BLOGS
Descorche Descorche

Puede que en el vino no esté la verdad, si es que sólo existe una,pero lo que es seguro es que está el placer y juntos vamos a encontrarlo

Causas de la uniformidad del sabor: salvar en la bodega lo que no se ha hecho en el campo

Con viñedos mal plantados, con tratamientos abusivos, con herbicidas, fertilizantes, sistémicos y demás compañeros de viaje las uvas que llegan a las bodegas son gordas, relucientes, pero sin gracia.

Empieza el trabajo del enólogo. Empieza el momento de la verdad pues para muchas bodegas todo lo anterior ha sido secundario.

Primero hay que retrasar la vendimia lo más posible, para conseguir uvas sobremaduradas y, se supone, más concentradas. Pero el tiempo no siempre lo permite y, a veces, aunque lo permita tampoco es suficiente.

Hay que conseguir mostos más concentrados y para eso hay técnicas que llevan años aplicándose, y no sólo en España. El concentrado de mostos se puede hacer de varias formas.

Por crioextracción, sobre todo para los blancos, que consiste en eliminar agua mediante el frío. Por ósmosis inversa, que consiste en filtrar el mosto a través de unas membranas que retienen las moléculas de agua. Mediante una máquina de origen francés que se basa en que el punto de ebullición del agua baja con la presión y si se somete el mosto a una baja presión se puede eliminar el agua sin perjudicar los aromas del mosto. Hay más técnicas pero son similares.

Si las uvas que nos llegan no tienen buena acidez tampoco parece haber problemas: se le añade ácido y ya está. Se suele añadir sobre todo el ácido tartárico, pero en ocasiones también el ascórbico.

¿Qué los taninos son insuficientes? Pues nada añadimos taninos procedentes de la fruta, caros pero eficaces.

¿Qué no tenemos suficiente grado? Pues chaptalizamos, aunque en España salvo añadas especialmente frías normalmente no es necesario hacer eso pues alcohol nos sobra. Y si nos sobra usamos la misma técnica de la ósmosis inversa para eliminarlo.

Ya tenemos el mosto con el que soñábamos y llega el tiempo de la crianza. Maderas nuevas, muy tostadas, micro oxigenación, vainillita y el vino presto para salir al mercado.

El resultado puede ser bueno, el vino puede ser agradable, pero la personalidad ha desaparecido. El bodeguero tiene el vino que quería pero puede ser de cualquier sitio. La tierra donde nació ya no existe.

43 comentarios

  1. Dice ser ElChat

    Muy curioso, por lo menos tiene solucion y no hay que tirar la viña!Un saludo.

    30 Noviembre -0001 | 0:00

  2. Dice ser PacoBerciano

    Sobre Vino, como siempre tu posto es muy interesante y refleja una realidad. Me aburre esa manía de que todos los vinos y todos los años tengan que ser iguales. Prefiero vinos con defectos que no vinos sin ninguna virtud.Por cierto, os recomiendo entrar en su pa´gina es http://www.sobrevino.com/Merece la pena.

    30 Noviembre -0001 | 0:00

  3. Dice ser PacoBerciano

    Tawny, por desgracia no sólo las tiendas. Si miras el listado de los mejores vinos de muchas de las guías que se publican cada año, verás muchos de esos vinos entre los mejores. Por eso es bueno insistir en lo contrario, para que lo minoritario se haga oír.

    30 Noviembre -0001 | 0:00

  4. Dice ser Jose Luis Louzan

    Pero mira que sabes eh… jejeAhora para los neofitos como yo tendrías que hacer otro post sobre que cosas de todo esto se consiguen sin necesidad de procesos extraños o aditivos al cuidar y tratar adecuadamente la viña y no solo acordarse de ella al final……

    10 Junio 2008 | 10:59

  5. Dice ser tawny

    Eso se llama hacer amigos, Paco. si descontamos a las bodegas de españa que utilizan tartárico, micro-oxigenador y/o maderas nuevas tostadas, cuantas nos quedan?, quizá alguna gallega que elabore vino blanco, claro que esta utilizará azúcar un año chungo, con lo que la jodimos, una o ninguna

    10 Junio 2008 | 13:16

  6. Dice ser happyed

    Paco, bravo!…esta serie de posts sobre la uniformidad del sabor se ponen cada vez más interesantes. Ojalá las bodegas se tomen un rato para pensar en todas estas cosas y no lleven a los vinos españoles a la mediocridad.Tawny, antes que nada, cuidado con ser tremendistas, que la tendencia general sea esta no quiere decir que no haya muchas bodegas que hagan las cosas bien.Muchos de los problemas del vino nacional se solucionarían si se contara la verdad. Pero la verdad no siempre vende, así que tenemos que engañar y, si no hacemos las cosas bien desde el principio, tenemos que acudir a los “milagros de la ciencia”…de los que nadie se siente orgulloso.Estaría bien que quien no tenga nada que ocultar publicase la trazabilidad* de sus vinos, si no hay “truco”, no tendrán problemas y sus vinos se valorarían más por honestos. Al fin y al cabo la nueva normativa europea y las normativas vigentes en Estados Unidos exigen esto a muchas empresas, especialmente las de alimentación antes de poder comercializar sus productos. Estoy seguro de que muchos pagarían un poco más por algo de lo que se sabe todo, por un producto 100% honesto.(*Trazabilidad: no existe en el diccionario de la RAE pero es aceptado generalmente como término para definir el seguimiento del producto o “rastreo de producto” desde su origen hasta su punto de venta).

    10 Junio 2008 | 14:06

  7. Dice ser tawny

    Happyed, quizá yo haya estado tremendista, aunque no estoy de acuerdo con lo que muchos problemas del vino se arreglarían si se contara la verdad, si pusieramos en la etiqueta todos los productos o adtivos (legales claro) que se utilizan, son productos que se han utilizado durante mucho tiempo, y si el producto sale bueno no veo yo al consumidor rompiéndose la cabeza pensando que este utiliza sistémicos o le añade tartárico al mosto y éste otro no. y después llamame tremendista pero no creo que nadie (en el mundo del vino ni en ningún otro)sea 100% honesto.

    10 Junio 2008 | 17:48

  8. Dice ser juanma

    Esto que es apuntarse a la moda de santamaria.Paco ¿En los demas paises no hacen lo mismo?no contestes si, hasta en la borgoña .Dile tu a la Romanee conti que si un año no sale el vino acido ,que no le ponen acido.No es una cuestion de uniformidad el poner tartarico o corregir taninos creo que en eso te equivocas.En la viña esta el ingrediente pero en la elaboracion tambien o ¿es que tu eres capaz con las uvas de la romanee contee hacer un buen vino?Es lo que entiendo en este post que solo vale la uva ,que cualquiera coge una uva de la ostia la mete a fermentar luego la cria en madera y ya esta.Telmo no utiliza estos metodos?

    10 Junio 2008 | 21:47

  9. Dice ser Juanma

    ojo que igual eres enologo y ya me callo .Aunque segun veo en tu breve biografia te has dedicado a vender vinos.No veo un farmaceutico sabiendo mas de enfermedades que un medico.Osea consejo ,no te metas en lo que no es tu materia.Como se nota que no haces un vino porque si lo hicieses estarias en la toma de decisiones y es hay cuando se utilizan estos metodos.o es que si tuvieses 100000 litros de un vino que te ha salido sin acidez ,no le pondrias acido.y perderias todo ese dineral.

    10 Junio 2008 | 21:55

  10. Dice ser Sobre Vino

    Paco,Y para rematar la faena, ahora se presume de levaduras uniformadoras para atenuar las diferencias entre añadas (ver artículo más reciente en mi blog; demasiado largo para reproducir aquí).Un abrazo.

    10 Junio 2008 | 23:15

  11. Dice ser PacoBerciano

    Juanma, claro que sabes que no soy enólogo, como sabes todo lo demás sobre mi. Lo he dicho en este blog en más de una ocasión.Lo de apuntarse a la moda de Santamaría es mera provocación. Mi posición en ese tema es clara y en este también. ¿Qué tiene que ver una cosa con otra?¿En los demás países no hacen lo mismo? me preguntas y te das tu mismo la respuesta. Qué manía os ha entrado a algunos con defender lo patrio de ataques inexistentes. ¿En qué parte del texto pone que sea algo que se hace sólo en España?Con una buena uva lo que hay que hacer es no estropearla, con una uva mediocre arreglarla y de eso va el tema. Si lees este post y los anteriores que van sobre este tema verás lo que quiero decir.

    11 Junio 2008 | 10:42

  12. Dice ser Jose luis Louzan

    Dado que estamos y seguimos reduccionistas en las apreciaciones y el lenguaje podriamos decir que:Un opinador de este post es enólogo/viticultor/bodeguero…Ese mismo opinador hace vino al modo que Paco afirma que se hace en muchos lugares ergo no le gusta ese post porque lo deja en evidencia…Ese mismo opinador discute los conocimientos del resto de opinadores y del autor del post para no seguir en evidencia en sus prácticas poco adecuadas aunque comunes y…Al citado opinador le fastidia tener que hacer así su vino dado que “salta” a la mas mínima…Reduccionismo. Acabare convirtiendolo en teoría filosófica (jeje)

    11 Junio 2008 | 11:49

  13. Dice ser juanwww

    Pero, ¿No está prohibida la chaptalización en España?Por lo que tenía entendido se recurre a la adición de mosto concentrado o mosto concentrado rectificado en caso de concorrir climatología adversa.

    11 Junio 2008 | 13:45

  14. Dice ser PacoBerciano

    Juanwww, prohibida creo que está pero de una u otro forma se usa. El mosoto concentrado es una forma diferente de conseguir el mismo objetivo.

    11 Junio 2008 | 13:52

  15. Dice ser German

    Leer este artículo me ha entristecido.Me declaro desde ahora enólogo, para que nadie se llame a engaño.Pero despues de leer el articulo no se si debo pertenecer alguna especie de sociedad secreca para la adulteracion de los productos.Creo que existe un gran desconocimiento sobre el mundo alimentario en nuestra sociedad, cosa que no aplica tan sólo al vino.Existe le cocepto, a todas luces equivoco, que los productos “naturales” son mas sanos. Parafraseando a Grande Covian, no hay nada mas naural que la bacteria del cólera ni nada tan químico como el cloro, pero la cloracion de las aguas evita que enfermemos – entre otros- de colera.Todos los tratamientos que se describen en el artículo son posibles, y para terror de la parroquia aun hay muchos mas. Como siempre el uso racional de cada una de estas técnicas para la elaboracion de un vino u otro debe realizarse con el objetivo de conseguir un vino de mayor calidad (tanto organoleptica, como de salubridad) sin incurrir en el engaño de clientes ni consumidores finales.Evidentemente los que trabajamos en el mundo del vino, aparte de nuestra pasión por él, tambien lo consideramos una forma de ganarnos la vida, tanto las empresas como los trabajadores. Todavia no disponemos de bula papal para no tener que pagar las hipotecas sobre nuestros pisos, ni carta blanca para uso de visa sin tener que abonarlo al final del mes. Esto hace que debamos orientarnos hacia el mercado.Por otra parte, durante mucho tiempo se han esteotipado los gustos hacia los productos que deben ser de una determianda manera, sometidos a los avatares de las modas del público o bien de los que ejercen opinión sobre los vinos (y sus famosas guias). Esto ha hecho perder mas la tipicidad de los productos que no los tratamientos que podamos utilizar en un momento u otro. Siempre hacemos el vino que gusta a quien lo compra, que en algunas ocasiones hasta coicide con el gusto de quien lo elabora.El desazón que me provoca tus comentarios amigo Paco es por la criminalizacion del uso de la técnca y conocimientos actuales para la obtención de mejores productos.Estoy de acuerdo que un viñedo mal plantado no ofrecerá las mejores condiciones para la mejor calidad posible del vino. Tambien es cierto que no es sostenible el uso indiscrimiado de fertilizantes ni sistemicos. Pero se sugiere que las uvas relucientes y gordas sólo se consiguen así, y en eso no puedo estar de acuerdo contigo.Unas uvas sanas y con una maduracion adecuada son imprescindibles para obtener los mejores mostos y convertirlo en los mejores vinos. Y para ello se pueden utilizar fertilizantes, fitosanitarios sistémicos y demás. Sólo existen las limitaciones de la legalidad de su uso (productos aceptados por las autoridades sanitarias competentes y en dosis y tiempos adeucados) o bien si se realizan producciones ecológicas que tienen un uso mas limitado o restrictivo.Sigue el tono de los comentarios. La sobremaduracion no siempre es buena para todo tipo de productos y depeenderá del tipo de vino que se quiera realizar.El concetrado de mostos es una tecnología que sólo está a disposición de empresas de un cierto volúmen ya que la maquinaria necesaria no es precisamente barata. Además la tendencia actual de aumentos de temperaturas es mas a utilizar tecnicas de reducción del potencial alcohólico de los vinos que no a aumentarlo (ya os avanzo que, por dios, hay tecnicas para reducir el potencial alcohólico mediante la extraccion de parte de la fraccion de azucar, uso de levaduras con bajo rendimiento de alcoohl/azucar y ¡hasta la desalcohoilizacion de los vinos!!, pero lo mas baratos y sostenible es reequilibrar la viña o incluso cambiar las variedades). En los proximos años veremos como cambian la tipicidad de lso vinos por cuestiones climáticas y por tanto vinos seguramente muy diferentes.El uso de la acidificacion en los vinos por un potencial poco acido de los mismos o de la chaptizacion (prohibida en españa) cuando no hay suficiente azúcar son tecnicas utilizadas para acabar de conseguir un equilibrio correcto del producto, y que la buena prectica acosnseja realizar sobre el mosto. Disculpar si estas, normalmente, pequeñas correciones consiguen vinos mejor equilibrados y con menos defectos, con una calidad mucho mas alta que si no los hacemos. Evidentemente son mejores los vinos desequilibrados que nunca tendran ticpicidad alguna.Las modas avanzan y los entendidos en vinos estan pidiendo vinos muy afrutados con toques de madera nueva, tostados que aumenten la calidad del vino. Una buena estructura de color y una potencia de sabores importante. Todo esto contrasta con el concepto de los Grandes reservas domados por el paso del tiempo, con perfiles aromáticos poco afrutados y muy marcado por maderas viejas. Hoy en día hay criticos que estos vinos los califican practicamente como defectuosos. Como cambian las modas!!!!!!. Por lo tanto en su elaboración tendremos que usar todas esas técnicas malignas!!!: mmicrooxigenacions, controldaod del tosatado de las barricas, … a partir de ahora los filetes estar´na hechos al punto que considere el cocinero y no el que solicita el cliente!!Lamentablemente hoy en día es facil tener la misma tecnología en diferentes partes del mundo vitivinícola, y se piden vinos con perfiles muy determiandos, y en ocasiones, de variedades muy concretas. Aunque la variedad se exprese de forma diferente es cierto que acaba habiendo unba uniformidad y una perdida de tipicidad. Pero recuerdo que hacemos los vinos que se venden y son rentables, porque si haces los vinos que no se venden o no son rentables, las hipotecas y visas no se pueden pagar.Una buena noticia. Exsiten muuuchos vinos con una gran personalidad, unos vinos muy buenos (en moda o no) que se han hecho con estas tecnologías.No veo en los comentarios nada al respecto de ulitilzar barricas para realizar la crianza, o el uso de tapones para hacer la crianza reductora, o el uso de sulfuroso para evitar que los vinos se oxiden, la utilizacion de técnicas como el asoledado pra los vinos dulces, el encabezado con holandas para hacer moscaletes dulces, las infusiones con hierbas para los vermuts, … tambien son tecnologias adquiridas con el paso del tiempo que nos han permitido hacer vinos “tipicos” y con personalidad durante mucho tiempo.Por favor, no criminalicemos ni las tecnicas ni a los profesionales que las usan dentro de la legalidad y la seguridad alimentaria.Saludos

    11 Junio 2008 | 18:15

  16. Dice ser PacoBerciano

    Germán, yo no criminalizo nada ni a nadie. ünicamente digo que en mi opinión todo esto, más todo lo anterior que he comentado en los otros post y que por lo tanto no explico aquí, forman parte de las causas por las que los vinos de sitios muy diversos, con suelos y climas diferentes, saben igual.No reniego de la técnica, pues para elaborar un vino todo es técnica, únicamente critico el uso abusivo que hace que al final el vino sea uniforme, sin personalidad y sin que se pueda saber su procedencia.En el texto digo que el resultado final puede ser agradable pero sin alma.Mi respeto por los enólogos es el máximo y la demagogia de esta frase “Pero despues de leer el articulo no se si debo pertenecer alguna especie de sociedad secreca para la adulteracion de los productos”, es, con perdón, eso demagogia.Creo que sería interesante que las críticas se centren en lo que digo y no en lo que se supone que pienso, sería más fácil para todos poder seguirlas.”a partir de ahora los filetes estar´na hechos al punto que considere el cocinero y no el que solicita el cliente!!” Me gusta que el cocinero me haga “su” comida, para hacer la mía ya tengo mi casa. Quiero que el bodeguero haga “su” vino y no el que se supone que me gusta a mí. Respeto el vino comercial dirigido a un tipo de público, lo respeto y me parece totalmente válido, pero no es el tipo de vino que a mi me gusta y este blog va de los vinos que a mi me gustan.El uso de estas técnicas y de otras muchas que aquí no cito ha hecho que el nivel de calidad de los vinos “malos” haya mejorado mucho. Estoy seguro de eso pero yo hablo de otro tipo de vino.

    11 Junio 2008 | 18:38

  17. Dice ser PacoBerciano

    Germán dices “No veo en los comentarios nada al respecto de ulitilzar barricas para realizar la crianza, o el uso de tapones para hacer la crianza reductora, o el uso de sulfuroso para evitar que los vinos se oxiden, la utilizacion de técnicas como el asoledado pra los vinos dulces, el encabezado con holandas para hacer moscaletes dulces, las infusiones con hierbas para los vermuts, … tambien son tecnologias adquiridas con el paso del tiempo que nos han permitido hacer vinos “tipicos” y con personalidad durante mucho tiempo.”Es lógico que no las veas porque no las hay. Para nada critico la tecnología en general sino una serie de prácticas que en ningún momento niego que puedan servir para salvar unas malas uvas o una mala cosecha.

    11 Junio 2008 | 18:41

  18. Dice ser happyed

    Tawny,Nadie es 100% honesto pero deberíamos, nos iría muchísimo mejor a todos, en todos los sectores.Porque no decir toda la verdad es igual que engañar. Lo de la trazabilidad en la etiqueta era simplemente un ejemplo (algo irreal) de las posibilidades que hay para llegar a esa ilidica situación en la que podamos saber cómo están elaboradas las cosas que consumimos.Igual que no me gusta vestir pieles de animales, tampoco me gusta que el vino que bebo provenga de viñas que han sido tratadas con pesticidas que contaminan los acuiferos, por ejemplo, (tecnicas que no se comentaban en el post pero que dan una imagen clara del concepto).En fin, llámame idealista pero creo que si demandaramos este tipo de información, las empresas que no utilizan buenos métodos quedarían fuera de juego.Salud!

    11 Junio 2008 | 20:05

  19. Dice ser ASTUR

    Ante todo felicitarle por este post, y también por las respuestas de los comentarios que fijan según mi opinión dos conceptos que se deben diferenciar :el comercial, y el gustativo. Como dice usted antes”Me gusta que el cocinero me haga “su” comida, para hacer la mía ya tengo mi casa. Quiero que el bodeguero haga “su” vino y no el que se supone que me gusta a mí.”En otro comentario el enólogo dice que “Evidentemente los que trabajamos en el mundo del vino, aparte de nuestra pasión por él también lo consideramos una forma de ganarnos la vida.”Y creo que es algo muy respetable. pero he aquí que me encuentro ante dos botellas de vino, una de Navarra y otra de rioja, una de rosado y otra de tinto,y en las contraetiquetas de las dos después de enumerar los tipos de uva con los que están elaborados , dicen:”ofrecen junto con la elaboración tradicional de maceración y sangrado un vino moderno y armonioso” y la otra “la se leción y correcta maduración, junto con la elaboración tradicional de rioja nos da un vino…”Yo solo me pregunto ¿la tradición de rioja o navarra es meterle todos esos mejunjes al vino?No es mi intención ofender a nadie, pero como decía en un comentario que hice el día 25 de mayo “desde que esta el químico no hay sidra mala, pero sabe toda igual”. saludos.

    11 Junio 2008 | 20:07

  20. Dice ser juanma

    Aunque no te lo creas paco me caes bastante bien .Pero es que me joroba la mania que teneis de criticar cosas donde no solo esta el amor al terruño sino el negocio.Porque para ti que hay que hacer con una uva medriocre.Esta muy bien vender el terroir ,los vinos personales etc.Estos vinos estan dirigidos a un publico especial pero no hay que criticar lo demas porque no nos guste.es como las peliculas a veces me gusta ir al cine a ver a swaseneger (me da igual como se escriba)matar a cien malos pero no significa que no vea otras peliculas pero en ese momento me gusta disfrutar de swase.Hoy he discutido con alguien por lo siguiente joder el tio solo le gusta las gamas altas de las cosas pero coño la gente no se puede permitir un champagne de 100 euros la carta ,porque no va estar uno de 35 euros de puta madre .na eso es comercial me dice coño ¿cuanta gente paga 100 euros por un champagne en una mesa ?Pues eso que hay que empezar a diferenciar ,no podemos comparar coto con Coleccion privada .En cada segmento uno es mejor que el otro.otra cosa es que nos guste mas o menos.pues en la viña lo mismo hay un vino que no sale acido le echamos y lo vendemos , no me parece mal siempre y cuando no nos den gato por liebre.venga un saludo monstruo del vino.

    12 Junio 2008 | 2:22

  21. Dice ser PacoBerciano

    Juanma, no dudo que te caiga bien, cuando menos tienes el interés de leer lo que yo escribo.Yo defiendo el tipo de vino que me gusta y defiendo que para elaborarlo hay que trabajar el viñedo, hay que ser sensato y respetuoso con el lugar donde nacen las uvas.Hay otro tipo de vino que nace de malas uvas en el que es necesario trabajar a tope en bodega para retocarlo, maquillarlo y que salga cuando menos resultón, pero este no es mi tipo de vino.Y no sólo es un problema de precio. Hay vinos baratos auténticos y vinos caros más falsos que la falsa moneda. LO que sucede con alguno de ellos es que, a diferencia de la copla, en este caso hay algunos que si se la quedan.Hoy se defiende más en la prensa especializada vinos maquillados que vinos auténticos, se prefiere marketing a viñedo.Hay películas de acción, de tiros y de persecuciones bien hechas. Son comerciales y fáciles pero están bien, tienen su personalidad. Otras son un bodrio. En el vino pasa lo mismo.

    12 Junio 2008 | 7:28

  22. Dice ser Jose Luis Louzan

    Estando plenamente de acuerdo, por ejemplo, con Astur, considero dos cosas a sus comentarios que me parece que enlazan toda la discusión:1º- Si alguien, en su bodega, decide, o quiere, o no tiene mas remedio que, digamos, “retocar” unas uvas con una serie de procesos y productos químicos elabora un tipo de vino que a mi entender debería conducirse por una serie de canales de comercialización, a saber, grandes distribuidores, centros comerciales y cadenas de alimentación general. Todos a un precio similar, todos en una franja concreta.2º- Si por el contrario algun otro, en su bodega, de motu propio y a su cuenta y riesgo decide no aplicar a sus uvas esos metodos y esforzarse en la viña de modo prioritario, repito, a riesgo de que el clima o las enfermedades que no pueda combatir naturalmente acaben con sus uvas, esos vinos deberían, independientemente de su calidad final, dirigirse por otras vías de comercialización, tiendas especializadas, tiendas “gourmet”, hostelería de medio a alto nivel, y en otra franja de precios similar o superior a los anteriores.Se que se tendería a encarecer pero tambien se que se asegurarían, al menos parcialmente, unas determinadas características y calidades.Y si determinados enólogos prefieren seguir asegurando una producción y una standarización en la calidad, pues que sigan.Pero si otros deciden arriesgar o no pero dedicarse a la viña y al vino sin “subterfugios” químicos o mecánicos pues adelante. Tendrían tambien asegurado un mercado concreto, llamale biodinámico, ecológico, natural o haches, pero un mercado que no cambia gato por liebre y que a veces prefiere a Jet Lee (que mata igual que Swase pero mas estético) y a Sidney Polack (que Dios lo tenga en su gloria) al mismo tiempo sin distinciones.No tengo ni idea de si se a entendido algo pero hay queda…

    12 Junio 2008 | 11:12

  23. Dice ser tawny

    El problema, josé luis, es que las tiendas especializadas están llenas de estos vinos que tu llamas “retocados”, ahora mismo estoy en una tienda con unas 400 referencias más o menos y vinos de esos de esforzados vitivinicultores hay uno o ninguno y la gente sigue entrando y pagando, y siguen preguntando si eso de merlot es tinta o es una uva o que carallo es eso? Y no te creas que son personas con ocho dedos ni nada de eso, esta mañana entró un señor muy formalito, con su bigote y eso

    12 Junio 2008 | 11:35

  24. Dice ser Jose Luis Louzan

    Vivo y vendo ( poco la verdad) en un pueblo de la costa gallega de cinco mil habitantes.Lo menos malo es que me pregunten eso. Lo normal es que me pidan albariño tinto, “un viño de 0.60 non teras no neno” o que me consideren optuso por no tener en catalogo Coto, Alcorta o Campoviejo…Pero el que falte aun por hacer una bastisima labor didactica y educadora en materia de tipos de uva y que se puede esperar de ellas, zonas vinicolas o demas no puede ser impedimento para que el sector sepa exactamente a que quiere jugar en el futuro.A lo mejor las tiendas estan llenas de vinos retocados porque de los otros vinos no estarían ni amediadas…

    12 Junio 2008 | 11:59

  25. Dice ser PacoBerciano

    Gracias otra vez Astur, suscribo tus palabras.

    12 Junio 2008 | 12:34

  26. Dice ser Toni

    Paco, ¿acaso todo lo minoritario es bueno?. ¿Y todo lo mayoritario malo? No sé. A lo peor los que nos gusta mayormente lo minoritario no tenemos tanta razón como podríamos pensar.Precismante un vino que compré en tu tienda el año pasado en un fin de semana que pasé en Burgos, a mi me encantó, pero a un bebedor habitual de “mayoritario” con el que lo compartí en la comida no le gustó nada. ¿¿??

    12 Junio 2008 | 13:46

  27. Dice ser Laureano Serres

    De eso se trata precisamente, hola Paco, un saludo. Te felicito por estos temas que tratas.Pues bueno, si me permites, que creo que sí…ya viste en Italia, lo que había. Y eso ya no es una ‘cosa pequeña de cuatro chalados’. En España estamos empezando, esto irá a más, a mucho más. Se trata de vinos naturales…pues a lo que iba http://www.vinosnaturales.comHay un salón en El Toboso, el 23 de junio, os esperamos a todos.Laure

    12 Junio 2008 | 13:53

  28. Dice ser German

    Paco,Las técnicas se pueden utilizar para conseguir vinos con perfiles muy concretos y por tanto mayor personalidad.No acabo de centrar el hilo de este post.No se si hablamos, como incialmente se indicaba, sobre el uso de nuevas técnicas de elaboracion de vinos, sobre el mantenimiento de la tipicidad (o su desaparición; dificil tema porque estoy de acuerdo contigo que cada vez es mas dificil identificar los vinos con una origen concreto); de vinos con personalidad; con la genuinidad del producto; con la información-desinformacion comercial del mismo; con el respeto ecologico mediaombiental (y hasta incluso social) de la producción.Para mi que se estan mezclando estos conceptos de forma indiscriminada dando por sentado que un vino mas respetuosos medionmbientalmente es mas tipico, o que un vino en el que se han utilizado alguna de las tecnicas descritas arriba es mas uniforme o menos personal.En realidad puedes tener un vino muy personal, con gran tipicidad, de autor, .. que esté utilizando alguna de las tecnicas que comentabas y vinos biodinamicos que no han sido tratados con practicmanete nada totlamente sosos y de dificil engullir y con una responsabilidad social bajo mínimos.Desde el momento que se aplican técnicas que estan legalmente aceptadas dentro de la elaboración del vino y no se engaña en el etiquetado y otra informacion publicitaria entran dentro de las herramientas para la elaboracion de una forma totalmente licita.En este sentido como tecnologo me poduce una cierta ictericia cuando se aisimila que un producto ecologico es mas sano que uno que no lo es. Son conceptos que se asocian con facilidad.Para aquellos consumidores que gustan de vinos producidos a partir de uvas cultivadas ecologicamente pueden acudir a aquellos productos que estan dentro de la agricultura ecológica. Es una opción. Pero esto no les está asegurando que el vino sea mas sano.Comentamos el tema de pesticidas. Como residuo dentro del producto, y realizando los tratamientos de forma equilibrada, no aparecen residuos detectables analíticmanete (y os aseguro que las técnicas son muy sensibles). Estoy de acuerdo que hay una cuestion medioambiental que puede estar realizandose una contamienacion del medio. Pero esto se puede evitar (y de hecho muchos lo consiguen) mediante un correcto tratamiento u manejo de los fitosanitarios.Por otra parte, y no digo que sea en los productos ecológicos que me merecen mucho respeto el sistema de trabajo que utilizan, vamos a poner el caso de unas uvas que debido a unas lluvias de final de vendimia, no se han protegido contra el ataque fungico. Aparte de botritys que aparacerá con mas probabilidad, es facil que atque Aspergilus carbonarus y otros mohos de coloracion negra, que son los responables de la aparicicón de una metabolito de nombre innombrable (ocratoxina-A) una toxina potente que tiene efectos nefrotoxicos, teratogenos y cancerigenos a dosis elevadas. y esto podría (digo PODRIA) encontrarse en un vino cuyas uvas no se hubieran protegidos con determiandos fungicidas sistémicos.Evidentemente, el agricultor responsable (ecologico o no) y el bodeguero resposnable procurarán evitar por todoas los medios este tipo de ataques, aunque desde el punto de vista técnico los mejor es prevenirlso con dichos productos de accion colateral contra la proliferacion de dichos mohos.Hay técnicas que son de caracter curativo, pero siempre es mejor evitarlo en origen.Para aquellos que gustais de un producto que sea respetuoso con el medioambiente, las perosnas, tecnicas limitadas de producción, … hay algunos protocolos que son certificalbles por terceras partes que pueden interesaos, lo que pasa es que muchos no estan demasiado implantados (protocolos EUREPGAP por ejemplo).Hoy día tan solo los vinos producidos a partir de uvas producidas ecologicamente disponen de regulacion específica, pero ojo que igual en la elaboracion se ha seguido alguna de estas técnicas.Para mi, y por tanto es totalmente subjetivo, valoro mas la calidad del producto, la sorpresa de los sentidos, la voluptuosidad de aromas y gustos, el equilibrio (a veces mejor roto en algún aspecto). No me importa tanto la zona, la elaboracion, las tecnicas empleadas, …. El otro día caté un par de productos elaborados con la intervención de chips de madera tostados que me dejaron absolutmente maravillado, y eso amigos míos pasa mnos de lo que desearia.

    12 Junio 2008 | 17:24

  29. Dice ser Dominic

    Pues nosotros hacemos el vino así, y soy tan honesta que si en cualquiera de nuestras añadas podeis demostrar que he rectificado con ácido, tanino, he hecho osmosis…etc, he metido algo en el vino, que no sea sulfuroso…he añadido levaduras ajenas para fermentar, en fin, no s eme ocurre nada más.Y hace varios años que no usamos sistémicos en el viñedo.OS REGALO LA BODEGA SI PODEIS DEMOSTRAR RECTIFICACION POR ACIDO, TANINOS, BUENO, LO QUE QUERAIS, EN UNA SOLA AÑADA DE NUETSROS TINTOS.(Sulfuroso a parte)ESO SI: madera nueva si que uso.DominicClos Dominic

    12 Junio 2008 | 18:56

  30. Dice ser Dominic

    Por cierto, cada vez que defiendo la postura de nuestra bodega, a ultranza, salen nicks y otros personajes a “apalearme un poquito”, creo que detrás habrá, por supuesto muchos intereses comerciales, incluso de empresas de fitosanitarios, productos enológicos etc. OJO!!!yo no tengo nada contra esas empresas, solo me limito a AFIRMAR CON ROTUNDIDAD que no uso nada de nada de esos productos, y que no me queda un mal producto final. ¿Podría ser mejor, podría sre un 100 parker, o un vino top?, pues no se ni me importa averiguarlo. El colmo ya es decir que un vino ecológico puede ser cancerigeno, y que uno donde se ha gastado un monton de energía, porque no olvidemos que cuanto más intervenciones en un vino, más energía gastamos,y no está el horno para bollos…pues que ese es la panacea. En fin, cada uno que compre lo que quiera, y como decía un tio mio gran fumador, y de ehcho murió de un enfisema, pues decía siempre: como el final siempre es el mismo, dejadme al menos escoger el medio.

    12 Junio 2008 | 19:48

  31. Dice ser Jose Luis Louzan

    eso tambien lo decia mi abuelo, si, y murio de un cancer de Laringe. En fin…Para los enologos decir solo que yo me bajo aqui, Ciao… no soy quimico y ademas soy de letras. Chungo para mi tanto termino con base latina…A Dominic solo que “Chapeau”. Tratare de probar tu vino y os prometo que lo voy ha hacer SOLO por lo que acabo de leer. Llamadme chorra o ignorante (me va a dar igual) pero necesito saber como sabe eso… y me temo que sabra bien.

    12 Junio 2008 | 20:04

  32. Dice ser Juegos

    Si es que lo que no haga la quimica no lo hace nadie!Un saludo.

    12 Junio 2008 | 23:55

  33. Dice ser IGLegorburu

    Interesante post y entradas posteriores. Como dice German, mucha mezcla de contenidos (en los que no voy a entrar). Solamente quería hacer tres preguntas:¿qué entendéis por tipicidad en un vino?¿qué viñedos, técnicas de elaboración y técnicas de ventas y marketing son necesarias para conseguir u obtener esa supuesta tipicidad?¿Ejemplos?Gracias y un saludo

    13 Junio 2008 | 7:00

  34. Dice ser PacoBerciano

    IGLegorburu, yo no creo mucho en la tipicidad, es un concepto díficil de explicar y de entender. Por ejemplo no hace mucho en una cata alguien me dijo que penalizaba el Molino Real por no tener la tipicidad del moscatel. Y es evidente que La Montrachet no tiene la tipicidad de la chardonnay.Por eso los vinos tienen que ser fieles al lugar de donde son, evitar lo más posible los apaños y buscar la autenticidad. Si eso los hace típicos pues vale.

    13 Junio 2008 | 8:44

  35. Dice ser abayde

    Hola a todos me parece curioso que una persona diga que va a catar un vino solo porque la otra dice que no hecha nada, no es la primera vez que lo leo y otras frases tales como: este vino es biodinámica o ecológico y ya se da como si la persona trabajara bien, cosa que muchas veces dudo. A mí me gusta que la gente beba el vino y una etiqueta porque le gusta y punto.Existen vinos para filosofar y existen vinos (como dijiste una vez Paco) de sed “vin de soif” son tan respetables unos como otros.Perdona Dominic pero existen muchas bodegas, más de lo que la gente imagina que trabajan de una forma seria como tú lo has explicado sin darse publicidad. Como también hay muchas que lo dicen y no es verdad. E s más cuanto más insisten en lo biológico y biodinámica para sus vinos menos me lo creo y menos confianza tengo en la calidad del vino. Os voy a contar algo que me ocurrió hace poco estaba en Vinoble y llevaba un vino Jordano dulce hecho por unos monjes pero tenía un problema, que no se vendía, pues todo el mundo venia y me pedía: puedo catar el vino que no se vende? No tuve suficiente vino para la feria.Lo de la” ocratoxina-A” es cierto y cada vez están siendo más duros con ello y no hablemos de las Histaminas.

    13 Junio 2008 | 19:15

  36. Dice ser abayde

    El problema de un técnico hoy por hoy no es nada simple:Si haces un vino con personalidad tienes que tener claro que vas a tener muchas críticas porque muchos no lo van a entender, entre ellos muchos críticos del vino.Si tienes tu vino con vainilla, coco, sucrosidad en entrada, taninos dulces en final, un buen graso y todas las añadas iguales es genial, lo vendes todo y a mucha gente le gusta, pero estas haciendo un vino de receta. Y a muchos críticos le va a gustar. Voy a parecer un abuelo pero os voy a contar otra: El otro día ( no es la primera vez que me pasa) catábamos varios vinos de unas bodegas que están en alza con profesionales(técnicos, críticos y sumilleres) y hubo una palabra que salía siempre: este vino que fruta tan interesante tiene y yo cuando acabe la cata lo que tenia era la boca llena de madera (empiromaticos), me he dado cuenta que muchos profesionales confunden la madera con la fruta, eso es un problema , pero más grave es que los neófitos al estar presentes van a asociar la madera a la fruta y perdonar no tiene nada que ver.Un vino con las características de los vinos receta a un 90% no tienen capacidad de envejecimiento y lo quieren vender como vinos de guarda y encima caros. Eso es lo triste y la gente como no los deja envejecer, pues ya está hecho. Porque los periodistas no hacen catas verticales? Sería muy interesante ver sus comentarios.

    13 Junio 2008 | 19:36

  37. Dice ser Jose Luis Louzan

    ¿Y como sabe uno que le gusta un vino?”A mí me gusta que la gente beba el vino y una etiqueta porque le gusta y punto” Que valientes somos. ¿Y como lo descubren sino es probando “técnico”?De ahora en adelante pedire la “formulación quimica” y, si mi religion me lo permite, lo catare, pero cin comprar la botella, ojo, que hay dejo ver mis “intenciones”.Insisto. A la valentia de aparecer aqui, en este foro, y a cara descubierta definirse como “hace varios años que no usamos sistémicos en el viñedo.OS REGALO LA BODEGA SI PODEIS DEMOSTRAR RECTIFICACION POR ACIDO, TANINOS, BUENO, LO QUE QUERAIS, EN UNA SOLA AÑADA DE NUETSROS TINTOS (Dominic Dixit)”Yo, ha ese gesto, digo que “Tratare de probar tu vino y os prometo que lo voy ha hacer SOLO por lo que acabo de leer”

    13 Junio 2008 | 20:26

  38. Dice ser Dominic

    Perdonad, pero supongo que con el cansancio propio de estas horas, me he despistado, y he contestado a este hilo, en el hilo de arriba.Mil disculpas a todos.En todo caso, vuelvo a repetir que no tengo en contra de las fábricas de material enológico y fitosanitario nada, simplemente que nosotros no lo usamos, y nos va bien, muy bien de hecho.En cuanto a lo de publicitar mis métodos, pues me parece que si se está hablando del tema, y hay quien defiende que no se puede hacer vino- o casi-por métodos naturales, pues bueno, de hecho se ha hecho toda la vida, has hace pocos años. Yo que sepa hasta hace un par de decenios, no había nada de eso, y se hacían unos vinos de aupa.Mi pregunta es la siguiente: ¿Fué necesario todo eso para hacer los grandes vinos franceses de hace medio siglo, o los grandes riojanos de antaño?.-Quizás había una mejor viticultura, no tan basada en la gran explotación MUY MUY RENTABLE, mi marido trabaja de sol a sol, domingos incluidos, y no tenemos ninún todo terreno de dies millones, ni siquiera de cinco, y el tractor tiene 20 años y es de segunda mano, vivimos bien, pero d emanera modesta.Claro, si quisiéramos hacernos millonarios y además sin trabajar, podríamos hacer las cosas de otra manera, mucho más rentable, todos sabemos como, además, incluso podríamos hacer el doble de botellas, y como ya tenemos marca, venderlas casi casi al mismo precio que ahora…y claro, luego vendrían los mercedes, los trapitos de marca, las visitas a las clínicas de cirujía estética…en fin!!!, ya sabemos.Pues bueno, mis hijas mañana van a ir a trabajar con su padre, a mi hija de 19 años el otro día le salieron callos en las manos, porque su padre la tuvo una semana cavando, y quitando las raices de almendros y sotobosque.Así se pueden hacer estas cosas, y el orgullo de explicarlo, es porque en el fondo, comemos ´mejor de nuestro orgullo, que de mil mercedes que nos regalaran.

    14 Junio 2008 | 1:42

  39. Dice ser Ligasalsas

    Me has dejado acojonado Germán.Alucinantes párrafos.

    14 Junio 2008 | 12:56

  40. Dice ser mencia

    Dominic a dado con la tecla, despues de muchos comentarios para bien y mal.-Porque has tenido una uva con poco acido si te ha respetado la naturaleza?- Porque has tenido que adulterar el color?- Porque te has quedado sin taninos?- Porque has tenido que Chaptalizar?Yo me Hago estas preguntas. me podeis contestar por favorPorque no lo entiendo ya se que soy cortito pero…

    17 Junio 2008 | 18:23

  41. Yo como pragmático, no tengo problemas con que haya vinos de uno y otro estilo, pero sí apreciaría saber qué compro. El olfato y el gusto son dos sentidos primarios pero que desgraciadamente tenemos poco desarrollados y no voy a fiarlo todo a ellos (todos hemos visto patinar a un experto en una cata).¿Qué tal un etiquetado como dios manda?, variedades, porcentajes, y todo lo añadido.Entiendo que se pueden hacer correcciones leves y también entiendo que se puede convertir el mosto en una sopa de sobre… ¿es posible definir una frontera entre ambas cosas?. ¿Hay un nivel de intervención aceptable?, o por el contrario ¿es cuestión de todo o nada?.Quiero decir, que podríamos separar los tratamientos “mínimos” que corrigen pequeños defectos de acidez (menos de N gr de tartárico por litro) del uso de concentrados. Vamos, digo yo, profano totalmente en esto.Personalmente no estoy en contra de ninguna práctica en tanto sea salubre o legal, pero sí estaría a favor de la transparencia.

    17 Junio 2008 | 18:53

  42. … vaya, ahora que me releo resulta que sostengo al menos parte de la tesis del ínclito Santamaría 😉

    17 Junio 2008 | 18:55

  43. Dice ser Dominic

    Mencia, te voy a contestar, aunque me tiren los perros, pero en esta casa, mi marido es viticultor desde los 12-14 años, o sea. lleva 30 años en el viñedo:- SE TIENE uq hacer todo eso pq hay que ganar mucho dinero, MUCHISISMO, con el vino.-HAY QUE COMPRAR MUCHO COCHE DE LUJO, Y PAGAR MUCHOS TRABAJADORES-Hay que saCAR EL MÁXIMO partido de uva a la planta, es decir muchos quilos, mucha uva, mucho vino, con el mínimo gasto en personal y en horas de laboreo.-Esmás fácil hacer un vino 6 y pagar a un crítico para que te ponga en un vino 8, que hacer un vino 8 con gastos de personal, y resto de gastos, a nivel de 7,25.-El margen es importante.-LA GENTE es muy “operación triumfo”, vamos, que se creen todo lo que los personajillos dicen, eso si, la palabra d eun viticultor tiene poco valor.-Los críticos de ESTE PAIS, salvo excepciones, siempre puntuan mejor un vino mediocre d eun cantante, que un vino bueno de un vinicultor.En fin, yo quiero mucho a todo el mundo, porque me diento ampliamente respaldada, pero bueno, no soy ciega, y he visto muchos amaneceres de domingo en el viñedo, y he visto mucho trabajo en mi casa, incluso de mis hijas adolescentes, que se parten los riñones en la bodega, no voy a ocultar, que a veces, me gustaría incluso dominar las técnicas del youtube, algunos iban a quedar impresionados. Pocos hijos de 17 años, de 16, que estudian, que son buenos estudiantes, se levantan a las seis de la mañana y se van con el azadón a picar piedras con su padre, o a aplantar viña en una arenisca llena de piedra en Burgos, y hablo de niñas de 16-17 y 18-19 años, en fin, Dios save lo que hay tras cada botella de vino.

    17 Junio 2008 | 23:44

Los comentarios están cerrados.