personas con digestiones delicadas.

Ciclo vital setasOtra diferencia apreciable con las plantas es la ausencia de cloroplastos y por tanto de clorofila en ningún momento de su ciclo vital… esto se comprende mejor sabiendo que las setas, como hongos que son, son organismos heterótrofos, es decir, que obtienen tanto la energía como los materiales que precisan de compuestos orgánicos provenientes de otros organismos (a diferencias de las plantas que son organismos autótrofos ya que a partir de sustancias inorgánicas y de la radiación solar son capaces de sintetizar sus propios materiales y obtener la energía).

Otra de sus características más destacadas, es su ciclo vital. Las setas se reproducen por esporas, sexuales o no, y los ciclos biológicos de sus casi infinitas especies están llenos de particularidades y de asombrosas fantasías creativas dentro del mundo de la biología (creo que se hicieron así para atormentar a los alumnos de esta carrera, doy fe).

Setas, nutrición y mesa

Más allá de las cuestiones relativas a la seguridad alimentaria en cuanto a las setas no comestibles, el mundo de las setas es maravilloso. Empezando por las cuestiones gastronómicas. Dependiendo de la variedad las setas se prestan a prácticamente todas las posibilidades culinarias: plancha, asadas, revuelto, guisadas, con arroces, pasta, rebozadas… se pueden desecar muchas de ellas para su posterior utilización y por supuesto algunas de ella aceptan un consumo en crudo, sin más, si acaso con algún aliño, tipo aceite y sal. Su peculiar sabor suele agradecer en muchos casos la presencia de alimentos que “absorban” esos aromas tan característicos, me refiero como he mencionado a los arroces, las pastas, etcétera.

En cuanto a su valor nutricional destaca su escasísimo aporte energético, normalmente menos de 20 kcal/100g, en el que habrá que tener en cuenta su forma de preparación. Tan pocas calorías se debe a dos características básicas: tienen una cantidad relativa de agua muy alta una muy baja proporción de cualquiera de los tres macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas). En cuanto a la fibra y los micronutrientes digamos que suelen contener una cantidad de fibra a tener en cuenta (lo que ocurre que la ración estándar de consumo suele ser pequeña); sobre las vitaminas que aportan una cantidad discreta de aquellas del grupo B y provitamina D… sobre los minerales, según especies, las setas pueden ser una fuente apreciable de potasio, fósforo, yodo… En resumen, el “valor” nutricional de las setas como alimento es más bien escaso, tanto en lo que se refiere a la energía, lo que en nuestro entorno podría ser un elemento a destacar, como en nutrientes, tiene poco de todo y de lo que más tiene no suele haber deficiencias en nuestro entorno.

En resumen, se trata de un producto doblemente interesante, primero por el valor añadido que implica el ir a buscarlas cada uno y, además en la cocina, aportan una serie de características y posibilidades absolutamente genuinas… y sumamente placenteras para aquellos a los que nos gusta este producto.

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Imagen:  Sarah Topps y mapichai vía freedigitalphotos.net