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Poner un pie delante de otro nunca tuvo tanta trascendencia.

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Los chefs corredores

Guisar un diseño previo, pensar, resistir durante horas en un entorno sofocante, entrenar duramente para contener las ganas de rendirse. ¿Un plan de deportista de élite? No. Es la descripción de la jornada habitual de un cocinero.

Si añades que unos cuantos cocineros han alcanzado la categoría de chef y su responsabilidad se multiplica por diez, y que a las jornadas maratonianas de una cocina hay que añadir una notoriedad pública, ¿te extraña que solamente les quede tiempo para calzarse unas zapatillas?

 

 

Pues cada vez es más frecuente. Estos lobos solitarios de lo más alto de la pirámide de la cosa culinaria son, muchos, corredores. No sé por qué tenía que extrañarnos. Desde este lado de la mesa vemos pasar por delante de nuestras narices, qué sé yo, aceites estupendos para untar panes de naranja, de pasas, capuccinos de verduras o las archifamosas maravillas de carnes, pescados o espeluznantes arroces (ay, el de atún rojo, remolacha y aire de parmesano de Jesús Almagro). Al otro lado de la mesa, más bien en la cocina, un equipo que dirige un tipo que corre para soltar el estrés, para no volverse loco. Otro probablemente corra porque es lo único que le permite disfrutar de la ciudad. David Muñoz (propietario de Diverxo, entre los mejores según la guía Michelin) iba corriendo desde el barrio hasta el restaurante. La excusa de perder peso o de probar nuevas sensaciones llevan a conocidos cocineros como el madrileño Paco Roncero (el gobernante de los timones sobre el Casino de Madrid) o al archifamoso Gordon Ramsay (el iniciador de Pesadilla en la Cocina en su versión anglosajona) a meterse entre pecho y espalda kilómetros sin parar.

 

¿Hay un punto de celebrity running?

Quizá sí. Correr está de moda, como todo el mundo empieza a notar. Pero también hay un mucho de masoquismo perfeccionista. Es posible que la búsqueda última del plato ‘diez’, sometida bajo un rigor casi científico, sea lo que mueve a estos seres de chaqueta preferentemente blanca.

El corredor echado a perder -como quien os escribe- tendrá más o menos miramientos en inscribirse a una carrera o salir a correr solo por el campo. El cocinero es un animal del detalle, de la perfección. Cuando corre, corre con mayúsculas. Y esto no está ni bien ni mal. Es así.

Para un cocinero no solamente se trata de ofrecer un gusto sino un aspecto, una sorpresa a quien está repiqueteando nervioso con el pie en el suelo de la sala. Mirando de reojo a esos bacalaos confitados o los lomos de venado a los anisados, uno entiende parte de la pasión que estos artistas ponen en todo. ¿Quiere decir esto que yo nunca aplicaré esa obsesión en mis platos? Pues puede que sea también muy cierto. En ningún sitio dice que me queden energías para intentar la perfección a las cazuelas. Pero aquí estamos echando un rato.

¿Seguimos? Gracias.

Entonces, ¿no comen macarrones con tomate? ¿Se hinchan a taboulée con aire de mango?

Ni de coña. Si algo no son estos bestias de la cocina es idiotas. Echadle un ojo. Un corredor que se tira en plancha a por las tres horas y media como David Muñoz en el exigente recorrido de Madrid se aprieta un arroz con carrilleras.

El desparramo dialéctico de las nuevas cocinas amenaza en todos los frentes de la vida. Y nos lo hemos creído. Hemos asimilado que la cocina es vapor, es concepto. Lo mismo que al correr por el campo se le han adherido setenta etiquetas (trail, freestyle, ultra trail running, etc) y a un hecho tan cotidiano como alimentarnos le han salido bandos y facciones a ambos extremos del espectro conocido, al cocinar para estar listo para correr también. Si David Muñoz hace arroz con carrilleras antes de su maratón quizá tengamos que parar a entender qué nos está explicando.

Sí, en el correr hay mucha cosa energética y hasta cierta espiritualidad. Recientemente el dueño de DiverXo declaraba que “el deporte me aporta salud mental. Sin él, con todo lo que nos está pasando, sería imposible mantener la cordura. Tanta exigencia, tanta intensidad, tanto estrés… todo es tan bestia que sin el deporte no podría mantenerme”.

Aún así y conocedores de todo ello, estos superdotados de los sentidos también gastan hidratos a partir de las dos horas de carrera. Se acalambran si les faltan sales. Dejan de lado una profesión y unos conceptos con los que investigan a diario. Es su trabajo. Conocer las reacciones del cerebro humano frente a todas las posibilidades que dan unos productos que sirven para comer. Que mi esposa me pille mirando al infinito y secándome los ojos porque hay un helado de uva garnacha, una carne, escuchar a mis hijos, que me derroten por los sentidos, no tiene que ver con que el deporte necesita una alimentación sana, sólida.

Os dejo con esta amalgama de pensamientos. Viene un bizcocho-tiramisú de naranja, perfecto.

Mañana podré correr durante horas. Los de las barritas sustitutivas os lo perdéis.

Con las manos en la mesa y los pies en el asfalto

Las manos en la mesa. La cabeza a pájaros, y los pies metidos en zapatillas. De asfalto o de lo que sea. Va de libros (los que odiéis leer, podéis salir de aquí).

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He leído recientemente Con las Manos en la Mesa, de Juan Revenga. El Nutricionista, colaborador de este diario y experto en echarnos a la cara lo mal que comemos. Editó con la 1001 Ediciones un libro lleno de pistas.

¿Sirve alguna de ellas para los corredores?

Sí. Estos tipos que gastan miles de kilocalorías, que aprovechan la parada de comer en el trabajo para salir a entrenar y que miden (medimos) la forma física en los ángulos que se forman en los rasgos faciales. A más flaco, más en forma. A más cara de hambre, mejores prestaciones. Dí que sí.

Entresaco algunos hábitos de la recopilación del Nutricionista. Reflexionemos en voz alta sobre si nos tocan o no.

  1. Los deportistas comemos más alimentos que la población general, para reponer el esfuerzo extra de nuestros. Así que no necesitamos suplementos vitamínicos.
  2. Consumos proteicos de 6 y 7 gramos de peso corporal y día exceden la capacidad de los riñones (2gr/kg/día); los dineros de los botes de batidos van directamente al wáter.
  3. Ningún alimento engorda. Engordan los seres vivos.
  4. Gastamos menos energía que nuestros abuelos. Y tenemos un catálogo de alimentos casi infinito.

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Muchos son un signo de la sociedad en general. ¿Aplica el corredor a su alimentación una mínima pizca de sensatez de esa sociedad de dementes?

Quién sabe.

Aquí el compañero Nutricionista en un encuentro digital.

 

Hey, corredor, estás flaco, ¿estás enfermo?

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Te lo dirán.

Seas un corredor habitual o un novato que, de repente, pierde peso a ojos vista.

– “Oye, estás muy delgado. ¿Te pasa algo?”

No te asustes si la pérdida no es brusca o dramática. Del mismo modo te digo que no seas borrico y te embarques en una autosatisfacción tipo:

– “Fíjate qué tipo. Pues me han dicho que mi peso ideal todavía está en XX”

Y es que no estamos acostumbrados a ello. Durante los últimos treinta años el tamaño medio de los seres de países desarrollados ha ganado “en calado”. Las tallas, los hábitos, las dietas sedentarias, tener comida sin que sea un problema monetario. Hay un excelente post en el blog del Nutricionista sobre cómo afectó el paso de la crisis alimentaria por la sociedad cubana. En las sociedades que superan la crisis económica se olvida aquello del “menos plato y más zapato”. Resume perfectamente qué quiero decir (echadle un vistazo).

¿Es normal que te digan eso?

Es normal que perdamos peso y es normal que la gente se asuste. Quizá disimulen muy bien y, bajo esa cara de susto, viva una envidia subyacente. Creo que hablo por todos los corredores habituales. No nos queda bien la mitad de la ropa por holgada. No rellenamos los hombros de las chaquetas ni los cuello de las camisas. Ni las copas de los sujetadores.

Por supuesto si eres novato/a correr es un magnífico y veloz método para perder peso. Con el peso se va el volumen.

¿Es malo que te lo digan?

Es malo que sea el único objetivo. No es tanto lo que te digan o cómo te vean sino cómo lo asumas. Por fortuna o por error en las culturas mediterráneas se asociaba comer bien y mucho (y que luzca) a la salud. Si tu madre o abuela todavía te intentan estofar como un pavo es normal. Ellas vivieron épocas de carestía. Además las celebraciones en el entorno cultural ibérico están asociadas a comer, banquetes y similares.

Pero si tus seres cercanos de menos de cuarenta años insisten algo hay que no encaja. O ellos o tu pérdida de peso. Permanece alerta.

¿Es el objetivo cuando comienzas a correr?

Perder peso sí es un de los objetivos. Que una apariencia delgada nos dé una medición de salud, considero que no. Correr lo tomamos como ejercicio saludable. Lo de perder peso y redondeces es una consecuencia saludable. Además no hay una medida estándar. Verás que a igualdad de años corridos unos han adelgazado más o más rápido que otros. No te compares con tu compañero de oficina por mucho que hayáis empezado a correr juntos. No hagas de correr una apuesta porque tu amiga o tú podéis tener metabolismos diferentes.

¿Es el objetivo cuando llevas tiempo corriendo?

Creo que no. Para mí no. Es más. Lo considero un problema psicológico.

Oiréis de corredores experimentados que hay una búsqueda constante de mejorar frente al reloj, a la distancia o, al menos, mantenerse a lo largo del tiempo. El esfuerzo de mirar de reojo a tu agenda y confrontarla con los entrenamientos es una cosa. Estar chequeando cada parcela de tu vida para ver si encaja con ‘el plan’ es un síntoma muy serio. Es rondar la percepción errónea del propio cuerpo. Se llama vigorexia.

¿Qué pensais de todo esto? ¿No es tan fiero el león como lo pintan? ¿Siempre viene bien ‘verse más fino’?

¿Dices tú cosas como ‘qué bien te veo cabrón; estás flaco‘?

¿Hacer deporte en ayunas? ¡Ni se os ocurra!

Querido Spanjaard, Corro en ayunas ¿Qué tomo para salir a hacer 11 kms a las 5 a …? (os evito el ritmo que mencionaba para no herir susceptibilidades o localizar al interfecto o interfecta)

No. Por favor, no corráis sin nada en el estómago. 

Preguntas así me llegan y tengo que aguantarme. Soy como Elena Francis pero en flaco y treinta años más tarde. Tengo que contener mi ira como si fuera un Samuel L. Jackson del correr y no descargar sobre el contertulio una ristra de reproches.

Tomé aire y tomé un sorbo de un vaso de agua. El coaching deja la boca seca.

Las patatas al ajillo también.

Pues bien. Con el objeto de evitar la pérdida de una amistad, pensé profundamente. Se me ocurrió lanzarle de vuelta la siguiente propuesta: Imagina que tienes que preparar el desayuno a tu hija antes de pasar 8h en el cole. Y que además se le exigiese a la pobre, con sus seis años, un rendimiento intelectual sostenido. ¿Qué le darías?

Un adulto quizá piense lo de “Yo le daría colacao con galletas, ¡lo mismo que tomo yo!”

¿A que no apostarías el día de una carrera al doble o nada a lo marrón del cacao soluble? ¿Te jugarías una posible lesión corriendo con unas sandalias de dedo? Pues lo mismo.

Un padre o una madre (sin distingos) que haya parado a pensar un momento no añadirá nada a un desayuno que no interrumpa el crecimiento; el azúcar añadido de las chuches o de los cereales produce adicción y obesidad, el café cortado de bar o las combinaciones de tu estupenda nespresso deberían estar prohibidos para los niños.

¿Qué nos queda?

Medio vaso de leche, galletas de las más sencillas, medio platano o un yogur con frutas, una tostada con algo de queso suave… Existen mil recomendaciones para tu primera sesión que te servirán de mil amores. Hasta los famosos huevos de codorniz con sal de Maldon para los niños (y no tan niños)

Los compañeros de Runner’s World editaron recientemente seis soluciones para los que tenemos más o menos tiempo. No cometas el error de pensar en que, si el cuerpo se pone a correr sin nada en el estómago, la pérdida de grasas o cosas así serán inmediatas y más aceleradas. En principio sí, pero las consecuencias parecen ser menos amables y se pierde fibra muscular, por ejemplo. Sí. El estómago, para ayudar cubrir la demanda de energía, empezará a romper el tejido muscular.

Muchos corredores están liados con las cargas y descargas de hidratos. Son los trucos de los días previos a los grandes maratones. De acuerdo. Los depósitos de glocógeno tendrán guardado lo que hayas comido y cenado el día anterior. Si puedes tolerar una digestión pesada, estupendo. Una cena rica en hidratos te dejará listo pero…

¡Cuidado con las opciones-gañán!

No hagas cenas y comidas tremendas y luego largos periodos sin comer. Desde una cena a la siguiente comida pueden pasar demasiadas horas. Podría contar mi primera pájara por haber hecho una merienda-cena veraniega y luego salir a hacer 20km con un café. Pero sería cruel e innecesario.

Quizá las copiosas combinaciones de leche y zumo no sean lo mejor. Evita cruzar alimentos incompatibles. Si somos realistas, vamos a salir a correr un rato. No vamos a cavar seiscientas hectáreas de surcos a mano. O a ordeñar mil cabras.

Si vas a recorrer una gran distancia como preparación para un maratón o un ultra, elimina totalmente de tu cerebro la idea de no ingerir nada. Estamos hablando de un entrenamiento matinal de duración normal.

Precisamente el caso contrario es más que frecuente. Tipos que están toda la mañana embaulando alimentos porque estarán en marcha cuatro, seis o diez horas. Deberíais ver la capacidad de hacer desaparecer comida que se ve en el mundo del trail.

Dicho lo cual, ¿qué has desayunado hoy alrededor de tu primera sesión runner?

Consultorio del corredor: envía todas tus dudas

¿Corro poco? ¿Demasiado? ¿Esta zapatilla me viene bien? ¿Conoce alguien el recorrido de esta carrera? ¿Cómo se aparca en el entorno del polideportivo? ¿Es seguro correr de noche?

El martes toca consultorio. Será un momento especial porque se podrán citar y criticar, mencionar o sugerir todas las marcas, pruebas, sin censura o política de excepción comercial.

Envía todas tus dudas mañana martes al formulario de comentarios y este blog se convertirá de manera excepcional en un consultorio para el corredor. Novato, experimentado o curioso, el martes, al confesionario.

Nota:

Se contestarán los comentarios desde las 00.00 hasta las 23.59 de mañana, martes 5 de marzo. Si dejáis comentarios anteriores serán contestados por orden de aparición.

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“Busco una receta mágica para el éxito deportivo”

Y creo que estoy cerca de ella.

Son las siete de la tarde de un frío día de Enero. Mientras en los pasillos de los juzgados se amontonan periodistas y abogados y, por una puerta lateral, más discreta, excorredores y alguna otra cara conocida de mundo del ciclismo pasan a las salas habilitadas, la opinión pública arde. Es el juicio por la Operación Puerto, que ha comenzado cuando está todavía caliente la declaración formal y forzada de Lance Armstrong sobre sus prácticas de trampas en el pelotón.

Siguen desvelándose nombres y se facilitan listados de posibles implicados que la judicatura aceptará o rechazará. El ciclista danés Michael Rasmussen declara a la prensa neerlandesa sobre sus prácticas sistemáticas de drogadicción en pos del rendimiento máximo deportivo (deberíamos adjetivar bien y no dejar caer la esencia del tema).

Hablar del ‘todo vale’ en los deportes profesionales ya no es ni espeluznante. Apenas es motivo de escándalo periodístico. No rodarán muchas cabezas, intuyo, porque se ha normalizado el hecho de la trampa (el mismo Rasmussen no dió ni positivo). Así que, si todo vale, que valga.

Mientras, en mi laboratorio particular logro sintetizar una mezcla que me logra recuperar como un criminal de ojos inyectados en sangre. Yo no subo puertos con la mirada perdida ni desciendo barrancos con las mandíbulas desencajadas. Pero las sesiones van sumando y me recupero de los 18km en ayunas como un tiro.

Pipeta en mano (un mecanismo casero que podría desvelar pero sería algo superficial), fuego y quemando como cuando veíamos los yonkis en el parque con sus cucharillas y mecheros, salvando las distancias, logro sumar:

Fósforo 1300mg
Magnesio 190mg
Potasio 1400mg
Sodio 900mg
Hierro 6mg

Todo con casi 35 gramos de proteína sintética (cosas de la agroalimentación industrial, ya sabéis por donde voy), y un total de 490 Kcal.

En efecto.

Una fiambrera (obrera) de unos 450gr de cocido. Mi mejor remedio para ponerme a tono después y, si me dejan algún día, durante, una prueba de larga duración.

(Ay, Lance, si lo hubieras pillado tu mientras vivías en Girona)

Cocidazo

¿Qué cocino para estar en forma? Un deportista, un gourmet

Un corredor recién llegado a casa es una bomba de relojería. Salvo superdotados que ya vienen pidiendo alubias con morro desde el momento del calentamiento, traemos poco hambre. Pero ¡ay luego! Lo normal es que pasen unos minutos mientras el estómago se relaja y, pasado el rato, el cerebro vuelva a las funciones básicas.

Comer, personalmente, me encanta. Y el guisar. Cocinar es un placer que me proporciona un resultado casi inmediato (sí, comer).

Aunque es cierto que no todos llevamos el tripeo tan anclado al ADN. Unos se mantienen con un sandwich y otros menú de polígono industrial; unos inhalan pasta porque lo han leído y mamado en su clan deportista, otros cenan un vaso de leche y unos cereales.

Como tercera pata está el cajón de sastre del entorno social: la cuestión del tiempo, la monoparentalidad, la soltería, la educación en los años de ‘macarronescontomate’, los apasionados del Nutricionista, de Sergio Fernández, o de Jamie Oliver. Tenemos hasta chefs corredores como Paco Roncero.

Abreviando.

¿Qué tipo de corredor-comedor eres?

(a) ¡apartarse humanos que me como lo que me pongáis a menos de un metro¡

(b) yo vivo en una comida de la pasta maratoniana eterna

(c) me como lo que me ponga mi mujer

(d) soy un microorganismo alcalófilo, me alimento lamiendo extremos de baterías y pilas AAA

Pues bien. Teniendo en cuenta la falta de tiempo, entrenamiento y maña a los fogones y hasta temple para ver cómo se reduce una salsa, esta es la propuesta de hoy: hidratos, restos de guisos anteriores que todos tenemos en la nevera, alcohol (el anti inflamatorio natural) y jamón del bueno.

Aparta, Gordon Ramsey. Que viene un “risotto Joselito versión runners”. Básicamente lo que los un amigo mío de Murcia llamaría arró pringoso de estudiante con prisas.

Tiempo de elaboración: 30 minutos
Dificultad: apta para el más muñones
Ingredientes:
Dos tazones de arroz bomba
3/4 de litro de caldo del estofado que sobró anteanoche (o de tetrabrik, caldo de carne, en su defecto)
un vaso de cava (o una cerveza a medias)
un puerro (o puerro o puerro, no hay opciones)
50gr de jamón
20gr queso viejo
1 diente de ajo

En una sartén honda, sofreir bien el puerro. Añadir el ajo picado.
Rehogamos el arroz para que vaya cogiendo aceitillo. Añadimos la mitad del jamón troceado muy pequeño.
Echamos el cava y dejamos 3 minutos para que el arroz vaya chupando.
En dos o tres tandas, lentamente, añadimos el caldo. Removiendo y a fuego lento. Echamos el resto del jamón picado.
En aproximadamente 18 minutos tuve listo el invento meloso. Pero depende de cómo sea el recipiente y de cómo vayais moviendo el risotto.
Rallar el queso encima de la misma sartén. Si eres un miembro del Frente Anti Queso Rallado Sobre Todos los Platos (FAQRSOTP), elude este último paso.

Y a la mesa. Espectacular con un buen vinazo (en mi caso Juan Gil, monastrell). Pero el reciclado de un caldazo de estofado (con algunos tropezones) lo requiere. Además, cuento con la aprobación teórica del especialista Víctor de la Serna.

Sorry, vegetarianos: Siempre podéis sustituir el jamón por – por ejemplo – brécol en láminas a la parrilla.

¿Cual es vuestro recuperador natural de las fuerzas perdidas?

¡A los fogones! (Qué mala rima tiene esto)