Por Mar Gulis

Cuando se relacionan microbios y alimentación habitualmente se asocia a un suceso poco apetecible: un Staphylococcus aureus o un Bacillus cereus que nos hemos llevado a la boca nos tiene con una buena gastroenteritis pegados a la taza del váter. Sin embargo, hay una serie de microbios que, lejos de hacernos daño, son saludables y beneficiosos. Entre estos últimos está Saccharomyces cerevisaiae. Bajo este nombre se oculta una levadura considerada por los investigadores como “el buque insignia” de la dieta mediterránea a escala microbiológica. Y es que S. cerevisiae es el microbio implicado en la producción de alimentos como el pan, el vino y la cerveza.

Imagen de ‘Saccharomyces cerevisaiae’, uno de los microbios que nos comemos. /Foto cedida por A.V. Carrascosa, Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CSIC-UAM).

Sus beneficios se conocen ancestralmente. Como describe el investigador del CSIC Alfonso V. Carrascosa en Los microbios que comemos, es de forma esférica, algo amelonada, y su tamaño es el doble del habitual en la mayoría de las bacterias.

Los microbios que normalmente comemos son bacterias, levaduras y mohos. Las levaduras forman parte de los llamados fermentos, que producen los alimentos fermentados. El nombre de fermento viene del latín fervere, que significa hervir, ya que en el proceso los fermentos ocasionan un efecto que recuerda a la ebullición.

Nuestra protagonista se encuentra sobre todo asociada a alimentos de origen vegetal. Esto se debe a que los vegetales, a través de la clorofila y la fotosíntesis, son capaces de sintetizar en su interior azúcares en gran cantidad. Y a S. cervisiaie le pirra fermentar azúcares con los que produce otros compuestos, como el dióxido de carbono o el etanol.

Precisamente es así como se consigue el vino. En la fermentación del mosto –que se obtiene por el estrujado de la uva–, esta levadura produce etanol. En el caso de la cerveza, se fermenta la cebada,  lo que se obtiene calentando el grano con agua. En ambos casos, antes de ser embotelladas se eliminan las células que enturbian las bebidas.

Inoculación de mutantes de la levadura de laboratorio (‘Saccharomyces cerevisiae’) en placa de agar. /Rainis Venta / Wikimedia Commons.

Con respecto al pan, al fermentar los azúcares, la levadura produce un gas que queda atrapado en la masa, provocando que crezca. Las levaduras mueren por efecto del calor.

Si tras leer todas estas bondades queda algún escrupuloso o escrupulosa con los microbios, que no tema al comer pan o beberse una cerveza, ya que cuando los ingerimos ya no hay microbios en ellos. O al menos no debería…