Dieta mediterránea | El nutricionista de la general

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Dieta mediterránea (7): la dieta mediterránea es una entelequia

20minutos 04 de septiembre de 2013

Anteriormente en este monográfico sobre la dieta mediterránea:

**La dieta mediterránea es una entelequia**

Más allá del importante interés que los distintos sectores de la industria alimentaria pudieran tener en hacernos comulgar con ruedas de molino y de su efecto sobre los consumidores, el tema mediterráneo necesitó de una vuelta de tuerca más para llegar a convertirse en lo que hoy conocemos. Este empujón definitivo no podía ser otro que el apoyo de las, si se me permite la expresión, “las fuerzas vivas”.

Retomemos el hilo temporal de los acontecimientos. En un marco estrictamente popular y divulgativo en 1975 aparece el consabido libro Eat well and stay well. The mediterranean way que supuso el detonante de facto para todo el rollo mediterráneo que vino después. Al poco tiempo, en 1980, se publica la obra Seven countries: a multivariate analysis of death and coronary heart disease que constituye el grueso de los datos epidemiológicos referidos al estudio de los siete países y que de algún modo es la obra que respalda en el plano científico la historia mediterránea.

España y la dieta mediterránea

Quizá te estés preguntando, tal y como yo me he planteado alguna vez, si en otros países la obsesión mediterránea se vive con la misma intensidad que en España. Recordemos que, a fin de cuentas, España no aparece en el famoso Estudio de los siete países… Mi opinión sin más datos que los que he podido contrastar personalmente con ciudadanos de a pie de Italia y Grecia es que no. No diremos ni mucho menos que la dieta mediterránea es desconocida en otros países de este entorno. Pero lo cierto es que tampoco ha alcanzado en ellos las altas cotas de popularidad que observamos en España, muchas veces aliñada con los sinsentidos que podemos contrastar a día de hoy. En realidad, creo, que el que hayamos terminado por haber hecho nuestra a la dieta mediterránea se debe a ciertas pequeñas alusiones que el matrimonio Keys hacía en su último libro cuando se referían a los países mediterráneos. En ellas, al enumerar esos países sí que aparecía España. Mencionada como uno más en la relación y sin hacer un especial hincapié. Recordemos que si el matrimonio Keys tenía una especial predilección en este terreno por algún país, ese fue Italia.

Sea como fuere, ya sea por nuestras características, por las concretas circunstancias que vivimos a principios de los años 80 del pasado S.XX, por el especial clima de desarrollo, aperturismo, modernidad etc. de aquel entonces, ya sea por haber dejado atrás recientemente el concepto de “transición nutricional” que otros países superaron décadas antes o sea por lo que sea, el caso es que en España la simiente mediterránea prosperó como en ningún otro sitio. Y como muestra de la fructífera cosecha (mucha de ella basada en tonterías como vimos en el capítulo anterior) tenemos lo intensamente interiorizada que parece estar la dieta mediterránea en prácticamente toda la población española.

La Dieta mediterránea es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad

Fruto del fulgor mediterráneo y con el primer objetivo de, cito textualmente:

“La salvaguardia del acervo milenario común a las poblaciones de la cuenca mediterránea cuyo estilo de vida y costumbres desde las prácticas agrarias, la cocina, la alimentación y la actividad física practicada con regularidad han despertado el interés de eminentes científicos de todo el mundo en las últimas décadas por su contribución a la prevención de numerosas enfermedades” nace en 1996 en España la Fundación Dieta Mediterránea.

Una fundación que ha tenido desde sus orígenes y hasta el día de hoy un cierto peso en todas las cuestiones nutricionales de este país y que edita periódicamente una Pirámide Tradicional de la Dieta Mediterránea. A fin de cuentas, es una entidad que cuenta con el patrocinio del Gobierno de España a través del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. No es el momento de entrar a valorar la utilidad, los servicios y las actividades de esta fundación, no obstante, sí que me gustaría que quedara aquí patente cuáles son sus patronos (el Patronato es el único órgano de gobierno y de representación de una fundación): el mencionado Ministerio, la Generalitat de Catalunya, el Ajuntament de Barcelona, Prodeca, la Asociación para el Desarrollo de la Dieta Mediterránea, GrupActel, Danone, Freixenet, Torres, Mercabarna y Gallina Blanca. Ahí queda eso.

El caso es que entre las diversas actividades de la Fundación Mediterránea, en 2008, coordinó de forma transnacional la presentación de la candidatura para inscribir la Dieta Mediterránea ante la UNESCO en la Lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Una candidatura elaborada y presentada conjuntamente por los gobiernos de España, Grecia, Italia y Marruecos. Así, el 16 de noviembre de 2010 se terminó aceptando e inscribiendo a la DM dentro de la mencionada lista.

Habría también mucho que hablar sobre la candidatura y el actual estatus de la DM como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Si quieres, tienes todo el expediente de la candidatura en este enlace (definición del elemento, características, etc.) A título de curiosidad, dentro de este tipo de solicitudes (inmateriales) la UNESCO solicita que los candidatos establezcan una zona geográfica propia en la que el elemento en cuestión esté claramente patente. Pues bien, como no podía ser de otra forma Italia citó la región de Cilento (la paradisiaca región en la que Keys estableció tanto su base de operaciones como su residencia), Grecia concretó su propuesta en la no menos idílica región de Koroni; Marruecos en Chefchaouen; y España… no lo dirías nunca… en la comunidad de Soria. Sí, Soria como territorio en el que se reconoce una comunidad o población modelo en la que se concreta especialmente la herencia del elemento en cuestión, en este caso, la dieta mediterránea.

Mandam ientos dieta mediterránea_contafisca

Para que veas el grado de descontextualización que a mi modo de ver ha alcanzado todo el tema cultural asociado a la dieta mediterránea aquí tienes la foto de un monolito/lápida (no estoy seguro) que en 2008, cuando se preparaba la candidatura, se levantó en la Plaza del Olivo de Soria. Se trata de los supuestos “Diez mandamientos de la Dieta y Cultura Mediterránea” expuestos según marca el más preclaro estilo de la tradición judeo-cristiana. Se termina así por agregar el último y más bizarro ingrediente al recetario mediterráneo: la religión. Estos son, según este monumento los comentados 10 mandamientos:

1 Tomarás aceite de oliva virgen todos los días de tu vida.

2 El pan y los cereales no olvidarás.

3 La fruta acompañará todas tus comidas.

4 Ensalada a diario comerás.

5 Hortalizas, verduras y legumbres combinarás.

6 Sin pescado no vivirás.

7 Diariamente leche beberás.

8 No excederás el consumo de grasas saturadas.

9 Laborales y festivos caminarás.

10 Siempre compañía procurarás.

Estos diez mandamientos se resumen en dos:

Amarás la dieta mediterránea como a ti mismo

Al prójimo transmitirás sus beneficios

Sinceramente, creo que no hacía ninguna falta.

La EFSA también se ha pronunciado sobre la dieta mediterránea

Después de este terrible marenostrum maremágnum generado en estos 7 capítulos (¡caramba!: “7”, qué casualidad) quizá te estés preguntando si las autoridades sanitarias se han pronunciado al respecto de si se podría utilizar la alegación de que la dieta mediterránea es buena para la salud. En realidad, como lo de “bueno para la salud” es demasiado general, concretemos si se puede utilizar diciendo que sirve para aquello que le reportó la fama inicial: mejorar la salud cardiaca.

Pues bien, en este sentido la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó en 2011 un documento de posicionamiento en el que se sostiene que no. Te lo repito, que no. Y las razones que dieron mí me parecen bastante convincentes, ya que:

“el término dieta mediterránea no está suficientemente bien caracterizado… que se utilizan diversas definiciones de dieta mediterránea no coincidentes… que según la legislación vigente no se puede hacer una alegación de salud sobre ningún alimento que incluya más de un 1,2% de alcohol en su composición y que, por tanto, al ser el vino uno de sus alimentos definitorios, no se puede hacer tal alegación.

Dicho de otra forma:

1º No hay forma humana de definir de forma convincente y para todo el mundo qué demonios es dieta mediterránea.

2º Al implicar al vino y este tener más 1,2% de alcohol es imposible aceptar cualquier alegación salutífera.

En resumen

“Lo que conocemos por dieta mediterránea es esencialmente una entelequia” (2ª acepción del DRAE) así la definió Marià Alemany en el programa REDES

Así pues, cuando a día de hoy te hablen de dieta mediterránea, asegúrate muy bien de a qué se están refiriendo, no es nada fácil tener una idea clara de qué es en realidad (te aseguro que un servidor, más allá de lo expuesto en el capítulo 6, no lo tiene aun nada claro). En cualquier caso, lo más probable es que en el 99% de los casos cuando oigas en algún sitio hablar de dieta mediterránea, a lo que realmente se aluda sea a una, entre tantas, dieta media-terrárea. Es lo que le pasó a Manolo.

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Imagen: contafisca vía Flickr

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Dieta mediterránea (6): parafernalia mediterránea y nutricionismo, la misma historia

20minutos 03 de septiembre de 2013

Anteriormente en este monográfico sobre la dieta mediterránea:

Parafernalia mediterránea y nutricionismo, la misma historia

Dieta mediterránea para perros Bien, ya has visto de dónde viene y cómo se ha gestado el concepto que a nivel popular tenemos de la dieta mediterránea. Lo demás es fácil de adivinar, más que nada porque lo estamos viviendo en nuestras propias carnes.

La explosión mediterránea ha terminado fructificando en una serie de alegaciones casi paranoicas sobre alimentos, productos y sistemas dietéticos que utilizan como ariete la salud, la cultura, las tradiciones y, en definitiva, el buenrollismo con el fin de derribar las murallas de un siempre mermado espíritu crítico entre los consumidores, para que de esta forma se termine comprando/consumiendo el alimento/producto/sistema de turno.

Pero resulta que la dieta mediterránea no es así o no consiste solo en eso. Bien entendida no es una “dieta” tal y como la población general entiende esta palabra, y sí más como la guisaron a fuego lento el matrimonio Keys. La “dieta mediterránea” en su relación con la salud, alude en esencia al concepto etimológico del término “dieta” que proviene del griego diaita, es decir, “manera de vivir”. No es lo que se come. O mejor dicho, no es solo lo que se come, o lo que se come es tan solo una parte, quien sabe si tan, menos o más importante que el resto de elementos que intervienen en ese estilo de vida con el que al final tratamos de autoreportarnos más salud.

Sin ánimo de mostrarme de acuerdo con todos y cada uno de los consejos clave contenidos en los libros del matrimonio Keys a fin de mantener y/o alcanzar un adecuado estado de salud, pero sí firmemente alineado en su mensaje general, déjame que los enumere (ya te digo de antemano que algunos son muy matizables a la luz de la más reciente evidencia/desconocimiento). Esta es, textualmente, la síntesis que el matrimonio Keys hacía del constructo mediterráneo en aras de la salud en su libro Eat well and stay well. The mediterranean way:

Evite la obesidad; si usted es ya obeso, adelgace.
Restrinja la cantidad de grasas saturadas en los alimentos por ejemplo aquellas provenientes de la carne de vacuno, cerdo, cordero, salchichas, margarina, otras grasas untables, así como la grasa de los lácteos.
Elija los aceites vegetales antes que cualquier otra grasa sólida y, en cualquier caso, no aporte más del 30% de sus calorías totales en forma de grasa (o lípidos)
Promueva el consumo de verduras, hortalizas, frutas y de lácteos desnatados.
Evite el consumo abusivo de la sal y de los azúcares refinados.
Una correcta alimentación no depende de fármacos [entiendo que incluye suple o complementos] ni de sofisticaciones.
Realice una cantidad considerable de ejercicio y procúrese un ocio activo [más que sedentario]
No pierda de vista el tabaquismo, el consumo de bebidas alcohólicas, los excitantes ni el estrés laboral.
Realícese revisiones periódicas en el médico pero tampoco sea especialmente hipocondríaco.

¿Alguien ve en estas “pequeñas claves” alguna referencia explícita a las salutíferas bondades del aceite de oliva, el consumo de vino o de cualquier otro alimento concreto? Y, llegado el caso ¿se mencionan de alguna forma los ácidos grasos mono o poli insaturados, el resveratrol del vino, el licopeno del tomate, los antioxidantes, la fibra y las vitaminas de frutas y verduras y demás zarandajas incomprensibles para la mayor parte de los mortales? La respuesta, no hace falta que me lo digas, es no. No.

Si hay un mérito que a mi modo de ver se les ha de reconocer al matrimonio Keys es la sencillez a la hora de transmitir su legado mediterráneo, realizado sin tecnicismos y sin caer en el nutricionismo, una corriente tristemente tan en boga hoy en día como, casi, en aquel entonces. Hoy, tal y como dice un compañero, ya no compramos naranjas sino vitamina C y así mal vamos.

Con aspectos muy matizables a día de hoy con respecto a sus recomendaciones, los Keys nos hicieron llegar un mensaje sencillo, en líneas generales válido, que ha sido completamente desvirtuado fruto, la mayor parte de las veces, de los intereses comerciales y sus habituales descontextualizaciones.

Por lo que a mí respecta, el método mediterráneo, la dieta mediterránea si lo prefieres se puede sintetizar en tres grandes consejos:

Muévete (más de lo que hoy lo haces).
Come lo justo (menos de lo que hoy lo haces) y disfruta haciéndolo. Si en algo se hacía hincapié en los libros de los Keys aparte de su particular guerra anti-grasas saturadas, era el tema de la frugalidad.
Incorpora más alimentos de origen vegetal.

Bien, ya lo he dicho. Ya puedes lapidarme si quieres.

Frente a esta síntesis particular que hoy hago yo tenemos snaks o aperitivos mediterráneos que, por ejemplo, no han visto ni de lejos el aceite de oliva o que lo único que aportan es sal de Formentera como único aliciente mediterráneo. Tuvimos otros snaks mediterráneos que sobre el papel sí que tienen aceite de oliva, pero que ya ves tú la mediterraneidad del asunto. Tenemos (o tuvimos ya no lo sé) refrescos mediterráneos a base de gaseosa. Tenemos aromas de yogur mediterráneo para que la industria “aromatice” sus productos con ese toque mediterráneo tan particular (que vete a saber cuál es). Tenemos yogures con zumo de frutas mediterráneo. Tuvimos una IGP de carne cordero (Ternasco de Aragón) que osó tildar en anteriores acciones publicitarias su producto como “el cordero mediterráneo”. Tuvimos una empresa que comercializa pizzas a domicilio en cuyas cajas se podía leer textualmente: “queso, cebolla, tomates, aceitunas, pimientos, champiñones, harina de trigo…: ¡esto es dieta mediterránea!« Hoy tenemos pizzas industriales “mediterráneas”. También tenemos unos aberrantes sistemas de detección de intolerancias alimentarias basados en la dieta mediterránea… tenemos, tenemos, tenemos… por tener, tenemos incluso comida industrial para perros basada en la dieta mediterránea y tenemos, como no, la versión que de la dieta mediterránea hacen muchos consumidores, valga el ejemplo de Manolo (¿te acuerdas de Manolo?)

Y por tener tenemos incluso una tentativa de poner letra al himno de España con la dieta mediterránea como leitmotiv cuando este tipo de iniciativas cobró cierta importancia hace años. ¿Quieres verla? Bien, tú lo has querido

Paaaaaan con aceite, morcilla y jamón, viva la dieta del mediterráneo. Gazpacho, lentejas, buen vino de la tierra, atún y boquerón; marisco y chuletón; dulce de almendras y miel, fruta fresca, brandy, orujo, cava y siesta en el colchón…

[Qué grandes… no me extrañan nada los despistes de Manolo]

¿De verdad crees que todas estas cosas, y muchas otras que por cuestiones de espacio no cito, tienen algo que ver con el verdadero espíritu de la “dieta mediterránea”? Yo no.

Acabo el capítulo de hoy no sin antes emplazarte a la última entrega de esta larga saga mediterránea en la que abordaré las cuestiones culturales. Cuestiones en las que las tradiciónes, el legado cultural, la alianza de civilizaciones y demás sensiblerías (incluidas algunos más que cuestionables aspectos religiosos) terminan haciendo juego en este extraño tutifruti mediterráneo para mezclarse con la salud, los datos epidemiológicos y demás. Terminaremos, tal y como anuncié en la UNESCO

Continuará…

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Imagen: Gentileza de @EstoNoEsComida vía Twitter (¡gracias!)

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Dieta mediterránea (5): origen del concepto mediático-popular

20minutos 02 de septiembre de 2013

Anteriormente en este monográfico sobre la dieta mediterránea:

El concepto mediático-popular de “dieta mediterránea”

No fue precisamente el conocido como Estudio de los siete países lo que lanzó al estrellato mediterráneo-popular a Ancel Keys. Recordemos que el mencionado estudio era una obra de divulgación científica destinada a ser leída y conocida entre otros científicos y que en su interior, además, no había ni una mayor referencia a algo que aludiera a la “dieta mediterránea”.

Antes de hablar de cuáles fueron en mi opinión los verdaderos elementos que sí lo propiciaron es necesario presentar a la esposa de Keys, Margaret, (Margaret Haney de soltera) que tuvo muchísimo que ver en la epopeya mediterránea. Pocos conocen que Margaret Keys fue una reconocida bioquímica que acompañó, respaldó, supervisó y colaboró con su marido en gran parte de sus estudios. No es de extrañar que así sea (que no se le conozca) cuando detrás de tanta colaboración se comprueba que su nombre no aparece en la autoría de toda la producción científica vinculada al Estudio de los siete países. De todas formas ya sabéis eso que dicen que detrás de un hombre de prestigio siempre hay una mujer… sorprendida.

Sin embargo, Margaret pasó mucho menos desapercibida en las obras de divulgación general que publicó el matrimonio al alimón y que fueron considerados auténticos best-seller de aquella época.

Al mismo tiempo que se estaban empezando a recopilar y analizar los datos del Estudio de los siete países en las instalaciones del Laboratorio de fisiología higiénica de la universidad de Minnesota (bajo las míticas gradas de su estadio de fútbol) los Keys debieron pensar que ya tenían el caldo de cultivo ideal para lanzar una especie de recetario mitad de cocina, mitad de salud dirigido a la población general y, con este, empezar a divulgar las claves de lo que ellos entendían por comer y vivir bien. Todavía, como podrás comprobar por las fechas, el martillo mediterráneo no se había puesto en acción… pero llevaba todo el camino.

El pimer libro

De este modo en 1959 vio la luz la primera edición del volumen titulado Eat Well and Stay Well, que como digo se convirtió en un auténtico best-seller. Se trataba de un compendio recetas, cada una de ellas con un desglose nutricional completo (algo que sin lugar a dudas creo una escuela que dura hasta nuestros días) y un montón de información sobre qué alimentos pueden ayudar a combatir la enfermedad y promover el bienestar general. Aportaba guías para la preparación y cocinado de los distintos alimentos, así como dónde comprar y la forma de hacerlo. El libro presumía de recetas de fáciles de preparar en menos de 30 minutos, haciendo hincapié en la claridad, la sencillez, evitando aspectos demasiado complicados o exóticos. En el libro también se descubría el pequeño gourmet detrás del gran científico y las buenas dotes en la cocina de Margaret, que afirmaba haber confeccionado todas las recetas mencionadas. En él, es cierto, se hablaba del colesterol, pero también los Keys hacían referencia al modo y manera de elegir un vino o comentaban las excelencias de un buen café expresso mucho antes de que Starbucks apareciera en el horizonte de las franquicias. En el plano dietético se apostaba más por una mejor elección de las grasas que por una dieta libre de las mismas.

Llega la popularidad

La mayor parte de las fuentes consultadas coinciden en afirmar que fue este libro de cocina el que reportó tanta popularidad Keys que le valió por ejemplo una portada de la revista Time en enero de 1961. Así, en su interior, además de la portada, se le dedicaba un artículo titulado The fat of de land en el que se le apodaba Mr Cholesterol (Sr. Colesterol). Esta popularidad se acompañó al parecer de una serie de importantes ingresos que les permitió a los Keys hacerse con una pequeña hacienda en el sur de Italia y trasladar allí su residencia, al menos la principal, en la región de Cilento (hoy considerado parque nacional). Para que te hagas una idea del efecto, y si se me lo permite, de la obsesión mediterránea de Keys, este terminó comprando un terreno en el sur de Italia con el fin de establecer allí una especie de “ciudad para científicos” a la que bautizó como Minnelea, una combinación de palabras entre Minnesota (su lugar de procedencia profesional) y Elea, municipio más cercano en el mencionado parque nacional de Cilento.

El segundo libro

La maquinaria mediterránea se había puesto en marcha pero aun no estaba ni mucho menos a pleno rendimiento. Algo que sí terminó por conseguir el segundo libro del matrimonio aparecido en 1975, How to eat well and stay well. The Mediterranean way (Como comer y estar bien. El estilo mediterráneo). Ahora sí que sí, con este libro se encendió la mecha de toda la parafernalia mediterránea hasta el punto que fue entre la población general y los medios de comunicación los que terminaron por acuñar el término Mediterranean diet o Dieta mediterránea. ¿No me crees?

Quién mejor que Henry Blackburn (investigador en la Universidad de Minnesota y la mano derecha de Keys en el Estudio de los siete países) para ilustrar porqué se considera a Ancel Keys padre de la dieta mediterránea y cómo llegó a ser este término lo que hoy se suele entender por él. A la siguiente pregunta (que se puede consultar en este enlace en el site de la universidad de Minnesota)…

¿Por qué se le atribuye a Ancel Keys el liderazgo de habernos conducido hacia la dieta mediterránea?

Blackburn contesta sin el más mínimo atisbo de duda (y sin mencionar por cierto al Estudio de los siete países) lo siguiente:

Sus “libros de cocina”, escritos junto con su esposa Margaret, empezando por “Eat Well-Stay Well” en 1958, y evolucionando hasta el “Eat Well-Stay Well The Mediterranean Way” en 1975, destacaban los hechos que Keys consideraba importantes en el estilo de vida mediterráneo, incluyendo la dieta tradicional y que se asociaban con una vida más longeva y saludable, sin las enfermedades típicas de las poblaciones más occidentalizadas. [Tras él], han sido los expertos en alimentos, los cocineros y la industria alimentria los que han cogido esas aportaciones de Keys y se han apresurado a aportarnos esa expresión tan elegante y chic como es la “dieta mediterránea”. [En realidad y a día de hoy] la población de la cuenca mediterránea es la que ha abandonado este estilo de vida, al tiempo que se ha alejado de la pobreza implícita que tenía asociada en otro tiempo.

Lúcidas, maravillosas y acertadas en mi opinión las palabras de Henry Blackburn que pienso entresacar y destacar para que te/nos quede clara la parafernalia mediterránea:

Utilizando esta base documental de una más que autorizada voz en la cuestión mediterránea y coincidiendo a pie juntillas con ella, en el próximo capítulo abordaré en qué ha terminado toda la parafernalia mediterránea a base de productos, alimentos, premios, fundaciones e incluso comida para perros mediterránea.

Continuará…

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Imágenes: http://www.amazon.com/Well-Stay-Ancel-Margaret-Keys/dp/B001R10FSS y http://www.amazon.com/How-eat-well-stay-Mediterranean/dp/0385009062/ref=pd_sim_sbs_b_1 vía Amazon.com

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Dieta mediterránea (4): curiosidades y controversias

20minutos 30 de agosto de 2013

Anteriormente en este monográfico sobre la dieta mediterránea:

Curiosidades

La industria del cine detrás de los orígenes de la dieta mediterránea

Lon Chaney Todo este tema de la dieta mediterránea le debe mucho a la industria hollywoodiense del cine. Al menos algo tuvo que ver para que Ancel Keys terminara siendo quien fue. Me explico. Keys nació (1904) en Colorado de unos padres bastante jóvenes (por no decir adolescentes) en el seno de una familia relativamente humilde. Al parecer, las dificultades económicas y la esperanza de poder aspirar a una mejor vida en el oeste americano motivaron que la familia se trasladara a California en 1906 cuando Ancel contaba con apenas dos años. De esta forma seguían los pasos del tío de Keys (el hermano de su madre) un actor de teatro que empezaba a despuntar y que se llamaba Lon Chaney. Si visitas con cierta asiduidad este blog sabrás que una de mis aficiones es el cine clásico. Así que si se me permite una pequeña digresión diré que Lon Chaney (el tío de Keys) fue conocido en su tiempo por el hombre de las mil caras, un actor con una especial habilidad para “automaquillarse” y transformarse hasta aparecer en escena grotescamente deformado (el papel que más fama le reportó fue el de Quasimodo en la película muda “El fantasma de la ópera”). Merece la pena ver la película biográfica sobre la vida de Lon Chaney titulada precisamente “El hombre de las mil caras” e interpretada de forma sublime por el carismático James Cagney.

Keys no era médico (a pesar de que todo el mundo así lo cree)

Todo esto viene a que fue de esta forma, afincado en California, más en concreto cuando se mudaron de San Francisco a Berkeley que Keys tuviera la posibilidad de estudiar en tan reconocida universidad. Tras una azarosa juventud, mitad trabajando de peón y minero, mitad viajando por todo el mundo para ganarse la vida, Keys terminó estudiando y en 1925 se graduó en Ciencias políticas y económicas, y en 1928 se graduó en zoología. Tras una beca de dos años obtuvo su primer doctorado en oceanografía y biología marina. Dicho de otra forma y a pesar del habitual malentendido entre la población general: Ancel Keys ni estudió medicina ni, por tanto, fue médico. Tras diversas estancias en el extranjero, después de estudiar fisiología en Cambridge y ser profesor en Harvard, obtuvo un segundo doctorado, en este caso en fisiología y por la universidad de Cambridge.

A pesar de que el conocido como Estudio de los siete países es la obra por la que es especialmente conocido, Ancel Keys destacó en muchos otros terrenos y su legado va mucho más allá de la cuestión mediterránea.

Keys y el ejército

Los primeros estudios con una cierta repercusión de Ancel Keys se centraron en el campo de la fisiología sobre la adaptación del organismo humano a las alturas y otras circunstancias adversas. Fruto de sus hallazgos, en 1941, el gobierno de los Estados Unidos le encargó la creación de unas raciones de campaña nutricionalmente adecuadas y destinadas en origen a las tropas paracaidistas de su país. De esta forma creó las que luego fueron popularmente conocidas como “raciones K” (“K” de Keys) que aunque estaban originalmente destinadas a las tropas paracaidistas terminaron por distribuirse entre una buena parte de los soldados como parte de su atuendo militar (prometo hacer una entrada sobre este tema).

Keys, el ayuno y Grande Covián

Las adaptaciones fisiológicas del organismo al ayuno o a la inanición también fueron un campo en el que los hallazgos de Keys terminaron por aportar importantes datos publicados en la obra The Biology of Human Starvation (Biología de la desnutrición humana) fruto del trabajo conocido como “Experimento Minnesota” entre 32 voluntarios. Para entonces Keys ya se le había encargado la creación del laboratorio de higiene fisiológica de la universidad de Minnesota y llevaba a cabo sus estudios allí. Laboratorio que con el tiempo se terminó convirtiendo en el centro neurálgico del ya conocido Estudio de los siete países. Fue precisamente en esta época de su carrera como investigador cuando contó con nuestro Profesor Francisco Grande Covián como colaborador. Tras coincidir ambos en algunas reuniones de trabajo, en 1952 Grande recibiría un telegrama por parte de Keys en el que se le decía que la universidad de Minnesota le ofrecía un puesto de profesor agregado. De esta forma, Grande colaboró de lleno en la continuación de aquel Experimento Minnesota sobre los efectos de la restricción calórica e hídrica; sobre el papel de la grasa dietética en el balance lipídico y, como no (pero un poco menos) en la cuestión mediterránea.

Controversias

Pero no todo han sido parabienes en el legado científico de Ancel Keys. A pesar de la repercusión mediática de sus hallazgos y de conseguir que la “dieta mediterránea” fuera conocida en todo el mundo como el supuesto paradigma de la alimentación saludable, a día de hoy existen no pocas corrientes que cuestionan la forma en la que planteó inicialmente su “hipótesis grasa” y, claro está, que también critican sus conclusiones y recomendaciones.

De entrada, recibió una feroz crítica en su tiempo a raíz de presentar en 1955 sus hipótesis en la OMS (ver capítulo anterior). Entonces, Keys presentó un gráfico fruto de un artículo ya publicado, que representaba el número de muertes por enfermedad cardiaca frente a la cantidad relativa de grasa en sus dietas, con datos de 6 países (Japón, Italia, Reino Unido, Australia, Canadá y USA). En dicho gráfico se podía contrastar una correlación casi perfecta de “a más grasa en la dieta, más muertes por enfermedad cardiaca”.

Sin embargo, dos autores de la época (J. Yerushalmy y H. Hilleboe) y que al parecer se tomaron muy a pecho las teorías de Keys en la OMS rebatieron en 1957 sus postulados con muy pocas contemplaciones. En el artículo titulado Fat in the diet and mortality from heart disease; a methodologic note (“Grasas en la dieta y mortalidad a causa de de la enfermedad cardiaca; una nota metodológica”) sostenían, muy en resumen, que porqué habría nadie de presentar este gráfico con tan solo 6 países si había datos más que de sobra (al menos de 22 países) para confeccionar aquel gráfico. Pero claro, con 22 países la correlación no era tan perfecta. Del mismo modo, argumentaron que la correlación entre dos variables no implica a priori que haya una relación de causa-efecto entre ellas. (¿Quieres aclarar estos conceptos? Te sugiero que eches un vistazo a esta entrada?)

A día de hoy permanecen desconocidas las razones por las que Keys decidió presentar sus datos con aquellos 6 países y no otros (al menos yo no he sabido encontrarlas) y también perduran no pocas dudas acerca de la famosa relación causa-efecto entre concretos elementos dietéticos y un mejor pronóstico de salud a partir de la “dieta mediterránea”: ¿qué es en definitiva lo que, en teoría, proporcionaba una mejor salud a aquellos habitantes de las zonas mediterráneas, eran los vegetales, el menor consumo de carne, el aceite de oliva, el vino, el ser más activos…? Es decir, hay muchos elementos, muchos confusores, como para poder determinar con claridad meridiana cuál es el elemento clave. Además, es muy probable que muchos de esos elementos interaccionen entre sí. A pesar de los avances y de todos los recursos invertidos hasta nuestros días, este es un tema que no está claro para todo el mundo… y que, de verdad, no sé si alguna vez se podrá dilucidar con detalle.

En el próximo capítulo abordaré, por fin, la vertiente mediática del término “dieta mediterránea”… en mi opinión verdadera causa de que a día de hoy este término haya alcanzado las increíbles cotas de popularidad que todos conocemos; más allá de la prensa gris y de los sesudos estudios científicos que relacionaron el consumo de grasas y la enfermedad cardiaca.

Continuará…

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Imágenes: 1. Madmax32 vía wikimedia commons; 2. http://www.amazon.com/The-Great-Starvation-Experiment-Starved/dp/0816651612; 3. http://www.epi.umn.edu/cvdepi/pdfs/Keys,%20Atherosclerosis,%20A%20Problem%20in%20Newer%20Public%20Health.pdf

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Dieta mediterránea (3): Ancel Keys y su legado. El estudio de los 7 países

20minutos 28 de agosto de 2013

Anteriormente en este monográfico sobre la dieta mediterránea:

Ancel Keys y su legado

En el capítulo anterior nos quedamos a caballo entre la década de los 40’ y los 50’ del pasado S.XX, cuando la cuestión dietética-mediterránea estaba aun muy lejos de sospecharse. Tal y como vimos, en 1953, Leland G. Allbaugh acababa de poner de manifiesto grosso modo la existencia de unos señores que, con un más que aceptable estado de salud, comían relativamente poco, usaban un escaso pero concreto catálogo de alimentos que se destacaba por encima de todo por el consumo de aceite de oliva y vegetales, y que además mantenían una intensa actividad física.

Estudio de los siete países

Al mismo tiempo…

En la misma época pero un poco antes, sobre 1947, un hasta entonces más o menos desconocido fisiólogo Ancel Keys, empezó a sospechar de forma importante de las relaciones entre la cantidad de grasa y calorías ingeridas, y los ataques al corazón. En principio, fruto de sus trabajos previos en materia de ayuno y semiayuno, se quedó perplejo ante la disminución del número de ataques cardiacos entre aquellas poblaciones que habían sufrido una restricción más o menos severa en sus dietas a partir de la disminución de las calorías totales en general, y más en particular de las grasas.

De esta forma empezó a considerar que los factores dietéticos, más en concreto las grasas saturadas, podían jugar un papel clave en la obstrucción de las arterias coronarias. Para establecer la conexión entre la grasa saturada y los niveles de colesterol en la sangre, Keys llevó a cabo una serie de experimentos cuidadosamente diseñados, donde los sujetos fueron alimentados con dietas con diferentes cantidades de grasas saturadas, grasas poliinsaturadas y colesterol. Estamos a finales de los años 40’. De sus estudios se derivó una de las más importantes ecuaciones de la ciencia nutricional reciente. Se llamó la ecuación Keys:

Ecuación de Keys

Esta ecuación predice un aumento de 2,7 mg/dl en el colesterol sanguíneo por cada 1% de las calorías procedentes de la grasa saturada. También muestra que la grasa poliinsaturada reduce el colesterol en sangre, y que el colesterol dietético lo eleva pero en menor medida que la grasa saturada. Recordemos que en esta historia seguimos a mediados de siglo XX y observemos, con asombro, cómo a día de hoy aun seguimos tirando de este mismo hilo argumental.

Cansado de una intensa labor investigadora, en 1951, Keys decidió tomarse un año de descanso y agarró a su familia (incluida su mujer Margaret, bioquímica, que siempre trabajó codo con codo con su marido y que cortó bastante del bacalao de esta historia) y se mudó a Oxford en plan año sabático. Una vez allí un colega italiano le hizo saber que entre la población de su país (Italia) la incidencia de la enfermedad cardiaca era prácticamente inexistente.

Espoleado por sus anteriores hallazgos, habiendo contrastado en cierta mediada las observaciones de su colega italiano y fruto de otros estudios (muy probablemente teniendo en cuenta los datos de Leland G. Allbaugh ya mencionados) Keys terminó exponiendo sus ideas en 1955 ante la Organización Mundial de la Salud. Sus teorías, que en resumidas cuentas se pueden sintetizar en que los hábitos dietéticos desempeñan un papel determinante en la enfermedad coronaria, fueron recibidas con no poco escepticismo en tan solemne foro. Más en concreto, fue el catedrático de la Universidad de Oxford, Sir George Pickering quien le pidió que, si era tan amable, expusiera la principal prueba o evidencia que apoyaba sus teorías. Sin embargo, en esta ocasión, Keys no consiguió convencer a sus colegas.

Posiblemente humillado y avergonzado ante la comunidad médica de la OMS, Keys debió salir de aquella reunión más cabreado que una mona. No obstante, no se arredró. Convencido como estaba de sus teorías, dedicó los próximos tres años de su vida a planificar un estudio que, ahora sí, terminaría floreciendo en el producto que hoy conocemos como dieta mediterránea. Así, entre 1955 y 1958 Keys diseñó el conocido como Seven countries study o “Estudio de los siete países”. Un estudio que hipotecó su vida en los 15 años siguientes y que marcó el devenir de la cultura alimentaria occidental desde entonces y hasta nuestros días.

El estudio de los siete países

Mucho, muchísimo, se podría contar de aquel estudio original titulado Coronary heart desease in seven countries (Enfermedad cardiaca coronaria en siete países), cuyas reminiscencias siguen siendo patentes (y bien patentes) a día hoy. Por resumir y no aburrir demasiado, digamos que en origen se trataba de un estudio en el que se analizaron los estilos de vida de cerca de 13.000 varones con edades comprendidas entre los 40 y 59 años. Esta población fue seleccionada en 7 países: la antigua Yugoslavia, Italia, Grecia, Finlandia, Holanda, Estados Unidos y Japón. En principio, las razones para elegir estos países y no otros fueron las siguientes (no obstante sobre esta “selección” y otras cuestiones se cierne una de las más feroces críticas a los trabajos de Ancel Keys como ya veremos en el siguiente capítulo):

La población de Yugoslavia ofrecía un contraste claro en el consumo de grasas, principalmente de origen vegetal en las zonas de costa y de origen animal en el interior. Por su parte Italia representaba a ojos de Keys el estilo de vida mediterráneo prototípico, con una dieta basada en los cereales, la pasta, las legumbres, las frutas, las verduras, el aceite de oliva, el pan y el vino. Grecia era un país con una dieta caracterizada por la alta ingesta de grasa, en especial en forma de aceite de oliva y con muy poca grasa saturada. A su vez, Finlandia presentaba una población con un muy buen estado de salud general pero que al mismo tiempo tenía una importante tasa de enfermedades del corazón, todo ello con una dieta muy alta en grasas saturadas. Los Países Bajos, Holanda, fue escogida por presentar un patrón de dieta “intermedia” en relación a la población europea. Japón fue elegido como representante de un estilo de vida en el que la ingesta de grasas era mínima. Por último, Estados Unidos por conveniencia, a fin de comparar todos estos datos con la población autóctona del propio Keys.

Las principales variables que se tuvieron en cuenta fueron: tabaquismo, estatus ponderal, actividad física, pulsaciones en reposo, electrocardiograma, capacidad pulmonar, nivel de colesterol en sangre, presión arterial, y la dieta. Con ellas Keys y su equipo construyeron modelos matemáticos que combinaran en la medida de lo posible todas estas variables y poder determinar dentro de lo posible la relación de cada uno de ellos con el riesgo de padecer un ataque al corazón. Tras la inicial toma de datos todas las variables volvieron a ser contrastadas 5 y 10 años después

Así, entre 1958 y 1970 se fueron recopilando y analizando los datos para terminar en las siguientes conclusiones principales entre muchas otras y publicadas en la obra de 1980 Seven countries: a multivariate analysis of death and coronary heart disease:

En cuanto a los estilos de vida, el porcentaje de grasa saturada presente en la dieta resultó ser el mejor predictor de las enfermedades del corazón: a más grasa saturada, más riesgo.
La variable fisiológica cuantificable más importante resultó ser el colesterol en sangre. Además, el segundo factor de riesgo más importante para los ataques al corazón resultó ser la hipertensión arterial.

¿Y ya está? ¿fue este estudio el que dio origen a la consabida «dieta mediterránea»?

Pues a medias. Ten en cuenta que en ninguna de las publicaciones referidas al estudio de los siete países se menciona tal cual “dieta mediterránea”. En ningún lado. Sin embargo, sí que se estaba empezando a usar en “otros medios”. Ya comenté en el capítulo de introducción que hay dos vertientes importantes a observar en esta cuestión: el concepto epidemiológico (que acabamos de ver) y luego el concepto mediático y cultural.

En el próximo capítulo veremos algunas curiosidades y controversias en la vida de Ancel Keys, y empezaremos a conocer el origen mediático y cultural de lo que conocemos como “dieta mediterránea”. Continuará…

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Imagen: Symfono_gram vía wikimedia commons

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Dieta mediterránea (2): de Rockefeller a Keys. Origen del concepto epidemiológico

20minutos 26 de agosto de 2013

Anteriormente en este monográfico sobre la dieta mediterránea:

De Rockefeller a Keys. El origen del concepto epidemiológico.

El germen de lo que posteriormente fue considerado algo similar a lo que ahora nosotros más o menos entendemos por “dieta mediterránea” lo encontramos en un estudio que a mediados de S XX, impulsó la Fundación Rockefeller tal y como puede leerse en la página 97 de este balance anual (1948) de la mencionada fundación. En él la fundación se sensibiliza con el interés que mostró en aquel entonces el gobierno griego por la salud de sus compatriotas. En concreto se trataba de estudiar todos aquellos parámetros susceptibles de intervenir en la salud futura de los griegos (estatus actual de salud, agricultura, industria, educación, transportes, explotación de recursos naturales, etc.) y con estos datos establecer en el futuro campañas de intervención. Para ello eligió estudiar todos estos parámetros en la isla de Creta como una muestra representativa de la población en estudio y tras sacar conclusiones aplicar las mencionadas campañas a todo el territorio nacional.

En 1953 los datos derivados del estudio anterior y relativos al estado nutricional y de salud de los participantes fueron analizados por el equipo del epidemiólogo Leland G. Allbaugh en el informe titulado Crete: A Case Study of an Underdeveloped Area. Entre muchos de los datos relativos a los hábitos dietéticos el equipo de Allbaugh puso de manifiesto que:

La alimentación cretense básica constaba en aquel entonces de aceitunas, cereales, legumbres, frutas, verduras y plantas silvestres, al tiempo que había una limitada cantidad de carne de cabra, leche, derivados cárnicos y pescado.
Una comida no se consideraba completa sin la presencia de pan, aceitunas y aceite de oliva. Este aceite contribuía en gran medida a la ingesta de energía hasta el punto que la comida parecía, literalmente, “nadar” en aceite (sic).

Tras el análisis de estos datos y teniendo en cuenta que la población en estudio era una sociedad en desarrollo, LG. Allbaugh concluía que:

… Los niveles de consumo de alimentos eran sorprendentemente buenos. En general, su patrón de alimentación y los hábitos alimenticios estaban extremadamente bien adaptados tanto a sus recursos naturales y económicos, como a sus necesidades.

Sin embargo, el estudio también se hacía eco del parecer de los propios implicados al respecto de su «dieta». Entre las notas más destacadas merece la pena resaltar que:

Solo una de cada seis familias entrevistadas consideraba su dieta como “satisfactoria”
Entre los alimentos que más echaban de menos para “mejorar sus dietas” los entrevistados señalaron: carne (el 72% de los encuestados), arroz, pescado, pasta, mantequilla y queso.

[Nota: Quizá convenga poner en relación estos datos con los de la entrada «Sanos a la fuerza: lecciones de la crisis cubana» y darse cuenta que en no pocas ocasiones la excelencia nutricional de un patrón dietético cualquiera, yendo más allá de una serie de alimentos concretos implicados, esta caracterizada por una cierta carestía o si se prefiere, sobriedad. Algo muy diferente a lo que ocurre en nuestro medio. Véase el contrapunto en Manolo 48 años, 97 kilos y su dieta mediterránea]

Todo apunta a que estos datos fueron objeto de atención por parte de un aun poco conocido fisiólogo de la época, el Dr. Ancel Keys. Presumiblemente este se dio cuenta de las diferencias de estilo de vida entre griegos y estadounidenses al tiempo de haberse percatado de la baja incidencia de enfermedades del corazón en Creta, en especial si se comparaba esta con la de sus paisanos. Lo más probable es que alentado en parte por estas observaciones de Leland G. Allbaugh y fruto de sus propias teorías emprendiera una investigación de más de 15 años que ha trascendido hasta nuestros días con el nombre de Coronary Heart Disease in Seven Countries (La enfermedad coronaria en siete países).

Pero esa es otra historia. En el siguiente capítulo ahondaremos en el perfil de Ancel Keys, en su especial aportación a la alimentación militar, en sus éxitos editoriales de la mano de su mujer y en el nacimiento mediático del término “dieta mediterránea” porque, no olvidemos, que en la fecha que nos hemos quedado esta expresión no tenía aun ningún significado práctico.

Continuará… En el próximo capítulo: «Ancel Keys y su legado»

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Imágenes: luigi diamanti vía freedigitalphotos.net

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Dieta mediterránea (1): origen, mito y realidad. Introducción

20minutos 23 de agosto de 2013

Dieta mediterránea: Qué saludable, qué “multicultural”, qué ancestral… qué bonita ella.

Pocos adjetivos referidos para identificar un sistema dietético son capaces de sugerir per se, solo con mencionarlo tan buen rollo como sucede cuando la expresión “dieta mediterránea” sale a colación. No importa dónde, ya sea en la publicidad de un alimento o cuando toma forma de consejo: “siga la dieta mediterránea”. Podría decirse incluso que se trata de una alegación de salud en sí misma. Pero con una gran e importante matización a tener en cuenta: al poner “dieta mediterránea” en un envase, al mencionarla en un anuncio no se necesita rendir cuentas a nadie ni pedir permiso, por ejemplo, a las autoridades sanitarias. Es decir, tanto la dieta tal cual, como el adjetivo “mediterráneo” referido a un alimento, no es una alegación de salud y por tanto no está sujeta a ese control al que si han de someterse las verdaderas alegaciones, a pesar de que son más que patentes las relaciones salutíferas que su sola mención son capaces de evocar. Por ejemplo, se puede poner, y de hecho así se ha hecho, “dieta mediterránea” para catalogar-dignificar-definir a un alimento tan procesado como lo es una pizza industrial, un combinado con alcohol o unos snacks o aperitivos con más del 50% de grasa en su composición… y quedarse tan ancho. Nadie le puede legalmente decir nada al fabricante. Y como estos, hay decenas de ejemplos similares.

En cualquier caso ya veremos si por “dieta mediterránea” se entiende realmente un sistema dietético o, más bien, apelando al verdadero sentido etimológico de la palabra “dieta”, se trata de otra cosa… de un estilo de vida. Estilo de vida que a su vez incluye una concreta forma de alimentación.

Así pues a partir de esta entrada (y no sé en cuántas más) voy a abordar las cuestiones de cuándo se acuñó y porqué el término “dieta mediterránea”; cuál es su origen; porqué se juntaron los conceptos “dieta” y “mediterráneo” para dar lugar a la actual liturgia dietética; cómo y porqué el concepto “dieta mediterránea” ha llegado a obtener el estatus de “Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO” y otras curiosidades relacionadas con tan insigne patrón dietético-cultural.

Esta mediterránea singladura saldrá del puerto de la Fundación Rockefeller y acabará en el de la UNESCO. Recorreremos infinidad de anécdotas, visitaremos diversos estudios, conoceremos qué tiene que ver la cuestión mediterránea con las tropas aerotransportadas estadounidenses de la IIª Guerra Mundial, y descubriremos para vuestra sorpresa cuál es la capital de la dieta mediterránea en España (no es broma; el que quiera ya puede ir haciendo sus apuestas y dejarla en los comentarios). Conoceremos al patrón de este viaje, el Dr. Ancel Keys y sabremos de la conexión hispana de este y de sus relaciones con otra gran figura del panorama mediterráneo muy querida en España, el Profesor Grande-Covián.

Para empezar y en relación con su origen, no se puede por menos que observar el concepto de «dieta mediterránea» a partir de una doble vertiente:

La que se refiere al origen epidemiológico, o al estrictamente científico si se prefiere; y

La otra, la de su origen mediático y/o cultural.

En mi opinión, es precisamente esta dualidad la que ha propiciado tanta parafernalia a base de, entiéndase, mezclar churras con merinas.

Para que te vayas haciendo una idea hace 60 años ni Dios sabía a qué te podías referir si decías que seguías o recomendabas a alguien seguir la “dieta mediterránea”. Nadie. Así pues, cuando oigas decir cosas como que “la dieta mediterránea” es ancestral y se remonta al origen de los tiempos o al menos a cuando las primeras civilizaciones se asentaron a orillas del mar Mediterráneo, que sepas que te están contando un cuento. Más o menos bonito y adornado como pudiera ser la Ilíada, con su mitología y demás, pero un cuento. Eso sí, no será un cuento chino, sino uno mediterráneo.

Estoy viendo que esto va a alargarse demasiado, así que ya vale por hoy con esta introducción, en el próximo capítulo: «De Rockefeller a Keys: El origen del concepto epidemiológico»

Continuará…

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Imagen: Flickr.com user «popsique» vía Wikimedia Commons

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Manolo 48 años, 97 kilos y su dieta mediterránea

20minutos 21 de agosto de 2013

Paella Escenario: día de verano de cualquier mes de cualquier año de nuestra época.

Manolo de 48 años, empresario de éxito, casado y con dos hijos, disfruta de su más que merecido descanso en una populosa playa de nuestras extraordinarias costas. El tiempo es maravilloso, un poco caluroso. Acodado en la barra del chiringuito pide el segundo tinto con gaseosa (el “refresco mediterráneo”) que rápidamente se lo sirven acompañado de otro platito de olivas aliñás y encurtidos, un tapeo mediterráneo. Cómodamente instalado en su taburete, no pierde detalle de la evolución de sus dos hijos de 12 y 14 años luchando por avanzar mientras practican junto a un apolíneo y bronceado monitor el deporte acuático de moda, el paddle-surf:

Manda cojones -piensa- no se han movido ni medio metro, yo a su edad, y con el tiempo que llevan, a estas alturas estaba ya en Mallorca. Son medio inútiles, se pegan todo el día dale que te pego a la consola y luego… pasa lo que pasa.

Al rato llega su mujer que estaba tostándose al sol en plan lagartija. Sonriente, le dice que es la hora de comer y que la paella que habían encargado debía estar ya reposando. Llaman a los chicos, se sientan en una mesa y Manolo pide su jarra de sangría (vino, gaseosa, azúcar, vermú y algo de fruta) y unas patatas fritas con aceite de oliva, artesanas y mediterráneas. Los chavales beben Coca-cola como si no la hubieran probado nunca, y la santa esposa rebujito. Cuando el camarero trae la famosa paella no saben si enmarcarla o comérsela. Como en realidad no hay porqué decidir entre una cosa u otra, Manolo primero la inmortaliza con su iPhone de última generación y luego… a darle al diente.

No es la primera vez que visitan el chiringuito y sabedores de las especialidades de la casa, acompañan la suculenta y colorista paella de marisco con un ali-oli magnífico, por supuesto, con aceite de oliva virgen extra. Tras repetir dos veces, y antes de hacerlo la tercera, Manolo pide una de las estrellas de la carta del chiringuito, una ensalada mediterránea. Más que nada para pasar el arroz, que está de infarto.

Al llegar a los postres, Manolo, con el cordón del Meyba hace horas suelto, yace repantingado en la silla de plástico con las piernas pegadas a la misma por el sudor. Y le comenta a su mujer

Uuuuuf, no pueeeeeeedo más, me voy a pedir un postre ligerito, de los muy de aquí, y me subo a echar la siesta al hotel. Estooooo… creo que voy a pedir este que se llama “Cremoso de limón, pepino con helado de manzana verde y albahaca sobre emulsión de gin-tonic” [Nota: era un chiringuito de 5 tenedores]

Acabada la comida, pagada la cuenta y una vez en la habitación, tras poner el aire acondicionado al máximo, Manolo se queda plácidamente transpuesto, satisfecho a su manera, por haber contribuido de manera positiva a la mejora de su salud incluyendo la dieta mediterránea en su estilo de vida. Aunque sea, dicho claramente… a lo bestia.

Con esta entrada a modo de caricaturesco preámbulo inicio en este blog un monográfico dedicado en cuerpo y alma a la «dieta mediterránea» sus origenes, chascarrillos y múltiples curiosidades que creo serán de vuestro agrado. Habrá varias entradas que bajo el título genérico de «Dieta mediterránea: orígen, mito y realidad» se encargarán de abrirnos los ojos sobre esta ¿propuesta dietética?

A modo de aperitivo te diré que los alimentos que son propios y característicos de la «dieta mediterránea» no suelen recurrir a la publicidad (al menos de forma importante) y si lo hacen no suelen hacer alusiones a la misma ni a su mediterraneidad. Así, como regla general susceptible de contar con sus excepciones, sí alguien hace publicidad de un alimento como mediterráneo… es que no lo es.

No te las pierdas.

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Imagen: Manuel M. Vicente vía Wikimedia Commons

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¿En España se come bien o vivimos de las rentas de la dieta mediterránea?

20minutos 11 de marzo de 2013

A la hora de hablar sobre el cómo se come en España a los españoles se nos llena la boca de piropos. Y yo soy el primero. Algo que no deja de ser curioso porque a excepción de lo acontecido en las dos últimas décadas gracias a nuestros cocineros patrios más renombrados, nuestra gastronomía no ha gozado nunca de una especial trascendencia internacional. Sin embargo, nuestra fortaleza más evidente en este terreno parece que la hemos hecho descansar en el nacimiento, no hace tanto tiempo, del concepto “dieta mediterránea”.

Leía el otro día con cierto deleite y autocomplacencia un artículo en El País titulado “Algo de que alegrarse” en el que se sacaban a colación algunas de estas ideas, sobre lo buena que es nuestra dieta y todo eso, utilizando como punto de partida un artículo científico recientemente publicado (este de aquí) que ponía en valor algunos de los elementos, de forma aislada, de la mencionada “dieta mediterránea”. Como se puede comprobar, un servidor coincide con bastantes de los conceptos que se mencionaban en el editorial. Ideas, recomendaciones que se han sostenido, de una forma u otra, en diversas entradas de este blog, por ejemplo:

[…] la buena salud no depende de las bondades de un alimento o de otro sino de la combinación de todos ellos hasta conformar una dieta […]

[…] hay que volver a la comida de casa. La de toda la vida. La de una abuela.

Resulta que lo que vale es aquello que teníamos delante de los ojos, el plato humeante.

Etcétera.

Sin embargo, de verdad que no sé en qué parte del mencionado artículo científico se basa la autora del editorial de El País, para sacar estas conclusiones. Pero hoy no voy a meterme en ese jardín. Por el contrario, y dando por buena la excelencia de la “dieta mediterránea” como patrón dietético saludable, pretendo cuestionar si en España, actualmente, la seguimos de una forma más o menos generalizada.

Lo digo porque al mismo tiempo que tenemos el ego un tanto subidito con que aquí comemos al estilo mediterráneo, nuestras cifras de obesidad entre la población general son de las más altas de entre los países de nuestro entorno. Por no hablar en concreto de la población infantil, la cual está a la cabeza (o casi) entre los países de la Unión Europea.

Hay quien puede afirmar que es posible que sean hechos independientes, no tan relacionados (cosa que dudo, pero bueno) y que haya otros elementos que influyan en nuestro obeso resultado (que los hay, sin duda). Por esta razón convendría comprobar cuál es el grado de adherencia de las distintas poblaciones al patrón dietético definido como “dieta mediterránea” (sea el que este sea, porque la cosa no está tan clara) y así salir de dudas si aquí en España la seguimos.

Para que te hagas una idea en un estudio publicado en 2009 en la revista Public Health Nutrition se examinó el grado de adherencia a la “dieta mediterránea” en 41 países y su evolución durante dos periodos de tiempo separados 40 años (en los periodos de 1961/65 y 2000/03).

Como puedes comprobar en la tabla extraída del mencionado estudio, en la década de los ’60 del S.XX España ocupaba el puesto número 13 con un “índice de adecuación mediterráneo” cifrado en 3,35. Tras 40 años, y utilizando la misma escala, España pasó a ocupar el puesto 21 con un índice de 1,19. Y no es el único estudio que apunta esta tendencia, hay varios, entre ellos este que está centrado en el alejamiento del estilo de vida mediterránea dentro de la población adulta española.

Entre las posibles razones para que esto suceda así es que según diversos expertos nuestros hábitos alimentarios se han desplazado hacia un patrón de alimentación más “occidentalizado” al tiempo que el nivel de actividad física ha descendido de forma importante. Todo ello con independencia de nuestros buenos orígenes.

Si me preguntan diré, porque estoy convencido de ello, que aquí se come de maravilla, siempre y cuando nos ciñamos a las costumbres más autóctonas y no nos dejemos influenciar por hábitos más «modernos». No conozco mas que media docena de países aparte de España, pero yo lo tengo claro… ¿y tú?

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Foto: nako

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¿Cual es tu dieta preferida para adelgazar?

20minutos 29 de enero de 2013

Las dietas son tristes_ Arctic Wolf Pictures Son numerosas las estrategias dietéticas que la ciencia ha puesto bajo la lupa con la intención de esclarecer cuál es la mejor para adelgazar. Y muchas han apuntado resultados interesantes ya sea a corto o largo plazo. Mi consejo sobre estas cuestiones, en líneas generales, siempre ha sido hasta la fecha bastante parecido: No hacer dieta nunca y cambiar malos hábitos por buenos. No obstante hay quien se emperra en “hacer dieta”. Bien, este post va por ellos.

He aquí una serie de pros y contras de los tres diseños más frecuentes a la hora de establecer una dieta de adelgazamiento sea cual sea el nombre propio que se le ponga a continuación (dieta de…). Es posible que, sin hacer grandes disparates, una “dieta” al uso cualquiera se adecue mejor que otra a una determinada situación. No olvidemos que en las cuestiones de la ganancia y pérdida de peso intervienen múltiples factores: La genética, el entorno familiar, el círculo de amistades, el tipo de trabajo, etc. y, por su puesto, la motivación. Todos ellos son factores que a buen seguro influyen de forma importante en el cómo, por qué, qué y cuánto se come.

Por tanto, he aquí tres de los enfoques dietéticos más comunes, aunque en cualquier caso mi recomendación sigue siendo la misma: no hagas dieta… y si la haces, no hagas disparates, sea cual sea al final tu opción.

1. Dietas bajas en grasa: No son la opción más sabrosa ni tampoco sacian demasiado

Low fat diet_ sweet mustache

Antes del frenesí actual por las dietas bajas en carbohidratos, las dietas bajas en grasa tuvieron una época dorada importante, y aún tienen una cierta presencia en nuestro entorno. Sin embargo, hay que tener presente que una restricción exagerada de este tipo de nutriente puede no ser beneficioso para la salud ya que es necesario un adecuado y suficiente aporte de los distintos tipos de grasas.

La justificación de este tipo de dietas con frecuencia se ha centrado en que las grasas son el macronutriente más energético (9 kcal/g) mientras que los hidratos de carbono y las proteínas aportan tan solo 4 kcal/g. De esta forma, sobre el papel, se podría comer “más” de los alimentos ricos en estos nutrientes, reduciendo al mismo tiempo el consumo de alimentos grasos.

Sin embargo, este tipo de dietas tienden a ser menos saciantes y menos sabrosas o “ricas” que otras. Todo ello suele redundar en una pérdida relativamente rápida de su “atractivo” por parte del usuario. Además, a la hora de plantearse la pérdida de peso, sustituir las grasas por hidratos de carbono simples (azúcares) tiene el mismo sentido que usar un lanzallamas para sofocar un incendio.

2. Dietas bajas en hidratos de carbono: pérdidas de peso rápidas y aumento del riesgo a largo plazo de efectos secundarios.

South beach diet_AlishaV Los defensores de este tipo de dietas afirman que limitar los alimentos ricos en carbohidratos en favor de aquellos ricos en proteínas y/o grasas evita que se dispare la insulina en sangre y además favorecen el sentirse saciado durante más tiempo, evitando sentir apetito antes (cuestión esta última que contradice el posicionamiento de la EFSA al respecto del poder saciante de las proteínas). En estas circunstancias, para compensar la falta de hidratos de carbono en la dieta, el organismo “saquea” sus propias y escasas reservas de carbohidratos en forma de glucógeno ubicadas en el hígado y en el tejido muscular. Así, “desempaquetar” y utilizar este glucógeno implica al mismo tiempo la movilización de una cantidad también importante de agua, lo que se traduce en que, en especial al principio, las pérdidas de peso son en gran medida debidas al agua de constitución. De esta forma, las pérdidas de peso son rápidas pero tras unos pocos meses, la pérdida de peso tiende a disminuir e incluso se revierte. Tal y como sucede con muchas dietas.

Las dietas populares que se podrían agrupar de algún modo bajo este patrón dietético son: la dieta Atkins, la South Beach o la Dukan. Sobre la primera de ellas, la Asociación Americana del Corazón, advierte que es demasiado rica en grasas saturadas y proteínas, lo que puede suponer un riesgo a medio o largo plazo para el corazón, los riñones y la salud ósea. En general a estas dietas se les achaca ser deficitarias en algunos alimentos típicos y característicos de las más actuales recomendaciones sobre alimentación y salud: frutas, verduras, legumbres y cereales integrales. Un consumo adecuado de estos alimentos se ha relacionado con un descenso del riesgo de sufrir derrames cerebrales, demencia y algunos tipos de cáncer. Así, hacer desaparecer este tipo de alimentos, o no incorporarlos con la debida frecuencia, no parece la mejor solución. Razón por la cual, quizá, muchas de estas “soluciones” dietéticas proponen cubrir estas carencias a base de suplementos (salvado de avena, vitaminas y minerales…)

3. Dieta de estilo mediterráneo: Grasas saludables y carbohidratos provenientes de frutas y hortalizas.

De las cosas más claras que tiene la “dieta mediterránea” es que está claramente definida por la presencia importante de aceite de oliva, pescado, frutos secos, alimentos todos ellos portadores de las denominadas “grasas buenas” y una baja proporción de alimentos con “grasas malas”. Al mismo tiempo, los típicos alimentos con carbohidratos de este patrón dietético no suelen ser del tipo refinado e incorporan al mismo tiempo cantidades adecuadas de fibra, vitaminas y minerales. Pero hablar de dietas de estilo mediterráneo incluye al mismo tiempo un estatus considerado, por lo menos, como no sedentario.

El mayor problema es que el concepto “dieta mediterránea” no está claramente definido, o al menos, no hay un consenso científico a este respecto. Por tal motivo la EFSA denegó el poder hacer descansar una declaración de salud que se solicitó para la dieta mediterránea sobre su validez para adelgazar. El problema: La EFSA consideró que el constructo “dieta mediterránea” no estaba suficientemente bien caracterizado.

En resumen: Si sigues empeñado en “hacer dieta” ten presente que las mejores dietas no son las que están cuajadas de restricciones sino más al contrario, de buenas sugerencias. Una buena “dieta” no debería incluir la inclusión sistemática de suplementos (para eso ya están los alimentos). Además, debe ser buena para el corazón, los huesos, el cerebro el aparato digestivo, etc. es decir, para la salud en general y no solo para bajar el peso. Al mismo tiempo, debería poder mantenerse durante años y no implicar soluciones rápidas. Pero eso… eso ya no sería “hacer dieta”, y sí una vez más, lo que te sugiero que hagas: cambiar malos por buenos hábitos.

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Foto 1: Arctic Wolf Pictures

Foto 2: sweet mustache

Foto 3: AlishaV

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