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¿Por qué unos cacaos en polvo se disuelven fácilmente en leche fría y otros no?

En el mercado hay infinidad de cacaos para consumir disueltos en leche. Hasta hace bien poco, dos eran las grandes marcas que competían entre si, ofreciendo cada una un modelo distinto de cacao: el instantáneo, que se disuelve fácilmente en leche fría y el “tradicional” (por llamarlo de algún modo) que al intentar disolverlo en leche fría tenía más dificultad al hacerlo, dejando en algunos casos grumos sin disolver de cacao.

Desde hace un tiempo, una de las marcas líder del mercado sacó su variedad Turbo. Un cacao que a simple vista era igual que el tradicional, pero que se disolvía fácil e instantáneamente en la leche.

La explicación de porqué un cacao no se disuelve fácilmente y el otro sí, y a qué es debido es la siguiente:

Los dos tipos de producto tienen una composición similar que no afecta a su solubilidad.
En principio, la diferencia del turbo/instantáneo con el cacao tradicional es que el primero ha sufrido un proceso que se llama instanciación.
Básicamente consiste en un procedimiento de aglomeración de partículas para conseguir un pequeño granulo poroso que facilita que la leche o agua se introduzca por capilaridad entre las finas partículas de polvo y éste se moje más fácilmente.
Es similar al café instantáneo pero con la diferencia que el café es básicamente soluble y el cacao no lo es.
Para conseguir este efecto se procede a mojar las partículas explayando agua y lecitina en una leche fluidificada y cuando éstas se han aglomerado se secan con aire caliente. El efecto de la lecitina es rebajar la tensión superficial para que en productos que tienen grasa -como la leche- también se disuelvan.
Los productos más instantáneos se formulan con cacaos ya lecitinados en origen.
El único inconveniente de este sistema es que, con el secado, se pierde parte del aroma y, por tanto, el cacao tradicional ofrece mejor aroma, sabor y calidad al ser más natural.

 

 

 

Fuentes de consulta: Davipedia (David Espinosa) / Joan Otero (Director de Ingeniería de la empresa Nutrexpa)

4 comentarios

  1. Dice ser surfzone

    Yo he probado los 2 y la verdad, el Turbo no sabe a nada… donde estén los grumitos, que se quite lo otro 🙂

    20 Diciembre 2010 | 11:54

  2. Dice ser gabriela

    Hay personas que exigen la comodidad…Son las que usan sopas en sobre, púré instantáneo, etc, pero dejan de gozar el sabor natural…Yo disfruto del cacao o chocolate amargo que se disuelbe fácilmente en unas gotas de agua y luego le agrego la leche y azúcar.
    De todas maneras, este post me sirvió para aprender el papel de la lecitina, que no tenía idea.

    20 Diciembre 2010 | 21:53

  3. Dice ser Lynce

    Como yo decía: como el original de toda la vida ninguno 😉

    23 Julio 2011 | 12:48

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