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CURIOSIDADES CIENTÍFICAS PARA COMPARTIR

Archivo de abril, 2017

De los indígenas olmecas a las tropas aliadas en la II GM: historia del chocolate

Por María Ángeles Martín Arribas (CSIC)*

Muy pocos productos han sufrido tantas transformaciones a lo largo de su historia como el chocolate. Y no solo ha experimentado cambios en su producción; el chocolate ha llegado a cambiar su nombre, estatus, temperatura, sabor, forma, color y hasta sus ingredientes con el paso de los siglos. Para explicar un poco más en profundidad esta compleja transformación remontémonos a su origen.

Fruto y semillas de cacao. /Jing

El chocolate, tal y como lo conocemos hoy, es un producto derivado del cacao cuyos primeros cultivadores fueron los indígenas olmecas. Esta civilización acabó siendo absorbida por el imperio Maya, que denominó este preciado grano como kakaw, por el color rojo del fruto y las ideas de fuerza y fuego que los indígenas asociaban a él. Posteriormente, la palabra se transformó en lengua náhuatl en cacáhuatl o ‘agua de cacao’, una bebida limitada al consumo de nobles y comerciantes debido a su alto precio y su origen divino, ya que según la creencia, el dios Quetzalcóatl robó a sus hermanos el ‘árbol del cacao’ o queachahuatl. El paso del cacao al chocolate, o más bien del cacáhuatl al xocoatl (agua amarga), se produjo al combinar ambas bebidas, el ‘agua de cacao’ y el ‘agua amarga’ a base de maíz molido, extendiendo así, tras su abaratamiento,  el uso del xocoatl a todas las clases sociales. Tras la colonización española, el xocoatl derivó en ‘chocolate’, que fue el nombre que se extendió al resto de países y continentes.

Hernán Cortés fue el primer español en degustar la bebida de cacao en un banquete en honor de Moctezuma II, y tras quedar asombrado por su sabor y sus posibilidades en el continente europeo, decidió enviar un cargamento de cacao a España en 1528. Fue en el monasterio de Piedra de Nuévalos, en Zaragoza, donde se cree que se preparó el primer chocolate de Europa gracias a fray Jerónimo de Aguilar, monje que viajaba en la expedición de Cortés, quien envió cacao al abad del monasterio, Don Antonio de Álvaro, con instrucciones para su elaboración. Fueron precisamente los monjes españoles los que adoptaron la bebida al gusto de la aristocracia europea y convirtieron el frío, amargo y fuerte sabor del cacao en una bebida caliente aderezada con miel, vainilla, canela y azúcar.

Ración del ejército de EE.UU. /KingaNBM

Con el chocolate expandido ya por Europa, fue en Inglaterra donde la familia Fry construyó la primera fábrica en 1728, usando maquinaria hidráulica para moler el cacao. Ya en el siglo XIX se dio el paso definitivo para producir lo que hoy conocemos como chocolate. En 1828, el maestro chocolatero holandés,Conrad Van Houten inventó una prensa que permitía la separación de la manteca del cacao de la pasta, eliminando así su acidez y amargura y haciendo más fácil su disolución en agua. El segundo paso llegó en 1875, cuando el suizo Daniel Peter utilizó la leche en polvo de Henri Nestlé para mezclarla con cacao y crear el primer chocolate con leche del mundo y dar comienzo así a la fama del chocolate suizo. Posteriormente, en 1880, Rudolphe Lindt desarrolló una máquina de ‘conchar’ el chocolate que permitió un refinado del mismo que mejoraba su gusto, textura y cremosidad.

Ya en el siglo XX, el chocolate se abarató enormemente debido a la caída de precios del cacao y el azúcar, por lo que se hizo asequible para un número aún mayor de personas en todo el mundo. Incluso el ejército de los Estados Unidos llegó a incluirlo en las raciones de combate de la II Guerra Mundial, debido a su alto valor energético, su poco peso y su mínimo tamaño. Y así, tras el conflicto bélico, los soldados que regresaban a casa siguieron consumiéndolo y ayudaron a afianzar el mercado del chocolate.

Diferentes variedades de chocolate. /Max Pixel

En la actualidad, este alimento se ha diversificado en multitud de formatos para atender a todos los gustos y exigencias con variedades de chocolate más saludable (negro y puro), orgánico, vegano, blanco, con frutas, con frutos secos, en polvo, líquido, etc. No obstante, las sequías del África ecuatorial, las plagas de América Central y del Sur y su sustitución por cultivos más rentables pueden derivar en una previsible escasez de cacao hacia el año 2020, debido también al continuo aumento de su demanda y la incapacidad de los países productores de crear las infraestructuras necesarias para su elaboración. Como apunte final, un dato preocupante: del total del mercado del chocolate, estimado en 110.000 millones de dólares anuales, tan solo el 6% del precio final revierte en los países cultivadores.

* Esta información ha sido extraída del  ‘El chocolate’ (CSIC-Catarata) de la investigadora María Ángeles Martín Arribas, del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición ICTAN-CSIC .

 

Minería a cielo abierto y la restauración del territorio

Por J.M. Valderrama y Lourdes Luna (CSIC)*

Las canteras a cielo abierto constituyen uno de los impactos más evidentes de la actividad humana en el territorio. Este tipo de minería supone laminar el suelo, desmontar la montaña y arrancar enormes bloques de roca, lo que acaba por recordar a una manzana mordisqueada. La restauración de los daños paisajísticos y estructurales en los que incurre esta actividad es obligatoria. Para ello la legislación actual prevé una fianza sobre la base de un proyecto inicial de explotación que se deposita hasta que los trabajos de restauración devuelvan la zona afectada a un estado lo más parecido posible al de antes de la actividad minera.

Haciendo cuentas, el dueño de la cantera generalmente prefiere perder ese dinero a invertir una suma mayor en la reparación de los destrozos. Las secuelas de la minería no tardan en aparecer. Más allá de la evidencia en el paisaje, el principal problema ocurre cuando, debido a la pérdida de cubierta vegetal, se disparan las tasas de erosión, que conducen a la degradación irreversible de la zona.

Obras de minería en superficie. /Albert Solé, de la EEZA (CSIC).

El trabajo desarrollado en la Estación Experimental de Zonas Áridas (EEZA) por la investigadora Lourdes Luna, bajo la tutela de Albert Solé, tiene como objeto la restauración de canteras de roca calcárea. Se trata de buscar las soluciones más adecuadas, a un coste asumible por las empresas, para devolver el aspecto y la funcionalidad a un paisaje dolorosamente alterado.

En territorios áridos, la escasez de lluvia, su torrencialidad y las altas tasas de evaporación, suponen inconvenientes que condicionan las técnicas de restauración a emplear. Se trata de crear, de manera artificial, algo que se parezca al suelo original, es decir, que tenga nutrientes, agua y cierta estructura, de manera que sirva como capa protectora frente a los agentes erosivos y se genere un ente biológico con vida propia que se mantenga por sí mismo. Un suelo, finalmente, es una especie de ser vivo complejísimo que logra transformar sus residuos en nutrientes, resultando esencial en numerosos procesos de un ecosistema.

En esta tesis doctoral se han ensayado diversas alternativas para buscar la más eficaz a un coste asumible por el empresario. Así, se han probado diversas técnicas de restauración, especies vegetales, enmiendas orgánicas y acolchados, con el fin de seleccionar las más idóneas para los territorios secos.

Labores de restauración del terreno./Albert Solé, de la EEZA (CSIC).

Un resultado muy interesante es la posibilidad de reutilizar lodos y compost de origen local, lo que permite cerrar el ciclo de los nutrientes, convirtiendo la basura orgánica en una fuente de vida. Estas enmiendas orgánicas mejoraron extraordinariamente la porosidad del suelo, incrementando su infiltración y, en consecuencia, reduciendo la escorrentía.

El trabajo de la investigadora Lourdes Luna dibuja un prometedor horizonte dado que, tras años de investigación, de tomar datos en el campo y de bregar con los diversos inconvenientes que rodean a la actividad científica, ha logrado establecer unas recomendaciones prácticas que ayudarán a recuperar zonas muy dañadas.

El trabajo pone también de manifiesto un hecho que no debemos perder de vista. La naturaleza no es fácilmente reemplazable. Es posible que existan soluciones tecnológicas, pero ponerlas en práctica a gran escala tiene un coste enorme. Por tanto, apliquemos el principio de prevención. Curar las heridas sale muy caro, y a veces es imposible.

*J.M. Valderrama es investigador postdoctoral de la Estación Experimental de Zonas Áridas (EEZA) del CSIC y autor del blog ‘Dando bandazos, en el que entremezcla literatura, ciencia y viajes.

**Lourdes Luna es autora de la tesis doctoral ‘Restauración de canteras de roca calcárea en clima semiárido’ e investigadora posdoctoral de la (EEZA) en el CSIC. 

¿Cómo verías si fueras un perro o un periquito?

Por Elisa Pérez Badás (CSIC)*

El conocido fenómeno del arco iris se produce cuando la luz solar atraviesa las gotas de agua contenidas en la atmósfera y esta es descompuesta en la parte del espectro electromagnético que conocemos como espectro visible. Para el ojo humano, este gradiente de longitudes de onda se traduce en los siete colores fundamentales (rojo, naranja, amarillo, verde, cian, azul y violeta), comprendidos entre los 400 y 700 nanómetros del espectro. Sin embargo, otros animales son capaces de percibir luz emitida a diferentes longitudes de onda, fuera de lo que nosotros conocemos como ‘luz visible’.

Arco iris

/Alexis Dworsky.

Pero, ¿cómo funciona la visión en color en los humanos y primates más cercanos? En pocas palabras, cuando la luz solar llega a la retina, se activan unas células especializadas llamadas conos, que actúan como receptores de distintas regiones del espectro. En el caso de los humanos, existen tres tipos de conos que se activan con la llegada de luz visible, responsables de que identifiquemos los colores como rojos, azules o verdes. Nuestro sistema visual es, por tanto, tricromático. Un momento… todos sabemos que la gama de colores que podemos identificar es mucho más extensa, ¿y todo ello con solo tres receptores? La clave está en que la información recogida en las células de la retina se transmite, por medio del nervio óptico, al cerebro, donde es interpretada. ¿Qué ocurre, por ejemplo, cuando vemos un objeto azul? Cuando un objeto es azul, significa que refleja luz a longitudes de onda corta, y por tanto excita las células de la retina sensibles al ‘azul’. Sin embargo, si las células activadas son de dos o más tipos, el color que se interpreta en el cerebro dependerá, precisamente, de la proporción de receptores activados de un tipo u otro. Esto es lo que ocurre cuando nosotros percibimos un color verde-azulado, mientras que nuestro vecino asegura que es más bien azul-verdoso.

Visión comparada

Recreación de la visión de un perro (arriba-dcha), un gato (abajo-izda) y una abeja (abajo-dcha), comparado con lo que vería un humano. /Alleyesonparis.com

Otros mamíferos, como es el caso del perro, lo tienen peor para distinguir los verde-azulados. Tampoco podrán admirar todos los colores del arco iris, ya que su visión es dicromática, es decir, solo tienen dos tipos de receptores, sensibles a longitudes de onda cercanas al amarillo y al azulado-ultravioleta. Eso sí, por muchos colores que podamos distinguir, nuestro sistema visual también tiene sus limitaciones: no todo es tan ‘de color de rosa’. De hecho, los rangos de longitudes de onda a los que se activan los conos se superponen, haciendo que la capacidad visual y el poder de discriminación de la visión humana no sean tan precisos como podríamos pensar.

Las aves, por el contrario, tienen un sistema visual bastante más preciso. Poseen visión tetracromática, y por tanto incorporan un cuarto tipo de cono, que es capaz de percibir luz en el rango del ultravioleta (entre 300 y 400 nanómetros). También poseen otro tipos de conos de los que los mamíferos carecemos: los conos dobles, que otorgan otra vía de información sobre la luminosidad de los objetos totalmente desconocida para el ojo humano. Además disponen de una sustancia oleosa especializada que posiblemente confiera mayor agudeza visual. Gracias a estas particularidades de la visión en aves se ha descubierto que especies tan comunes, como el periquito o el herrerillo común, muestran en realidad colores invisibles al ojo humano, útiles para la selección de pareja.

Otros grupos animales disponen de un sistema visual completamente distinto, como el de los insectos, que agrupan varios miles de unidades receptivas en cada ojo. Es lo que se conoce como ojo compuesto. Pongamos como ejemplo las libélulas, que poseen 35.000 omatidios o unidades visuales en cada ojo, hasta 11 pigmentos receptores sensibles a la luz, y además son capaces de detectar luz polarizada.

Langosta mantis. / Charlene Mcbride via Pixbay

Pero el rey de la percepción visual es sin duda alguna la langosta mantis. Con unos 16 tipos de receptores, ojos compuestos formados por numerosas unidades visuales y la capacidad de detectar luz polarizada, los colores deben jugar un papel importante para estos crustáceos,  ya que su complejo sistema visual les permite reconocer distintos tipos de corales, presas, depredadores o competidores. No obstante, estudios recientes han mostrado que este sistema es solo temporalmente eficiente, ya que una mayor discriminación de colores requeriría un procesado neuronal demasiado complejo.

Sin duda, muchas especies poseen ojos más complejos y eficientes que los del ser humano, pero no poseen la complejidad cerebral que se requiere para integrar la información visual. Quizá estos animales tengan receptores suficientes para ver un arco iris mucho más colorido, pero desde luego, no ‘disfrutarán’ de él como lo hacemos nosotros.

*Elisa Pérez Badás es investigadora en el Museo Nacional de Ciencias Naturales del CSIC (@liss_ael).