Por Javier Fontecha (CSIC)*
El consumo de leche ha supuesto una ventaja evolutiva para la especie humana. Quienes más se han beneficiado de él han sido las poblaciones que lograron, mediante mutación genética, obtener la capacidad de digerir la lactosa. Pero las poblaciones con distintos niveles de intolerancia a la lactosa también encontraron una ventaja adaptativa en el consumo de lácteos fermentados como el yogurt y el queso, con contenido reducido o nulo de este hidrato de carbono.
En la actualidad, la comunidad científica ha llegado al consenso, en contra de muchas ideas, bulos y mensajes erróneos, de que la leche y los productos lácteos aportan prácticamente todos los nutrientes esenciales para las distintas etapas de la vida, especialmente durante la infancia y la adolescencia, pero también en la edad adulta. La leche sigue siendo considerada el alimento más completo desde el punto de vista nutricional, al aportar proteínas con todos los aminoácidos esenciales y de elevada biodisponibilidad, hidratos de carbono como la lactosa –un disacárido que favorece la absorción de calcio y con actividad probiótica–, grasas complejas con una gran variedad de ácidos grasos de cadena corta y media y pequeñas cantidades de ácidos grasos esenciales (Omega 6 y Omega 3), así como una gran contribución de minerales y vitaminas. Todo ello en un conjunto equilibrado y de bajo poder calórico y, lo que quizá sea lo más importante en los tiempos en que vivimos, a un precio reducido: en algunos casos, el litro de leche puede ser más barato que el litro de agua mineral. Aunque el consumo de leche y productos lácteos no es imprescindible para la vida, desde un punto de vista nutricional no es sencillo poder sustituir el aporte de nutrientes que se obtiene de un simple vaso de leche con otros productos alimentarios en una dieta variada y equilibrada.
El debate sobre la grasa láctea y el colesterol
Pero es alrededor de la grasa láctea donde realmente se ha generado un mayor debate científico y social en las últimas décadas. La grasa láctea, al igual que otras grasas de origen animal, es una grasa denominada ‘saturada’ por contener en su composición un elevado porcentaje de ácidos grasos saturados (AGS) y colesterol, lo que se ha relacionado con el incremento del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
La lactosa es un tipo de azúcar que se encuentra en la leche y otros productos lácteos como quesos y yogures.
Esta relación, conocida como el paradigma grasa-salud, fue generada en la década de los 60 por el fisiólogo estadounidense y presidente de la American Heart Association Ancel Keys, quien estableció mediante el famoso estudio de los siete países (hoy en día muy criticado y devaluado) la relación entre la incidencia de la enfermedad coronaria (EC) y la concentración total de colesterol plasmático procedente de la dieta, que luego correlacionó con la energía aportada por los AGS. Esta hipótesis estableció las bases para la “demonización” de las grasas de la dieta (principalmente lácteas) y la aparición de las primeras recomendaciones nutricionales donde se aconsejaba la disminución de la ingesta de grasas de manera indiscriminada a toda la población, que se mantienen hasta nuestros días.
Sin embargo, como es bien sabido, correlación no es causalidad y hoy en día se reconoce la ausencia de efectos negativos derivados del consumo moderado de alimentos ricos en colesterol, como el huevo, y en ácidos grasos saturados de cadena corta y media, presentes en un elevado porcentaje en la leche entera. Además, las conclusiones obtenidas después de más de 50 años de controversia sobre la grasa láctea en estudios epidemiológicos y otros de elevado rigor científico (meta-análisis y revisiones sistemáticas) ponen de manifiesto la ausencia de una evidencia científica clara que relacione el consumo de leche entera y de productos lácteos con un incremento del riesgo de enfermedades cardiovasculares o de la mortalidad. Muy al contrario, estos estudios relacionan el consumo de estos alimentos con un efecto inverso en los biomarcadores asociados con la enfermedad cardiovascular y el riesgo de diabetes.
Información nutricional de un brick de leche entera. / Open Food Facts
A diferencia de otras grasas animales, la grasa láctea es la única grasa alimentaria que contiene ácido butírico (C4:0) y por eso se le llama grasa butírica. Como se ha demostrado, este y otros ácidos grasos de cadena corta y media (aproximadamente el 12-15 % del total de AGS) no tienen efecto sobre los niveles del LDL-colesterol en sangre, ya que son empleados por el organismo principalmente como fuente de energía rápida. De hecho, suelen ser recomendados en programas de control de peso.
Estudios recientes, además, consideran la leche como una de las fuentes más importantes de componentes bioactivos naturales y señalan que sus efectos sobre la promoción de la salud son el resultado de la interacción de todos sus nutrientes. Es decir, que sus efectos van más allá de la simple suma de efectos individuales. Esto es así gracias a su matriz, que incrementa la biodisponibilidad de muchos de sus nutrientes y de sus compuestos bioactivos.
Por último, es importante señalar que toda la corriente que incide en la demonización de las grasas y el colesterol de la dieta, y en particular de la grasa láctea, y su eliminación incluso de las fórmulas infantiles, ha llevado a una entronización de los hidratos de carbono simples que ha generado consecuencias negativas para la salud de la población, como es la creciente incidencia de la diabetes tipo 2 y de la obesidad.
* Javier Fontecha es investigador del CSIC en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación .
A mi lo que mas gracia me hace son las frases de cuñao que te dice ahora la gente para justificar que beber leche de adulto es malo, por ejemplo «Tu ves a algún animal que siendo adulto beba leche?» Y yo respondo: «pues la verdad es que no me imagino a ningún animal en una tienda comprando leche, porque de donde va a sacarla siendo adulto….»
10 noviembre 2021 | 14:48
Sube el colesterol malo o no? Eso es lo único que puede unteresar a los adictos a la leche.
10 noviembre 2021 | 18:28
La leche, si no eres un bebè y la bebes de tu madre, no es sana. Es antinatural, de hecho, beberse la leche de un animal de otra especie. Y ni falta que hace. Lo mejor serìa dejar en paz a las vacas, en vez de estar preñàndolas sistemàticamente año tras año, quitàndoles su recièn nacido para mandarlo al matadero y asì poder seguir explotando al pobre animal sacàndole la leche cada santo dìa de su vida hasta dejarle las ubres llenas de infecciones y heridas, con pus que va directamente a la leche que consuma el humano, leche que es de su hijo, el ternero, no del hombre. Es horrible la explotaciòn de los animales, como si fueran objetos de usar y tirar, para darle gusto al gaznate del hombre. Es aberrante. Es muy triste. No deberìa verse como normal explotar tan cruelmente a un animal toda su vida. Y cuando ya no sirve al matadero. Y a por el siguiente. Joer…
10 noviembre 2021 | 21:54
¿La palabra «natural» puede conducir algún cambio genético global en nuestra civilización?
Lo digo porque si se piensa que «lo natural» es no comer carne, cuando lo natural ha sido que siempre se ha comido carne, o si se cree que es más natural erradicar la grasa de nuestra dieta, o azúcares en favor de edulcorantes que jamás hemos tomado en nuestra evolución.
El cuerpo ha desarrollado un sistema de síntesis de alimentos que puede modificarse cuando esos elementos no aparecen ligados a los alimentos de los que formaban parte de modo natural y que hemos consumido desde siempre.
¿Podría provocarse un cambio, fisiológico, mental… por eliminar constantemente unas sustancias alimenticias por otras? Por ejemplo si un gen interactúa con una enzima y esa enzima no se hace necesaria. O la falta de una proteína.
12 noviembre 2021 | 12:19
Es necesaria para nuestros huesos, no sé de donde sale tanta desinformación para que crean eso.. Excelente post, muy bien explicado. Un saludo.
12 noviembre 2021 | 19:10
3. Teresa. Si dices que es antinatural tomar leche de otra especie, ¿qué es comer huevos, o lechugas, o algas, o peces si son otras especies?
Y esas pobres plantitas que son seres vivos, ahí arrancándolas sin poder defenderse… Y las flores, uy qué maldad. Deberían ir al campo a olerlas cuando se deseen dar o regalar en una maceta cuando se regalen flores… Sï, y no comer peces porque se mueren asfixiados. Y no comer nada, que las fuerzas positivas del Universo nos alimenten, sí, sí, ooommmmm.
La leche si tiene pus se elimina en el proceso antes del envasado, que no es como antes, que la Ciencia ha avanzado, a ver si nos centramos.
14 noviembre 2021 | 15:06