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¡Y un jamón! (pero que sea el que tú quieres)

U239983Parece ser que a algunas personas que no están acostumbradas a ver jamones, generalmente extranjeros, obviamente; eso de que haya una pata de un cerdo colgando de un gancho les llama mucho la atención y les echa bastante para atrás a la hora de consumirlo, a partes iguales. Pero cuando se lo pones ya cortado en un plato, para muchos de ellos la cosa cambia.

Aún recuerdo a mi amigo Leandro, argentino de Rosario, cuando llevaba apenas dos meses en España, hace años, y me decía: “No sé cómo podés comer carne cruda. Sos como los neandertales”. Se refería al jamón, y ocho años después es uno de sus manjares favoritos.

La primera vez que Leandro probó el jamón hasta me costó convencerle. Se lo metió en la boca, lo saboreó como sin querer hacerlo y tardó en dar su brazo a torcer, pero lo hizo: “¡Sorprendente, es rebueno!”.

Pero claro, Leandro había probado su primer jamón, y éste era ibérico. El siguiente que tomó lo compró por lonchas en una tienda y aquello ya no era lo mismo. Así que le conté, que con el jamón pasa como con el mate: que hay bueno y malo.

El Gobierno español cambió hace poco más de un año la norma que regula el jamón ibérico  y llenó las piezas de colores. Prohibió las alusiones o imágenes de bellotas o dehesas en jamones que no lo sean, como pedía la OCU; reguló incluso las hectáreas de pasto de cada cerdo ibérico en las dehesas, e incorporó al etiquetado cuatro colores dependiendo del tipo de pieza.

La norma es válida tanto para el jamón, como para la paleta, la carne y la caña de lomo ibéricos, y así se pretendía acabar con los señuelos engañosos, pues antes se vendían como jamones 100% ibéricos de bellota piezas que no lo eran.

Los colores quedaron repartidos en negro, para los productos 100% ibéricos de bellota; rojo, para las piezas de bellota ibérica; verde, para cebo de campos ibéricos; y blanco, para los de cebo ibérico.

NO TODO ES JAMÓN IBÉRICO
Pero el jamón ibérico es caro y escapa a los bolsillos de muchos consumidores, y para encontrar un buen jamón no hace falta gastar lo que no podemos gastar. Dentro de lo que denominamos jamón curado encontramos muchas variedades, entre ellas el propio ibérico.

Si quieres comprar un buen jamón curado lo básico es distinguir en primer lugar entra jamón (pata traseras) y paleta (delantera). Los jamones pueden superar los ocho kilos de peso, mientras que las paletas suelen estar entre 4 y 5 kilos. Las paletas curan antes, pero tienen más tocino que los jamones.

Las variedades de jamón curado (jamones y paletas) se distinguen entre ibéricos, cerdo blanco y duroc, y dentro de éstos hay variedades en función de la elaboración: En los ibéricos, las cuatro variedades que ya he citado; en cerdo blanco hay Gran Reserva, Reserva, Bodega y Baja Curación; y como Duroc sólo hay una variedad, y recibe ese nombre.

En un jamón ibérico, el hueso de la pata es más largo que en el jamón blanco y la forma más estilizada. La pezuña suele ser oscura y la grasa funde con facilidad a temperatura ambiente, lo que puede provocar que el jamón gotee, sobre todo si es de bellota.

Los jamones blancos debe indicar el tiempo de curación, y a mayor curación, más calidad. En ocasiones, los jamones de larga curación se denominan grasos, puesto que únicamente las piezas con una elevada proporción de grasa soportan bien un reposo prolongado.

CÓMO CONSERVARLO

Cortarlo bien no es fácil, pero con algo de maña se puede aprender.  Lo que sí resulta más fácil es comprar un buen jamón curado y conservarlo. Basta con tener en cuenta algunas cuestiones que nos permitan distinguir entre unas variedades y otras.

Se debe conservar el jamón en casa en un lugar fresco y oscuro, cubierto con un paño de cocina limpio. El corte se puede tapar con corteza o tocino.

Si se tantea el jamón con un pincho de metal o de madera para ver el grado de maduración, se debe cubrir el orificio con manteca. De no hacerlo, pueden entrar insectos y depositarán huevos, que agusanarán el jamón y nos quitarán las ganas de comérnoslo.

Para evitar la presencia de ácaros, que también estropean el jamón, se puede frotar la pieza con aceite. Y, ojo, la presencia de puntitos blancos en el jamón no debe preocuparnos. Son cristales de tirosina, signo de que la curación es la adecuada. Y recuerda que la temperatura ideal para cortar el jamón ha de ser entre 20 y 25 grados, y nunca debe servirse frío, pues no sabrá igual.

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* Fotos: Feria del Jamón Ibérico en Madrid (GTRES)

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