El nutricionista de la general El nutricionista de la general

"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

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¿Hay engaño en las calorías de la información nutricional?

Calorías en 5 alimentos

La cantidad de calorías que aporta un producto es uno de los elementos imprescindibles cuando de modo obligatorio o de modo voluntario está presente la conocida información nutricional.

A mi juicio, el dato concreto de las calorías me parece relativamente poco útil. No obstante, también reconozco que no son pocas las personas que se mueven o que terminan decantándose por una u otra opción en virtud de las calorías que el producto en cuestión dice que tiene. Así entendido, en esta sociedad de eterna lucha contra la caloría de más, no es impensable que las distintas marcas terminen incluyendo a la baja la información sobre el valor energético del producto en cuestión. Hasta cierto límite, claro.

Sobre la fiebre de aportar las calorías de prácticamente todo lo que se come nos habla este interesante video publicado en la página web del The New York Times. Pero el verdadero fin de este video de tan apenas 6 minutos es poner de manifiesto que el valor energético aportado en la información nutricional es con mucha frecuencia poco ajustado a la realidad y casi siempre a la baja. A modo de resumen, en el video se compara el valor calórico declarado en distintos alimentos con su valor energético real obtenido a partir de una bomba calorimétrica.

A partir de las diferencias obtenidas en 5 productos, que acumulan un error entre lo declarado y hallado de 548 kcal., el narrador pone el grito en el cielo y sinceramente yo lo veo para tanto. De entrada resulta que de los cinco, un único producto es el responsable del 58% de la desviación. Se trata precisamente del sándwich que más “alegaciones” hace en su publicidad: que si es vegetariano, que si es kosher, con productos ecológicos, etc. Ya lo siento por el productor o guionista del video, pero no hacían falta bombas calorimétricas para constatar que las 228 kcal. que dice que aporta en su envoltorio es más falso que un billete de 13 euros. A poca idea que se tenga de nutrición es fácil caer en la cuenta que cada rebanada de ese pan de molde ya te pueden aportar cerca de 100 kcal., y el relleno aparte, claro.

Que sí, que se obtienen muchas diferencias, pero es materialmente imposible que las calorías declaradas de forma genérica sobre un producto coincidan con las obtenidas a partir de una única medición. Además, las mediciones se realizan con un único aparato, no hubiera estado de más el contrastarla en otro laboratorio.

En fin, en mi opinión una curiosidad más sin mayor trascendencia, porque entre otras cosas ¿sabes tú cuántas calorías gastas exactamente cada día? Yo no. El andar obsesionado contando calorías de forma detallada no es ni de lejos la mejor estrategia para seguir una alimentación equilibrada. Por mucho que a los norteamericanos, o a quien sea, les parezca que sí.

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Nota: Esta entrada no hubiera sido posible sin que mi vecino bloggero Runstorming (@_spanjaard) me hugiera puesto sobre la pista de esta información ¡gracias Luis!

¿Cómo se obtienen las calorías de los alimentos?

El tema de las calorías en los alimentos sigue siendo un tema que preocupa y/o interesa a una buena parte de los mortales. El otro día @madrereciente me preguntaba en petit comité cómo era eso de la obtención de las calorías en cada alimento.

Bueno antes de responderle a través de este post, quizá convenga refrescar la memoria con estos otros:

¿De qué depende que un alimento tenga más o menos calorías?

Dos preguntas para intuir las calorías en un alimento y con

¿Dónde encontrar información confiable sobre tablas de composición de alimentos?

 

Pero lo que de verdad le interesa a @madrereciente y espero que a muchos otros es saber cómo llegan todos esos datos a las tablas mencionadas en la última entrada señalada y, en especial el de la energía, es decir el de las calorías.

La energía que nos aportan los distintos alimentos se puede determinar mediante dos estrategias diferentes:

  • Midiendo el calor que desprenden  en su combustión, es lo que se denomina calorimetría directa.
  • Midiendo los productos o reactivos de dicha combustión, en este caso CO2 y O2, proceso que recibe el nombre de calorimetría indirecta y,
  • Si se saben las proporciones presentes en un alimento de proteínas, hidratos de carbono, grasas y alcohol multiplicando dichas cantidades por la cantidad de calorías por gramo que aporta cada macronutriente. Un recurso al que acuden algunas tablas que hacen un “refrito” con otras ya publicadas.

En el último de los casos, como se puede comprobar no se trata de una verdadera medición de la energía contenida en una derterminada muestra alimentaria si no más bien una aproximación, un cálculo, de la realidad. Por lo tanto explicaré muy por encima en qué consisten las dos primeras opciones.

Calorimetría directa

El contenido energético se obtiene cuantificando la cantidad de calor que se desprende al quemar hasta su total combustión  una muestra de alimento con un instrumental específico denominado bomba calorimétrica o de calorimetría. Es frecuente que el valor calórico de los alimentos reflejados en las buenas tablas de composición de alimentos se calcule teniendo en cuenta tanto el contenido energético total y teórico (el valor medido con la bomba de calorimetría) como la digestibilidad de los distintos nutrientes presentes en dicho alimento.

Este es el esquema de una bomba de calorimetría:

 

Y aquí tienen una muestra “rupestre” de una medición calorimétrica para obtener las calorías de un “gusanito” de aperitivo (rupestre, pero interesante ya que analizan al final sus defectos y posibles causas de error):

Calorimetría indirecta

Se utiliza dando por supuesto que toda la energía química contenida de un alimento (en el enlace de las moléculas que las constituyen) sustrato es totalmente utilizada en nuestro organismo tras su completa oxidación. Esta “oxidación” implica tanto el consiguiente consumo de oxígeno por nuestra parte, como la producción de dióxido de carbono y agua, que son los sustratos que se miden. De esta forma cualquiera que sea el combustible utilizado (en nuestro caso alimentos), es posible determinar la cantidad total de calor producida por el organismo a partir de la determinación del oxigeno precisado y del dióxido de carbono producido. No obstante, con el fin de evaluar el contenido energético por gramo de los diferentes tipos de alimentos, se ha de definir previamente el cociente respiratorio (abreviado habitualmente como CR o RQ) de cada principio inmediato (macronutrientes) que se establece como la relación entre el volumen de dióxido de carbono producido y el volumen de O2 consumido.

Sin embargo este sistema se emplea más habitualmente para estimar el gasto energático de una persona que para calcular la cantidad de energía en un alimento concreto.

 

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Foto1: Timothy Valentine

Imagen esquema: Adaptado de guesta62a6f en Slideshare