El sustituto español del aceite de girasol que teme Putin, mejor, más sano y sostenible

España compra a Ucrania medio millón de toneladas de aceite de girasol al año, dependencia que supone cerca del 70% de todo el que importamos. Nuestra producción nacional, unas 700.000 toneladas, no cubre ni de lejos una demanda cada vez más alta, en parte porque los españoles somos unos entusiastas de las fritangas, pero también porque es una grasa fundamental para la bollería industrial (de la que igualmente somos forofos), los snacks, las salsas y las latillas.

España es así. O eres de aceite de oliva o de girasol. Y los precios de este último se han disparado desde la invasión rusa de Ucrania. Pero hay un producto que podría desbaratar los cálculos del malvado Putin: el aceite de orujo de oliva. España es el primer productor mundial de este aceite procedente del olivar, más de 122.000 toneladas al año que, sin embargo, mayoritariamente vendemos en el extranjero: el 85% se destina a la exportación.

¿No lo conoces? ¿Nunca lo has probado? ¿Lo conoces pero desconfías de él?

Un reciente viaje para periodistas organizado por Oriva (Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva) me ha permitido conocer con detalle las peculiaridades de su elaboración y despejar muchas dudas. También valorar muy positivamente su apuesta por la economía circular, el viaje redondo de la aceituna donde nada se desperdicia.

En este vídeo de mi canal en YouTube [¿ya te has suscrito?] te resumo los secretos de su producción sostenible. Pero sigue leyendo si quieres conocerlo con más detalle.

¿Qué es el aceite de orujo de oliva?

Es un aceite que también proviene del olivar. Pero en lugar de proceder del prensado directo de las aceitunas se obtiene del alperujo, la pasta que queda de su molturación en las almazaras, una mezcla natural de agua, piel, huesos (3%) y aceite (2%).

Tras un proceso de secado y separación de elementos se extrae un aceite de orujo crudo que, como cualquier otro aceite vegetal como girasol, palma, maíz, soja, cacahuete, coco, sésamo o semillas, deberá ser refinado para poder ser utilizado en alimentación. Y ojo, también recibe este mismo tratamiento el aceite refinado de oliva, con quien comparte la característica única de necesitar el añadido (encabezar) de aceite de oliva virgen para obtener el sabor, olor y color característico de nuestro aceite más mediterráneo.

¿Por qué es un aceite saludable?

Al proceder de un fruto (la aceituna) y no de una semilla conserva muchas de las excelentes propiedades del aceite de oliva. Es rico en ácidos grasos insaturados (hasta un 80% de ácidos grasos monoinsaturados, especialmente ácido oleico, el terror del colesterol malo) y tiene una baja concentración de lípidos saturados.

Además tiene un 2% de compuestos menores bioactivos, algunos exclusivos de propiedades antiinflamatorias y antioxidantes.

Según reconoce con orgullo José Luis Maestro, presidente de Oriva, «el aceite de orujo de oliva es el segundo mejor aceite del mundo después del de oliva».

¿Tiene aditivos u otros productos químicos añadidos?

No los tiene. El proceso de refinado del orujo de oliva es semejante al que se realiza con el resto de los aceites refinados, incluido el de oliva.

El proceso de producción en las refinerías es el siguiente:

• Depuración: Se centrifuga para eliminar impurezas.
• Neutralización: Con sosa y salmuera se depura y elimina el exceso de acidez del aceite de orujo de oliva crudo hasta dejarlo neutro. También se eliminan los fosfátidos, los mucílagos y las materias emulsionantes. La pasta sobrante se utiliza como materia prima para jabones y cosmética.
• Winterización: Con filtros en frío se eliminan alcoholes que pueden enturbiar el aceite a bajas temperaturas. Con ello se logra un aceite nítido y brillante.
• Decoloración: Los pigmentos responsables del color se eliminan utilizando tierras de decoloración (bentonitas) que se retiran luego mediante filtrado. El uso de carbones activos también ayuda a la eliminación de compuestos como hidrocarburos aromáticos policíclicos, benzopirenos, compuestos de oxidación o metales pesados, y asegura que el resultado obtenido sea óptimo.
• Desodorización: Mediante la inyección de vapor seco en condiciones de alto vacío se eliminan los ácidos grasos libres y sustancias que dan mal olor y sabor al aceite.
• Filtración: De nuevo se realiza un filtrado para eliminar los posibles restos de las fases anteriores.
• Encabezado: El aceite de orujo refinado es como el de girasol o maíz, ni tiene color ni prácticamente sabor. Para mejorar sus valores organolépticos, se encabeza o mezcla con una pequeña proporción de aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen. ¿En qué cantidad? «En la que quiera el consumidor», explica muy gráficamente Jaime Osta, director comercial de la refinería del Grupo Migasa en La Luisiana (Sevilla). Es lo mismo que se hace con el aceite de oliva refinado, más cantidad de aceite virgen le da «sabor intenso» y menos cantidad lo convierte en «sabor suave». Lógicamente, cuanto mayor es la proporción más alto será su precio final.

Este vídeo explica de forma muy sencilla todo el proceso.

¿Por qué es un aceite tan bueno para las frituras?

Lo explican los responsables de Oriva: «el aceite de orujo de oliva es el segundo mejor aceite del mundo y el primero en lo que a frituras se refiere». Está considerado un aceite saludable y de primera calidad que, gracias a su procedencia olivarera, garantiza unas frituras ligeras y crujientes que mantienen intacto el sabor de los alimentos.

Y no es una suposición, se ha confirmado científicamente. Lo demuestra el estudio “Comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva en fritura y comparación con aceites de girasol convencional y girasol alto oleico” realizado por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). En ensayos realizados en laboratorio presenta un comportamiento mucho mejor en fritura doméstica (discontinua) e industrial (continua) que los aceites de girasol convencional y similar, y es ligeramente mejor que los aceites de girasol alto oleico.

También se ha comprobado que el Aceite de Orujo de Oliva resiste hasta más del doble de veces que el aceite de girasol convencional. Una estabilidad que también se observa a lo largo de 40 frituras en los ensayos de fritura continua.

¿Y por qué dicen que es un aceite sostenible?

Ésta es la parte que más me interesaba conocer y que más me ha sorprendido, pues la industria orujera española es un modelo de economía circular y residuo cero.

Si tan solo el 20% de la aceituna es aceite de oliva, ¿qué hacemos con el 80% restante? ¿Lo tiramos? El alperujo u orujo graso húmedo, que es como se llama este resto de por sí muy contaminante, se transforma en distintos productos de alto valor añadido que hace sostenible toda la actividad olivarera.

El adecuado tratamiento de este resto procedente de las almazaras permite que la mayor parte, un 60%, se evapore en forma de agua. Del resto, como con el cerdo, se aprovecha todo.

• Aplicaciones alimentarias: Un 2% del alperujo es aceite de orujo crudo cuyo refinado dará lugar al aceite de orujo de oliva.
• Aplicaciones energéticas: Un 38% se convierte en biomasa, principalmente en forma de orujillo y hueso de aceituna, que se usa como fuente de energía sostenible tanto para el autoconsumo (estufas de pellets) como para su comercialización. En este mundo circular que lucha contra la crisis climática, la industria orujera ya se autoabastece en un alto porcentaje con la electricidad procedente de esta biomasa del olivar o la cogeneración con gas natural.
• Aplicaciones medioambientales: Del alperujo se obtienen fertilizantes químicos y compost para el abonado de suelos y cultivos.
• Aplicaciones sanitarias: También se extraen grasas y pastas de refinería utilizadas en la alimentación animal, además de otros compuestos de interés para la industria cosmética y farmacéutica.

Pero entonces ¿cuántos tipos de aceite de oliva existen?

Por si no te ha quedado claro del todo, te lo resumo de forma sencilla. De las aceitunas se extraen seis tipos diferentes de aceites:

• Aceite de Oliva Extra Virgen (AOVE): Es puro zumo de la aceituna de máxima calidad, cuyos niveles de acidez química son inferiores a 0,8º y organolépticamente no tiene defecto alguno. Lo de que sea filtrado o no lo esté no mejora su calidad, como ya os expliqué en este post.
• Aceite de Oliva Virgen: Es el hermano menor del AOVE, pues tiene algo más de acidez y presenta algún pequeño defecto de cata.
• Aceite de Oliva Lampante: Es la parte del zumo de aceituna con más acidez o defectos de los permitidos. Se llama lampante porque antiguamente se utilizaba como combustible de las lámparas de aceite. No se puede comercializar, obligatoriamente se debe refinar.
• Aceite de Oliva Refinado: El aceite lampante refinado apenas tiene sabor, olor o color. Para poderlo vender se le encabeza (añade) una proporción variable de Aceite de Oliva Extra Virgen o Virgen. Es el que se comercializa como «aceite de oliva», sin más apellidos. Lo de afrutado, fuerte, intenso o suave son denominaciones comerciales que señalan el porcentaje de aceite noble añadido.
• Aceite de Orujo Refinado: Vendría a ser el aceite lampante obtenido del alperujo en lugar de provenir directamente del prensado de la aceituna. Al igual que su primo no se puede comercializar en crudo.
• Aceite de Orujo de Oliva: Es la versión orujera del refinado, pues igualmente se encabeza con una proporción variable de Aceite de Oliva Extra Virgen o Virgen. Al tener unas propiedades semejantes y un precio más bajo es ideal para desbaratar los malévolos planes de Putin, empeñado en dejarnos sin churros ni pescadito frito.
  

  Visita de periodistas a una orujera de Puente Genil (Córdoba) en el que participó La Crónica Verde. Foto: Oriva

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