Por qué nunca debe lavarse el pollo antes de cocinarlo, y sí las manos después de tocarlo

A propósito de mi anterior artículo sobre la mal llamada hipótesis de la higiene, en el que citaba las palabras del microbiólogo Graham Rook sobre la necesidad de lavarse las manos después de tocar pollo crudo, pero no tanto si alguien ha estado manipulando tierra de jardín, he recibido alguna reacción de sorpresa: ¿qué tiene de malo el pollo crudo? Y ¿qué no tiene de tan malo comer con las manos cubiertas de mugre de la tierra?

Con respecto a lo segundo, es evidente que comer con las manos mugrientas no es lo más decoroso ni socialmente presentable, pero Rook no hablaba de decoro ni de citas de Tinder, sino simplemente de riesgo microbiológico. En su contexto, Rook no tenía la menor pretensión de inmiscuirse en las costumbres lavatorias de cada cual —además, aquel reportaje era muy anterior a la pandemia—, sino establecer una comparación sobre el nivel de peligrosidad de una contaminación y otra que, parece, muchas personas ven de forma equivocada. Por supuesto que no es lo mismo un entorno controlado como un jardín privado que un parque público; probablemente muchos conocemos el caso de algún niño que ha contraído lombrices intestinales —el oxiuro o Enterobius vermicularis, un gusanito pequeño que no suele ser peligroso y que es fácilmente tratable, pero también muy molesto— y que probablemente lo ha hecho en el arenero de un parque.

Pero respecto al pollo, sí, conviene aclarar que esta y otras aves comportan un riesgo mayor que otros tipos de carne. El pollo es la primera fuente de intoxicaciones alimentarias en las que se puede determinar la causa. En EEUU, el Centro para el Control de Enfermedades (CDC) estima que cada año un millón de personas enferman por comer pollo contaminado.

Una pechuga de pollo cruda. Imagen de pixabay.

Y ¿por qué el pollo? Las intoxicaciones bacterianas por comer pollo contaminado tienen tres principales culpables: Salmonella, un bicho que puede encontrarse en otros alimentos; cepas tóxicas de Escherichia coli, que también; y, sobre todo, Campylobacter, una bacteria muy típica (aunque no exclusiva; también estos son los riesgos principales para los negacionistas de la pasteurización o la esterilización de la leche) de las intoxicaciones por pollo, debido a que este microbio suele vivir en el tubo digestivo de estos animales sin causarles ningún problema de salud, pero sí a los humanos. También en el pollo puede encontrarse Clostridium perfringens, la bacteria causante de la gangrena.

En Europa, según el informe de 2020 de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), desde 2005 la campylobacteriosis es la zoonosis más común, sumando más del 60% de todos los casos. En 2020 se confirmaron más de 120.000 casos, con más de 8.000 hospitalizaciones y 45 muertes (cifras mucho más bajas que las de años anteriores, debido al Brexit y a los confinamientos y cierres por la pandemia). Sin embargo, esta entidad calcula que el número real de casos está cerca de los nueve millones. España es el país de la UE en el que se producen más casos de viajeros dentro de la Unión, casi la cuarta parte del total. En 2020 se notificaron en España cerca de 7.000 casos, aunque la EFSA señala que el nuestro es uno de los cuatro estados miembros donde el sistema de vigilancia no cubre a toda la población.

En cuanto a la contaminación de la carne de pollo, en 2020 el sistema de vigilancia europeo ha encontrado Campylobacter en el 32% de las muestras totales analizadas en la UE, con un 18% por encima del límite máximo. España está peor que la media: en torno a un 45% de muestras positivas, y entre un 11 y un 29% por encima del límite.

De lo cual podemos concluir: cerca de la mitad del pollo que compramos está contaminado por Campylobacter. Así que, sí, el pollo crudo es una fuente peligrosa de contaminación bacteriana.

Por supuesto y aparte de los sistemas de vigilancia, la clave es cocinar el pollo a conciencia. Las altas temperaturas eliminan por completo estas bacterias y lo convierten en un alimento cien por cien seguro. Pero dado que esto se supone ya de sobra conocido, en cambio no lo es tanto algo en lo que autoridades y científicos llevan tiempo insistiendo, aún sin mucho éxito: nunca debe lavarse el pollo crudo antes de cocinarlo, nunca debe ponerse en contacto con otros alimentos ya cocinados o que vayan a consumirse crudos (como ensaladas), y siempre hay que lavar las manos y las superficies como encimeras o tablas de cortar después de manipularlo (con agua y jabón, NUNCA con productos antibacterias).

La razón para no lavar el pollo es obvia: el agua puede esparcir las bacterias peligrosas por las superficies y utensilios de la cocina. Y sin embargo, muchas personas continúan lavando el pollo antes de cocinarlo: seis de cada diez, según un estudio reciente. Este estudio encontró que el 93% de las personas dejaban de lavar el pollo antes de cocinarlo cuando se les informaba de los riesgos que implica, como lo contado aquí.

Pero el estudio revela algo más, y es que la contaminación puede esparcirse también incluso sin lavar el pollo, simplemente a través de las manos. Los autores inocularon en las piezas una bacteria inofensiva y trazable, una cepa de E. Coli, y luego comprobaron la presencia de este microbio en el fregadero y en una ensalada que los participantes habían preparado junto a él. El resultado fue que apareció contaminación con esta E. coli testigo en más de la cuarta parte de los casos para quienes lavaban el pollo, pero también en un porcentaje solo algo inferior cuando no se lavaba, lo que los autores atribuyen a contaminación con las manos. Como conclusión, insisten en el lavado de manos y superficies para prevenir enfermedades alimentarias.

La razón para no utilizar productos antibacterias no es tan obvia, pero es importante difundirla: el agua y el jabón eliminan todos los microbios de forma eficaz. Los productos antibacterias solo eliminan aquellos microbios que son sensibles a dichos productos, lo cual deja los resistentes, que pueden entonces proliferar más fácilmente en ausencia de otros competidores. Los niveles de microorganismos resistentes a antimicrobianos están aumentando peligrosamente en todo el mundo, y también en los animales de granja cuyos productos comemos. Un estudio de 2021 en EEUU encontró resistencia a antimicrobianos en nueve de cada diez muestras de Campylobacter aisladas de pollos, y el 43% eran resistentes a tres o más antibióticos. El 24% eran resistentes a fluoroquinolonas, antibióticos de último recurso contra Campylobacter cuando todo lo demás falla.

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