Se agradece que de vez en cuando y aunque sea por mera casualidad, la actualidad investigadora apoye los contenidos de algunos temas ya tratados en el blog.
No hace demasiado tiempo te contaba que conocer la cantidad de cafeína en “un café” era una cuestión francamente azarosa a resultas de no conocer, como consumidores, la variedad del café que se nos sirve, el grado de tostado al que ha sido sometido, ni la forma de realizar ese café. Además de otros factores, estos tres elementos citados (variedad, tostado y forma de extracción) son también los más importantes a la hora de poder intuir de alguna forma la cantidad tanto de cafeína en un café determinado, como la concentración en otras sustancias características del café, los compuestos fenólicos, que tan a menudo se relacionan con diversos efectos sobre la salud.
Así pues, tal y como te cuento, se acaba de publicar un artículo titulado Variations in caffeine and chlorogenic acid contents of coffees: what are we drinking? (Variabilidad en las cantidades de cafeína y ácido clorogénico en el café: ¿qué estamos bebiendo?) que pone de relieve de forma empírica las concentraciones variables de estos dos elementos (cafeína y ácido clorogénico) en diversos cafés en base a su origen, tostado y forma de preparación en tres ciudades europeas, en concreto en Pamplona, Parma (Italia) y Glasgow (Escocia).
Como dato interesante que desconocía creo destacable mencionar que con independencia del origen del café (bien sean variedades arábica o robusta, la segunda con una mayor cantidad de cafeína que la primera) la cantidad de cafeína en los granos de café se mantiene más o menos estable con independencia del grado de tostado que se haya practicado sobre ellos. Sin embargo, y a diferencia de la cafeína, la cantidad de compuestos fenólicos presentes inicialmente decae a medida que se aumenta el grado de tostado sobre los granos. De esta forma, adelanta el estudio, la relación entre la cafeína y los compuestos fenólicos analizados son un buen indicador del tostado que se ha practicado sobre el café: a mayor relación cafeína/compuestos fenólicos, tostado más intenso y viceversa.
Con estas premisas, los resultados hallados en este estudio se concluye que de todos los cafés analizados en estas tres ciudades se ha encontrado una variación enorme en el contenido de cafeína que oscila entre los 48 hasta 317 mg por café; y de 6 hasta 188 mg en el caso de los ácidos cafeilquínicos (familia que acoge al conocido ácido clorogénico). Así mismo, se ha contrastado que el volumen por “taza de café” servido es especialmente variable (¡de 13 a 104 mL en el caso de los espresso analizados!) y, por tanto, la medida popularmente mencionada como “una taza de café” no es una medida reproducible… o que de serlo, depende mucho de en dónde se mencione. Aspectos todos ellos de una importante repercusión a la hora de recomendar y vincular el efecto de esta bebida en la salud de los consumidores.
Más en concreto, y en relación a los resultados obtenidos en los cafés españoles (en realidad en relación a los café servidos en Pamplona) la cantidad de cafeína por taza de café fue la más uniforme con variaciones de entre 97 a 127 mg por taza, frente a las de Parma (73 a 135 mg) y las de Glasgow (101 a 275 mg). A su vez, se puso de manifiesto que en España (en realidad al menos en Pamplona) se prefieren variedades café con un tostado más suave ya que la concentración de ácidos cafeilquínicos fue la más alta, y por lo tanto obteniendo una relación cafeína/ ácidos cafeilquínicos más baja.
En resumen
Si te interesa una mayor cantidad de cafeína opta por cafés realizados con la variedad robusta. Si por el contrario prefieres cafés con menos cafeína, elige arábica (todo ello dejando a un lado las diferencias en el aroma, sabor, etcétera inherente a estas variedades y sus diferentes orígenes)
Si por otro lado estás interesado en hacer un buen acopio de compuestos fenólicos a partir del café, deberías optar por los cafés menos un menor proceso de tostado. En este apartado resulta significativo mencionar que además de la observación de los cafés mencionados an las cafetrías de 3 ciudades europeas (Pamplona, Parma y Glasgow) el estudio también observó la cantidad de cafeína y compuestos fenólicos de cafés instantáneos (6 de la marca Nestlé, uno de Fortaleza y otro más de Marcilla) resultando que el producto “Nestlé Green Blend” ofrecía una concentración de compuestos fenólicos excepcionalmente alta frente al resto. Además, en relación a los cafés preparados con café soluble (instantáneo) la cantidad de cafeína fue sustancialemente menor a la encontrada en los cafés espresso de cafetería con valores que oscilaban entre los 48 y 88 mg de cafeína por ración (= 2g de café instantáneo en 125 mL de agua hirviendo)
Al final, los autores del artículo hacen un llamamiento, totalmente lógico, con el fin de que los consumidores puedan estar mejor informados. Teniendo en cuenta que: 1º anualmente se consumen 500 mil millones de taza de café; 2º que en su consumo se hacen descansar numerosas connotaciones relacionadas con la salud y; 3º que la variabilidad de los elementos presentes en una “taza de café” es excepcionalmente alta en base a su origen, procesado, volumen servido y forma de obtención… se debería mantener mejor informados a los consumidores en relación al café que en cada momento tienen delante y de su composición, al menos en base a su contenido en cafeína y compuestos fenólicos.
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Nota: mi agradecimiento a Marc Casañas (@Firefly_fan) por hacerme llegar este estudio
En cuanto a la primera variable, el tipo de café, se puede resumir que hay dos grandes tipos de especies botánicas con las que se elaboran los distintos tipos de café: 
