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Astaxantina, el pigmento que le proporciona al salmón su característico color

Astaxantina, el pigmento que le proporciona al salmón su característico color

El salmón es uno de los pescados más consumidos en todo el planeta y que puede ser servido de múltiples maneras: a la plancha, al horno, marinado, con salsa, en sushi, ahumado y un larguísimo etcétera.

Aparte de su sabor, una de las cosas que lo hace más característico es el color de su carne, que puede ir desde un rosáceo intenso a un anaranjado apagado. Los motivos por el que el color del salmón cambie su tonalidad se debe a su alimentación.

Astaxantina, el pigmento que le proporciona al salmón su característico colorLos ‘salmones salvajes’ presentan un color más rojizo si han sido pescados más hacia el norte o más anaranjados si lo han hecho más hacia el sur. Esto depende de los crustáceos con los que se alimentan esos salmones que suelen ser el ‘krill’ (que les aporta el rojo) o ‘camarones’ (dándoles un color más naranja). Estos crustáceos son ricos en ‘astaxantina’ una sustancia que es la que les proporciona el pigmento que les da su característico color o tonalidades.

Pero en realidad, la cantidad de salmón salvaje (pescado en su propio hábitat) que llega a nuestras mesas es ínfimo en comparación al que lo hace proviniendo de una piscifactoría.

El problema radica en que los salmones criados en piscifactorías no tienen una alimentación rica en crustáceos, como ocurre con los que viven en libertad, ya que sería excesivamente caro (la base principal de su alimentación en cautividad es el pienso) lo cual hace que la carne del salmón de piscifactoría tenga en realidad un color grisáceo; algo que provocaría que la mayoría de los consumidores lo rechazasen a la hora de presentárselo en un plato o en un comercio.

Para evitar el rechazo del consumidor y que la carne de los salmones presenten un aspecto de color gris, lo que se hace es administrarles, como parte de su alimentación, un suplemento que contiene la astaxantina presente en los crustáceos.

La forma de obtener esa astaxantina puede ser de dos modos: natural (mediante el triturado y pulverización de la cáscara de crustáceos como camarones o kril) o artificial (sintetizándolo a partir de microalgas).

Astaxantina, el pigmento que le proporciona al salmón su característico color (Carta de color del salmón)La astaxantina es comercializada por empresas especializadas que incluso ofrecen a los responsables de las piscifactorías una carta de color en el que aparecen todas las tonalidades del llamado ‘color salmón’ y en función de ello se le proporciona al pez más cantidad o menos del pigmento que acabará tiñendo su carne y llegará hasta el consumidor presentando su característico color.

Cabe destacar que el hecho de proporcionar la astaxantina no reporta peligro alguno para el consumo humano, aunque en el caso de la artificial está legislada la cantidad que se les debe proporcionar a los salmones por cada kilo de pienso que se les da de comer y esa dosis máxima es de 100 miligramos (no suelen superarse las dosis de 60 miligramos).

Actualización: Tal y como me apunta el amigo Juan Revenga, a través de twitter, la astaxantina es el mismo pigmento que hace que las ‘truchas arco iris’ de piscifactoría nos las vendan como ‘asalmonadas’.

 

 

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Fuentes de consulta y más info: thenewdaily / theatlantic / smithsonianmag / gizmodo (1)  / gizmodo (2) /  dsm / fao.org / efsa (pdf)

Fuentes de las imágenes: pixabay / wikimedia commons / dsm

3 comentarios

  1. Dice ser Cari

    Salmón de acuicultura, uno de los alimentos más tóxicos existentes, quizás el que más.

    12 agosto 2016 | 12:11

  2. Dice ser Johannes Posserud

    Buenas!

    Quisiera añadir, que no todo el Salmón que llega a las mesas procede de piscifactorias. El problema reside en el país importador. Me explico un poco mejor:

    Yo resido en Bergen (Noruega) y mi familia es Noruega-Española. Aquí prácticamente todo el salón que se compra (excepto el congelado) proviene de las Salmonelas (redes a modo de jaula donde se cría el Salmón en los fiordos, en su hábitat natural), La legislación Noruega obliga a que se alimenten los salmones con crustáceos, dado que es muy importante la denominación de origen, la cual hace que sea realmente caro el poder consumirlo en el extranjero. (Exactamente igual que el jamón ibérico de bellota).

    Pero el Salmón congelado no suele provenir de Noruega. Suelen ser de países productores como Polonia o China, entre otros, los cuales utilizan el “Colorante” al ser criados en piscifactorias.
    Si queréis tener la certeza de que es producto noruego, lo mejor es mirar el dorso y buscar que ponga, criado en Løfoten o Sogn oh Fjord, que son las regiones más importantes de cría de Salmón aquí en Noruega. Porsupuesto hay más regiones, pero otra forma de saber si lo que cocináis es alimentado con crustáceos y sin “Colorantes”, es muy sencillo.

    La diferencia entre uno de calidad y uno de piscifactorias se ve en el plato, el primero su gusto es suave, no huele a piscina y sobretodo NO mancha el plato. El segundo es todo lo contrario.
    Mi recomendación es: Consumid salmón noruego aunque sea más caro y no se pueda consumir cada semana, a consumir uno de baja calidad.

    Med venlig hilsen!

    Johannes Posserud

    12 agosto 2016 | 12:32

  3. Dice ser Jose Escribano

    Quizá te interese saber que, no es que no sea perjudicial su consumo para los humanos. De hecho una reciente investigación demuestra que la astaxantina es un magnífico fotoprotector y previene el cáncer de piel. Lo ha demostrado una investigadora de Murcia: http://informativos.net/entrevistas/entrevista-a-la-dra-ruiz-ya-hay-complementos-de-astaxantina-para-prevenir-el-fotoenvejecimiento-y-el-cancer-de-piel_54856.aspx

    12 agosto 2016 | 16:05

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