Entradas etiquetadas como ‘gastronomía’
Alfred López 16 de agosto de 2023
A través de mi perfil @yaestaellistoquetodolosabe2 en la red social Instagram me preguntan de dónde surge que al arte de cocinar y de disfrutar de la comida se le conozca como ‘gastronomía’.
El término ‘gastronomía’ tiene sus raíces en la Antigua Grecia, donde el filósofo Epicuro la utilizó para referirse al ‘arte del buen comer’. A partir de ahí, la palabra comenzó a utilizarse cada vez más para referirse al estudio y la práctica de la preparación, presentación y consumo de alimentos.
Etimológicamente proviene del griego «gaster/gastro» (estómago) y «nomos» (ley o norma) y, por lo tanto, literalmente se refiere a las normas y prácticas relacionadas con la alimentación y la nutrición.
El libro ‘Fisiología del gusto’ de Jean Anthelme Brillat-Savarin, publicado a finales del siglo XVIII, está considerado como uno de los primeros estudios de gastronomía y en contraste con los tradicionales recetarios, que se enfocaban en la sucesión de técnicas culinarias y recetas, este libro se centraba en el estudio de los sentidos, en particular el sentido del gusto y su relación con la comida.
La gastronomía no solo se enfoca en la preparación de alimentos, sino también en la experiencia completa de comer, desde la selección de ingredientes y la presentación de platos, hasta la degustación y la apreciación de los sabores y aromas. En este sentido, se considera un arte, una ciencia y una práctica social.
También tiene una dimensión histórica y cultural, ya que la comida y las técnicas culinarias han evolucionado a lo largo del tiempo y en diferentes regiones del mundo. Cada cultura tiene la suya propia, la cual refleja la historia, los valores y las preferencias alimentarias de su pueblo.
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Fuente de la imagen: hippopx
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Alfred López 10 de julio de 2019
Si eres de los que te gusta comprar sushi para llevar, te habrás fijado que entre las diferentes piezas de nigiri, maki, california roll o sashimi (además del wasabi y gari), hay unas llamativas tiras de color verde (normalmente de plástico) que están recortadas en forma de césped.
Esas tiras se llaman ‘baran’ (también ‘haran’) y el propósito por el que se colocan ahí es para evitar que el aroma de los diferentes componentes/piezas se mezcle y así el consumidor poder disfrutar del sabor.
Originalmente esas tiras de baran no estaban hechas de plástico (como es habitual encontrarlas actualmente) sino que se utilizaban hojas de plantas, sobre todo de bambú.
Pero no solo el conservar intactos los aromas y sabores sin mezclarse era su función, también la de preservar el producto, debido a que dichas hojas tenían propiedades antimicrobianas que evitaban la aparición de bacterias y ayudaba a retrasar la fecha de caducidad del sushi.
Cabe destacar que la mayoría de tiras de baran realizadas con plástico que ponen en los restaurantes son antibacterianas.
El hecho de que tengan esa peculiar forma de hierba es debido al ‘sasagiri’, una antiquísima técnica de decorar las hojas de bambú, dándole diferentes formas para ornamentar y decorar los platos de la cocina japonesa. El corte en forma de césped era el más fácil y común.
Fue a partir de la década de 1960 cuando empezó a utilizarse los baran de plástico, coincidiendo con la popularización de la gastronomía asiática en occidente, debido a que no era posible encontrar hojas de bambú fácilmente en cualquier sitio y de esa forma se abarataban costes.
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Fuente de la imagen: Wikimedia commons
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Alfred López 11 de noviembre de 2017
El cerebro es uno de los órganos más investigados pero del que todavía continúa siendo un gran desconocido para la mayoría de científicos. Día a día se avanza más en el campo de la neurología, pero, tal y como defienden los expertos, la gran cantidad de interrogantes que existen alrededor de él hace que se le considere como la parte más compleja de nuestro organismo.
Dentro de los innumerables trastornos y lesiones que se generan en el cerebro podemos encontrarnos con uno la mar de curioso que afecta a algunas áreas anteriores del hemisferio derecho (como la zona cortical, basal y las estructuras límbicas) que provoca un repentino cambio conductual a aquellos pacientes a quienes les afecta, convirtiéndose repentinamente en auténticos adictos a la comida gourmet, teniendo la irremediable necesidad de comer o cocinar exquisiteces de alta cocina.
Esta patología es conocida como ‘Síndrome de Gourmand’, término acuñado en 1997 por la neuropsicóloga Marianne Regard y el neurólogo Theodor Landis en una investigación publicada por ambos en la revista Neurology, y provoca en los pacientes que la padecen que gran parte de su día a día esté centrado en la comida (hablar, discutir, opinar sobre ella; cocinar, convertirse –involuntariamente- en sibaritas y críticos gastronómicos…), algo de lo que hasta el momento de sufrir una lesión que ha afectado a la mencionada área cerebral no tenían conocimientos específicos o ni tan siquiera les había interesado.
Dicho síndrome está considerado como benigno y no ocasiona mayores problemas que el interés desmedido de esas personas hacía las exquisiteces, los productos de calidad y el mundo gourmet en general.
Los autores del mencionado estudio no han desvelado el porqué escogieron acuñar este curioso trastorno como ‘Síndrome de Gourmand’ aunque cabe destacar que el término ‘Gourmand’ (originario de Francia) se conoce desde finales del siglo XV en que era únicamente utilizado para referirse a las personas glotonas o comedores compulsivos, pero no a aquellos sibaritas que apreciaban la cocina gourmet, así que a partir de 1997 se le dio esa nueva acepción al vocablo.
Entre los ejemplos mencionados en el artículo de Marianne Regard y Theodor Landis destaca el de un periodista suizo especializado en noticias políticas que, tras sufrir una lesión cerebral, comenzó a tener un inusitado interés por los placeres culinarios (que antes no había demostrado poseer) y acabó redirigiendo su actividad profesional para convertirse en un reputado crítico gastronómico (no se dio a conocer su identidad).
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Fuente de la imagen: Alfred López -fotografías tomadas en el Restaurant Alcron (⭐Michelín) de Praga el 22/8/2017-
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Alfred López 27 de diciembre de 2016
Llevamos unos años en los que los programas estrella de la televisión son aquellos dedicados al mundo de la cocina y los restaurantes, ya sea a nivel de concurso (Masterchef, TopChef…), de recetas culinarias (Carlos Arguiñano, los Hermanos Torres…) o en los que un experto cocinero va a los restaurantes para arreglar los problemas que en ellos hay: ‘Pesadilla en la cocina’ (tanto la versión original del chef Gordon Ramsay como el español Alberto Chicote).
Numerosísima es la terminología que se utiliza en este tipo de programas, pero hay un término que últimamente se están empeñando en decir continuamente, tanto cocineros como presentadores: ‘mise en place’ (traducido literalmente como ‘puesto en el lugar’ y que se refiere a las tareas previas antes de cocinar un plato en el que hay que tener todo preparado: los utensilios, cuchillos y productos a utilizar)
A pesar de que sea ahora cuando más escuchado y repetido es, el término ‘mise en place’ no es algo que haya surgido recientemente con la fiebre gastronómica de los últimos años en televisión, sino que dicho termino fue introducido y popularizado hace alrededor de un siglo por el célebre cocinero y gastrónomo francés Auguste Escoffier, considerado por la mayoría de profesionales como el ‘maestro de los maestros’ dentro de la cocina.
Auguste Escoffier (1846-1935) fue uno de los grandes innovadores y modernizadores de la cocina francesa, dotándola de disciplina, orden de trabajo (tanto entre los cocineros como en el servicio de camareros) y, sobre todo, aplicando una serie de técnicas que hacía mucho más efectivo el trabajo realizado por cualquier chef dentro de la cocina. Una de esas prioridades debía ser el tener todo preparado para ser totalmente efectivos a la hora de cocinar y lo simplificó en la forma del mencionado ‘mise en place’.
Cabe destacar que muchos otros chef de todo el mundo ya habían usado esa forma de trabajar en sus cocinas mucho antes que Escoffier, pero fue éste quien acuñó el término y lo popularizó a través de sus libros sobre gastronomía.
Así que, a partir de ahora, cada vez que escuchéis decir a Jordi Cruz, Chicote o Ramsay a algún cocinero/concursante que debe preparar la ‘mise en place’ ya sabréis que se refiere a que preparé los utensilios y alimentos que deberá utilizar para el cocinado.
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Post realizado en respuesta a la consulta que me ha hecho llegar Pere Martí a través del apartado de contacto.
Fuente de la imagen: Gary Stevens (Flickr)
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Alfred López 15 de julio de 2014
La expresión ‘alubias con todos sus sacramentos’ hace referencia a los platos llamados de ‘puchero’ (generalmente de legumbres) y al acompañamiento que estos llevan (conocido como ‘sacramentos’) : morcilla, chorizo, oreja, costilla, panceta, morro (esta guarnición también es comúnmente conocida por muchas personas y en algunos lugares como pringá).
Fuera del ambiente culinario, se conoce como ‘sacramentos’ a aquellos actos de fe que los creyentes realizan para exteriorizar su relación con Dios (bautismo, confirmación, penitencia, eucaristía, extremaunción, orden sacerdotal y matrimonio). Tal y como marcan los cánones eclesiásticos, aquel que cumple los sacramentos y va acompañado de aquellos que le corresponden es un buen creyente que encontrará la puertas del cielo abiertas.
Si para un creyente no hay nada más grande que ir acompañado de sus correspondientes sacramentos, si lo extrapolamos a la gastronomía lo mismo ocurre con cualquier plato de puchero (alubias, garbanzos, lentejas…) o al menos así se creí antiguamente, ya que para que esté completo debe ir bien acompañado por toda su guarnición.
Como es evidente, siglos atrás no todos los pucheros que se preparaban en las casas iban debidamente acompañados, pero si había alguien en una población/aldea que sí se lo podía permitir ese era sin lugar a dudas el señor cura, motivo por el que la mayoría de expertos apuntan que se originó la expresión ‘alubias con todos sus sacramentos’.
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Fuente de la imagen: restaurante kaialde (Flickr)
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