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¿Se pueden clasificar los olores?

Por Laura López Mascaraque (CSIC)* y Mar Gulis (CSIC)

En los últimos años nos han llegado noticias de la posible existencia de nuevos sabores. A los que ya nos son conocidos (dulce, salado, amargo, ácido y umami), se van sumando otros como el ‘oleogustus’ o sabor a grasa o el ‘sabor a almidón’ de los alimentos ricos en carbohidratos o azúcares complejos. No obstante, ninguno de estos sabores está confirmado, dado que todavía no se han descubierto receptores específicos en la lengua que los identifiquen. Pero, ¿qué pasa con los olores? Ambos sentidos, el gusto y el olfato han estado siempre muy ligados. Somos capaces de detectar infinidad de olores, eso es cierto, pero, ¿somos capaces de definirlos? ¿Percibimos todos los humanos los mismos olores y nos provocan a todos la misma sensación?

De los cinco sentidos, el olfato es el más desconocido, pero también el más primitivo, el más directo, el que más recuerdos evoca y el que perdura más en nuestra memoria. Nos da información de nuestro mundo exterior; aunque con frecuencia esto sucede de forma inconsciente. Cuando olemos, las moléculas emitidas por una determinada sustancia viajan por el aire y llegan a las neuronas sensoriales olfativas, situadas en la parte superior de la nariz, que son las responsables de reconocer el olor y hacer una conexión directa entre el mundo exterior y el cerebro.

El olfato es el sentido más primario. / Christoph Schültz.

El mecanismo es el siguiente: en nuestra nariz se encuentra el epitelio olfativo donde hay millones de células denominadas neuronas sensoriales olfativas.  En los cilios que tienen estas neuronas (receptores olfativos) es donde ocurre la interacción entre el compuesto volátil y el sistema nervioso. Las moléculas de olor encajan en los receptores olfativos como una llave en una cerradura. Cuando esto ocurre, se libera una proteína y tras una serie de acontecimientos se crea una señal que finalmente es procesada por el encéfalo. Parece un mecanismo relativamente sencillo, pero si tenemos en cuenta que nuestra nariz conserva aproximadamente 400 tipos de receptores olfativos o que las neuronas olfativas se renuevan constantemente a lo largo de nuestra vida, la única población neuronal donde esto sucede, la cosa se complica.

En nuestra cultura el valor que se le atribuye al sentido del olfato es muy bajo. Es casi imposible explicar cómo huele algo o describir cómo es un olor a alguien que carece de olfato, que es anósmico. Ya que no existe un nombre para un olor determinado, es generalmente el objeto lo que da nombre a ese olor: a limón, a jazmín…pero, ¿existe alguna clasificación? A lo largo de la historia los olores se han tratado de clasificar de diferentes maneras. Platón ya distinguía entre olores agradables y desagradables y, más adelante, el naturalista Linneo distinguía hasta siete tipologías de olores basándose en que los olores de ciertas plantas nos evocan olores corporales o recuerdos. Así, teníamos olorosas o perfumadas, aromáticas, fuertes o con olor a ajo, pestilentes o con olor a cabra o sudor, entre otras. En 1895, Zwaardemaker agregó a la lista de Linneo dos olores (etéreo y quemado) y en 1916, Hans Henning presentó un diagrama en forma de prisma donde colocaba seis olores básicos en la base y olores intermedios en las aristas y caras. John Amoore, ya en el siglo XX, clasificaba siete olores primarios en la naturaleza basándose en el tamaño y forma de sus moléculas: alcanfor, almizcle, menta, flores, éter, picante y podrido.

Ninguna de estas clasificaciones ha llegado a aceptarse universalmente. Una de las más recientes utiliza métodos matemáticos y, tras el estudio de 144 olores, los clasifica en diez categorías: fragante/floral, leñoso/resinosa, frutal no cítrico, químico, mentolado/refrescante, dulce, quemado/ahumado, cítrico, podrido y acre/rancio. Sin embargo, probablemente ninguna de estas clasificaciones representa las sensaciones primarias verdaderas del olfato. Los aromas son mezcla de olores primarios formados por diferentes compuestos químicos y cada estructura molecular confina un olor propio. Hasta la orientación de las moléculas afecta a su olor, ya que cuando una molécula es quiral o espejo (sin eje de simetría), en una forma huele a una cosa y en su forma especular, a algo distinto. Este es el caso de la carvona, que puede oler a comino o a menta según su orientación, o del limonelo, que asociamos a la naranja o al limón.

Esquema funcional de olor. / Lluis Fortes.

A estas alturas ya habrá quedado claro que es muy complejo llegar a una clasificación concreta y a gusto de todos. Además hay que tener muy en cuenta la importancia de la componente social, cultural y personal de los olores. Al percibir determinados olores, estos evocan imágenes, sensaciones o recuerdos. Esto se debe a que el olfato forma parte del llamado sistema límbico, el centro de emociones del cerebro, formado por varias estructuras que gestionan las respuestas fisiológicas ante estímulos emocionales.

La información olfativa se procesa en la corteza olfatoria primaria, que tiene una conexión directa con la amígdala y el hipocampo. Dado que la amígdala está relacionada con la memoria emocional y el hipocampo con la memoria y el aprendizaje, ambos tienen un potencial enorme para evocar recuerdos. Los recuerdos asociados a olores no son tanto hechos o acontecimientos, como las emociones que estos olores pudieron haber provocado en nosotros en un momento determinado de nuestras vidas.

En definitiva, el olfato tiene unas implicaciones sociales y emocionales muy importantes: determinados olores pueden cambiar nuestro humor, despertar emociones o evocar recuerdos ¿Podremos llegar en un futuro a poder guardar olores en alguna ‘caja de recuerdos’? Esto nos permitiría destaparlos y desencadenar un torrente de emociones en todos los sentidos.

* Laura López Mascaraque es investigadora del Instituto Cajal  del CSIC y autora, junto con José Ramón Alonso de la Universidad de Salamanca, del libro El olfato de la colección ¿Qué sabemos de?, disponible en la Editorial CSIC y Los Libros de la Catarata.

¿Por qué los mamíferos se llaman mamíferos?

Marta I. GonzálezPor Eulalia Pérez Sedeño y Marta I. GonzálezEulalia Pérez Sedeño

“El hombre puso nombre a los animales…”, cantaba Bob Dylan. Lo que no cuenta la canción es que también los clasificó en géneros, familias, clases… A esta tarea se dedicó con empeño Carlos Linneo, padre de la taxonomía moderna.

En 1758 Linneo introduce el término Mammalia en la décima edición de su Sistema naturae para englobar a aquellos animales que tienen pelo, tres huesos en los oídos y un corazón con cuatro cavidades, como humanos, elefantes, murciélagos o delfines. Obviamente, ‘mamíferos’ hace referencia a otra característica común: las mamas. Sin embargo, éstas solo son funcionales en las hembras que dan a luz y únicamente durante la lactancia. ¿Por qué las eligió Linneo entonces como elemento aglutinador? Esta misma pregunta se hizo en 1993 Londa Schiebinger, profesora de Historia de la Ciencia en la Universidad de Standford.

Dibujo de Linneo

En este dibujo, Linneo compara al personaje mitológico de Andromeda con una pequeña planta a la que luego le dio su nombre. Andrómeda, hija de Casiopea y Cefeo y mujer de Perseo, significa ‘gobernante de los hombres’.

A mediados del siglo XVIII, el aristotélico Quadrupedia (cuadrúpedos) necesitaba renovarse. Por una parte, dejaba fuera animales como las ballenas o los delfines; por otra, los humanos no se sentían cómodos con esa etiqueta. Aunque, en realidad, tampoco se sentían cómodos con la idea de ser clasificados entre los animales. Había alternativas: Pilosa (con pelo), propuesto por el naturalista inglés John Ray; Aurecaviga, que hace referencia a la disposición de los huesos del oído; o Tetracoilia, relativo a la estructura del corazón. Linneo, no obstante, se decide por el novedoso ‘mamífero’, que también tenía sus ‘peros’, ya que los caballos machos no tienen pezones y las hembras de los monotremas (mamíferos que ponen huevos, como el ornitorrinco o la equidna) segregan la leche a través de poros de su abdomen y no tienen mamas propiamente dichas. Además, los pezones de los machos de estas especies resultaban un enigma de difícil explicación. Sin embargo, ninguno de los ilustres científicos de la época podía negar que hubieran sido amamantados por sus madres (o sus amas de cría).

Según el análisis de Schiebinger, Linneo no eligió este término basándose solo en características descriptivas, sino que habría razones de “política sexual” en su decisión. Las mamas y su función, una característica propia de las hembras y ligada a la reproducción y la crianza, le sirvieron para vincular a los seres humanos con el reino animal, en un contexto en el que se revalorizaba la lactancia materna. Pero era muy importante también subrayar lo que nos separa de los demás animales, y para ello eligió la racionalidad, introduciendo la definición del ser humano como Homo sapiens en esa misma edición del Sistema naturae. Adivinad en honor a cuál de los dos sexos…

Ahí os dejamos una cuestión más sobre la que reflexionar mañana 8 de marzo, Día Internacional de la Mujer.

 

Eulalia Pérez Sedeño es investigadora del Instituto de Filosofía del CSIC y Marta I. González es profesora de Filosofía de la Ciencia en la Universidad de Oviedo.