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Podrán cortar todas las flores, pero no podrán detener la primavera. (Pablo Neruda)

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Llega el turismo “del corcho a la botella”

Korkensammlung

Saca del corcho

Fotos © Wikimedia Commons

Amo el vino, pero cada vez que elijo una botella, la descapsulo cuidadosamente y me encuentro con que el corcho no es tal, que lleva un tapón de silicona, automáticamente pierdo el interés por un caldo que, seguro, no puede ofrecerme nada interesante.

¿Cómo un bodeguero de los buenos va a cuidar con mimo sus viñedos, vendimiar con delicadeza, elaborar con esmero, si para culminar su obra elige por remate un vulgar e irreciclable tapón de plástico?

Sus defensores aseguran que así evitan el acorchamiento, ese enmohecimiento que echa a perder un 0,6% de los vinos sin distinción de su calidad. Aunque por la misma razón podrían también optar por botellas de plástico y así evitar el porcentaje habitual de roturas, seguramente mucho mayor.

Penoso, pero por doble motivo. Porque así se mata al vino, impidiéndole que respire, que evolucione. Y porque así se mata un paisaje, una cultura y una economía única, la del alcornoque. Desde la llegada del tapón plástico, el consumo de corcho de calidad ha comenzado a caer peligrosamente, haciendo cada día menos rentables a los alcornocales.

Aunque algunos no lo sepan, alcornoque no es (sólo) un insulto. Es un árbol (Quercus suber) primo de la encina y del roble, de cuya corteza esponjosa se extrae el corcho sin provocar daño alguno al árbol. Típico de nuestras dehesas mediterráneas, entre España y Portugal acaparamos la mayor parte de sus bosques, más de un millón de hectáreas. Y también la producción mundial de corcho, unas 340.000 toneladas al año de las cuales Portugal produce un 61%, España un 30% e Italia un 6%.

Frente a siliconas e incendios forestales resulta obligada la protección a ultranza de tan maravilloso patrimonio. Y se está haciendo, aunque esta iniciativa, que debería de ser española o ibérica, es norteamericana. La Cork Forest Conservation Alliance (CFCA) es una organización sin ánimo de lucro dedicada exclusivamente a la protección y preservación de los bosques de alcornoque, a la mejora de las condiciones de vida de sus habitantes y a la conservación de la enorme biodiversidad que éstos albergan. Desde mediados de 2013 está desarrollando el proyecto “From bark to bottle” (de la corteza a la botella), una iniciativa turística destinada a mostrar la realidad de los alcornocales y la trascendencia del consumo de corcho.

Para ello, la entidad nos propone participar en una experiencia eco-turística recorriendo algunos de los principales territorios corcheros de la península Ibérica. Un tour donde se combinan actividades de sensibilización a través de la observación directa del descorche, la visita a centros tecnológicos, museos temáticos… junto con otras destinadas a conocer y disfrutar los valores naturales y culturales más atractivos y representativos de cada territorio visitado.

El toque hispano se lo ha dado Two Birds One Stone Ecoturismo, una modélica empresa, vallisoletana para más señas, seleccionada por la CFCA para poner en marcha uno de esos grandes viajes que no puedes perderte: la sierra extremeña de San Pedro, el andaluz Parque Natural de Los Alcornocales y el catalán Massís de les Gavarres. Tres paraísos ecológicos y etnográficos con una fauna, una flora y, también, una gastronomía, únicas.

Estoy seguro. Después de conocer con detalle estos rincones y a su gente, no volverás a comprar vino con corcho de silicona.

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Comienza la vendimia de los vinos “del cielo a la tierra”

Vendimia

© Wikimedia Comons / Stefan Kühn

Con el permiso de mi amigo Paco Berciano, uno de los más grandes expertos europeos en vinos y mi maestro en tan apasionante mundo, hoy os quiero hablar de la viticultura biodinámica. Y eso que no creo en ella, pero la admiro como el más respetuoso acercamiento del ser humano a la naturaleza.

Para quien no conozca esta técnica de cultivo, le diré que supone el último escalón de compromiso con la tierra (el terroir que dicen los franceses, terruño que decimos nosotros), aún más exigente que la agricultura ecológica. Basado en las teorías holísticas de Rudolf Steiner, considera a las explotaciones agrícolas como organismos orgánicos complejos donde suelos, plantas, animales y hasta el propio productor están profundamente interrelacionados. Como en la agricultura ecológica, fertilizantes artificiales, pesticidas y herbicidas están estrictamente prohibidos. Pero todos, todos. Manejan con inteligencia los abonos orgánicos, aportándoles las propiedades medicinales de algunas plantas. Las malas hierbas se eliminan arrancándolas o con el uso del tradicional arado romano empujado por animales. Vuelta a los orígenes. Aunque con influencias demasiado esotéricasy sin rigor científico como los preparados biodinámicos, algo así como homeopatía para suelos enfermos.

Otras técnicas son, sin embargo, tan viejas como la propia agricultura. Por ejemplo, la creencia/mito de que la astrología influye en el desarrollo de la plantas.

Preguntad en el pueblo, a la gente mayor, cuándo se siembra o poda. Os dirán que dependerá de la Luna. Podríamos aceptarlo, pues si nuestro satélite influye en las mareas algunos consideran que también es capaz de influir de alguna manera en los seres vivos terrícolas.

Menos creíble es que para fertilizar el campo haya que enterrar cuernos de vaca (la cornucopia, el mítico cuerno de la abundancia) o placentas, como se hacía antiguamente.

Pero pensar que, como solución para una plaga de ratones, lo más eficaz es “un preparado a partir de cenizas de piel de ratones de campo cuando Venus está en la constelación de Escorpión” me suena a magia de birlibirloque. En este caso yo apostaría por algo mucho más tangible y efectivo, favorecer la presencia de rapaces diurnas y nocturnas como cernícalos o lechuzas.

Pero quería hablaros de vinos biodinámicos. Imaginad el producto: nada de química en el campo, nada de bombas y filtros en las bodegas, y algo que a mí me gusta especialmente, nada de sulfitos en el vino. Ese azufre, los sulfitos, se acepta como conservante incluso en los vinos ecológicos. No me gusta. Es algo prescindible, empíricamente demostrado por algunos vinos biodinámicos tan maravillosos como el famoso Romanée-Conti, el más prestigioso (y caro) del mundo, u otros no menos fabulosos de la Borgoña, Loira y Ródano.

No sólo en Francia triunfan los vinos biodinámicos. En Italia también esta técnica tiene cada día a más bodegueros encandilados. Y en España, con pesos pesados como Telmo Rodríguez con su riojano Altos de Lanzaga, Carlos Esteva y su Gran Caus de Can Rafols en el Penedés, o ese maravilloso Pétalos del Bierzo de los descendientes de J. Palacios. Que por cierto, uno de ellos, Ricardo Pérez Palacios, es el traductor al español del libro que está considerado como la Biblia de la viticultura biodinámica: El vino del cielo a la tierra, de Nicolas Joly. Leedlo. Interesantísimo y muy ameno.

El autor, propietario de uno de los viñedos más antiguos del mundo (Vignoble de la Coulée de Serrant), se ha convertido en el enfant terrible de los bodegueros del marketing, azote de esos vinos sin alma ni raíces. Como bien dice Joly, los viticultores pueden escoger entre convertirse en wine makers (fabricantes de vino) o en “asistentes de la naturaleza”. Hay mucha diferencia.

Septiembre es el mes por excelencia de la vendimia en España, el momento de cosechar los frutos de un año de trabajos y sacrificios. Ahora es cuando se decide todo, pues sin uvas de calidad es imposible hacer vinos de calidad. Algunos, muy pocos, pero por suerte cada vez más, son pequeños productores empeñados en cuidar la tierra y su producto estrella, la vid. Ecológicos, biodinámicos o tradicionales, pero ante todo honestos.

Sin embargo echad un vistazo a las estanterías de los supermercados. ¡Cuánto engaño! El vino es cada vez menos natural. Salvo honrosas excepciones, la mayoría busca grandes producciones homogénas basadas en viñedos contaminados por la industria fitosanitaria, con caldos filtrados y bombeados hasta el desmayo, y donde incluso las levaduras son seleccionadas en el laboratorio de la bodega para buscar ese toque de autenticidad que han perdido entre tanta fumigación y trasiego.

He hablado mucho del tema con Paco Berciano bajo el cálido influjo de esos productos llegados “del cielo a la tierra”. En su opinión, la biodinámica ha supuesto un renacimiento de las denominaciones de origen, pues por fin el vino empieza a trasmitir las características propias de cada terruño, de cada paisaje, de cada productor.

Por eso le pregunto directamente: “Paco, tú qué eres un experto con los pies en la bodega, ajeno a creencias y mundos paralelos. ¿De verdad se nota la diferencia? Y Paco, que cada vez se le nota más influido por la Ribeira Sacra, me responde a lo gallego:

Perjudicar no perjudica, eso es evidente. Y permite hacer algunos de los mejores vinos del mundo.



Como colofón os dejo este vídeo precioso de una de las mejores bodegas de Canarias, una tierra donde todavía se tira demasiado de la química y poco del sentimiento. Son los sonidos del vino. Los tranquilos sonidos del silencio.

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La silicona amenaza al bosque

Una buena cena entre amigos es siempre con un buen vino. Pero cada vez con más frecuencia, coges el sacacorchos para abrir la botella… y no hay corcho. En su lugar aparece un famélico tapón de silicona marrón con vetitas longitudinales pintadas. Te sientes estafado ante tan burda falsificación. ¿Quién ha cambiado el tapón?

Vino y corcho son inseparables desde que el monje Dom Perignon los uniera en los primeros champañas hace ahora cuatro siglos, aunque mucho tiempo antes romanos y fenicios ya utilizaban la esponjosa corteza del alcornoque para sellar sus ánforas. Hasta ahora.

Desde hace apenas una década el plástico está arrinconando al corcho. Dicen los defensores de estos nuevos cierres artificiales que así se evita el problema del acorchamiento, algo que tan sólo afecta a un 0,6% de los caldos y que también se produce con los sintéticos, pues en realidad es enmohecimiento. Sin embargo, el cambio resulta mucho más grave y dramático. La silicona está haciendo caer el consumo mundial de corcho, poniendo en peligro a los alcornocales, uno de los bosques con mayor biodiversidad del mundo, refugio de águilas imperiales y linces. Sustento de 100.000 trabajadores del igualmente muy amenazado mundo rural, quienes utilizando viejas técnicas artesanales producen 12.000 millones de tapones al año, la mitad en Portugal y un tercio en España.

Volvamos a la cena y a la botella. En la contraetiqueta aparece claramente la denominación de origen, el método de crianza, una pequeña ficha de cata y hasta la advertencia del uso de sulfitos. Pero en ningún lado se dice que el tapón sea de corcho, que con su uso protegemos el bosque, a sus gentes y a sus animales.

No sé vosotros, pero yo el próximo día en que me abran una botella con el tapón de silicona se la devuelvo al camarero. Si el tapón no es de corcho el vino no puede ser bueno. Ni ecológicamente admisible.

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Echarán serrín a los vinos franceses

Toda la vida soñando siquiera con oler una copa de Château Petrus (probablemente el vino más caro del mundo), mendigar unas gotas de Romanée Conti o llorar por probar un sorbo de Château Latour, y la mitificación de los vinos franceses se me acaba de evaporar como un fresco Sauternes d’Yquem a la puerta del Congreso de los Diputados.

Rompiendo con las más viejas tradiciones vinícolas, los bodegueros franceses han anunciado la próxima adición en sus vinos más mediocres de serrín. Lo harán para darles un barato toque de roble sin necesidad de pasar por el costoso proceso de crianza en barrica.

La técnica ya la utilizan con éxito comercial en Australia y América, donde nunca han sido demasiado remilgados a la hora de usar corchos de silicona y tapones de rosca en sus mejores caldos. Pero lejos de quedarse solos, han logrado arrastrar por los lodos de la reducción de costes a la histórica Francia. En el país vecino, entre la subida del euro, el descenso del consumo interno y el aumento de la competencia, la industria vinatera está sufriendo una dura crisis de la que estudia salir a golpe de falsificaciones de este tipo. Autorizado el uso de virutas por la Unión Europea, la madera en polvo será por ello prontamente incorporada a la normativa francesa.

¿Y en España? ¿Echaremos serrín a las botellas de vino español? Me temo que, como en tantas otras cosas, copiaremos lo malo de nuestros vecinos.

Una pena. Tomado con moderación el vino, junto con el aceite de oliva, es uno de nuestros productos alimenticios elaborados más saludables. Base de nuestra dieta y cultura mediterránea, cada vez resulta, sin embargo, menos natural.

Nuestro progreso enológico corre así peligro de retroceder. Atrás quedan, definitivamente olvidados, los oscuros tiempos del vino de pitarra, reforzado con huesos de jamón y que las leyendas urbanas relacionaban con gatos muertos e incluso con soldados franceses asesinados durante la Guerra de la Independencia. Seguramente imbebibles, pero tan naturales como el chorizo. Tras la locomotora de Rioja llegó por fin el milagro de los Ribera del Duero, Priorat, Somontano y tantas otras regiones. Pero con la crisis la cosa se ha empezado a torcer.

Seguramente los empresarios, ávidos de buenos ingresos a toda costa, han hecho suyo el famoso brindis castellano:

¡Vino! Santa Divisa,

puesto que el cura lo bebe en misa,

bueno es que el pueblo lo beba en masa.

Demos paso pues ahora a los sulfitos, al serrín, a las viñas transgénicas y a los pesticidas. Todo sea por el mercado.