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El altramuz, de humilde aperitivo a “superalimento”

Por José Carlos Jiménez-López (CSIC)*

Altramuces en el mercado. / Tamorlan - Wikimedia Commons

Altramuces en el mercado. / Tamorlan – Wikimedia Commons

El altramuz (Lupinus albus) es una legumbre conocida popularmente por ser una planta ornamental en jardines rurales, con bellas y coloridas flores. Su semilla es denominada con varios términos como altramuces, lupín, lupinos, tremosos, así como “chochos” en determinadas localidades de la geografía española, concretamente en Andalucía. Es difícil que en algún momento, tomando una cerveza en el bar, no nos hayan puesto un cuenco de altramuces para picar.

Los altramuces se han consumido tradicionalmente en toda la región mediterránea durante miles de años. En España, las semillas del altramuz se convirtieron en un bien bastante preciado, y casi el único sustento que muchas familias tenían para “llevarse a la boca” tras la guerra civil. Hoy, 28 de mayo, se celebra el Día Nacional de la Nutrición (DNN), que este año está dedicado a promover el consumo de legumbres. Es un buen contexto para destacar los excelentes valores nutricionales de esta leguminosa que suele pasar inadvertida.

Las semillas del altramuz son consumidas típicamente como aperitivo en salmuera. Su harina se usa para la fabricación de horneados como pizza, pan, y repostería. Además de ser un buen acompañamiento en ensaladas, también es utilizado en la elaboración de humus, patés, quesos vegetales, y como integrantes principales de platos más elaborados, dignos de restaurantes renombrados con estrella Michelín. Numerosos productos basados en semillas de lupino están siendo actualmente introducidos comercialmente en tiendas de alimentación como alimentos fermentados, bebidas energéticas, snacks, leche, yogurt, productos de repostería, alimentación vegana, tofu, sustitutos de carnes, salsas, tempe, pastas y como base en dietas de adelgazamiento.

Pese a ello, el altramuz está infravalorado, siendo una legumbre que no está “de moda”, al contrario que otros alimentos como la soja, la quinoa o la chía, con un mayor auge debido a un marketing publicitario agresivo, haciéndolos llegar al consumidor de manera apetecible, para introducirlos en la dieta como productos saludables. Sin embargo, y respecto a beneficios para la salud y aporte nutricional, el altramuz no tiene nada que envidiar a estos alimentos tan publicitados, por ello se le puede adjudicar igualmente el término acuñado como “superalimento”, que puede ser sinónimo de alimento funcional, cuyo consumo proporciona beneficios para la salud más allá de los puramente nutricionales. Hay muchas razones por las cuales se puede incluir el altramuz en esa lista privilegiada, empezando porque es una fuente muy importante de proteínas, aproximadamente el 40%, lo que equivale al doble del contenido en proteínas que los garbanzos, y cuatro veces más que el trigo.

Plantas de lupino. /José Carlos Jiménez-López

Plantas de altramuz (Lupinus). /José Carlos Jiménez-López

Su contenido en fibra dietética es del 34%, que actúa como fibra soluble (como la de la avena) e insoluble (como la del salvado de trigo), incrementando la saciedad, reduciendo la ingesta calórica para un mejor control del peso corporal y ayudando además a la reducción del colesterol y la prevención de dislipemia (altos niveles de lípidos). Posee bajos niveles de grasa (menos de un 6%) y abundantes ácidos grasos insaturados, sobre todo omega-6 y omega-9. El 24% de su contenido es un tipo de hidratos de carbono que favorecen un índice glucémico más bajo que otros granos comúnmente consumidos, ayudando a equilibrar el nivel de glucosa en sangre y, de este modo, a prevenir la hiperglicemia, lo que está especialmente indicado para personas que padecen diabetes tipo 2.

El altramuz es una legumbre naturalmente libre de gluten, por lo que es un alimento apto para personas con intolerancia al mismo (celiaquía). Por otro lado, son una excelente fuente de minerales (hierro, calcio, magnesio, fósforo y zinc), vitaminas B1, B2, B3, B6, B9 (ácido fólico) y Vitamina C, además de contener todos los aminoácidos esenciales, indicado para una correcta actividad intelectual y del sistema inmune. La semilla del altramuz también tiene entre sus componentes compuestos prebióticos, que ayudan al crecimiento de microflora bacteriana beneficiosa para una correcta salud intestinal. Estas semillas son también una de las mejores fuentes naturales del aminoácido arginina, el cual mejora la funcionalidad de los vasos sanguíneos y ayuda a la disminución de la presión sanguínea. Al contrario que otras legumbres como la soja, su contenido en fitoestrógenos (componentes similares a las hormonas) es insignificante, lo que evita problemas potenciales asociados a ellos.

Son abundantes los estudios científicos realizados en los últimos cinco años que demuestran el valor de algunos componentes de estas semillas en la lucha contra enfermedades consideradas como las nuevas epidemias del siglo XXI. Algunos de estos estudios se han realizado en nuestro grupo de investigación de la Estación Experimental del Zaidín (EEZ-CSIC, Granada), donde proteínas denominadas beta-conglutinas podrían ser utilizadas para la prevención y tratamiento de la diabetes tipo 2. Se ha demostrado que estas proteínas favorecen la activación de la ruta de señalización de la insulina, con la consiguiente captación de glucosa por los tejidos (disminución de la glicemia), así como la reversión del estado de resistencia a la insulina por sus tejidos diana, todo ello favoreciendo que el organismo recupere un estado similar a una persona no diabética. Además, numerosas pruebas experimentales han indicado que estas mismas proteínas son capaces de disminuir el estado de inflamación de pacientes diabéticos. Debido a que determinadas enfermedades, cuyo progreso cursa mediante un estado inflamatorio crónico sostenido (síndrome metabólico, obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares), los altramuces, y concretamente las proteínas beta-conglutinas, constituyen un componente funcional que puede jugar un papel crucial como una nueva opción terapéutica para la prevención y tratamiento de estas enfermedades que tienen una base inflamatoria.

Seguro que a partir de ahora y con todos estos argumentos, recuperaréis el buen hábito de “coger un puñado de altramuces para llevároslos a la boca”, o prepararéis sabrosos platos que sorprenderán incluso a los paladares más exigentes.

 

*José Carlos Jiménez-López es investigador en la Estación Experimental del Zaidín (CSIC) y actualmente desarrolla una línea de investigación sobre las propiedades potencialmente beneficiosas del consumo de altramuces.

12 comentarios · Escribe aquí tu comentario

  1. Dice ser Alejandro

    Todo el mundo habla ahora del altramuz. Sin duda va a ganar mucha popularidad. Buen post. Gracias.

    28 mayo 2018 | 11:18

  2. Dice ser Kiki

    Me tengo q comer un kilo para ver la gracia a este aperitivo… y aun asi, nanai

    28 mayo 2018 | 11:26

  3. Dice ser Anonimatus

    Al artículo le faltó mencionar algo muy importante, es muy, muy barato y está delicioso.

    Llamadme egoísta, tacaño y roñica pero yo espero que no se ponga de moda ya que entonces se pondría muchísimo más caro.

    28 mayo 2018 | 11:52

  4. Dice ser ¿Eín?

    Aclaraos, un dia te hablan de “super alimentos” y al dia siguiente un profesional de la nutrición te dice que los “super alimentos no existen” y que no te dejes engañar.

    Un poco de congruencia en este diario plis.

    28 mayo 2018 | 17:40

  5. Dice ser Juanlu

    En Canarias, chochos de toda la vida!

    28 mayo 2018 | 21:36

  6. Dice ser Javier

    Juanlu- Pues a comer chochos.

    28 mayo 2018 | 23:07

  7. Dice ser Chlor

    Ya basta, por favor. Ya está bien. Con tal de crear artículos desinformáis a la gente. Médicos y nutricionistas están hartos de la palabra “superalimento” y reclaman una y otra vez que no existen.

    El tomate es un superalimento, el huevo es un superalimento, el plátano es un superalimento, incluso EL AGUA es un superalimento, quizá el que más, ya que sin él no hay vida posible.

    Primero las salvadoras del mundo fueron las bayas de goji, luego fue la soja, luego fue la quinoa, luego la chía, y ahora esto. Ya basta de modas absurdas. Jugáis con la gente como queréis.

    Está bien que se indique las propiedades y bondades de un alimento, pero no hagan propaganda barata indicando que es un superalimento como si fuese lo mejor del mundo y como si nuestra existencia hasta ahora haya sido algo insustancial porque debido a nuestra gran ignorancia no conocíamos este gran, único e irrepetible alimento.

    Ya está bien.

    29 mayo 2018 | 08:17

  8. Dice ser Prosalud

    Hay un error. Los altramuces NO tienen vitamina B12. Me imagino que tal vez se refiera a la B9, que los altramuces son una buena fuente.

    Pero decir que tiene B12, le quita mucha credibilidad al artículo.

    Y superalimentos…..no los hay….Para mí, como nutricionista, habría muchos “superalimentos”, pero al final se tratan de alimentos que deberíamos de incorporar en nuestra dieta de forma habitual. Nada más.

    29 mayo 2018 | 12:22

  9. Dice ser Emerson

    Nivel muy básico de divulgación, posiblemente copiado de otro sitio y sin leer, si no, no me explico lo de la vitamina B12 en los altramuces.. o analfabetismo científico, para variar..
    Haga el favor don José Carlos,en sucesivos posts, de contrastar la información antes de publicarla, gracias.

    29 mayo 2018 | 14:27

  10. Gracias por estos consejos ¡Es una locura lo que hay como opciones gratuitas y desarrollo! Uno se pregunta cómo puede permanecer en la Web una gran cantidad de sitios tambaleantes y mal atados.

    30 mayo 2018 | 15:37

  11. Mar Gulis (CSIC)

    Gracias por los avisos sobre la vitamina B12. Efectivamente, los altramuces contienen vitaminas B1, B2, B3, B6, B9 (ácido fólico) y Vitamina C, pero no B12. Ha sido un desafortunado error que ya hemos subsanado.

    31 mayo 2018 | 11:57

  12. Dice ser María José

    Hola buenas tardes.
    Lo primero de todo, me gustaría decir a algunos de los internautas, que antes de emitir juicios que carecen de validez, sobre personas y temas que desconocen totalmente, deberían de formarse antes de opinar sobre el trabajo y esfuerzo de los demas, ya que incluso algunos de ellos necesitarían ” dos vidas” para estar la mitad de preparados que muchos de estos profesionales.
    Por otro lado, dar las gracias a todos estos investigadores por su gran valor, ya que día tras día ” se dejan la piel” y además ponen “su granito de arena” para hacer una sociedad mejor.
    Muchas gracias y enhorabuena.

    31 mayo 2018 | 15:37

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