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Podrán cortar todas las flores, pero no podrán detener la primavera. (Pablo Neruda)

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Milán convoca al mundo en torno a un banquete

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En la Expo de Sevilla nos preocupaba la historia. En la de Zaragoza el agua. En Shanghái la calidad de vida en las ciudades. Y la próxima Exposición Universal, que será inaugurada dentro de apenas 40 días en Milán, apuesta por nuestra última y más acuciante preocupación: la comida.

El lema elegido para esta incomprensiblemente poco publicitada convocatoria es “Alimentar el planeta, energía para la vida“. Se trata de reunir a 145 países, que por sí mismos representan el 94% de toda la población mundial, para reflexionar sobre los grandes retos de la humanidad: el hambre, la seguridad alimentaria, la agroganadería sostenible y el cambio climático. Espera recibir más de 20 millones de visitantes.

El pabellón español sacará pecho con la calidad de nuestros productos y nuestra cocina, pero también con su gran atractivo turístico. Otros países como Israel nos van a sorprender con lo último de cultivos en ambientes tan imposibles como ese desierto que se nos viene encima. Los holandeses presentan tractores drones impulsados por energías renovables, capaces de arar y cosechar con exactitud milimétrica bajo las órdenes de un ordenador. Los norteamericanos proponen campos de cultivo verticales instalados en las fachadas de los edificios.

Habrá mucha tecnología, es verdad, pero sobre todo se dará prioridad a los productos agroalimentarios tradicionales de alta calidad. Porque por muchas innovaciones científicas y tecnológicas que presentemos en esta época de globalidad mundial, la mesa y el mantel se han convertido en lo poco que nos queda verdaderamente auténtico, el sabor de las culturas. Unos productos que además son modeladores del paisaje, el otro gran atractivo identitario y turístico de los países.

Por si teníamos dudas, la comida es nuestra patria… y su correcta gestión nuestro futuro.

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Apadrina un olivo centenario

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© Apadrina un olivo

Estos días, viajando por Teruel, me he encontrado con una provincia maravillosa e injustamente olvidada. Arte, naturaleza, historia, paisaje, paisanaje, gastronomía,… ¡Qué lujazo para todos los sentidos! Y qué pena tantos pueblos abandonados, tantos campos arruinados, tantos jóvenes obligados a irse a esas grandes ciudades donde tanto se pierde y tan poco se gana.

Pero muchos no se rinden y siguen apostando por su tierra. Como los responsables del proyecto que hoy os traigo a este blog: Apadrina un olivo en Oliete (Teruel).

Como explican en su página web, se trata de un proyecto único para recuperar miles de olivos centenarios gracias al apoyo de todos nosotros, consumidores responsables y comprometidos. Ayudaremos así a reactivar la economía de la zona, apoyando a los agricultores de una manera solidaria, ecológica y responsable con nuestro presente y futuro. 

Esta solidaridad tiene premio. A cambio, los padrinos podrán dar nombre a su olivo, recibir fotografías y un certificado acreditativo. Y también el aceite que el olivo haya generado anualmente, cuidadosamente embotellado.

Además han desarrollado una novedosa aplicación para el móvil, “Mi Olivo”, disponible para iOS y Android, con la que poder conectar directamente con tu olivo apadrinado. Podrás conocer así un montón de cosas, desde quién es el agricultor encargado de cuidar tu árbol hasta si se ha podado, ha florecido o está cargado de olivas. Incluso es posible organizar un viaje para conocerlo in situ. ¡Oleoturismo solidario!

Los olivos del pueblo de Oliete forman parte de la denominación de origen aceite de oliva del Bajo Aragón y en su mayoría pertenecen a la variedad autóctona Empeltre, Pero el 70% de este olivar único se encuentra en estado de abandono. Fíjate si este árbol tiene importancia histórica en la zona que el nombre del pueblo, Oliete, deriva del latín Olivetum, campo de olivos.

Estos jóvenes han conseguido el apoyo de muchas instituciones, empresas y personas, pero sin lugar a dudas su mejor embajador es el Tío Miguel, el hombre más anciano del pueblo. Quien en este vídeo promocional no se anda por las ramas cuando dice que recuperar esos olivos es algo “muy bueno” que estamos obligados a hacer.

Qué entrañable. ¿Les echamos una mano?

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Matan cientos de miles de halcones para comérselos como tapa

“Siempre se hizo así” no es una razón. Las peleas de perros, la caza del zorro o el lanzar la cabra por el campanario son ya por suerte escenas de un pasado en blanco y negro. Los toros lo serán en pocos años. La caza de pajaritos para acabar como raquítica tapa de incultura es igualmente atávica costumbre culinaria del pasado español. Pero en muchos países se mantiene con alegría el triste dicho de “ave que vuela, a la cazuela“.

Como en el noreste de India, en el estado de Nagaland, donde decenas de miles de bellísimos cernícalos del Amur (Falco amurensis) son capturados y sacrificados cada día durante su migración desde Siberia hasta África para acabar como tapas. Un terrible peaje en el lugar donde se concentran en mayor número durante fabulosas migraciones que les llevan a recorrer más de 22.000 kilómetros al año.

Entre 120.000 y 140.000 de estos pequeños halcones insectívoros acaban cada otoño ensartados en espeluznantes pinchos ahumados de comida tradicional india.

En octubre de este año, voluntarios de Conservation India documentaron la masacre y han puesto en marcha una ciberacción para intentar parar tan injustificable matanza.

Sí, ya sé que muchos diréis que es comida. Que las gentes de ese remoto lugar son pobres. Que primero son las personas y después los animales. Pero mirad un momento este vídeo y decidme si no se os ponen los pelos de punta. Porque matar a estas aves no soluciona el hambre de la zona. La caza apenas dura 10 días al año, así que nadie depende de tan escaso recurso. Tan sólo es incultura. Como lo fueron nuestros pajaritos fritos.

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Denuncian el inmenso sufrimiento animal que hay detrás de un plato de foie gras

Hay días en que preferirías no haber encendido el ordenador. No haber recibido un correo y pinchado el enlace del vídeo. Hay días en que no puedes seguir mirando la pantalla y la apagas, pero otros te quedas paralizado y sigues atónito hasta el final.

Ese día ha sido hoy. Una investigación de Igualdad Animal sobre la producción de foie gras en Francia y España me ha dejado sobrecogido. No descubren nada aparentemente ilegal. Tan sólo muestran la realidad de estas granjas de engorde forzado de ocas y patos para lograr hígados inmensos que luego consideramos delicias de la alta gastronomía. Una realidad terriblemente cruel:

  • Animales encerrados en diminutas jaulas individuales, sacando el cuello por las rejas, sin apenas espacio para moverse.
  • La alimentación forzada provoca algunas veces graves heridas en el esófago de los pobres bichos.
  • En algunas granjas, tras su alimentación forzada con embudo se les coloca una goma elástica en el cuello que impide el vómito.
  • Un porcentaje de aves llegan conscientes al degüello, aleteando y pataleando mientras se desangran.
  • Hay animales con claros indicios de estrés y problemas respiratorios.
  • Algunos patos debilitados acaban muriendo dentro de sus jaulas.
  • Uso indiscriminado de antibióticos para facilitar el engorde y reducir el número de bajas durante el cebado.

En Europa sólo se produce foie gras en cinco países: Francia, Bulgaria, España, Hungría y Bélgica. En España hay 34 granjas dedicadas a alguna de las fases de producción de patos para foie, la mayoría en Navarra.

Frente a ello, la producción de foie gras ha sido prohibida en Alemania, Argentina, Austria, estado de California (EEUU), Dinamarca, Finlandia, Holanda, Inglaterra, Irlanda, Israel, Italia, Luxemburgo, Noruega, Polonia, República Checa, Suecia, Suiza, Turquía.

En este enlace tienes el informe completo. También en esta web de Igualdad Animal, donde puedes firmar pidiendo a políticos y supermercados que pongan fin a esta tortura injustificada.

Porque si después de ver este vídeo sigues comiendo foi gras… es que no tienes corazón.


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Abuelas tres estrellas Michelin

Tras la Navidad nos queda el dulce recuerdo de las comidas familiares. Dice el famoso cocinero Sergi Arola que la mejor cocina del mundo es la de las abuelas y tiene toda la razón. Pero no porque nuestras abuelas sean unos chefs de rango internacional, nada de eso.

Su secreto culinario reside en algo tan intangible como es la tradición. En ese patrimonio oral heredado casi siempre de madres a hijas y nietas, en esos platos adaptados como un guante a nuestros gustos, entornos y culturas, enraizados en los productos de la zona, eso que ya damos en llamar biodiversidad agrícola y ganadera. Platos locales pero también mestizos, enriquecidos con las aportaciones propias de cada generación, de cada viaje, de cada experiencia, apoyados en la dieta mediterránea, la más equilibrada del mundo. Por eso no existen dos casas donde se prepare igual un mismo plato.

En los fogones las abuelas manejan con arte algo cada vez más difícil de conseguir: tiempo y cariño. Olorosos potajes borboteando a fuego lento durante horas. Largas elaboraciones. Despensas bien abastecidas en los surtidos mercados populares. Donde todo se aprovecha y nada se tira no por ecologismo, sino por lógica.

Desgraciadamente, toda esta sabiduría se está perdiendo a una velocidad de vértigo. Las abuelas de antes ya no son las de ahora. La comida rápida, el microondas, la olla exprés y el hipermercado están arrinconando a los platos “de toda la vida”, esos que todos guardamos como un tesoro en la memoria de nuestras pituitarias, en los recuerdos de la niñez. ¿Te acuerdas del bacalao de la abuela? ¿Y de esas patatas a la importancia que parecían ternera? ¿O de las torrijas?

Pero todavía estamos a tiempo de impedir esta terrible simplificación gastronómica que es la comida rápida. ¿Cómo? Muy fácil, entrevistando a nuestros mayores para redactar, con su colaboración, ese libro de recetas familiares que siempre querríamos tener en casa. Ponernos a su lado cuando cocinan friéndoles a preguntas, tomando buena nota de todo. Incluso grabando en vídeo su trabajo y explicaciones. Ellos estarán encantados y nosotros más, pues habremos rescatado del olvido este auténtico Patrimonio de la Humanidad tres estrellas Michelin, las recetas de nuestra familia.

¿Cuál es el plato que más recuerdas de tu abuela? Seguro que había uno especial para Navidad, cuéntanoslo.

¿Es cultura gastronómica comer serpientes vivas?

Asqueroso. Resulta imposible ver este vídeo en You Tube sin sentir tantas náuseas como horror y pena.

Un extraño concurso de cocina en China donde la pericia de los cocineros consiste en preparar los platos a tal velocidad que, cuando los sirven, los pobres animales están aún vivos o con sus trozos en inútil movimiento.

Hace un año os puse en La Crónica Verde un espeluznante documental sobre el despelleje, aún vivos, de perros mapache o Tanukis (Nyctereutes procyonoides) en las granjas de peletería de una provincia china. Las terribles imágenes han recibido ya más de 200 comentarios, todos horrorizados por ellas.

Algunos dirán que tengo manía a los chinos. En absoluto. Admiro su cultura milenaria, un patrimonio de una riqueza incomensurable. Pero no puedo aceptar algunas costumbres que, como estas maneras de cocinar tan sumamente crueles, resultan injustificables hoy en día. ¿Serías capaz de comerte una serpiente que aún se mueve en tu boca? Seguro que no.

Es verdad, nosotros también hacemos barbaridades culinarias como comernos las ostras crudas con tan sólo unas gotas de limón, pero al menos son moluscos sin un sistema nervioso tan complejo como el de un reptil. Esas serpientes y pescados sufren ¿para qué? Para darnos un supuesto placer gastronómico. Resulta terrible. ¿No se podrá hacer algo para detener esta salvajada?

Vuelven los pajaritos fritos

Algo debe de tener lo prohibido que tanto nos atrae. Tenemos los hipermercados repletos de todo tipo de comidas procedentes de todo el mundo, pero las ilegales nos gustan especialmente.

El venado se puede comer en muchos restaurantes, aunque si ha sido cazado por furtivos y logrado de estrangis sabe diferente, mucho mejor. Los cangrejos de río se venden en las pescaderías, pero esos son americanos, y siempre hay gente con tanto dinero como poco seso dispuesta a comprar los últimos cangrejos autóctonos españoles.

¿Se acuerdan de los pajaritos fritos? Fueron durante siglos la tapa más famosa de nuestras tabernas, especialmente de Madrid hacia el sur, tan popular como barata. Cazados con redes y cepos, se atrapaban por millares todo tipo de aves, la mayoría insectívoras como las currucas o los escribanos. Desplumadas y fritas en aceite bien caliente, se comían en cazuelas de barro, cubiertas con sombreretes de papel. Por suerte, la Unión Europea nos obligó a desterrar tan salvaje opción gastronómica.Pero se siguen comiendo.

Sin ir más lejos, Irene Ruiz se encontró este invierno en Posadas(Córdoba) decenas de cepos de costilla bajo los que encontró recién muertos numerosos mirlos, colirrojos y petirrojos.

Y Juan Ramón ha localizado este verano dos mesones en Granada en cuyas cartas de tapas se anuncian sin complejos raciones de pajarillos fritos por 12 euros. Respecto a estos últimos quiero creer que en realidad sean codornices a modo de ecológico sucedáneo, aunque tengo mis dudas.

¿Cuándo nos quitaremos de encima tan perversa atracción por lo prohibido? ¿O será nostalgia de los tiempos del hambre, la cazurronería y el estraperlo? En todo caso, quien come pajaritos fritos es que, definitivamente, tiene el cerebro frito.

En el siglo XVII se preparaban en hatillos de seis “paxarillos” lardeados con tocino y asados todos ellos juntos a la sartén con unos dientes de ajo y algo de pan rallado y perejil finamente picado. Así se puede ver en un antiguo grabado decimonónico que me he encontrado este año en la biblioteca de la Fundación Joaquín Díaz en Urueña (Valladolid) y que os reproduzco bajo estas líneas. Eran otras épocas ¿definitivamente superadas?