Descorche Descorche

Puede que en el vino no esté la verdad, si es que sólo existe una,pero lo que es seguro es que está el placer y juntos vamos a encontrarlo

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Las polémicas nuevas variedades blancas de Rioja

Los vinos blancos de Rioja no van a misa como los tintos. No consiguen imponerse en el mercado y se ven superados por zonas mucho más nuevas como Rueda.

Los viejos vinos tradicionales casi han desaparecido. Únicamente se salvan los de R. López de Heredia. Viña Tondonia, con su magnífica colección de viejas añadas. Su blanco más joven es el Gravonia 1993 y el más viejo el Viña Tondonia 1957. Pero son una excepción a la que habrá que dedicar más tiempo.

Los nuevos vinos blancos se dividen en dos categorías. Por un lado, los más jóvenes, baratos y llenos de levaduras artificiales. Por otro, los fermentados en barrica, donde la madera se impone sobre la fruta.

Hay excepciones pero, por desgracia, son muy pocas, demasiado pocas.

El Consejo Regulador de Rioja quiere revitalizar los vinos blancos riojanos y no se le ocurre nada mejor que aprobar la incorporación como variedades autorizadas de 3 uvas foráneas y otras 3 de la zona. Las de casa son las minoritarias Maturana blanca, Tempranillo blanco y Turruntés.

El cachondeo viene cuando se aprueban las de fuera: Chardonnay, Sauvignon Blanc y Verdejo. Ahí es nada.

Chardonnay debe de ser porque es una uva que casi no abunda en el mundo, lo que nos abre muchas puertas o quizás por los grandes éxitos de venta de sus vecinos navarros que cada vez venden menos. Sauvignon Blanc posiblemente por lo mismo, aunque sin la referencia vecina de Navarra.

Y Verdejo porque algún brillante analista ha pensado que como triunfa en Rueda vamos a ponerla nosotros, así cuando alguien pide “un verdejo” podemos conseguir que algún camarero despistado o untado en lugar de un Rueda nos ponga un Rioja.

El presidente del Consejo valoró la decisión como

un gran avance para el desarrollo de la Denominación en el futuro

Apañados estamos con estos dirigentes.

Los extraños métodos para vender Ribera del Duero en Burgos

Leo en la prensa que el Consejo Regulador de la Ribera del Duero está muy preocupado por sus bajas ventas en Burgos. Eduardo Cano, responsable de comunicación lo explica

En Madrid, el 15% del vino consumido procede de la Ribera y a nivel nacional somos la segunda D.O. con el 8% del mercado. Es una pena que en una plaza tan importante e implicada como Burgos no se haga patria en este sentido

Lo contaba hace ya varios días, en Diario16 Burgos, hicimos un reportaje sobre la introducción y el conocimiento que existía en Burgos sobre la Ribera del Duero. La zona ribereña suspendía claramente.

Hoy las cosas han mejorado pero se pasa por poco del aprobado.

El Consejo quiere llegar a notas más altas y ha diseñado una campaña para conseguirlo que parece sacada del manual de cualquier casa de refrescos. Publicidad en la una televisión local, patrocinio de las fiestas y algo más sorprendente.

El Consejo crea la figura del cliente misterioso, un hombre de aspecto normal que entrará en los bares asociados al programa pidiendo un vino. Si el camarero sirve un Ribera, el bar ganará de forma automática un premio

Lo leo dos veces para evitar equivocarme. El “hombre de aspecto normal” pide un vino y si el camarero le da un Ribera premio para el local. ¿No sería más normal que si el hombre pide un vino el camarero le preguntase sus preferencias, si prefiere Rioja, Ribera o de otras zonas, si el bar las tiene?

Hay otra medida también llamativa.

Hemos creado un corchómetro en el que cada bar guardará los corchos de la promoción. Al reunir veinte, deberá enviarlo a un apartado y a cambio recibirá un cheque que premiará cada corcho con 0,25 euros.

No es una idea nueva durante muchos años la han estado haciendo muchos distribuidores como forma de favorecer que los camareros vendan sus vinos en lugar de los de la competencia.

Está bien intentar vender más, pero hacerlo a base de imponerle el vino al cliente desorientado es lastimoso. Pretender comprar a los camareros para que impongan el vino de la Ribera es tan viejo como falso. Habrá que ganar al cliente final, hacer que sea él quien pida el vino porque lo gusta y no que se lo beba, en muchos casos sin saber que bebe, porque se lo mete el camarero de turno. Apelar al casi engaño o al patriotismo para vender es casi patético.

¿Alguna vez se han preguntado los cerebros del Consejo Regulador de la Ribera del Duero las razones por las que venden poco en Burgos? ¿Tendrá algo que ver la política de precios y de calidades de sus bodegas?

El Bully de Jumilla: cuando el engaño es el mérito

Polémicas aparte, nadie puede dudar del papel que juega El Bulli como abanderado de la gastronomía española. Por eso creo que es obligado defender su nombre.

Acabo de conocer en Wine Spectator un vino que se llama El Bully. He buscado en google más información y me encuentro con esto.

Resulta que es un vino de Jumilla. Su nombre completo es Enciro El Bully y su nombre es un homenaje a los encierros de toros de Pamplona, siendo “enciro” la traducción un poco burda de encierro.

Según ellos el vino es una mezcla del viejo mundo y del nuevo, acompaña bien a platos como los quesos, las carnes rojas y el chocolate.

Lo importa en Estados Unidos Prestige Wine Group, que cuando se ve su catálogo no parece precisamente el más prestigioso.

En español no he conseguido saber nada de este vino. Si alguno sabe algo sobre él me gustaría que lo dijese.

Desconozco si El Bulli tiene o no registrada marcas como El Bully, pero este tipo de oportunismos me parecen de una vulgaridad aplastante, por muy toreros que sean sus creadores. No he probado el vino pero deploro esta forma de vender.

Por cierto y aunque sea otro tema diferente. Muy interesante la entrevista que le hace Juanma Bellver a Santi Santamaría, después de la larga y estúpida polémica.

He modificado una parte del texto reconociendo la razón de las críticas. Aconsejo leer los comentarios pues las discrepancias con mi teoría son variadas y bien fundamentadas.

La magia de vender vino

Los cocineros viven su mejor momento mediático, son casi como las estrellas de rock. Los sumilleres, gracias a gente como el pionero Custodio Zamarra, empiezan a salir del armario, se asocian y hay varios que ya son personajes conocidos por el gran público.

Pero los propietarios de tiendas de vino especializadas siguen a oscuras. A veces, se asocian con los sumilleres para hacer oír su voz, otras veces están en el silencio.

Lo recordaba Javier Pérez Andrés en las mesas redondas de Medivinia, la primera feria de los vinos de Rueda.

Podría hablar de muchos de ellos, pero voy a hacerlo de Juan Luis Pérez de Eulate, propietario de La Vinoteca de Palma de Mallorca.

Juan Luis llegó en 1989 como turista a Mallorca, con su mochila y su tienda de campaña, dispuesto a recorrer la isla, pero lo que vio le gustó tanto que se quedó a vivir allí.

Era navarro, informático y aficionado al vino, aunque sólo fuese por los chiquitos que se tomaba en Pamplona.

En 1992 crea su primera tienda en una céntrica plaza de Palma, ahora cerrada, pues se le ha quedado pequeña. Las nuevas instalaciones, que llevan más de 3 años, en la calle Pare Bartomeu Pou 29, ocupan más de 1.000 metros y todo su almacén está climatizado. Esto es algo que debería ser normal pero que por desgracia no lo es, ni siquiera en lugares cálidos como Mallorca.

Dispuesto a servir el vino en las mejores condiciones también sus furgonetas de reparto tienen equipo de frío.

Fue uno de los impulsores, desde su actividad comercial, de Ánima Negra y, en colaboración con las bodegas Maciá Batle, hace un vino que se llama Pagos de María.

Cada dos años, desde 1996, celebra La Magia del Bodeguero (en la foto de abajo), un evento que reúne a bodegas de toda España, con amplia representación de los vinos isleños. Sus clientes, hosteleros y particulares pueden catar los mejores vinos gracias a una perfecta organización.

En un lugar como Mallorca ha sido capaz de convertirse en el gran referente de los vinos de calidad y lo ha hecho siempre a su manera, sin renunciar a sus principios.

Causas de la uniformidad del sabor: salvar en la bodega lo que no se ha hecho en el campo

Con viñedos mal plantados, con tratamientos abusivos, con herbicidas, fertilizantes, sistémicos y demás compañeros de viaje las uvas que llegan a las bodegas son gordas, relucientes, pero sin gracia.

Empieza el trabajo del enólogo. Empieza el momento de la verdad pues para muchas bodegas todo lo anterior ha sido secundario.

Primero hay que retrasar la vendimia lo más posible, para conseguir uvas sobremaduradas y, se supone, más concentradas. Pero el tiempo no siempre lo permite y, a veces, aunque lo permita tampoco es suficiente.

Hay que conseguir mostos más concentrados y para eso hay técnicas que llevan años aplicándose, y no sólo en España. El concentrado de mostos se puede hacer de varias formas.

Por crioextracción, sobre todo para los blancos, que consiste en eliminar agua mediante el frío. Por ósmosis inversa, que consiste en filtrar el mosto a través de unas membranas que retienen las moléculas de agua. Mediante una máquina de origen francés que se basa en que el punto de ebullición del agua baja con la presión y si se somete el mosto a una baja presión se puede eliminar el agua sin perjudicar los aromas del mosto. Hay más técnicas pero son similares.

Si las uvas que nos llegan no tienen buena acidez tampoco parece haber problemas: se le añade ácido y ya está. Se suele añadir sobre todo el ácido tartárico, pero en ocasiones también el ascórbico.

¿Qué los taninos son insuficientes? Pues nada añadimos taninos procedentes de la fruta, caros pero eficaces.

¿Qué no tenemos suficiente grado? Pues chaptalizamos, aunque en España salvo añadas especialmente frías normalmente no es necesario hacer eso pues alcohol nos sobra. Y si nos sobra usamos la misma técnica de la ósmosis inversa para eliminarlo.

Ya tenemos el mosto con el que soñábamos y llega el tiempo de la crianza. Maderas nuevas, muy tostadas, micro oxigenación, vainillita y el vino presto para salir al mercado.

El resultado puede ser bueno, el vino puede ser agradable, pero la personalidad ha desaparecido. El bodeguero tiene el vino que quería pero puede ser de cualquier sitio. La tierra donde nació ya no existe.

La música y el vino

El título de este post es el mismo que usa Quim Vila para su fiesta del vino que se celebra en Barcelona cada 2 años, coincidiendo con la feria Alimentaria de Barcelona. Pero hoy no vamos a hablar de esa fiesta.

Me manda César Javier Palacios, cuya curiosidad es tan grande como su conocimiento, una información sobre un estudio que ha hecho la universidad Heriot Watt, en el Reino Unido, según el cúal un 60% de las personas que participaron pudieron diferenciar el cambio en el sabor del vino dependiendo de la música que estaban escuchando.

Para los psicólogos

el sabor del Cabernet Sauvignon se destaca con música pesada y poderosa, mientras que el Chardonnay resalta con sonidos refrescantes y alegres.

Durante el experimento se tocó cuatro piezas con tipos de música muy diferentes:

Carmina Burana de Carl Orff era la opción «poderosa y pesada». Lo de poderosa lo entiendo fácil, lo de pesada me cuesta un poco más.

El Vals de las Flores, del ballet Cascanueces de Tchaikovsky la «refinada y delicada». Aquí no hay muchas dudas.

Just Can’t Get Enough interpretada por Nouvelle Vague se escogió como «alegre y refrescante» y Slow Breakdown por Michael Brook fue la opción «suave y apacible».

Un 40% calificó el vino blanco como «alegre y refrescante» cuando escuchó este tipo de música, pero apenas un 26% lo calificó como «suave y apacible» al escuchar esta categoría.

El vino tinto se destacó en un 25% con la música suave, pero un 60% con las tonadas «poderosas».

Previamente el profesor Adrian North realizó una investigación en supermercados en la que se sugiere que las personas son cinco veces más proclives a comprar vino francés si se utiliza música ambiental con acordeones. Pero si se toca música bávara, el vino alemán supera al francés por 2 a 1.

¿Tendremos que poner música de pasodobles o flamenco en los supermercados del mundo para vender más vino español?

Dentro de mi habitual escepticismo sobre estos estudios no deja de parecerme curioso y por eso lo traigo aquí. ¿Qué música asociáis vosotros con los vinos? ¿Es la misma para un Borgoña que para un Jumilla?

Y a la inversa, ¿qué os beberíais con jazz o con Los Secretos?

El timo de las calificaciones de las añadas

Cada poco aparece en la prensa la noticia de que tal denominación de origen ha calificado su nueva cosecha. Algunas reúnen a un grupo de expertos, normalmente periodistas, para que caten los vinos. Otras se basan en los catadores habituales del consejo regulador.

En los dos casos el resultado es el mismo. La cosecha va a ser entre buena y excelente. La única ventaje que tienen los que renuncian a los expertos es que se ahorran dinero, aunque a lo mejor reunen a los expertos para poder pagarles algo. La credibilidad es nula en los dos los casos, con expertos o sin ellos.

Tablas hay muchas y no siempre coinciden. Por eso he usado como base los datos oficiales publicados por el ministerio de agricultura o como se llame ahora. Si los miramos atententamente, aunque dudo de que merezca la pena, vemos que desde el 2001 al 2006 únicamente ha habido un consejo regulador, el del Valle de Orotava en el año 2004, que se ha atrevido a considerar una añada como regular, mientras que hay 33 añadas excelentes, 37 buenas y 88 muy buenas.

Las condiciones climatológicas han debido ser mucho mejores en España en los últimos años, pues entre 1971 y 1980 los consejos reguladores de las denominaciones de origen que por entonces existían, bastante menos de los que hay ahora, calificaron como regulares 44 añadas, 27 como deficientes y sólo 24 como excelentes.

La última añada considerada mala por un consejo regulador fue la de 1993 en El Bierzo.

¿Alguien se lo cree? Yo desde luego no. Ha habido añadas malas y muchas, lo que sucede es que nadie se atreve a decirlo por miedo a que después esa añada no se venda.

Escribía yo por entonces en la revista oficial del consejo de Ribera del Duero cuando se calificó la añada 1993 como regular. Titulamos “Regular, por prestigio”. Parece que el prestigio dejó de preocuparles en añadas posteriores.

Las tablas de añadas y sus calificaciones podrían servir para saber como ha sido en general la añada en una zona determinada, cual es el nivel medio de calidad, pero están tan manipuladas que no sirven para nada.

Un tinto de Madrid y otro de Borgoña: Dos formas de entender el vino

Ya estamos a primeros de mes y todavía no nos ha dado tiempo a gastarnos todo el dinero, por eso, estamos que lo tiramos.

Como hoy es el 2 de mayo empezamos por un vino de Madrid.

El Marqués de Griñón es un personaje, a la vez respetado y polémico, dentro del vino español. Defensor de la técnica, de la utilización de las más modernas tecnologías y de la teoría de que un vino se hace y no nace. En su finca de Dominio de Valdepusa en Toledo se ha rodeado de los más mediáticos asesores, como el francés Michel Roland y el australiano Richard Smart.

Carlos Falcó fue uno de los primeros que apostó por plantar variedades francesas como Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Petit Verdot. Él no deja nada a la improvisación, desde el principio sabe el vino que quiere sacar.

Pero, repito que es 2 de mayo, hoy hemos escogido su vino madrileño. El Rincón 2004 nace en Aldea del Fresno, en la orilla derecha del río Alberche. Proviene de 9 hectáreas plantadas, en el año 2000, con Garnacha y Syrah. Ha tenido una crianza de 10 meses en barricas de roble francés.

Representa un tipo de vino, técnico, bien elaborado, con un estilo más del Nuevo Mundo que de la vieja Europa. En aromas y boca se impone la fuerza de la Syrah, con sus notas de frutas rojas. La madera se deja notar todavía con sus tonos torrefactos. Los taninos son amables, no agreden.

Si os gustan los vinos intensos y fáciles de beber, aquí tenéis una buena opción. Su precio está sobre los 20 euros.

El otro vino que escogemos hoy es de Denis Mortet, de quien hemos hablado recientemente. Procede de Marsannay, el pueblo más al norte de la Côte de Nuits en Borgoña, justo al lado de Dijon. Son poco más de 300 hectáreas y es el único pueblo de Borgoña donde se elaboran blancos, rosados y tintos.

Denis Mortet Marsannay Longeroies 2005 procede del pago Longeroies, con unas 6,7 hectáreas.

Fue una de las últimas adquisiciones de Denis Mortet, que consiguió 0,79 hectáreas, de cepas de 35 años, plantadas en suelo calcáreo profundo, con tierra grasa y silex en la superficie.

A este vino, de una añada excepcional como 2005, Denis Mortet le aplicó la misma forma de trabajo que a sus Grands Crus. Trabajo meticuloso en la viña, poco intervencionismo en la elaboración y crianza en barricas de roble nuevo.

Un vino que define muy bien el estilo de vino de Denis Mortet. Con un poco más de color de lo habitual en Borgoña, pero a que muchos aficionados españoles les parecerá todavía claro, intenso, sabroso, con la madera flotando en espera de integrarse, pero con tanto fruta que al final desaparecerá. Se puede beber ahora de joven, pero envejecerá con gran dignidad durante años.

Su producción, como no podía ser menos de una finca tan pequeña, es minúscula, pero se puede encontrar en tiendas en España a unos 60 euros.

Puede parecer caro pero estoy seguro de que jamás os arrepentiréis de haberlos pagado.

Los cocineros y el vino

En El País Semanal del pasado domingo día 27 hay un curioso reportaje sobre los grandes cocineros y su última cena. Escrito, muy bien como siempre, por Manuel Vicent, se pregunta a varios destacados cocineros qué les gustaría comer en su último día de vida, con quién y quién sería su cocinero.

El texto se puede leer íntegramente aquí, por lo que yo voy a centrarme en el tema del vino.

No a todos se les pregunta con qué vino disfrutarían esa última cena, pero las respuestas de los que reciben la pregunta son tan sorprendentes como decepcionantes.

Ferrán Adriá sale con una elección tan políticamente correcta como poco comprometida.

Cualquier espumoso, tanto cava como champán.

Al margen de la forma de escribirlo de El País, la respuesta no deja de sorprender. ¿Le parecen similares a Ferrán el cava y el champagne? Pienso que no, pero, a veces, defender los productos de la tierra obliga a alguna mentira.

Mario Batali se tomaría un Fiano di Avelino bien frío, un vino correcto pero no deslumbrante.

Lidia Bastianich elegiría los vinos que llevan su nombre, tomando con un jamón de San Daniele con higos negros un rosado. ¿No se le ocurre nada mejor para acompañar al jamón que un ligero rosado?

Daniel Boulud, del neoyorquino Daniel, es de los pocos que dedica tiempo a escoger vino y añada. Un Montrachet de Comtes de Lafon 1986, un La Tâche 1959 y un Château d’Yquem 1921. Tres grandes vinos de muy buenas añadas.

Suzanne Goin, de Los Ángeles, se queda con un Billecart Salmon Rose y después sigue con más rosado y acaba con un tinto de Cabernet. ¿No es demasiada afición a los rosados? ¿Le interesa más el color que el sabor?

Thomas Keller escoge un Champagne Salon 1983 y después apuesta por uno de los vinos más personales de su tierra, un Zinfandel Ridge Lytton Springs. Para acabar de sobremesa con un Macallan 25 años.

También al whisky le da el japonés, afincado en Nueva York, Masa Takayama, en este caso un Bowmore. El londinense Fergus Herdenson no se moja y se queda con un buen Burdeos.

Lydian Shire, del bostoniano Locke-Ober, escoge un Chambolle-Musigny de Comte Georges de Vogüé, que es buena elección, aunque yo para una última cena gastaría un poco más y me llevaría el Musigny Grand Cru. Y, para mi sorpresa, escoge también un Chambertin de esa misma bodega. Lo que no sería mala idea, si no fuese porque no existe.

Gordon Ramsay acompañaría un rosbif con salsa de vino tinto con un Bâtard-Montrachet, una idea que puede parecer arriesgada, pero, que sin haber probado su rosbif, me atrevo a decir que genial.

A los otros españoles Juan Mari y Elena Arzak no se les pregunta por el vino y nos quedamos con las ganas de saber su apuesta.

Como se ve la mayor parte de los cocineros no pone el más mínimo cuidado a la hora de eswcoger el vino, creo que ni les gusta ni les interesa.

Triunfa Borgoña en los pocos que saben escoger, está también Champagne y no hay nii un sólo vino de Jerez o de Oporto.

¿Este desienterés es la razón de que a la hora de cocinar jamás piensen si el vino va bien o mal con los platos que elaboran?

La plaga de la uniformidad del sabor

Uno de los problemas que tenemos los que a diario probamos vinos es la, cada día mayor, uniformidad de los sabores.

Ya casi no hay vinos malos, en el sentido técnico de la palabra, vinos con importantes defectos de elaboración, sucios o de oxidaciones prematuras. La llegada de las nuevas tecnologías a casi todas las bodegas, el imperio del acero inoxidable, los controles de temperatura y la existencia de enólogos, lo impiden. Hay excepciones, pero son eso, excepciones.

Pero los vinos saben demasiado iguales. Se está perdiendo la individualidad, el que cada vino de cada zona sepa diferente.

Mientras comíamos en Las Vistillas, en San Vicente de la Sonsierra, y mirábamos el espectacular paisaje, unos amigos dedicados al mundo del vino en diferentes campos hablábamos sobre esto.

Rodrigo Fernández, de Agrícola Labastida nos decía

Antes mi padre al probar los vinos sabía de donde venía cada uno, si eran de Baños, de San Vicente o de Labastida. Lo sabía mi padre y lo sabían casi todos los viticultores. Él comentaba que cada uno tenía un sabor especial, que se lo daba la tierra.

Todos éramos conscientes de que si ahora se hiciese una cata de esos vinos, jóvenes o criados, seríamos incapaces de diferenciarlos. Y no sólo los vinos procedentes de pueblos cercanos de Rioja. Los catadores que nos enfrentamos a ciegas a la cata de varias botellas tenemos serias dificultades para saber la región de la que proceden.

Los sabores de un Jumilla y un Toro, de un Ribera y un Rioja, de uno de La Mancha y otro de Aragón se parecen tanto, son tan iguales que no nos dicen de donde proceden. Vinos concentrados, con buen color, buena maduración, en muchas ocasiones casi sobremaduración y buenas maderas, bien tostadas.

Pero detrás no hay terroir, no hay viñedo, no hay expresión de ese viñedo, no hay personalidad propia.

Las Denominaciones de Origen, que surgieron para proteger un tipo de vino determinado, con una expresión original, con el paso de los años se han convertido en organismos burocráticos.

Entre sus funciones están las de llevar un registro de parcelas, garantizar que los vinos se elaboran con variedades autorizadas (aunque se ha abierto tanto el abanico que todo tiene cabida, en unos lugares dejando el juego de las variedades experimentales y en otros autorizando todo lo plantable), garantizar que los rendimientos no superen lo autorizado y que los vinos pasen por un comité de cata, con criterios de flexibilidad muy alto para no tener que eliminar muchos vinos.

Todo lo demás no importa y, en realidad, todo lo demás es lo realmente importante.

¿Alguien se atreve a decirnos cuál es el sabor y el aroma característico de los vinos de cada denominación?