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Un puñado de curiosidades y términos relacionados con el pan

El pan es uno de los alimentos considerados básicos en numerosas culturas y su origen es tan antiguo que prácticamente es imposible determinar en qué momento de la historia surgió, aunque hay pruebas de que al menos tendría un antigüedad de cuatro mil años, pues debió de formar parte de la dieta de los egipcios. Desde entonces, son muchos los términos relacionados.

Un puñado de curiosidades y términos relacionados con el pan

Comúnmente llamamos panadería al establecimiento en el que se hornea y se vende el pan, aunque otro término con el que se conoció durante largo tiempo fue tahona, un vocablo proveniente del árabe tahuna,  ‘molino’, es decir, el lugar donde se molía el grano de cereal para conseguir la harina con la que hacer la masa que, una vez cocida en el horno, se convertía en pan.

El  añacal (también llamado anacalo) era la persona que, antiguamente, tenía encomendado trasladar al molino el trigo u otro cereal que debía ser molido y, luego, llevar la harina resultante al horno donde se cocería (en algunas ocasiones era en el mismo lugar) para después entregar el pan resultante a sus propietarios.

La masa para el pan se trabajaba en un cajón de madera rectangular, la artesa, donde se amasaba. La harina que caía fuera de este cuadrilongo se denominaba abalada, que venía a significar ‘harina zarandeada’, ya que había caído por el zarandeo manipular la masa. Con la  harina abalada, en lugar de desecharla, se hacía un pan de menor calidad (con mezcla de diferentes harinas de otros cereales) que se venía a bajo precio.

Durante la Edad Media se pusieron muy de moda los hornos colectivos. En ellos, por concesión gubernamental, había una persona encargada de mantenerlos encendidos las veinticuatro horas del día, todos los días del año. Ese lugar era conocido como horno de poya, en referencia a la encimera en la que se depositaba la remuneración del hornero, que se pagaba bien en dinero, bien con parte de la harina o, incluso, del pan ya cocido.

La harina más común para hacer la masa de pan es la de trigo, pero hay otros cereales que también se molían para hacer diferentes tipos de pan, como el de cebada, el de maíz y el de centeno. El saco en el que se colocaba la harina obtenida de moler el cereal se llamaba costal y cada tipo de harina tenía el suyo para que no se mezclaran. Esto dio origen a la célebre expresión «ser harina de otro costal», que se utilizaba en aquel tiempo para indicar a alguien que no juntara una de menor calidad ―por ejemplo, la de centeno― con otra mejor ― la de trigo―;  en la actualidad la expresión se usa para referirse, entre otras cosas, a que alguien o algo no es lo que aparenta o es diferente ―normalmente, peor― respecto a otra persona o cosa.

Las harinas de menor calidad, como la de centeno, eran más oscuras y, por tanto, se obtenía con ella el pan negro, que era el más popular entre las clases más humildes. En algunas ocasiones, el cereal se veía afectado por el cornezuelo, que es un hongo, y quien comía el pan resultante podía caer enfermo de  ergotismo, un trastorno que, entre otros efectos, produce alucinaciones.

Hay muchos tipos de pan y durante bastante tiempo se hacían en forma redondeada. A mediados del siglo xix, en Viena, se comenzó a amasar el pan en forma de barra, que tardaba menos en cocerse y ocupaba menos espacio. Una de las características de las barras de pan son sus extremos, que suelen ser la parte más tostada y reciben el nombre de currusco o cuscurro. También se conoce como coscurro el  mendrugo o pedazo de pan duro y desechado.

Una de las características del pan, ya sea en barra o redondo, es una especie de corte que lleva en la superficie y que se ha practicado en la masa justo antes de meterlo a cocer en el horno. Esa característica marca es la greña, término que proviene del francés antiguo grigne y cuyo significado vendría a ser ‘pliegue’.

 

 

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Fuente de la imagen: Wikimedia commons

¿De dónde surge la expresión ‘Ser harina de otro costal’?

Se utiliza la expresión ‘Ser harina de otro costal’ para referirse, entre otras cosas, que alguien o algo no es lo que aparenta o es diferente (normalmente peor) de algo con lo que es comparado.

¿De dónde surge la expresión ‘Ser harina de otro costal’?

La locución procede del tiempo en el que existían los molinos colectivos y que eran compartidos por varias personas y al que cada una llevaba su propia cosecha de cereales para moler y hacer las diferentes harinas (de trigo, centeno, maíz, cebada…).

Cada una de esas harinas tenía unas especificaciones diferentes, además de distintas calidades. Por ejemplo la mejor harina era la obtenida del trigo y la peor la de centeno; que además de dar una harina oscura de la que se obtenía el pan negro, muchas eran las ocasiones que dicho cereal estaba dañado por un hongo llamado ‘cornezuelo’ y cuya ingesta producía, entre otros efectos, alucinaciones.

Los diferentes cereales eran molidos por turno y tras obtener la harina se depositaban en diferentes sacos, los cuales eran llamados ‘costal’ (nombre que se le daba porque, una vez lleno, se llevaba apoyado en un costado).

Cada saco tenía su propia harina, así que cuando alguien quería mezclar harinas de diferentes calidades era advertido que aquella era ‘harina de otro costal’.

Eso también podía ocurrir, hacia la misma época, en los hornos colectivos (conocidos como ‘horno de poya’) y que también eran compartidos entre varias personas para cocer la masa del pan. Siempre había quien realizaba con la mezcla de varias harinas (con el fin de abaratar costes), momento en el que se le podía indicar la mencionada expresión.

 

 

Lee y descubre el curioso origen de otras conocidas palabras y expresiones

 

 

Fuente de la imagen: bookminx (Flickr)

Cinco curiosidades sobre el pan que quizá te gustaría conocer

Cinco curiosidades sobre el pan que quizá te gustaría conocer

1) El origen del pan es antiquísimo y se tiene constancia de que el pueblo babilonio ya lo conocía debido a que el horno para cocer pan más antiguo que se conoce data, aproximadamente, del 4.000 a.C.

2) La palabra pan proviene del latín «pannus» y significa masa blanca como clara referencia a la masa de harina y agua que posteriormente se hornea

3) Uno de los mitos sobre alimentación más extendidos es que la miga es lo que más engorda del pan. También es un mito la creencia que el pan integral engorda menos, ya que posee las mismas calorías que el pan blanco.

4) El motivo por el que el algunos tipos de pan se ponen duros o se secan más rápido que otros es debido a la falta de tiempo de horneado.

5) Por esta razón, si el pan se te queda duro (de un día para otro) si lo mentes unos minutos en el horno de casa te volverá a quedar tan tierno como cuando lo compraste.

 

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Fuente de la imagen: beckmannsbakery (Flickr)

 

Este texto formó parte de mi colaboración con el podcast de divulgación Ondas Elementales, una producción de Laboratorio de Radio y Penélope Saray.

¿Por qué el pan se pone duro tan pronto y antes duraba más?

¿Por qué el pan se pone duro tan pronto y antes duraba más?A través de la página en facebook de este blog, Irene Moratalla me pregunta sobre el porqué el pan se pone duro tan pronto y me comenta que años atrás recuerda que una barra podía durar blanda un par de días, pero que actualmente en unas pocas horas ya está prácticamente incomible.

El motivo por el que hoy en día una barra de pan se endurece mucho más rápidamente que antes es por el tiempo de cocción al que es sometido, ya que éste es inferior al de antaño. Esto ocurre desde que se estableció un baremo para el pan que se regía por el peso y no el tamaño de la pieza.

Al estar menos cocida queda un exceso de humedad en la barra que ayuda a que esta pese más, por lo que se obtienen unas barras que están dentro del peso establecido pero utilizando algo menos de harina.

Puede parecer ridículo que ese minúsculo ahorro de harina aporte algún beneficio al panadero/comercio, pero si es multiplicado por cientos de barras que puede hacer/vender la jugada sí que sale a cuenta.

Ese exceso de humedad que provoca que se endurezca y seque más rápidamente (debido a que  se humedece con el vapor de agua del ambiente) es el mismo motivo por el que si ponemos una barra un rato dentro del horno y la calentamos obtendremos pan como si estuviera recién hecho.

Para alargar la vida del pan es aconsejable guardarlo en el frigorífico (de este modo el pan mal cocido retiene su exceso de agua), envuelto en un trapo o bolsa de plástico o metido en un recipiente cerrado herméticamente (así queda aislado de la humedad ambiente).

Afortunadamente todavía queda un buen número de panaderías artesanales que siguen haciendo el pan como años atrás, notándose en la calidad final del producto, aunque esto les supone unos costes de elaboración elevados, siendo cada vez son más los comercios que acaban recurriendo a despachar barras de pan adquiridas ya pre-cocidas (y un gran número de veces congeladas) a panificadoras industriales y terminando la cocción en hornos eléctricos que allí disponen, pareciendo que está recién hecho por ellos.

 

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Fuentes de consulta:  francis.naukas.com / elforodelpan
Fuente de la imagen: Alfred López @yelqtls

¿Dónde está el arroz en el "Pastel de arroz"?

A través de un correo electrónico, Sara me hace llegar la siguiente consulta:

¿Por qué al pastel de arroz se le llama así, si en realidad no lleva dicho ingrediente?

Todo apunta a que el pastel de arroz en su receta original llevaba «harina de arroz» y de ahí su nombre.
Este tipo de harina (de arroz) es muy usada en la cocina oriental (sobretodo la Japonesa), pero en occidente es menos común su uso.
Con los años, en la receta del «Pastel de Arroz» se sustituyó por la harina de maicena (hecha de maíz) o más comúnmente por la harina de repostería o trigo que todos conocemos.

Agradecimientos a Daniel Martínez de Directo al Paladar, por colaborar en la elaboración de este post.