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Podrán cortar todas las flores, pero no podrán detener la primavera. (Pablo Neruda)

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Abuelas tres estrellas Michelin

Tras la Navidad nos queda el dulce recuerdo de las comidas familiares. Dice el famoso cocinero Sergi Arola que la mejor cocina del mundo es la de las abuelas y tiene toda la razón. Pero no porque nuestras abuelas sean unos chefs de rango internacional, nada de eso.

Su secreto culinario reside en algo tan intangible como es la tradición. En ese patrimonio oral heredado casi siempre de madres a hijas y nietas, en esos platos adaptados como un guante a nuestros gustos, entornos y culturas, enraizados en los productos de la zona, eso que ya damos en llamar biodiversidad agrícola y ganadera. Platos locales pero también mestizos, enriquecidos con las aportaciones propias de cada generación, de cada viaje, de cada experiencia, apoyados en la dieta mediterránea, la más equilibrada del mundo. Por eso no existen dos casas donde se prepare igual un mismo plato.

En los fogones las abuelas manejan con arte algo cada vez más difícil de conseguir: tiempo y cariño. Olorosos potajes borboteando a fuego lento durante horas. Largas elaboraciones. Despensas bien abastecidas en los surtidos mercados populares. Donde todo se aprovecha y nada se tira no por ecologismo, sino por lógica.

Desgraciadamente, toda esta sabiduría se está perdiendo a una velocidad de vértigo. Las abuelas de antes ya no son las de ahora. La comida rápida, el microondas, la olla exprés y el hipermercado están arrinconando a los platos “de toda la vida”, esos que todos guardamos como un tesoro en la memoria de nuestras pituitarias, en los recuerdos de la niñez. ¿Te acuerdas del bacalao de la abuela? ¿Y de esas patatas a la importancia que parecían ternera? ¿O de las torrijas?

Pero todavía estamos a tiempo de impedir esta terrible simplificación gastronómica que es la comida rápida. ¿Cómo? Muy fácil, entrevistando a nuestros mayores para redactar, con su colaboración, ese libro de recetas familiares que siempre querríamos tener en casa. Ponernos a su lado cuando cocinan friéndoles a preguntas, tomando buena nota de todo. Incluso grabando en vídeo su trabajo y explicaciones. Ellos estarán encantados y nosotros más, pues habremos rescatado del olvido este auténtico Patrimonio de la Humanidad tres estrellas Michelin, las recetas de nuestra familia.

¿Cuál es el plato que más recuerdas de tu abuela? Seguro que había uno especial para Navidad, cuéntanoslo.

¿Es cultura gastronómica comer serpientes vivas?

Asqueroso. Resulta imposible ver este vídeo en You Tube sin sentir tantas náuseas como horror y pena.

Un extraño concurso de cocina en China donde la pericia de los cocineros consiste en preparar los platos a tal velocidad que, cuando los sirven, los pobres animales están aún vivos o con sus trozos en inútil movimiento.

Hace un año os puse en La Crónica Verde un espeluznante documental sobre el despelleje, aún vivos, de perros mapache o Tanukis (Nyctereutes procyonoides) en las granjas de peletería de una provincia china. Las terribles imágenes han recibido ya más de 200 comentarios, todos horrorizados por ellas.

Algunos dirán que tengo manía a los chinos. En absoluto. Admiro su cultura milenaria, un patrimonio de una riqueza incomensurable. Pero no puedo aceptar algunas costumbres que, como estas maneras de cocinar tan sumamente crueles, resultan injustificables hoy en día. ¿Serías capaz de comerte una serpiente que aún se mueve en tu boca? Seguro que no.

Es verdad, nosotros también hacemos barbaridades culinarias como comernos las ostras crudas con tan sólo unas gotas de limón, pero al menos son moluscos sin un sistema nervioso tan complejo como el de un reptil. Esas serpientes y pescados sufren ¿para qué? Para darnos un supuesto placer gastronómico. Resulta terrible. ¿No se podrá hacer algo para detener esta salvajada?

Vuelven los pajaritos fritos

Algo debe de tener lo prohibido que tanto nos atrae. Tenemos los hipermercados repletos de todo tipo de comidas procedentes de todo el mundo, pero las ilegales nos gustan especialmente.

El venado se puede comer en muchos restaurantes, aunque si ha sido cazado por furtivos y logrado de estrangis sabe diferente, mucho mejor. Los cangrejos de río se venden en las pescaderías, pero esos son americanos, y siempre hay gente con tanto dinero como poco seso dispuesta a comprar los últimos cangrejos autóctonos españoles.

¿Se acuerdan de los pajaritos fritos? Fueron durante siglos la tapa más famosa de nuestras tabernas, especialmente de Madrid hacia el sur, tan popular como barata. Cazados con redes y cepos, se atrapaban por millares todo tipo de aves, la mayoría insectívoras como las currucas o los escribanos. Desplumadas y fritas en aceite bien caliente, se comían en cazuelas de barro, cubiertas con sombreretes de papel. Por suerte, la Unión Europea nos obligó a desterrar tan salvaje opción gastronómica.Pero se siguen comiendo.

Sin ir más lejos, Irene Ruiz se encontró este invierno en Posadas(Córdoba) decenas de cepos de costilla bajo los que encontró recién muertos numerosos mirlos, colirrojos y petirrojos.

Y Juan Ramón ha localizado este verano dos mesones en Granada en cuyas cartas de tapas se anuncian sin complejos raciones de pajarillos fritos por 12 euros. Respecto a estos últimos quiero creer que en realidad sean codornices a modo de ecológico sucedáneo, aunque tengo mis dudas.

¿Cuándo nos quitaremos de encima tan perversa atracción por lo prohibido? ¿O será nostalgia de los tiempos del hambre, la cazurronería y el estraperlo? En todo caso, quien come pajaritos fritos es que, definitivamente, tiene el cerebro frito.

En el siglo XVII se preparaban en hatillos de seis “paxarillos” lardeados con tocino y asados todos ellos juntos a la sartén con unos dientes de ajo y algo de pan rallado y perejil finamente picado. Así se puede ver en un antiguo grabado decimonónico que me he encontrado este año en la biblioteca de la Fundación Joaquín Díaz en Urueña (Valladolid) y que os reproduzco bajo estas líneas. Eran otras épocas ¿definitivamente superadas?