El nutricionista de la general El nutricionista de la general

"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

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¿Cuánto azúcar hay en….?

Tal y como señalé en esta entrada, el consumo de azúcares en nuestro medio está, literalmente, disparado. En especial si observamos la evolución del consumo de este tipo de nutriente (o alimento) en los últimos siglos, algo que se puede constatar de forma visual en el siguiente gráfico. En resumen, se ha pasado de tener un consumo medio por habitante y año de aproximadamente los 3-5 kg en el siglo XVIII a los cerca de 70 kg en la actualidad: una auténtica barbaridad.

Evolución del consumo de azúcar

Y, como apuntaba, ya no es tanto el problema del uso que de este nutriente (o alimento) hacemos de forma consciente cuando echamos mano del azucarero sino la presencia de este nutriente en los alimentos que habitualmente consumimos.

Sin embargo, en ocasiones no resulta nada fácil cuantificar ese azúcar añadido que con no poca frecuencia se oculta en los alimentos, normalmente procesados, que consumimos. Para tratar de arrojar un poco de luz, allá va este post con el que espero se pueda ayudar a cuantificarlo cuando nos interese.

Por lo general, al hablar de “azúcares añadidos” se hace referencia a todos esos azúcares utilizados como ingredientes en alimentos procesados ​​y preparados, como por ejemplo la bollería y galletería, pasteles, refrescos, mermeladas, chocolates y chocolatinas, helados, etcétera y en otros productos que, a priori, nadie sospecharía de ellos, me refiero a salsas preparadas, alimentos preparados, embutidos, etcétera.

En ocasiones los “azúcares añadidos se “ocultan” con algunas denominaciones más o menos evidentes, por ejemplo y además del azúcar blanco, se incluye también el azúcar moreno, el integral, el jarabe de maíz, los sólidos de jarabe de maíz, el jarabe de maíz alto en fructosa, la propia fructosa (como tal o líquida), los jarabes de malta y arce, la miel, la melaza, la dextrosa, la dextrina… Pero es importante hacer una matización: a la hora de cuantificar los denominados “azúcares añadidos” no se incluyen aquellos azúcares presentes de forma “natural” en el alimento original. Por poner un ejemplo, no son “azúcares añadidos” la lactosa de la leche o la fructosa de la fruta, a menos que se añadan al alimento más allá de su contenido original. Tampoco se consideran “azúcares añadidos” los edulcorantes o los sustitutos de los azúcares.

¿Cómo saber cuántas cucharaditas de azúcar lleva un determinado producto?

Antes de nada hay que establecer cuánto es una “cucharadita de azúcar”. Así, según las tablas de composición de alimentos del Departamento de Agricultura de los EE.UU. (USDA), una cucharadita de azúcar de mesa granulado contiene 4,2 g de este alimento. Lo que, de forma muy sencilla, nos lleva a concluir que 100g de azúcar equivalen a 23,8 de las mencionadas cucharaditas. Veamos esto con un ejemplo sencillo:

¿Cuántas cucharaditas de azúcar hay en 15g de miel (la típica monodosis)?

Para ello lo primero que hemos de hacer es contar con una buena información sobre tablas de composición de alimentos. Tal y como decía en esta entrada, en mi opinión, una de las más completas y accesibles es la del mencionado USDA. Así, no hay más que contrastar que en 100g de miel hay 82,12g de azúcar… luego en 15 gramos de nuestra monodósis de miel habrá 12,31g de azúcar, es decir (a razón de 4,2 g de azúcar por cucharadita) 2,93 cucharaditas de azúcar.

Casi tres cucharaditas de azúcar por cada monodosis de miel.

Y así podríamos continuar para saber la cantidad de azúcar en azúcar moreno, el jarabe de maíz, el jarabe de maíz alto en fructosa, la propia fructosa (como tal o líquida) los jarabes de malta y arce, la melaza

Insisto en el hecho que intuir una cierta cantidad de azúcares en aquellos alimentos que son más o menos dulces es algo de cajón (edulcorantes acalóricos aparte) sin embargo, seguro que más de uno se sorprenderá al conocer la importante cantidad de estos en otros alimentos que en principio nadie sospecharía. Pero eso será en otra entrada.

Sobre este mismo tema quizá te interese consultar estas entradas:

Nota: quiero agradecer la útil información para esta entrada que me ha hecho llegar un compañero dietista-nutricionista, Óscar Picazo ‏@OscarPicazo

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Imagen: http://www.newscientist.com/data/images/archive/2954/29540501.jpg

Skrei, el bacalao sibarita que vino del frío

Ahora que caigo en la cuenta, creo que nunca he traído hasta el blog la reseña de ningún alimento que no sea de origen vegetal. La razón, creo, porque la memoria a veces me falla, es que como sabrás son los productos vegetales, a diferencia del resto, los que aún están sujetos a cierta temporalidad. Algunas de las excepciones a esta poco rígida regla es la de algunas especies y variedades de pescado.

En concreto hoy me refiero a una variedad de bacalao con unas características muy concretas y apreciadas, tanto por sus cualidades nutricionales y culinarias como por su procedencia. Se trata del denominado “Skrei” o bacalao “nómada”, un suculento bacalao atlántico o nórdico (Gadus morhua) de origen noruego que destaca por la firmeza y el aspecto de su carne más blanca y con un brillo característico y que al mismo tiempo posee un poco más de grasa infiltrada que otras variedades y que lo hace más jugoso.

Su originalidad se debe a que depende forzosamente de una temporada concreta que va desde principios de febrero más o menos hasta finales de abril aproximadamente. Una estrecha ventana en la que se puede disfrutar de este manjar fresco. Su nombre se debe a que estos ejemplares provienen de una captura que se realiza entre ejemplares de 5 a 7 años de edad cuando realizan un largo viaje para desovar en el lugar que se supone nacieron. Para ello, se trasladan de las aguas heladas del mar de Barents a las islas Lofoten, más cálidas. Es este viaje el que le da nombre y describe al Skrei

Las posibilidades culinarias del Skrei son muy variadas y puedes consultar muchas de ellas en este enlace. A modo de curiosidad desatacaría que su fama dio un salto importante fuera de su área de influencia cuando en la década de los `80 el reconocido cocinero Paul Bocuse lo dio a conocer a todo el mundo al incluirlo en diversas recetas. Y si de gastronomía se trata aquí tienes siete visiones y un sinfín de interpretaciones de la mano de reconocidos cocineros para un interesantes pescado.

Si estás interesado en saber más te sugiero que sigas este enlace para conocer de la mano del Consejo de Productos del Mar de Noruega todos los matices y características de este producto tan apreciado en la cocina y con un precio francamente asequible (en especial si consideramos el precio general al que se suele comercializar el pescado fresco) que a fin de cuentas no debería pasar de los 10-11 €/kg, aunque suele haber ofertas en las que su precio es sensiblemente menor.

Buen provecho.

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Yo soy más de mercado que de súper, ¿y tu?

MercadoViernes again, y siguiendo una reciente tradición en el blog, vamos con cuestiones prácticas sobre el cómo comer lo que comemos y, espero, buenas formas de llevar a cabo esta cotidiana e imprescindible faceta humana. Bueno, aunque siempre habrá quién ponga la nota discordante, ¿verdad, Robert?

Así pues, para todos aquellos que nos gusta comer de verdad o bien para los que necesitan buenas ideas y herramientas para organizarse hoy continúo con los consejos a la hora de planificar el habitual condumio. Bien, en principio se entiende que ya hemos planificado qué es lo que vamos a comer en los próximos días; hemos hecho los deberes, hemos preparado la plantilla y sabemos que poner en ella para la próxima semana gracias al calendario de menús… platos que a su vez estaban ya en el listado de platos y perfectamente descritos en el recetario. Toca ir a la compra.

En casa lo tenemos claro, esta, la compra gorda, la realizamos el sábado por la mañana y en el mercado. En nuestro caso en un mercado de barrio, con sus puestos de pescado, sus carnicerías, pollerías, verdulerías y demás. Una de las ventajas de hacer la compra en el mercado es que no te vas a tropezar con tonterías.

Así pues, el sábado, mientras el desayuno familiar tiene lugar, ecléctico en una buena parte de nosotros (mi santa no, que va a lo suyo en estos temas), nos dedicamos, entre todos a preguntarnos qué hemos de comprar para preparar aquello que hemos decidido comer. A continuación es el turno del teléfono y de llamar a todos los puestos en los que hemos previsto comprar… y hacer el pedido. No tenéis ni idea del tiempo que se ahorra. Llegas un par de horas después de la llamada y: Hola Jorge, ¿tienes mi pedido? Sí aquí está. ¿Cuánto es? 13,50€ por ser tú. Hala majo, ¿todo bien? Bueno, sí la puta crisis, ya sabes. Qué me vas a contar. Pues eso. Ciao y gracias. Gracias a ti, ciao.

Este es un ultra resumen de lo que suele suceder obviando todos los posibles matices que rompen esa agradable rutina que supone el roce con esa persona en la que confías y que te vende, te aconseja y se preocupa por poner a tu disposición aquello que tú y los tuyos habéis decidido comer.

Los inconvenientes de esta práctica son solo los que se desprenden de la necesidad, solo inicial, de “hacer mercado”, de darte a conocer, de preguntar a cada uno de los tenderos de cada puesto que frecuentas qué está bueno, qué no lo está, de darles un feedback la próxima vez que los ves: “joder Juan, cómo estaban aquellos guisantes del otro día; oye Raúl, el rodaballo que me llevé, impresionante” Y si hay algo negativo, pues también, vas y se lo dices: “Mecagüen tu pelo Ramón, los pimientos de Padrón esos que me llevé y que me aseguraste que no picaban… te los puedes meter…” Pero siempre de buen rollo. Tú comes los que ellos te dan. Cuidadín.

Además, sí los piropos los dices en voz alta cuando el puesto tiene una buena cantidad de parroquianos y, por el contrario, las quejas se las dices por lo bajiniya tienes ganado un fiel tendero para toda la vida. A partir de ahí, puedes sin miedo preguntarle: Oye Ramón, qué tal están a estas alturas las mandarinas ¿estás buenas, puedo llevarme un par de kilos sin miedo?Te responderá como si fuera para sus hijos, con total garantía.

Después de tanta justificación solo me queda hacer un resumen de las ventajas que yo le encuentro a comparar en el mercado:

  • Se compra sin distracciones, tan frecuentes en las grandes superficies, vas a tiro hecho. Eso no quita que si una vez en el mercado ves algo en lo que no habías caído, pues te lances a comprarlo… pero con la garantía de que lo que compras es comida.
  • Las probabilidades de comprar alimentos de temporada y de cercanía aumentan. Sé que esta no es una garantía total (tomates en febrero… ¡por dios!) pero ayuda bastante a comprar productos en su mejor momento y a mejor precio, en especial frutas, verduras, hortalizas y pescados.
  • Los alimentos que tú comes te los ponen a tu disposición personas. Aquellas con las que se puede comentar, criticar, alabar el estado, sus propiedades, formas de cocinado, etcétera. Conversaciones en las que a menudo participan otras personas… ¡genial!
  • En esas conversaciones, acompañado de tus hijos, estos aprenden. Y aprenden más allá de las cualidades de los alimentos y su temporalidad, aprenden relaciones humanas. Y que más humano que el planificar la comida (al menos en nuestro tiempo)
  • Puedes encargar la compra, te saltas las colas del resto de usuarios si así lo prevés. No te llevan la compra a casa (algunos sí) y ganas tiempo.
  • Y no lo puedo negar, al menos en mi opinión, los víveres adquiridos en este entorno son de una significativamente mejor calidad que la de los supermercados.
  • Dejar para el súper aquello que solo puedes comprar en el súper… algo que te acerca al hecho de comer comida, ¿te acuerdas?.

Me despido, no sin antes echar de menos una de las pocas publicidades que hace tiempo se podían ver este blog y que he de decir que me conmovió, hoy ya no; no está (un servidor no controla estos detalles, ya lo siento). Esa publicidad hacía referencia a: practica el mercating, una publi que animaba a los usuarios catalanes a comprar en sus mercados.

Nota: Con esta entrada no quiero “echar tierra” sobre otras formas de comercio (supermercados, venta on-line, etcétera) que merecen todo mi respeto. Esta es tan solo una reflexión particular que, al menos en mis circunstancias, y en la de todos aquellos que se sientan identificados, quizá pueda serles útil. De hecho, no puedo negar que para ciertas cosas (incluso comestibles) terminemos recurriendo a esos otros tipos de comercio. Pero eso será motivo de otro post.

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Imagen: Gonzalo Bullón

La historia, integral, de la fibra

FibraComentaba casi al principio de la andadura de este blog que una de las características de la alimentación occidentalizada o de los países desarrollados, es la falta de de fibra en relación a lo que se supone es ideal. Y en nuestro entorno más próximo así se pone de manifiesto si atendemos a las cifras aportadas por el Libro Blanco de la Nutrición con respecto al consumo de fibra (páginas 135-143): en este país el consumo medio de fibra se sitúa entorno a los 7,55 g de fibra al día por persona y por cada 1000 kcal consumidas… muy, pero que muy lejos de los 14g/día/1000 kcal recomendados. Al parecer, un signo de nuestro tiempo y circunstancias.

Para ir centrando el tema, la fibra a la que hace referencia “la fibra” es ese componente dietético que el ser humano es prácticamente incapaz de digerir y que se encuentra de forma característica en los alimentos de origen vegetal (aquellos que no se han “refinado” y la conservan, claro) es decir en, frutas, frutos secos, legumbres, verduras, hortalizas y productos elaborados con cereales enteros o “integrales”. Todos estos alimentos tienen dos tipos genéricos de fibra, por un lado la llamada “fibra soluble”; y por el otro la “fibra insoluble”.

La primera está especialmente relacionada con el beneficio de regular el transito intestinal y evitar el estreñimiento; por su parte las propiedades de la segunda están más relacionadas, por un lado, con su capacidad para regular los niveles de glucemia tras las comidas (disminuyendo el índice glucémico de los alimentos que la incorporan) y, por el otro, ayudar a limitar la absorción del colesterol dietético (el presente en los alimentos). No te preocupes demasiado por incorporar más de uno o de otro tipo, normalmente una dieta diversificada con alimentos de este tipo incorpora fibra de ambos tipos en cantidades suficientes.

Pero uno de los beneficios menos conocidos de los alimentos ricos en fibra resulta de conocer que, aquellos alimentos que la incorporan de forma “natural”, consustancial, además se acompañan de una importante cantidad de diversos nutrientes y fitonutrientes de interesantes propiedades nutricionales tales como: vitaminas, minerales, ácidos grasos poliinsaturados, compuestos fenólicos, polifenoles, etcétera, difíciles de “encontrar” en alimentos refinados o, directamente sin fibra.

Así, en una especie de sumatorio de beneficios y propiedades aquellos patrones de alimentación con una adecuada cantidad de fibra proveniente de los alimentos se ha relacionado con la probabilidad de:

  • Disminuir el riesgo de padecer enfermedades corazón, hipertensión, algunos cánceres tales como el de estómago, colon y recto; y de diabetes tipo 2.
  • Además podría contribuir a controlar el peso gracias a su especial capacidad para aumentar la sensación de saciedad y, por tanto reducir la probabilidad de seguir comiendo y con ello la de incorporar más calorías.

¿Cómo se puede incorporar más fibra en nuestra alimentación?

De entrada, si no se tiene un especial hábito de consumir unas cantidades adecuadas y se está muy por debajo de las recomendaciones (como es más que probable a tenor de las cifras anteriormente mencionadas) es preciso advertir que los nuevos hábitos dietéticos que traten de aproximarse más a las recomendaciones han de ser adoptados de forma gradual. Hay personas que notan una especial “hinchazón”, cólicos o gases cuando tratan de incorporar alimentos con más fibra en su dieta de forma más o menos brusca; por tanto se recomienda que estas mejoras se hagan poco a poco durante un periodo de tiempo más o menos largo (de uno a dos meses) con el fin de ayudar a prevenir estos “efectos secundarios” típicos de cuando se pasa de “la gran secada a la gran remojada” y; al mismo tiempo, tener una hidratación adecuada.

Si estás interesado en incorporar más fibra en tu dieta empieza por consumir con más frecuencia verduras y hortalizas (en sus más variadas formas y preparaciones en forma de primeros platos o en forma de guarniciones e ingredientes de otras recetas), posteriormente estaría fenomenal que te pasaras, por sistema, al consumo de productos elaborados con cereales integrales (pan, arroz, pasta…) y que te plantearas consumir más a menudo recetas a base de legumbres (lentejas, soja, hummus, garbanzos, habas, alubias, guisantes…). Si te hace falta, seguro que encuentras mucha inspiración en esta entrada. Además, piensa en fruta: postres, almuerzos y meriendas son buenas ocasiones para incorporarlas… sin dejar de lado, si gustas, los frutos secos.

Ya sabes, todo con mesura y poco a poco. A ver si te vas a cansar antes de empezar, y no es cuestión.

¿Puedo llegar a las recomendaciones de fibra con suplementos?

Pastillas 2

Por poder, se supone que podrías, pero es probable que con estrategias así driblaras muchos de los beneficios que te he comentado al incorporar alimentos con fibra. Aunque las pastillas y los polvos de fibra, los suplementos de fibra, son una fuente concentrada de este elemento y podrían ayudar a prevenir el estreñimiento, le faltarían todos esos nutrientes habituales en los alimentos con fibra. Además este sistema es, seguro, más caro. Ya conoces en líneas generales mi opinión con respecto a los suplementos y complementos.

Trata pues que tu alimentación sea adecuada de forma entera, integral, en bloque y no pretendidamente buena a base de remiendos puntuales o de ir parcheando aquí y allá haciendo del maldito nutricionismo una especie de consumista, y absurda, forma de vida.

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Imagen: Praisaeng y Vichaya Kiatying-Angsulee vía freedigitalphotos.net

¿Cuándo fue la última vez que comiste un alimento «prohibido»?

Chico pensandoEl otro día, hablando con Carlos un compañero tuitero (@PerdiendoMasa) salió a colación la cuestión de si todas las dietas implican “prohibición” de alimentos. No nos engañemos, en la mayor parte de los casos “dieta” igual a “alimentos prohibidos”. Esta es al menos una de las igualdades que muchas personas atribuyen a la palabra “dieta”, bien sea en el sentido más estricto con una lista concreta de alimentos prohibidos (por grupos o detallándolos de forma concreta) o bien a modo de restricción más o menos imprecisa: “de esto poco frecuentemente”.

Carlos argumentaba si yo, por ejemplo, defensor de un patrón de alimentación “libre”, pero con condiciones, no prohíbo el bacon. Solo la casualidad quiso que yo la noche anterior a esta conversación hubiese cenado eso, bacon. Y aunque fueran solo dos lonchas en el marco de una cena eminentemente vegetal, le tuve que decir que no, que no lo prohibía. Más que nada porque, al menos en lo que a alimentación se refiere, trato de poner en práctica aquello que recomiendo.

Para matizar mi respuesta le comenté que si bien cené aquella noche bacon, recuerdo perfectamente cuándo fue la anterior vez que consumí ese alimento… y fue el 12 de octubre (tres meses y medio atrás). Y no, no es porque lo tenga apuntado, es porque lo consumí en una ocasión especial, en el pueblo y junto a la chimenea.

Y a este tipo de consumo es al que me refiero con lo de poco frecuentemente o esporádicamente. Si hay algo que consumes muy de ciento a viento es probable que lo recuerdes lejano en el tiempo… o bien que ni te acuerdes. Voy con otros ejemplos propios a ver si se me entiende mejor.

  • ¿Cuando fue la última vez que comí bollería industrial? Quitando los roscones de Reyes sinceramente ni me acuerdo. Probablemente hace años, y no pocos.
  • ¿Cuando fue la última vez que comí en una cadena de hamburgueserías? Creo que fue hace dos años en verano, con mi mujer, a solas, y en unas circunstancias que hacían imposible otra elección (o la que había era de similar enjundia) Creo que fue en un McDo, pero igual me equivoco y en un BK, sinceramente, no estoy seguro.
  • ¿Cuándo fue la última vez que comí un caramelo, golosina, gominola, chocolatina tipo chuche, galleta de chocolate, etcétera? No me acuerdo, es la pura verdad.
  • ¿Cuándo fue la última vez que comí una pizza industrial (en casa o fuera)? Fuera hace muchos, pero muchos años, igual 20; y de las de calentar en casa… ni me acuerdo, muy de ciento a viento un bocado para terminar por concluir siempre que no sé porqué se lo di…

Etcétera.

Ni que decir tiene que preguntas referidas a otros alimentos, de otros grupos, normalmente vegetales, alimentos menos procesados, legumbres, etcétera, tienen al menos en mi caso y en el de mi familia unas respuestas completamente diferentes a las antedichas.

La idea por tanto es saber si esas cosas que se recomiendan comer poco frecuentemente forman o no parte de tu habitual catálogo de alimentos. Es decir, prohibiciones las justas; y sí un adecuado planteamiento de prioridades alimentarias… desde las más a las menos priorizadas. Si eso es prohibir alimentos, pues vale. Pero yo creo que no.

Me alegró el haber llegado a un punto de encuentro con Carlos.

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Imagen: imagerymajestic vía freedigitalphotos.net

¿El problema es de los “azúcares añadidos”, del azucarero o de ambos?

Suat Eman vía freedigitalphotos.net

Suat Eman vía freedigitalphotos.net

Los azúcares simples son esa clase de nutriente que de un tiempo a esta parte se encuentran en el ojo del huracán. Su excesiva presencia en la alimentación contemporánea les relaciona con una buena parte de las enfermedades metabólicas de nuestro tiempo, incluida la diabetes, la obesidad y todas las enfermedades que de estas se suelen derivar. El panorama es tan preocupante que las instituciones sanitarias públicas parece que andan detrás de una reforma de las recomendaciones de consumo de estos tal y como contaba en esta entrada el otro día.

Como digo, el verdadero problema de los azúcares es su abundante presencia en alimentos diversos, más que, o además, del uso que de estos podamos hacer los consumidores de forma consciente a la hora de endulzar cualquier preparación, bebida o receta… lo más típico con el café con leche.

Es decir, el problema tiene una doble vertiente. Por un lado está aquello que se denomina propiamente “azúcares añadidos” (azúcares o ingredientes que los contienen que se emplean en la producción de diversos alimentos y bebidas) y por el otro, el uso del “azucarero” como tal. Una situación, que al menos en mi opinión, me parece es muy similar a lo que os contaba con el tema de la sal en esta otra entrada.

En las sociedades desarrolladas consumimos demasiados azúcares simples, así se pone de manifiesto por ejemplo, en Estados Unidos con los datos del Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades de aquel país. Según estos datos, resulta muy llamativo que cerca del 13% de las calorías de los adultos norteamericanos provengan de los denominados “azúcares añadidos” ya sea porque los alimentos los incluyan en su composición o porque se agreguen voluntariamente.

¿Cuándo tomamos azúcares?

Está claro que cuando usamos el azucarero somos plenamente conscientes de lo que estamos haciendo. Pero más allá de esta circunstancia la identificación de otros azúcares no es tan sencilla para la población general ya que con mucha frecuencia se “disfrazan” con otros nombres. Así, para que no quepa duda alguna, los azúcares están cuando en un determinado alimento leemos ingredientes como el de jarabe de maíz, sólidos de jarabe de maíz, jarabe de maíz alto en fructosa, jarabe de malta, jarabe de arce, fructosa, fructosa líquida, miel, melaza, dextrosa anhidra, cristal dextrosa, dextrina; además, evidentemente, del “azúcar” como tal y el azúcar moreno.

Como vimos en el reportaje de esta otra entrada, la industria del aperitivo, el tentempié, la bollería, la pastelería y confitería gasta cantidades –nunca mejor dicho- industriales de azúcar en la elaboración de estos productos… y nosotros los consumimos. Además de estas, una de las industrias que no vimos reflejado en aquel documental fue la de las bebidas azucaradas, los famosos refrescos principalmente. Un elemento fundamental a la hora de llegar a ese mencionado 13% de calorías en la dieta de los adultos proveniente de los azúcares.

El caso es que a pesar de que el mencionado informe del CDC sostiene que la mayor parte de los azúcares añadidos provienen de alimentos sólidos, el peso de las bebidas sigue siendo muy importante. Es más, el mismo informe llega a advertir que en no pocas investigaciones la principal fuente de azúcares en la dieta se ha demostrado provenir de los refrescos. Quizá sea el momento de refrescarnos y recordar con esta entrada, a partir de dibujos animados, el papel del consumo de refrescos en la obesidad y sus dolencias derivadas.

En definitiva, una situación que no es especialmente novedosa, ya lo sabíamos más o menos. Pero este marco se torna más preocupante cuando se contrasta la opinión de algunos expertos sanitarios y de algunos colectivos implicados en la producción de la materia prima del azúcar que defienden su consumo de una forma, a mí modo de ver, totalmente incomprensible. Un ejemplo de lo que digo lo podemos encontrar en el programa siguiente, cuando en un medio de comunicación se aprovecha para hacer una torticera defensa del consumo de azúcar y de los alimentos que lo incorporan en base a mezclar medias verdades con mentiras completas. Un espacio en la televisión pública confeccionado «a mayor gloria» de la producción y el consumo de azúcar. En mi opinión, además del propio discurso principal, es lamentable que se realicen este tipo de “debates monologuistas” en los que no se cuenta con alguien que pueda ofrecer un adecuado contrapunto a la opinión de los allí reunidos.

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Nota: Quiero agradecer Pablo Zumaquero@pzjarana, un buen compañero de profesión, las aportaciones para esta entrada.

Aceiteras no rellenables, una legal realidad

 

Graeme Weatherston vía freedigitalphotos.net

Graeme Weatherston vía freedigitalphotos.net

Os comentaba hace casi un año que el gobierno central estaba barajando la posibilidad, hoy ya una realidad, de redactar una normativa con la que establecer que en los canales de hostelería los comensales puedan contar con una garantía más o menos cierta al respecto del origen del aceite de oliva con el que ellos mismos están aliñando las preparaciones culinarias que se les sirven.

Pues bien, el pasado mes de noviembre se aprobó el Real Decreto 895/2013 por el que se establecen determinadas medidas de comercialización en el sector de los aceites de oliva y del aceite de orujo de oliva. Estas medidas, que en realidad es solo una, se concreta tal que así:

 

En los establecimientos del sector de la hostelería y la restauración y en los servicios de catering, los aceites se pondrán a disposición del consumidor final en envases etiquetados y provistos de un sistema de apertura que pierda su
integridad tras su primera utilización
.
Los envases que por su capacidad se puedan poner a disposición de los consumidores finales más de una vez, dispondrán además de un sistema de protección que impida su reutilización una vez agotado su contenido original.

Lo que deja a los propietarios de los establecimientos de hostelería y a sus clientes ante las dos únicas posibilidades de, o bien disponer de envases «monodosis», o bien ofrecer y usar el aceite en envases mayores pero irrellenables. Siempre etiquetados, claro. Y siempre en lo relativo al aceite de oliva, porque esta medida que garantiza tanto origen, tanta trazabilidad y tanta información es solo para el aceite de oliva.

Es decir, la medida no me parece mala en sí misma, dejando de lado los inevitables inconvenientes relativos al aumento de residuos (entiendo reciclables) al posible desperdicio cuando las monodosis no se acaben hasta el final (y no se pueden volver a poner a disposición de otro usuario) y al aumento, también inevitable, de los costes de embotellar y comercializar los mismos contenidos de antes, pero ahora en envases mucho más pequeños.

Lo que no acierto a entender es cuál ha sido la razón de tomar esta medida solo en aquel aceite del cuál el comensal puede disponer en la mesa. ¿Por qué no se establecen medidas para garantizar el aceite que se utiliza en las cocinas? ¿Por qué solo se circuncribe al aceite de oliva y mientras se mantiene al comensal en la mayor de las incertidumbres respecto al origen de la harina del pan, de la fruta del postre, de la carne del asado, del pescado a la plancha, de los garbanzos del cocido, de los espárragos de la ensalada, del jamón del salteado de verduras? Etcétera. Bueno, no lo entiendo salvo que hayan mediado ciertas presiones (ejercidas de forma “positiva”) por parte de los productores implicados. Unas presiones que al parecer otros colectivos no están dispuestos a hacer o no pueden hacer. Y ya que se estiran con el aceite, y tan solo por aquello de disimular un poco, podrían haber ampliado esta medida al vinagre, porque es lamentable las tragaderas de la población en general con la bazofia de vinagre que muchas veces se pone a su disposición.

Sea como fuere, al final el mencionado Real Decreto entró en vigor el pasado 1 de enero, con el cambio de año. Si aun no has podido disfrutar de las ventajas como consumidor de esta medida es porque el propio RD establece una moratoria para que los distintos servicios de hostelería agoten sus existencias. En cualquier caso, esta prórroga se alarga hasta el 28 de febrero, así que a partir del próximo 1 de marzo, cero aceiteras…

Con todo, ya he ido escuchando algunas picarescas que proponen algunos hosteleros, tales como servir la ensalada y las verduras ya aliñadas (y si no te gusta, supongo, que te aguantas), pero picaresca también puede haberla entre los usuarios que a tenor del “manejable” tamaño de las nuevas aceiteras las puedan “adoptar” y llevárselas a casa.

Me temo que este tema traerá cierta cola, bien con este tipo de “soluciones”, bien con la asunción del inherente aumento de coste de este sistema y sobre quién se repercute. Hagan sus apuestas.

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Nuevas y acertadas recomendaciones en el horizonte sobre el consumo de azúcares: ya era hora

Stuart Miles vía freedigitalphotos.net

Stuart Miles vía freedigitalphotos.net

Ya era hora… o espero que lo sea. La Organización Mundial de la Salud se plantea en un futuro próximo reducir a la mitad las recomendaciones de ingesta máxima sobre el consumo de azúcar. Ya era hora.

Y digo que ya lo es porque el tema de las llamadas “recomendaciones” se presta en este terreno a una sutil y frecuente mala interpretación. El caso es que cuando la población general oye eso de “recomendaciones” se piensa que eso, la medida señalada, es la adecuada. Y no en todos los caso es así. En el caso de los hidratos de carbono simples, los azúcares, lo que dicen las más habituales recomendaciones es que su presencia en nuestra alimentación no debe superar el 10% del valor calórico total de la dieta (la que sea en cada caso). Lo que no dice es que deba ser del 10% (actualmente), sino que no se deba superar dicho porcentaje. Lo que es muy diferente.

Sin embargo, como digo, esta misma recomendación, la del 10%, está bajo “investigación” y se baraja disminuirla hasta la mitad, lo que no es ninguna tontería. Es decir, reducir hasta el 5% del valor calórico total de la dieta la ingesta máxima de este tipo de nutriente. Ya era hora (otra vez). Esta medida está relacionada, de nuevo, con la, desde hace tiempo, persistente epidemia de obesidad… lo que se ha dado en llamar globesidad.

Pero como siempre hay muchas matizaciones que hacer. La incidencia de obesidad en la población general es ciertamente alarmante, pero, para que me entiendas sin lugar a dudas y si se me permite lo desabrido de mi vocabulario, este es un problema jodidamente complejo. Y esto es algo que saben bien las autoridades sanitarias (me refiero a la OMS, entre muchas otras). La carencia de actividad física, la presencia de lo industrial en gran parte de lo que comemos, la super presencia de comida en cualquiera de los entornos en los que nos hallemos, las cuestiones culturales, educacionales… hacen de la cuestión obesa, un problema de muy difícil abordaje.

Pero una de las cosas más claras a mi modo de ver, y ahora por fin también al de las autoridades sanitarias, es la de la superabundancia de azúcares en nuestra dieta. Me refiero a ese componente etéreo, laminero, antisaciante y enfermante que supone la extraordinaria presencia de azúcares en nuestra dieta. Este exceso se pone de manifiesto especialmente si se tiene en cuenta que en torno al siglo XIX el consumo de azúcar por persona en un año rondaba los 5 kg, hoy esa cifra se ha disparado hasta los ¡50 kg de azúcar por persona y año!

Al igual que desde hace se tiempo se trata de poner de relieve que gran parte del sodio que consumimos no los pone el consumidor en el plato, sino que está ahí, fruto de las frecuentes elecciones alimentarias que se suele hacer cuando los alimentos procesados son un elemento especialmente abundante en nuestra alimentación… ahora le toca el turno a los azúcares. Ya era hora. Por que la problemática del sodio y de los azúcares es muy similar. Ambos están presentes en nuestro patrón alimentario, a pesar de que el consumidor final no es el que lo agregue físicamente a su comida: refrescos, salsas preparadas, cereales de desayuno, bollería, galletería, zumos… hay azúcares donde se espera que estén… pero también, en muchas ocasiones, donde menos se espera que estén.

Y que no se me entienda mal. No es que los azúcares sean malos. De nuevo, lo que es perjudicial, rematadamente, no es el nutriente en si mismo, sino es el uso que se hace de este. Hace años, no tantos en la historia del Hombre, pero sin embargo sí muchos para nuestras individuales perspectivas, el azúcar era empleado más como una “especia” que como un ingrediente inevitable que es en lo que a día de hoy se ha terminado por convertir.

Otra vez más, y a la espera de que lleguen las recomendaciones oficiales, mi consejo es que evites siempre que puedas los alimentos procesados, o que los utilices muy de ciento a viento. Pasa de refrescos, de la bollería, de la galletería, de los cereales de desayuno. Y, además, utiliza el azúcar (ya sea refinado, moreno, en forma de miel, etc.) más como una “especia” que como un ingrediente principal (lo que implica en escasa cantidad y de vez en cuando).

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¿Practican los vegetarianos estrictos el carnismo?

rakratchada torsap vía freedigitalphotos.net

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Tal y como titulaba el otro día mi vecino César Palacios (@lacronicaverde) en este post, eso del “carnismo” ha de ser asumido inicialmente como un palabro. Una vez tenido esto en cuenta y sabiendo que está tomando cierta popularidad, lo que hay que hacer es tratar de explicar que significado se le da.

En principio se trata de un estilo de alimentación opuesto al vegano o vegetariano estricto. Es decir, supongo que será aquel que se centra en comer productos de origen animal o que come de todo incluido productos de origen animal, pero claro, eso ya tiene nombre y se llama patrón omnívoro. Lo cierto es que hoy no voy a dar mi opinión si sería bueno o malo comer de una forma u otra ya que, en principio, creo que para destacar el que alguien coma productos de origen animal (en especial carne de cualquier origen) ya tiene también un nombre bastante aceptado… llamaríamos a esa persona carnívora y llegado el caso diríamos de ella que practica el carnivorismo (lo cual nos devuelve al sugerente mundo de los palabros).

El tema es que cuando oí esto del carnismo lo primero que me vino a la cabeza fue esa imagen típica del vegano que añora la carne. Es decir, personas que por la razón que sea se hacen veganos pero que al mismo tiempo echan de menos ¿la textura, el sabor, aspecto…? de la carne. Lo pongo entre interrogantes porque no sé muy bien qué es lo que pueden en concreto echar de menos, pero el caso es que debe de ser una situación relativamente típica entre algunos vegetarianos estrictos. Y traigo algunos ejemplos para ilustrar lo que digo.

Para empezar, la propia denominación de algunos de los platos veganos en los que la primera parte de su nombre empieza como un plato “carnívoro” (o por lo menos animal) y termina aclarando su esencia con el adjetivo “vegetal” o “vegano”. Veamos, tenemos hamburguesas… veganas; queso… de nori (alga); tortilla… vegana (es decir sin huevo); recetas de no-carne a la romana; o incluso la existencia de carniceros vegetarianos, etcétera. Denominaciones que dan que pensar y cuyo uso podría hacer sospechar, quizá me equivoque, de una cierta nostalgia subliminal de lo animal. Eso es a lo que yo llamaría carnismo.

Pero no es solo una opinión particular, los propios vegetarianos expresan aquello que para mí debiera asociarse al uso de la expresión “carnismo”. Me refiero a todos esos productos que en boca de algunos veganos que he conocido están a disposición de aquellos que “echan mucho de menos la carne”. Texturizados se suelen llamar y son productos elaborados con legumbres (muchas veces soja), arroz, etcétera y tienen nombres tan evocadores que dejan poco a la imaginación: “filetes de soja”, “soja sabor ternera”, escalopines de soja y arroz”, “milanesas de soja”, etcétera. De nuevo, lo que yo llamaría carnismo.

Creo que no es una cuestión por la que preocuparse demasiado, pero lo cierto es que al menos a mí me llama la atención que alguien que se haya hecho vegano diga al mismo tiempo que echa de menos la carne. No debiera ser nada raro, quizá es algo semejante como al que ha dejado de fumar y echa de menos el tabaco, algo esperable sobre todo al principio. Y a lo mejor pasa lo mismo con quien no siendo vegano, pasa a serlo. Sea como fuere, a mí me da la sensación que evocar de forma tan reiterada con el nombre (y llegado el caso con el sabor, las texturas y el aspecto) platos omnívoros, resultan en ese carnismo al que hago referencia y parece un poco incongruente. Algo así como ponerle pedales a un monopatín.

Con este post no pretendo herir la sensibilidad de nadie ya que creo que he dejado patente en otras ocasiones que respeto al 100% los patrones veganos y que defiendo su idoneidad cuando están bien planificados. Otra cosa es la desacertada publicidad que en su día hizo Campofrío para promocionar sus productos caricaturizando hasta el ridículo la opción vegana, mezclando churras con merinas y haciendo grotesca esta opción (ver vídeo). Afortunadamente no han insistido por ese camino. Lo traigo a colación porque en él también subyace el concepto de carnismo tal y como yo lo entiendo.

Indigestión navideña: causas y consejos

David Castillo Dominici vía freedigitalphotos.net

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Entra dentro de lo probable que a estas alturas estés medio postrado en el sofá buscando algún remedio para tu ingestión. Afortunadamente es una dolencia menor que cursa con una sensación de malestar incómoda en la zona del estómago y que muchas veces se acompaña de ardor en la parte superior del abdomen. También son habituales la sensación de plenitud (o de estar «a reventar»), los eructos, las náuseas y los vómitos. Técnicamente se le llama dispepsia y es más habitual en estas fechas cuajadas de celebraciones en torno de la mesa. Es la consecuencia de entender mal los banquetes… o los festines palabra que tiene si cabe un acento más pronunciado en eso de los excesos. Y no es por que no se te haya avisado. Lo has oído estas navidades decenas de veces y las anteriores y las anteriores… todos los años igual, y todos los años también se disparan las ventas de los antiácidos. Así pues, teniendo en cuenta todas las advertencias previas y parabienes… la indigestión es una consecuencia lógica de nuestros errores más próximos en la mesa. Así pues, espero que esta situación sirva como escarmiento para la próxima vez. Ya sabes que no es un tema grave y que es pasajero.

Las causas

Normalmente, las indigestiones suelen deberse al simple hecho de comer demasiado por encima de nuestras posibilidades y conveniencia. Le puede ayudar el haber comido rápido, con una presencia relativamente importante alimentos grasos y del estrés. Además, otras conductas como el fumar o el beber demasiado alcohol pueden exacerbar los síntomas. Todo ello dejando de lado la probabilidad de que haya otra causa de fondo relacionada con una patología del aparato digestivo tales como las úlceras o el reflujo gastroesofágico (ese es otro tema)

Las posibles soluciones

  • Dale un respiro a tu aparato digestivo. Estás así porque, probablemente, has abusado de sus posibilidades, así que dale una tregua… o mejor dicho, haz las paces con él y no lo maltrates. En cualquier caso, en este momento lo mejor que puedes hacer es: volver a comer solo cuando tengas gana y las molestias hayan desaparecido o se hayan reducido de forma importante. Volver a la carga con otra comilona (por mucho que esté programada) es probable que empeore la situación. Por cierto, en ningún caso se trata de «compensar», tal y como comenté en esta entrada
  • Empieza introduciendo alimentos suaves, poco grasos y que no sean en principio fuente de mucha fibra. Un caldo (o una sopa con algo de arroz o pasta), una tortillita, acompañada de pan y un zumo colado, podrían ser buenas opciones para empezar.
  • Cuida con las cantidades. De nada comas mucho.
  • Come y mastica despacio, tómate tu tiempo para percibir con la suficiente antelación cómo te “está cayendo” lo que comes.
  • No hagas ejercicio, por suave que sea, nada más comer, trata de reposar la comida.
  • Procura comer en una ambiente relajado y calmado, sin prisas ni estrés.

Cuándo acudir al médico

Algunos compañeros me comentan lo frecuentes que son las visitas a los servicios de urgencias en estas fechas a causa precisamente de esta situación. En la mayor parte de los casos no suele hacer falta recurrir a “urgencias”. Por tanto, lo más conveniente es que racionalices tu situación y que no satures los centros sanitarios públicos sin necesidad. De todas formas, hay situaciones en los que sí es preciso recurrir a los servicios sanitarios con mayor o menor urgencia:

1. Si a los síntomas de lo que se cree es una indigestión aguda se le añaden dolor en la mandíbula, dolor torácico, dolor de espalda, sudoración profusa, ansiedad o incluso una sensación de muerte inminente, se debe contactar con los servicios médicos de forma urgente ya que todos estos síntomas podrían asociarse a un ataque cardiaco.

2. Con más calma pero sin pausa, contacta con un médico sí: los síntomas duran unos cuantos días; hay una pérdida de peso inexplicable; el dolor abdominal se presenta de forma súbita y es intenso; se tienen problemas para tragar; los ojos y la piel adquieren una coloración amarillenta (ictericia); o hay presencia de sangre en los vómitos o en las heces. Por todo lo demás espero que te recuperes pronto y que, como te digo, te tomes la actual indigestión como una especie de penitencia… y que claro está aprendas de ella. A ver si hay suerte y además te sirve para aprender y afrontar las próximas celebraciones navideñas… y no me refiero solo a las de este año.

Por cierto, Felices Pascuas y próspero 2014.

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Esta entrada se ha confeccionado en parte con los contenidos de MedLinePlus, un servicio de la Biblioteca Nacional de Medicina de EE.UU. y de los Institutos Nacionales de la Salud norteamericanos