El nutricionista de la general El nutricionista de la general

"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

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¿Hace cuánto que no vas a una boda (o a su banquete)?

Carta_boda (460x640)En realidad el tiempo que haya pasado da exactamente igual. En mi caso, mi última boda como invitado, fue el fin de semana pasado. Y me quedé de piedra, una vez más, en lo que se refiere al “convite”. Aun me extraña que me extrañe, pero es que no consigo entender como se puede planificar tanta comida para una única “comida”, ya sea boda de mañana o de noche.

Ni que decir tiene que estoy agradecidísimo a los novios, estoy seguro que tanto ellos como muchos otros lo hacen con toda la buena intención, pero creo que en este sentido, a título colectivo, hemos perdido un poco bastante el norte. Pero no me malinterpretes, una celebración es lo que tiene, se suele planificar una serie de elementos que se salgan de lo normal, eso es bastante lógico.

En general todo el mundo come de más en las bodas, y hasta aquí todo es entendible. ¿Pero tanto? Hable de estas cuestiones en este post (Como decía mi abuelo: Comer otra vez lo que ya se ha comido) acerca de la particular perspectiva que tenía mi abuelo acerca del cuánto comer o cuándo dejar de comer, algo imposible de llevar a la práctica en cualquier boda y en algunas más en especial. Pero esto no tendría mayor importancia si en el día a día fuésemos un poco más conscientes de lo que hacemos cuando comemos, cosa que no suele suceder y, aunque no comamos bogavante y cuatro platos más tras un extenuante aperitivo, la población general termina por comer más de lo que sería aconsejable también en el día a día. No será bogavante pero sí pizza congelada, por poner un ejemplo.

No obstante, más allá del cuánto se puede llegar a comer mientras haya comida delante o te la sirven amables camareros en maratonianos banquetes, lo que en este caso me llamó la atención en especial, y que antes no había reparado al menos de forma tan consciente, es en el ansia. Ansia que se veía reflejada en las actitudes, comentarios y estrategias que adoptaban no pocos invitados en el momento de los aperitivos.

En esta boda de la que te hablo, más que en cualquier otra, a los 5 minutos de llegar, era evidente que con hambre, precisamente hambre, no se iba a quedar nadie. Sin embargo, muchos invitados se dejaban llevar por una especie de atávica respuesta más propia de la sabana africana cuando aparecían los camareros con las bandejas de los aperitivos, para ofrecérsela, de pie, a los presentes. Una especie de tonto el último, en el que este, el último se quedaba sin la consabida croqueta de jamón o pieza de sushi. No se si has visto a una bandada de buitres aplicada a lo suyo sobre los restos de, por ejemplo, una cebra… pues lo mismo. Una actitud puesta en práctica a modo de guerra de guerrillas cuando al poco tiempo de ver salir a los camareros por una de las esquinas del jardín en las que se servía el aperitivo se oía decir cosas como… “claro… es que estamos mal puestos, si los camareros salen por allí y nosotros estamos aquí, la gente de allí arrasa con los camareros antes de que estos lleguen aquí: vamos a cambiarnos de sitio”.

En fin, un comportamiento más propio de prisioneros de Treblinka recién liberados que de concurrentes a una boda del siglo XXI, en España y que destacaba por esa imagen de saber que con hambre no se iba a quedar nadie.

Dicho lo dicho y entrando en detalles concretos, que sé que en cierta medida es lo que estás esperando, contaré que los invitados llegamos al restaurante a las 14:00 hora en la que ya se empezó a disfrutar del “aperitivo”… este duró hasta cerca de las 15:45 en una agotadora sesión de abre boca-sube mandíbula-baja mandíbula ininterrumpido. Cerca de las 16:00 estábamos ya todos sentados en la sala del banquete propiamente dicho… todo el mundo al que le pude oir expresaba lo mismo, que ya estaba literalmente harto y que no comería más, pero… ¿sabes qué pasó? que todos nos sentamos y comimos (y no poco precisamente). Nos levantamos a las 18:10 de la mesa tras más de cuatro horas de compulsivo (y exquisito, todo hay que decirlo) ñam-ñam.

Para que veas que no miento, tienes la minuta del banquete en la foto, por si no lo puedes leer bien te lo cuento brevemente (no, calla… brevemente, este menú es imposible):

Aperitivos:

  • Tabla de brochetas con: Tempura de verduras y sésamo; Tempura de morcilla de Burgos y orejón dulce; Foie al Pedro Ximenez frambuesa, almendra del Piamonte y pimienta Espelette.
  • Tabla de degustación con: Gazpacho de cereza y espuma de yogur griego; Bonito marinado, cebolla y soja.
  • Espejo de bocados clásicos con: Cuatro cereales y anchoa de salazón; Mini-hamburguesas de ternera; Chistorra de Zubiri en camisa de Hojaldre; Quiche Lorraine.
  • Fritos artesanales: Croqueta de ibérico; Frito de jamón y queso; Gamba a la gabardina; Queso Orly.
  • Otros: Salmón de Finlandia ahumado cortado por profesionales; sushi; Jamón de bellota de denominación “Los Pedroches”; Degustación de quesos Gorgonzola y Parmesano Reggiano.

Menú:

  • Bogavante asado, crema de nécoras al vino tinto de Navarra y muselina de Albahaca.
  • Milhojas de sésamo, hongos beltzas; crema perigurdín y crujiente de ibérico
  • Sorbete de Mojito
  • Bacalao confitado a baja temperatura, sopa de arberquina y choricillo a la sidra.
  • A elegir: Solomillo de ternera del Baztán con crema de orejones, dado de bacon y setas y reducción de Oporto… o bien: Paloma Torcaz de pasa con salsa cazadora, crema de manzana y brochetas de verduras de temporada.
  • Pasión de enebro y corazón de melón.
  • Torrija caramelizada con teja crujiente de chocolate, helado de galleta Oreo y piruleta de Chips Ahoy.

El tema de la bodega, los vinos, licores, cocktails y demás merecería post a parte… Tengo o no tengo razón. ¿Cuál es tu experiencia el los banquetes de las bodas?

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Imagen: @juan_revenga

La industria del “tentempié”: mucho de todo lo que no es bueno

antpkr vía freedigitalphotos.net

antpkr vía freedigitalphotos.net

Con la boca abierta me ha dejado el documental que acabo de ver, no solo en lo que se refiere a cómo la industria alimentaria elabora los distintos tentempiés, llámalos si quieres aperitivos, snacks y demás. Me refiero a las chocolatinas, barritas, patatas fritas, galletitas, dulces, golosinas, pastelitos, helados y similares, con excepción de los refrescos.

El documental ha llegado hasta mis ojos a raíz de los comentarios en twitter fruto de esta entrada que se refería al más que probable descenso de las recomendaciones por parte de la OMS en el consumo de azúcares que actualmente están establecidas en un máximo del 10% del valor calórico total y se prevé que se queden cerca del 5% (un importante, y en mi opinión, necesario descenso)

El caso es que un compañero dietista-nutricionista, Pablo Zumaquero (@pzjarana) me hizo llegar el documental en cuestión titulado de forma original Snack Food Tech, algo así como la tecnología en la industria de los tentempiés. Sobre todo se trata de un reportaje sobre cómo se elaboran muchos de los productos que antes he comentado, más que meterse en las implicaciones que su habitual consumo puede tener sobre la salud (solo lo aborda y de refilón, aunque de forma contundente, al final del reportaje). También introduce cada sector alimentario con una breve historia sobre su origen, algo que me ha parecido muy interesante.

Además de las hipnóticas imágenes de ver trabajar a robots industriales en la creación de todas estas “delikatessen” en grandes cantidades, las mareas de productos yendo y viniendo, entrando en líneas de envasado, etcétera; lo que resulta francamente mareante son las cifras de producción de estas empresas (las de beneficios también cuando se mencionan) y por su puesto las de consumo referido a la población estadounidense. Así, uno se entera de que los norteamericanos (solo ellos) destinan 24.000 millones de dólares al año a la compra de aperitivos y golosinas; o que el consumo de helado por habitante y año en USA está cuantificado en 19 litros; o que la empresa que fabrica los pastelitos conocidos como Twinkies elabora 1.359 millones unidades al día… Poniendo en relación esto con el tema del azúcar, otro dato sobre el que habría que recapacitar es aquel que nos hace saber que otra de las empresas punteras en la elaboración de pastelitos, Flowers Foods, destina en una sola de sus factorías 225.000 toneladas de azúcar cada semana para preparar sus especialidades. Esta necesidad de azúcar como materia prima es, insisto, en una única factoría de las varias que tiene esta empresa, a lo que habría que sumar el resto de factorías y el resto de fabricantes… y a la semana siguiente lo mismo otra vez, y así suma y sigue. Increíble. Y todo ello, no te lo pierdas, tomando en consideración que es un reportaje de hace 10 años… así que imagínate ahora.

En cuanto a las empresas que salen reflejadas en el documental son las punteras en su zona aunque aquí algunas sean poco conocidas. En la industria de las chocolatinas sale Mars Incorporated; en la de las patatas fritas Frito Lay (no te pierdas sus patatas fritas con aceite de semilla de algodón o manteca de cerdo); en el de las “galletitas enlazadas” o pretzels, Snyder’s of Hanover, en la de las “chuches” Tootsie Roll Industries, en la de los pastelitos las ya comentadas y en la de los helados Dreyer’s.

Relájate (si puedes) y te dejo ya con el vídeo (43 minutos) para que saques tus propias conclusiones.

Por último quiero entresacar las declaraciones de una persona que no aparece rotulada pero que pone los puntos sobre las íes al respecto de las implicaciones de estas cuestiones en la salud en una breve declaración:

Los tentempiés han dejado de serlo y se han convertido en algo que se puede comer a cualquier hora, y eso ha provocado la famosa crisis de obesidad en Estados Unidos [bueno, en realidad esta podría ser parte de las causa, no “la causa”, opino]. Se pueden comer dónde y cuándo se quiera. Los fabricantes han respondido a su demanda en exceso.

 

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Diario dietético de un dietista-nutricionista en Navidad

Si estás leyendo estas líneas es que has sobrevivido a la cena de Nochebuena y a la comida de Navidad. ¿Lo ves, no ha sido para tanto? O quizá no sí, quien sabe. Bueno, seamos positivos, la parte buena de esta historia es que te queda aproximadamente la mitad… o incluso menos. Lo más probable es que ya hayas superado las cenas de compañeros o de hermandad y demás, así que de lo gordo, gordo ya sólo te queda la cena de Nochevieja y la comida de Año Nuevo.

Si quieres te cuento mi experiencia, quizá te sirva para afrontar lo que te queda. Antes de continuar te he de confesar que los dietistas-nutricionistas no somos inmunes a las tentaciones de la buena mesa, o si lo prefieres te lo puedo contar en términos más pecaminosos: no estamos por encima de la gula. Es más, a muchos de nosotros nos sucede al contrario, por término medio creo que tenemos la mente más abierta en este terreno y por tanto nuestro catálogo de tentaciones es más amplio, al menos así considero que es mi caso.

A título particular estas recientes celebraciones ya pasadas de la Navidad las afronté con cierto malestar. Algún tipo de virus intestinal, o yo que sé qué, me dejó prácticamente postrado en cama la víspera del día 24 y con muy pocas expectativas gastronómicas cara a la noche venidera y la próxima comida navideña. ¿Crees que me arredré? Pues va a ser que no.

Para la cena Nochebuena andaba bastante inapetente e incluso con cierta malagana. Así, mi cena consistió en una contenida ración de cardo fresco en su salsa y un segundo plato de merluza cocida con un excepcional aceite de oliva acompañada de escarola. Es probable que te parezca comida de hospital, pues bien, a pesar de esa malagana con la que partía, he de decirte que la cena fue para mí todo un lujo. En gran medida esta positiva apreciación particular tuvo tres claves, a saber:

1. Los ingredientes de los platos eran singularmente óptimos en su categoría. El cardo vino del huerto del pueblo y su amargor característico combinado con su textura era francamente excepcional. La merluza, por su parte, también estaba francamente en su punto (pese a no ser del pueblo) y combinó a la perfección con una escarola autóctona, máxime cuando todo ello fue aliñado con un chorrito de un aceite de oliva de características lujuriosas además de una pizca mínima de ajo.

2. El segundo aspecto que facilitó una fenomenal cena de Nochebuena fue la perfecta factura de las recetas a pesar de no ser especialmente complicadas. Todo en su exacto punto de cocción. Ni por exceso ni por defecto. Vaya por delante que no fui yo el encargado de preparar la cena (esas ganas tenía) y por tanto sirvan estas líneas para agradecer a Ángel, mi suegro, el verdadero artífice, su dedicación.

3. Y por último, el tercer elemento a destacar para resaltar aquella cena, fueron mis pocas ganas iniciales.

Para la comida de Navidad ya me encontraba mejor. El menú, pese a afrontarlo con más ganas, fue también bastante contenido a la par que selecto. Una taza de consomé casero desgrasado, cardo (el mismo que el de la cena anterior), perdiz escabechada con su cebollita y una naranja.

 

¿Sorprendidos? Pues este fue el menú de la mayor parte de la familia que nos reunimos a cenar y comer estos días pasados. Cierto es que muchos de ellos incluyeron además algo de marisco, algún aperitivo y demás, cuestiones de las que yo me abstuve dada mi particular situación.

Me gustaría destacar un par de aspectos relativos a estas comidas:

  • Por un lado que para celebrar lo que hay que celebrar no hace falta echar la casa por la ventana con ingredientes especialmente caros. En mi opinión, es más importante el seleccionar aquellos que por su originalidad sean especialmente selectos y además prepararlos (cocinarlos) y presentarlos con especial detalle.
  • Y por el otro, que el protagonista en estas reuniones no es ni el qué ni el cuánto se come. Te has acicalado, vestido y preparado de forma especial para compartir mesa y mantel con familiares y personas con las que habitualmente no te reúnes. La comida como tal es un detalle más que puede ayudar a crear ese ambiente especial, pero no debería ser considerada el alma mater de la reunión.

Espero que mi experiencia te sirva de inspiración para lo que te queda.

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Foto: Arnaud Abélard

¿Qué es la obesidad?

El tema de la obesidad es una cuestión que suele preocupar a la gente, y si no es así, debiera, ya que según los datos de la última Encuesta Europea de Salud (2009), del total de la población adulta española (de 18 años o más) sólo el 44,28% conserva un peso adecuado, el 37,65% tiene sobrepeso en distinto grado, y el 16,00% tiene obesidad en distinto grado (y un 2,07% peso insuficiente). Dicho de forma directa, en España sólo el 44% tiene un peso adecuado. Antes de proseguir una matización, la herramienta utilizada para catalogar la situación con respecto al peso en la citada encuesta fue el Índice de Masa Corporal (IMC) con todas sus ventajas, pero también con todas sus limitaciones.

Dicho esto veamos qué es la obesidad, aunque esta labor de averiguación depende en cierta medida de a quién le preguntemos. Por ejemplo, si tiramos de la cuerda del diccionario de la lengua, el DRAE, la cuestión se aclara poco, de obesidad dice que es la “cualidad de obeso”, y de obeso, “Dicho de una persona: Excesivamente gorda”. Todo lo cual no nos aclara demasiado las cosas.

Así que vamos a consultar algunas fuentes más técnicas a ver si salimos de dudas.

Podemos acudir en primera instancia, por ejemplo, a la Organización Mundial de la Salud (OMS). ¿Qué dice la OMS que es obesidad? Pues algo bastante conciso y acertado a mi entender: “El sobrepeso y la obesidad se definen como una acumulación anormal o excesiva de grasa que puede ser perjudicial para la salud“.

¿Tendrá razón? ¿opinarán de similar modo otras organizaciones supranacionales o las distintas sociedades científicas directamente implicadas? Parece que si.

Si acudimos a la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN) encontramos la siguiente definición: “La obesidad es una enfermedad crónica multifactorial que se define por la existencia de un exceso de grasa corporal que pone al individuo en una situación de riesgo para la salud“, es decir, un poco más largo pero en esencia lo mismo que la OMS.

Por su parte, fuentes extranjeras de reconocido prestigio, como por ejemplo MedlinePlus (un servicio de la Biblioteca Nacional de Medicina de EE.UU.), afirma que “la obesidad significa tener un exceso de grasa en el cuerpo“. O sea, en los tres casos muy parecido y sin dejar de hacer protagonista a un elemento bien concreto, la cantidad de grasa o de tejido adiposo.

En resumen, ser obeso u obesa está únicamente determinada por la cantidad de grasa de la persona y en relación siempre con sus circunstancias (al menos sexo, edad y talla).

Con frecuencia la obesidad de una persona se relaciona únicamente con su peso y esto no es del todo acertado ya que dicho peso puede estar condicionado por otros elementos distintos de la grasa o el tejido adiposo. No obstante, aunque con la variable “peso” no se acierte al 100%, con ella se coincide muy a menudo en que las personas que pesan “de más” lo hacen porque tienen un exceso de tejido adiposo.

Así pues, lo primero que habría que contrastar antes de lanzarse a adelgazar es saber si la cantidad de grasa que tenemos es excesiva, y en esto una báscula normal (la típica de baño) no nos puede ayudar demasiado. El acudir a un profesional sanitario debería ser un primer paso para que, antes de la intervención dietética y/o sobre los estilos de vida, nos haga una mínima evaluación de la composición corporal.

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Foto 2: Dreamstime