Aunque las intoxicaciones alimentarias pueden ocurrir a lo largo de todo el año, son más frecuentes en verano y pueden echar por tierra las vacaciones que habías planeado para toda la familia.

No es raro que las páginas de sucesos de los periódicos se llenen de noticias de este tipo relatándonos que en nosedonde cuatro miembros de la familia Guzmán han caído intoxicados por una tortilla de patatas en mal estado o que en el festival MadArenaCool, varios jóvenes han tenido que ser atendidos por haber comido en un chiringuito que carecía de las medidas básicas de higiene para procesar alimentos.

Quien más quien menos, todos hemos pasado alguna vez en nuestra vida una intoxicación alimentaria. Sabemos que suelen ser de carácter leve y se resuelven en cuestión de unas horas o pocos días. Sin embargo, no están exentas de riesgos y la deshidratación -su complicación más frecuente– requiere de ingreso hospitalario para su tratamiento. Por sus características, los niños son más propensos a intoxicarse por lo que debemos estar ojo avizor para evitar conductas que podrían provocarlas.

En este post te contamos todo lo que tienes que saber sobre las intoxicaciones alimentarias junto con unas medidas básicas de prevención que todos deberíamos aplicar.

¿Qué produce una intoxicación alimentaria?

Las intoxicaciones alimentarias se producen cuando una persona come o bebe algo que está contaminado principalmente por bacterias (en ocasiones por algún virus). La causa de la contaminación es la presencia de una alta cantidad de bacterias o de sus toxinas en el alimento que ingerimos.

Por tanto, es la ingestión de una gran cantidad de estas bacterias (o toxinas) de golpe lo que produce el cuadro clínico, ya que no somos capaces de destruirlas con nuestros mecanismos de defensa (jugos ácidos del estomago, sistema inmune…) sin que ésta ingestión nos produzcan algún síntomas.

Las bacterias que más frecuentemente están implicadas en las intoxicaciones alimentarias son Escherichia coli, Campilobacter y Salmonella. Y entre los virus, el Norovirus es la estrella.

¿Porqué se contamina un alimento?

La presencia de bacterias en una escasa cantidad en un alimento antes de ser cocinado o ingerido puede ser algo habitual sin que esto condicione una intoxicación, ya que el propio cocinado y los mecanismos de defensa de nuestro cuerpo son capaces de eliminar esa pequeña cantidad de microorganismos y hacer seguro que nos comamos ese alimento. Sin embargo, ante ciertas circunstancias, las bacterias pueden reproducirse y aumentar su numero hasta niveles peligrosos.

Entre las condiciones que provocan una mayor capacidad de reproducción de las bacterias se encuentran la humedad, el calor y el tiempo.

La intoxicación alimentaria se producirá cuando, gracias a esas circunstancias, ingerimos una gran cantidad de bacterias.

Analicemos esas circunstancias por separado.

Todas las bacterias para reproducirse necesitan cierto grado de humedad y de calor. Como ya habréis podido entender, una de las medidas a seguir para evitar que un alimento se contamine es utilizar la nevera a una temperatura adecuada para que el alimento no se estropee y no dejar los alimentos (tanto crudos como cocinados) durante mucho tiempo a temperatura ambiente o expuestos al sol.

En cuanto al tiempo, un alimento se contamina si, además de humedad y calor, se le deja tiempo suficiente para que las bacterias se reproduzcan. En este sentido, será más probable la intoxicación si ingerimos un alimento que lleva varias horas fuera de la nevera que si está recién cocinado.

No hay que ser muy listo para darse cuenta de que humedad, calor y tiempo son tres circunstancias que suelen ocurrir en verano. Un ejemplo:

• Comida en la playa: humedad y calor
• Como vamos a la playa cocinamos la comida antes de irnos: tiempo.

Otro buen ejemplo que ilustra lo que no se debe hacer para no exponer a nuestros hijos a una intoxicación es preparar un biberón y dejarlo (con la leche ya preparada) en el calientabiberones para tenerlo calentito para la toma unas horas más tarde, ya que es muy probable que se contamine al darse las tres condiciones básicas (humedad, calor y tiempo). Por ello, los biberones deben ser consumidos de inmediato tras haber sido preparados, como te explicamos en este post.

Con esto que te hemos contado será fácil entender qué medidas debemos tener en cuenta para prevenir una intoxicación alimentaria como te contaremos al final de este post.

A estas tres circunstancias (humedad, calor y tiempo) habría que añadir, como es lógico, unos malos hábitos higiénicos como no lavarse las manos antes de manipular un alimento o al salir del baño.

¿Qué síntomas provoca una intoxicación?

Los síntomas que aparecen en una intoxicación alimentaria son similares a los de una gastroenteritis aguda. Suele aparecer vómitos, dolor abdominal y diarrea. Además pueden acompañarse de malestar general y, en algunos casos, de fiebre.

El periodo que va desde que se ingiere el alimento hasta que aparecen los síntomas puede ser muy corto (unos minutos u horas) o algo más largo (1 o 2 días). La duración del episodio es algo menor que una gastroenteritis, resolviéndose normalmente en 24-48 horas, aunque en algunos casos puede prolongarse varios días.

Como ocurría en las gastroenteritis, la deshidratación es la complicación más habitual en caso de que los vómitos no permitan una ingesta adecuada de líquidos.

¿Cómo saber si tengo una intoxicación?

Como ya hemos dicho, los síntomas son muy parecidos a los de una gastroenteritis aguda y, por tanto, el cuadro clínico no permite diferenciar si se trata de una cosa u otra.

Sin embargo, en la historia clínica suele haber un antecedente de una comida en un restaurante o una cena en casa con algo «en mal estado». Además, varios miembros de la familia o comensales suelen afectarse en un corto periodo de tiempo. Estas dos circunstancias suelen apuntar a la intoxicación como causa de los síntomas del paciente.

Por otro lado, en la gran mayoría de las ocasiones, el alimento contaminado no tiene mal aspecto. Tampoco suele tener un olor raro ni un sabor especial. Por ello, en muchas ocasiones es difícil identificar el alimento que dio lugar a la intoxicación. Sin embargo, ante un caso de intoxicación es adecuado informar a Salud Pública para que puedan investigar y, llegado el caso, evitar un brote.

¿Cuál es el tratamiento de una intoxicación alimentaria?

El tratamiento de una intoxicación es sintomático.

Para la fiebre y el malestar general un analgésico como el paracetamol suele ser efectivo.

Para prevenir la deshidratación es conveniente tomar frecuentemente líquidos, mejor suero de rehidratación oral de venta en farmacias que, como ya os explicamos en otro post, lleva la cantidad de agua, sales y azúcar para rehidratarnos de forma adecuada en caso de enfermedad.

Es muy importante que en el caso de que sea un niño pequeño el que padezca la intoxicación, le ofrezcamos líquidos de forma frecuente y no esperemos a que nos lo pida. Los niños pequeños (al igual que las personas mayores) no tienen bien desarrollados los mecanismos de la sed y tienden a deshidratarse con más frecuencia. Además no suelen tener acceso autónomo al agua por lo que dependen de lo que les ofrezcamos nosotros para mantener un estado de hidratación adecuado.

¿Como se previene una intoxicación?

Para disminuir el riesgo de intoxicación alimentaria hay que seguir unos pasos básicos en cuanto a la manipulación y conservación de alimentos, teniendo en cuenta los principios básicos de higiene y las tres circunstancias que antes os hemos mencionado (humedad, calor y tiempo):

• Antes de manipular cualquier alimento, lávate las manos.
• Al volver de la compra debemos guardar los alimentos en el frigorífico y/o congelador que requieran frió para su conservación. Los alimentos crudos (como la carne o el pescado) deben guardarse tapados y por separado de los cocinados.
• Las bacterias se destruyen con el calor del cocinado por lo que para prevenir una intoxicación cueza, guise, ase o fría los alimentos para que no queden crudos.
• Debemos evitar los alimentos que tienen más probabilidades de contaminarse como la leche cruda, los huevos crudos y la carne/pescado poco cocinados o crudos. También debemos comer lo antes posible los alientos perecederos.
• Una vez cocinados, no dejes más de dos horas los alimentos a temperatura ambiente antes de comerlos (mejor hacerlo de inmediato) y nunca, nunca, nunca los dejes expuestos al sol.
• Una vez que hayamos terminado de cocinar, limpia adecuadamente las superficies que estuvieron en contacto con los alimentos (incluida la tabla de cortar).
• Respecto a los biberones, no hace falta esterilizarlos, basta con un buen enjuague con agua caliente y jabón para que no queden restos de leche.

Como verás, todas estas medidas las puedes aplicar sin mucha dificultad en casa, sin embargo, algunas intoxicaciones se producen en un local comercial como un chiringuito o un restaurante. Ellos están obligados por ley a aplicar todas estas medidas (y muchas otras) para prevenir las intoxicaciones en sus locales, por lo que no debemos de dudar de la seguridad de comer en ellos. Sin embargo, si la higiene del local te genera dudas o piensas que no han podido cocinar y mantener el alimento de forma adecuada antes de su ingestión es mejor que cambies de local.

¿Cuando debo acudir al médico?

En caso de una intoxicación alimentaria, la gran mayoría de las personas podrán pasar el trago en casa. Sin embargo, en el caso de que pienses que tu hijo está deshidratado debes acudir al pediatra. Los síntomas que nos apuntan a la deshidratación son varios, por ejemplo que tu hijo tenga mucha sed, presente los ojos hundidos, llore sin lágrima, moje menos pañales o deje de hacer pis, presente mal estado general o vomite o tenga diarrea a un ritmo que no le permite tomar suficientes líquidos.

Si quieres saber más sobre cómo prevenir intoxicaciones alimentarias puedes consultar este documento de la Agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición.

NOTA: como habrás visto, la imagen de cabecera de este post es una tortilla de patata. No en vano, este es un alimento que frecuentemente es causa de intoxicación alimentaria. Esto se debe a que los huevos son uno de los alimentos que más fácilmente se contamina (en concreto por Salmonella, que suele estar en la cáscara del huevo). Además, la tortilla suele prepararse varias horas antes de ser consumida y muchas veces la dejamos por ahí a temperatura ambiente o la metemos en un tupper y la echamos a la mochila hasta que nos la comemos. Por tanto, es un buen ejemplo de alimento que potencialmente puede provocar una intoxicación.

El copyright de la imagen de cabecera del post pertenece a Alissa Sison bajo una licencia CC BY-NC 2.0)