El nutricionista de la general El nutricionista de la general

"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

Entradas etiquetadas como ‘calidad’

Huevos arrugados (de gallina)

Huevo arrugado

No, el artículo de hoy no va de una receta más o menos tradicional… El caso es que el otro día al comprar una docena de huevos en el supermercado me encontré con que dos de ellos tenían una apariencia francamente llamativa: su cáscara estaba grotescamente arrugada (como puedes apreciar en la foto). Ya me había encontrado en otras ocasiones con ejemplares similares, pero nunca tan arrugados o con tantas “imperfecciones”.

La primera sospecha, así de repente nada más verlos, fue que estaban “malos”, pero… antes de dirigirme de nuevo al establecimiento en donde los compré decidí hacer algunas averiguaciones. ¿Cuál es la causa de las rugosidades en algunos huevos… y más allá de esta, se pueden comer?

La causa de los huevos con la cáscara arrugada

La primera cuestión que hay que dejar clara es que según el manual Optimum Egg Quality (Coutts and Wilson, 2007) la presencia de rugosidades en la cáscara de los huevos se considera un defecto de su calidad, al menos en lo visual, que no suele implicar un defecto en su valor nutricional o seguridad. Puedes consultar los contenidos en línea del mencionado manual en este enlace; en él se recopilan 15 posibles defectos de la cáscara de los huevos y 9 taras internas.

Lo cierto es que las mencionadas rugosidades pueden obedecer a causas diversas, entre ellas, según este manual las más frecuentes son: falta de madurez o defectos en la función de la glándula cascarógena sita en el útero de la gallina; enfermedades de la gallina como la relativamente frecuente bronquitis infecciosa de estas aves; gallinas sometidas a estrés y; hacinamiento. Según otras fuentes, además, la presencia de rugosidades puede favorecerse también en las gallinas ponedoras de huevos XL (grandes) y portadores de dos yemas. Pero además también puede responder a otras causas, como por ejemplo: un uso excesivo de antibióticos; deficiencia de cobre en la dieta de las gallinas ponedoras; así como un exceso de calcio. Tienes una tabla con las posibles anormalidades en las cáscaras en este enlace (en concreto, el defecto que se aborda en este artículo viene reflejado en el primer caso por la izquierda de la segunda fila de la tabla).

Defectos cáscara huevos

¿Son aptos para el consumo?

Huevo arrugado abiertoBuena parte de las fuentes consultadas sostienen que cerca de un 2% de los huevos comercializados suelen presentar este tipo de defectos y que ello no impide su normal consumo, siendo más frecuentes entre gallinas “primerizas” o, al contrario, en gallinas de una cierta edad al final de su vida productiva. Tal y como sucede con los huevos “normales”, su idoneidad para el consumo también dependerá de que la cáscara esté intacta, es decir, que esté rota, circunstancia que aumenta de forma importante la posible contaminación del interior, en cuyo caso, rugoso o liso, deberían desecharse.

Tal y como se puede apreciar en la foto, en mi caso, los huevos en cuestión eran tamaño XL especialmente grandes, pero con una yema cada uno de ellos (una de ellas se rompió al cascarlo).

Cómo se “fabrica” un huevo

No sé a ti, pero más allá del milagro de la vida y todo eso, la producción de los huevos por parte de las gallinas ponedoras siempre me ha llamado bastante la atención, y más teniendo en cuenta la velocidad de esa producción (un huevo cada 24-26 horas). Como el saber no ocupa lugar, dicen, y por si te apetece contar con un vistazo rápido sobre esta cuestión, te resumo aquí como es el proceso de formación de los huevos de la mano de la web del huevo (para un mejor seguimiento del proceso descrito conviene ayudarse de la imagen de la página 29):

La gallina produce un huevo cada 24-26 horas, independientemente de que estos sean o no fecundados por un gallo. De hecho, en las granjas de producción de huevos solo hay gallinas ponedoras y no hay gallos, por lo que los huevos que se comercializan no están fecundados y, por tanto, no se pueden incubar para que nazcan pollitos […]

La gallina inicia la puesta de huevos hacia las 20 semanas de vida, tras un período de crecimiento y desarrollo adecuados que le permiten alcanzar la madurez sexual. El aparato reproductor de la hembra está formado por ovario y oviducto, resultando funcionales únicamente los izquierdos.

El ovario de la gallina contiene más de 4000 óvulos microscópicos. De ellos, solo un reducido número llegará a desarrollarse y constituir una yema. La yema se desarrolla a partir de un óvulo rodeado por una membrana folicular muy vascularizada. La ovulación es el momento en el que la yema de mayor tamaño se libera del ovario, mediante la ruptura de la membrana folicular, y es depositada en el infundíbulo, primera estructura del oviducto.

El oviducto se presenta como un tubo de unos 60 a 70 cm de largo y con cinco secciones: infundíbulo, magno, istmo, útero o glándula cascarógena y cloaca. El infundíbulo es la entrada del oviducto, el lugar donde la yema o vitelo es capturada tras la ovulación. Tiene forma de embudo y la yema lo atraviesa en unos 15-30 minutos. Aquí se forman las dos capas más externas de la membrana vitelina, que representan 2/3 partes del total y juegan un papel muy importante en la protección de la yema, evitando la entrada de agua desde la clara. Además, el infundíbulo es el lugar donde se puede producir la posible fertilización del huevo.

El magno es la sección más larga del oviducto y presenta distintos tipo de células que sintetizan las proteínas que se irán depositando durante las 3 horas y 30 minutos que tarda este proceso. El magno, complementariamente con el útero, es responsable de las propiedades fisicoquímicas de la clara y de la situación de la yema. Cuando el huevo sale del magno, el albumen presenta un aspecto gelatinoso denso ya que solo contiene un 50% del agua, alrededor de 15 g. El proceso de hidratación y estructuración del albumen acaba en el útero; es decir, su función es determinante en la calidad interna del huevo.

Al llegar al istmo el albumen empieza a rodearse de las dos membranas testáceas. En el útero o glándula cascarógena se produce una rotación del huevo dando lugar a la torsión de las fibras proteicas del albumen denso, formándose las chalazas, que sostienen centrada la yema. Por lo tanto, el útero, complementariamente al magno, es el responsable de las propiedades fisicoquímicas de la clara y de la situación de la yema. El huevo permanece en el útero de 18 a 22 horas y se produce la formación de la cáscara.

Una vez formado el huevo se producirá la expulsión a través de la cloaca o vagina. El huevo sale con fuerza gracias a las contracciones de la musculatura lisa que rodea a la mucosa. En algunas gallinas, 1 hora antes de la ovoposición, el huevo gira 180 ºC y sale primero la parte roma.

La puesta de huevos suele producirse entre las 7 y las 11 de la mañana. La ovulación puede iniciarse de 15 a 30 minutos después de que haya sido puesto el huevo anterior.

Formación del huevo

Si te ha gustado esta entrada quizá te interese consultar:

————————————

Imágenes: @juan_revenga; http://www.alltech.com/sites/default/files/alltech-egg-shell-quality-poster.pdf y http://www.huevo.org.es/default.asp bajo licencia Creative Commons

Y tú, ¿eres un cocinero “coñazo”?

Cocinero enfadado 2

Te lo pregunto porque yo sí lo soy. Aunque me pese. Para entender a qué me refiero en concreto con lo de cocinero “coñazo” o pelmazo, no se me ocurre mejor ejemplo que el de su análogo, el conductor “coñazo”, figura que la mayor parte de personas no dudan en saber reconocer. Ese conductor al que me refiero (y que seguro tú conoces) es el que cuando viaja de acompañante, en cualquiera de las plazas del vehículo, está constante, insistente y cansinamente dando consejos a quien en ese momento conduce. O más directamente diciéndole cómo tiene que conducir:

cambia de carril…

cuidado con el coche rojo de la derecha…

arranca ya que el semáforo lleva verde dos minutos…

acelera… o frena, etcétera.

¿Ya tienes claro quién es un conductor “coñazo”? Pues el cocinero ídem igual:

espera a que el aceite esté más caliente…

saca ya la pasta del agua que se va a “pasar”…

es mejor cortar la patata así y no asá….

es mejor que a la hora de rebozar en el huevo batido pongas un poco de agua (o de leche)…

el horno no tan fuerte (o más fuerte), etcétera.

Imagino que es en este momento, cuando mi santa esposa lea estas líneas, cuando le esté empezando a gotear el colmillo, mientras se relame con lo que me va a decir cuando me vea. La razón es sencilla de entender, ella es la persona sobre la que suelo descargar mis comentarios más pelmas cuando es ella la que cocina. Que conste que yo suelo cocinar más que ella (aunque es probable que ella discrepe de esta valoración) Ya he reconocido que soy un cocinero “coñazo”. Mea culpa. Pero es que no lo puedo evitar.

Que se me haga tan difícil el reprimirme también es fácil de comprender. Volvamos al tema del conductor. No tengo problemas en reconocer que yo también lo era antes, pero en esto he cambiado, ni dirijo consejos a la persona que conduce y ni tan siquiera los pienso (salvo que sea algo flagrante). No sé por qué he cambiado en este terreno, a lo mejor porque suelo coincidir como pasajero con conductores más o menos hábiles o bien porque, de perdidos al río, ante un posible accidente tengo una suficiente (quizá excesiva) confianza en todos los sistemas de seguridad que hoy por hoy llevan casi todos los coches. Imprudencias aparte. Esas sí que no las tolero.

Que este mismo cambio no se haya producido en mi persona en el marco de una cocina quizá dependa de que ante un plato mal cocinado no hay mecanismos de seguridad que valgan, es lo que hay y te lo tienes que comer. Y como me gusta comer bien (cada uno verá qué considera por comer bien) y en casa nos cuesta mucho tirar algo de comer pues de ahí, quizá, que me cueste refrenarme cuando veo que algo en la cocina va a acabar en un resultado alejado del óptimo.

A quien tengo verdaderamente frita con esto de ser un coñazo en la cocina es a una mujer extranjera que realiza algunas labores domésticas en casa de mis suegros. Entre esas labores figura el cocinar. Pero es que no es para menos. Te cuento, y si quieres puedes reírte como normalmente sucede cuando cuento esta anécdota.

Un buen día (de los primeros en entrar en la casa esta mujer) tenía que preparar unos filetes de ternera empanados que eran enormes, es decir, la pieza  de carne de la que habían loncheado los filetes era muy grande y por tanto los filetes eran larguísimos. Para hacerlos contaba con: aceite, huevo, pan rallado y una sartén de unos 22 cm de diámetro. En estas que en plena faena entro yo en la cocina y me veo a la mujer con medio filete dentro de la sartén con el aceite y la otra mitad, la que sobresalía, sujetándola, en el aire y fuera de la sartén, con un tenedor. Un poco enfadado (no era su primera tropelía culinaria), le digo que no, no y no… que lo que hay que hacer es “cortar” los filetes para que quepan en la sartén (¿sencillo, no?). Creyendo que mis explicaciones serían suficientes como para que entendiera, me fui. Craso error. Al volver a la cocina me encuentro con filetes redondos… precisamente del diámetro de la sartén. Y además con un montón de recortes fruto del redondeo de los filetes XD.

En fin, tengo el consuelo de que ser un cocinero “coñazo” implica al menos ser un tipo de cocinero, es decir, dedicarle un tiempo a la cocina y todo lo que ello implica en el perfil de los menús cotidianos, la transmisión de ese conocimiento a tus hijos, etcétera. Así que, a menos que sea del tipo “malo” te animo a que se pueda decir de ti que eres un/a cocinero/a (“coñazo” o no, de momento eso es lo de menos) y a que dediques más tiempo a estas cuestiones culinarias.

Por cierto, si tienes algún tipo de anécdota culinaria que contarnos, seguro que nos divierte y enriquece. Los comentarios están a tu entera disposición.

——————————

Foto: imagerymajestic vía FreeDigitalPhotos.net

Otra razón más por la que no me gustan los precocinados

Pasillo precocinados_spirobolosSi un día me pierdo, no me busquéis en el pasillo de los precocinados. En general no me gustan. Lo que no quita para reconocer que en alguna ocasión haya tenido que recurrir a ellos (cuando “tener” denota obligación).

No me gustan ni en lo personal, como consumidor, ni en lo profesional como dietista-nutricionista. No voy a entrar en cuestiones de gustos personales, allá cada cual, pero para mí no tienen ni punto de comparación una tortilla de patata hecha en casa con uno de estos platos preparados que ya son frecuentes en los supermercados; ni unas lentejas, ni una “paella”, ni unas albóndigas, etc. Reconozco que para alguno de estos platos preparados, por ejemplo para las albóndigas, aun no he reunido el valor necesario para probarlos o no me he visto en la necesidad de hacerlo.

Por su parte, en lo que se refiere a sus características nutricionales los platos precocinados, el grupo en general, están en la picota con bastante frecuencia. La razón es que con frecuencia se les atribuyen tres características generales: presentar un exceso de grasa, aportar demasiadas calorías y tener un exceso de sodio. Características que se pueden presentar de forma aislada o en distinta combinación. Además también son sospechosos de incluir más azúcares, por no hablar de potenciadores de sabor, colorantes, espesantes etc. y otros aditivos que no es que sean malos per se, pero que contribuyen a ocultar o enmascarar sus verdaderas cualidades organolépticas. Tal es así que desde un tiempo a esta parte, como ya puse de relieve en esta entrada, la industria está volcada en hacer valer en su publicidad la reducción en estos nutrientes clave, o en su mejora del perfil nutricional con respecto a estos aspectos. Aunque, como en todo, también hay excepciones.

Escasa trazabilidad en los alimentos precocinados

Pero uno de los elementos que aun no he abordado en este blog es el tema de la trazabilidad. Este hecho se ha puesto de manifiesto en la reciente crisis sobre presencia de carne de caballo allí donde en principio no debería estar. Empezó en el Reino Unido, siguió aquí en España con el análisis de la OCU y sigue siguiendo en otros países de Europa, donde se ha encontrado carne de caballo en las Lasañas precocinadas de diversas marcas, entre ellas, alguna con tanta tradición como Findus. El problema a la hora de depurar responsabilidades es la famosa trazabilidad. Es decir, el sector europeo de los platos precocinados es una maraña de fabricantes e intermediarios en la que nadie parece ser responsable último de nada. Se hace muy difícil encontrar responsables  cuando, en este ejemplo, las lasañas contaminadas con carne de caballo eran de la marca sueca Findus, elaboradas en Luxemburgo por una empresa de Francia con carne de mataderos de Rumanía, encargada a un intermediario de Chipre que se la había adquirido a otro de Holanda… Increíble, con este viene y va, a ver quién es el guapo que se hace responsable. Así, la primera pregunta que me surge es, pero si nadie sabía que era carne de caballo ¿Quién garantiza entonces que el caballo de origen estaba sano?

El caso es que tras la famosa crisis de las vacas locas la Unión Europea estableció una serie de estrictas normas en lo que se refiere a la carne que se comercializa fresca, pero estas normas no son de aplicación a los ingredientes, y por tanto a las carnes, de los platos precocinados.

¿Que por qué no me gustan los platos precocinados? Pues además de todo lo dicho, porque me resulta mucho más difícil identificar sus ingredientes y el riesgo de picaresca es mucho más elevado que en el caso del mismo producto pero con un origen más casero. ¿Te acuerdas de lo de come comida o come solo aquello que tu abuela identificaría como comida?

——————————-

Foto: spirobolos

¿Crees que ha bajado la calidad de las marcas blancas (de distribuidor) con la crisis?

Marcas blancasHoy no hay sesudas evidencias ni preclaros estudios que nos digan qué y cómo comer. Hoy va de una pequeña reflexión personal y si queréis, por favor, me contáis vuestra experiencia.

Mi impresión, como consumidor es que la calidad de las marcas blancas (o de distribuidor) ha bajado notablemente. Es mi percepción y la de la escasa muestra con que la cuento en mi casa y que sirve (poco) para ratificar mi sensación.

Además de la poca muestra con la que cuento hay otro importante sesgo en mis valoraciones: los productos de muestra blanca sobre los que doy mi opinión se circunscriben a un único distribuidor (en el que solemos hacer la compra en casa y que por razones obvias me callaré).

No es impensable que esta maldita coyuntura económica que nos afecta a casi todos como consumidores afecte también a las empresas, de hecho sabemos que es así. Por lo tanto, no dejaría de ser lógico el pensar que dentro de las políticas de recorte presupuestario de estas empresas, las de distribución de alimentos, también apretaran las tuercas a sus fabricantes para obtener la misma cantidad que antes de un determinado producto pero a un menor precio. Y claro, por este hecho es también presumible que la calidad se resienta.

Según un reciente informe de la consultora Nielsen sobre hábitos de consumo, en 2012 por primera vez en 20 años, los españoles hemos comprado menos productos básicos para el hogar, incluidos los alimentos. Es más, nos gastamos más en la cesta de la compra, pero llegan menos alimentos a casa (son más caros) y el consumo de marcas blancas se ha visto beneficiado frente al resto, hasta el punto que el 40% de los productos que compramos los españoles en 2012 eran de este tipo.

Así, en mi casa, nos hemos dado cuenta que el pescado congelado, algunas conservas también de pescado, algún embutido y otros productos de la cadena de supermercados donde solemos hacer la compra de algunos productos (especialmente los que no son frescos) han sufrido un descenso importante en su calidad. Y mis pequeñas gourmets de casa, Carolina y Adriana, de 4 y 8 años también coinciden.

Comparar el descenso de la calidad a partir de datos objetivos es difícil ya que habría que contar con muestras de alimentos de hace tiempo para poder compararlas con los actuales, y tratándose de productos precederos no es sencillo. Pero nos queda una solución, que es preguntar o encuestar la opinión de los consumidores. Así que, antes de que se nos adelante una organización de consumidores, la pregunta es clara:

¿Crees que ha bajado la calidad de los alimentos comercializados a través de marcas blancas?

——————————

Foto: Wikipedia, Väsk